jueves, 20 de junio de 2013

Pan de Maíz y Cantharellus….., el amarillo a mi no me da mala suerte.

Lo siento por los que le da mal fario el amarillo..., actores, actrices, conferenciantes, cantantes y gentes de múltiple pelaje...el amarillo es maravilloso y yo os lo voy a demostrar hoy...

Bueno, todo lo más me permitiréis que incorpore alguna tonalidad que se acerque al naranja, aunque sin restar protagonismo al amarillo...tan chulo que es...!

Voy a contaros paso a paso cómo hemos hecho este pan de maíz con pipas y orejones y a continuación como preparamos unos Catharellus Cibarius que me regalaron esta mañana.

PAN DE MAÍZ, MILLO o BOROA

Primer paso: Por la noche, mezclamos 500 gr. de harina de maíz amarillo ( no precocida) con 240 ml de agua. Mezclamos bien revolviendo con una cuchara y metemos en la nevera hasta mañana.
Que nadie se extrañe..., la textura es así de pastosa, se trata de que el maíz se hidrate bien y lentamente.





Segundo paso: Sacamos de la nevera pasadas 8-10 horas y dejamos que se atempere como mínimo 1 hora... Le vamos a agregar la sal ( 2 cucharillas de cafe no muy rasas), un sobre de levadura seca de unos 5 gr.  y  por último 250 gr. de harina de trigo de fuerza. 

Tendremos a mano una taza con 100 ml de agua ..... que no es mucho, y se la iremos agregando poco a poco hasta que consigamos diluir toda la harina de trigo que le hemos añadido....






LA CONSISTENCIA DE LA MASA HA DE SER PASTOSA FIRME, PERO IMPOSIBLE DE TRABAJAR CON LAS MANOS.... La vamos a continuar trabajando con cuchara de madera o rasqueta de plástico... ya  os imagináis la consistencia en la foto...

Esto va a ser  "no-knead bread" una vez más....."pan sin necesidad de amasado", pero la sensación de "masa" aún con preparaciones muy hidratadas como estas que estamos haciendo últimamente siempre va a ser mayor si usamos trigo. Este pan de maíz de hoy va a ser difícil que nos aguante con la forma de una hogaza de pan...hemos de cocinarlo dentro de algún recipiente si no se nos desparramará ...


Tercer paso: Cubrimos con un plástico de cocina y dejamos reposar 1 hora y ya vamos a encontrar burbujas y aumento de volumen ( no tanto como si fuera solo trigo desde luego...)



Sin sacarla del bol la vamos a ir plegando o "envolviendo" hacia el centro .... con la rasqueta de plástico o con la mano humedecida en agua...

Se comprueba la textura en las fotos, algo más  consistente y elástica y con burbujas propias del proceso de fermentación...



Ahora tenemos dos opciones, según la hora que sea y la prisa que tengamos... Esta masa ya hace pan..., pero admitiría perfectamente otro reposo de 1 hora y un nuevo plegado...

Yo andaba con prisa por hornear a la hora de cenar y dejar luego descansando toda la noche....eran las 22:00 y no me lié más..., le agregué unas pipas de girasol y calabaza  y unos orejones dulces troceados y a revolver que son dos días...

Volcamos todo en un recipiente para meter en el horno..., en este caso un molde de silicona que le estoy sacando un jugooooo....


Espolvoreamos harina con un simple colador por encima...."profesional touch"..  
Cuarto paso : Dejamos que todavía levante un poco dentro del molde, aproximadamente 15-20 ´ mientras precalentamos el horno ... y p´a dentro...!

 

Horneado: 10 minutos a toda caña , a unos 250ºC sin abrir la puerta ( aquí como la masa es súper-megahidratada no hace falta que el horno esté con mucho vapor..., con usar un spray de agua contra las paredes del horno un par de veces llega.... Pasados esos primeros 10 ´bajamos la temperatura del horno a 220ºC y dejamos por lo menos 40 minutos sin tocar la puerta del horno...que os conozco..!


 
La "prueba del algodón"  .... le pincháis con un cuchillo y ha de salir un poquito húmedo y al sacarlo inmediatamente hace un poquito de vapor... Quiere decir que no lo hemos secado demasiado y que dentro tiene una temperatura perfecta.

Hay que sacarlo y ponerlo encima de una rejilla para que se enfríe toda la noche circulándole aire todo alrededor sin que apoye en nada porque si no quedará muy húmedo en esa zona...
Al principio crujirá un poco por fuera..., pero bueno, este es un pan "mazacote" que entre la harina y el agua...pesa algo más de 1 Kg. 


Al día siguiente me levanté con ganas de probarlo, ya frío ... y este fue el panorama amigos... 
Im-pre-sio-nan-teeeeeee.........!!


Esta semana vamos a engordar un poco.... fijo!!... 
Es lo malo que tiene esto..., en fin..!


SEGUNDA PARTE DE LA HISTORIA....
Dicen que segundas partes nunca fueron buenas...., pues aquí se equivocan de plano. Como tenemos el mes de junio que tenemos, que ya es cuarenta y siete de mayo y todavía no nos hemos quitado el sayo..., pues claro, crecen los Cantharellus Cibarius como locos...,

....y mi buena amiga Luz que conoce mi afición por este manjar siempre me sorprende en junio con una cestita... a ver si un día le implanto un GPS sin que se de cuenta, porque haría cualquier cosa por saber donde los pilla...

Mirad que maravillaaaaaa.... ¿creeis que a un artista como yo le da mala suerte el amarillo?...anda ya..!!


Pues ea!..., vamos a cocinarlos..

Se pueden agregar a un guiso de carne; o simplemente salteados en sartén con aceite,  ajo, jamón y cebolla...., o de cuarenta formas diferentes, pero para que su sabor te envuelva creo que esta receta 
que vamos a hacer es .... absoluta!.
Los pasamos en sartén con un poquito de aceite de oliva virgen, salpimentamos y agregamos un poco de ajo en polvo o picado fino (...muy poco) y tres o cuetro gotas de salsa Perrins. 
Cocinamos los hongos hasta que queden blandos y se reduzcan de tamaño. Los Cantharellus tienen mucha agua porque se asocian además a tiempo húmedo por lo que mejor no tapar la sartén donde los cocinemos...se nos encharcarían y les queda una textura demasiado blandengue...




 el campo de batalla....



Por otro lado tostamos los microtacos de jamón para que pierdan la grasa y queden más duros..., (lo que nos gustaría que sucediera en nuestras paredes abdominales de cara al verano..no? pero nada...)....
, se trata de crear contrastes y quedar mordiendo un ratillo el jamoncito al final de cada bocado. 

Batimos 3 ó 4 huevos como para hacer un revuelto o tortilla, pero la idea es que tan solo hagan la base junto con los tacos de jamón. A poco que empiece a cuajar, bajamos el fuego y agregamos las setas para que queden descansando encima, luciendo ellas un tipazo con 0 % de grasa que tienen..., y sobre todo que esta vez no las vamos a mezclar y quedarán cuajadas sobre el huevo pero no escondidas como en un revuelto... esto es como una especie de "quiché en sartén".



  El verde entre tanto amarillo siempre queda bien...un poco de perejil espolvoreado encima...







Lo emplatamos en una fuente y lo acompañamos del pan de maíz ....

AMARILLO + AMARILLO + AMARILLO.... qué bonito color...

Le gustará a la superiora para hacerse un hábito este verano ? ... Se lo preguntaremos...

Hasta la próxima frates !!

2 comentarios:

  1. Y si usamos levadura de panaderia cuanta necesitamos? Por favor , el próximo pan un poco mas light...sino no entramos en el bikini.

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  2. Habitualmente cuando se usa levadura fresca de panadería la proporción es del triple respecto a la seca , en este caso serían unos 15 gramos ( eso es como tres caramelos Sugus...) ¿eres de aquella generación de los Sugus? jejeje
    Y que no os preocupe tanto el bikini....

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