jueves, 30 de mayo de 2013

Conserva de bonito y pimiento. Ha llegado el momento!!

Hola frates !!

Esto no para, y además vamos a darle variedad desempolvando algunas de las fotos que más han llenado nuestra cocina. Llega el momento de hablar de las conservas caseras y especialmente del REY indiscutible de la conserva invernal...el bonito del norte, no atún ni melva ni cualquier otro primo túnido que pasaba por ahí..., no! Bonito de costera pescado hace tres días, inmediatamente al hielo y sin ultracongelación puesto en casa todavía con la sangre roja sin acabar de coagularse. 



En la foto veis uno de los bonitos panza arriba verdad? pues la parte más blanca de la panza del bonito es lo que se denomina ventresca y os puedo prometer que, en caso de gustaros el pescado azul, este es el bocado más impresionante que os podéis llevar a la boca, si es posible de cena, el día que vais a preparar la conserva….

Es que además con lo que ocupan estos bichos, como no te entran en la nevera hay que ponerse ya manos a la obra... Entonces, primero afilar cuchillos y tener mucho cuidado con los cortes, porque la piel la tienen dura...



Se corta y separa la cabeza ( la primera vez mejor verselo hacer a un pescadero...), se le mete un buen tajo por la linea media desde las branquias hasta el final de la zona "blanca"(...que coincide con el final del aparato digestivo, por no entrar más en detalles...). Cortamos a ras de la base de la ventresca para sacarla en dos triángulos que se  dejan separados. 

Ahora hay que darle otro toque de afilado a la Katana y proceder a separar "los lomos" pa entendernos... El secreto es ir bien pegados a la espina, y así perdemos la menor cantidad de carne.
Obtendremos 4 lomos hermosos, los lomos dorsales son más gruesos y contundentes que los ventrales, pero el sabor es más o menos igual.

Si vas al Corte Inglés es como te lo preparan y de tanto mirar aprende uno..

Los lomos hemos de hervirlos en una olla grande y siempre cortados en porciones grandes,  como de 6-8 cm. por lo menos y lo más importante: HAY QUE COCERLOS EN AGUA BASTANTE SALADA, casi una salmuera, igual que si fuera agua de mar..., de hecho hay quien lo cuece en ella. 
La prueba? Siempre!, que pique en la lengua. Tiene que estar tan salada el agua porque es la única  manera de que esa carne tan prieta, puro músculo preparado para nadar kilómetros y kilómetros se sale al menos un poco y de manera ideal lo justo...




Preparad bien el extractor de humos de la cocina o si puede ser pedidle a un amigo con casa de campo que os preste un par de días la cocina, porque el olorcillo que queda en la cocina es bastante potente...aquí si viene el vecino es a protestar...

Cortado en tacos de ese calibre, se deja cociendo entre 20 y 25 minutos. Ha de quedar duro y por supuesto aspecto de bien cocido ( podemos comprobarlo "desconchando" en algún punto la pieza para ver si se hizo bien por dentro). Importante !!! No se trata de dejarlo seco como una alpargata....Bueno, para gustos vamos a dejarlo, que no se me ofenda nadie.

Una vez cocido hay que dejarlo enfriar a temperatura ambiente una hora y media maomeno....y a continuación envolverlo en un trapo mojado y a la nevera.

Al día siguiente se saca de la nevera y con un pelapatatas o un cuchillo pequeño bastante afilado se repela la superficie del taco quitándole las partes rojas, y las partes secas de fuera, hasta que quede blanquito y presentable.

Por supuesto tenemos los botes lavados y preparados. Los hay de cierre de tapa de rosca, de cierre con llave tipo gaseosa, los hay grandes, pequeños, con restos de etiqueta todavía pegados, otro que era de miel y que se nos coló en la fiesta,... en fin, los botes listos....( de esto hay tutoriales en YouTube, que yo todavía no he aprendido a subir vídeos propios).

De mi madre aprendí que hay que rellenar el bote con lomos lo más íntegros posibles, metiéndolos "a embute" y dejando la menor cantidad de espacio posible libre, completando habitualmente con trocitos pequeños... Nosotros metemos un ajo crudo entero dentro del bote. Utilizaremos el mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos  para rellenar hasta 1 centímetro del borde del bote. Cerramos bien el bote, comprobando que la tapa sea buena y admita cierre a  conciencia.

Tenemos la olla con agua hirviendo porque vamos a introducir los botes dentro de la olla con cuidado de no quemarse, hasta que el agua les cubra completamente. Es fundamental no pasar por encima de los principios básicos de Monsieur Pasteur a la hora de eliminar la posibilidad de contaminación de esta semiconserva.

Aquí viene otra de las grandes diatribas de esta receta… ¿cuanto tiempo a baño María?....Los últimos los tuvimos una hora dale que te pego, con agua hirviendo ya desde el principio, y yo me responsabilizo de que no me voy a cargar a nadie que lo como en casa, pero no está de más que cada uno opte por probar, a partir de 1 hora como mínimo, otras posibilidades. Obviamente cuanto más lo tengas, más desintegrado te irá a quedar, porque no hay que olvidar que el pez ya estaba cocido del día anterior....

Tras sacar los botes, otra vez con muchísimo cuidado de no quemarse ni que te resbale y se caiga y rompa..., se dejan por lo menos 6 u 8 horas descansando sobre la tapa, osea boca abajo sobre un papel de cocina y es la mejor manera de ver si hay fugas.

En caso de fuga o de duda, ya no hay marcha atrás, hay que comerlo ese mismo día. Como idea, se puede preparar un Marmitako (receta que le dejo a Mar, mi mujer , que lo borda...).

Y...en fin, no se que más contaros. Es una experiencia formidable, e incluso si lo vas a comprar en temporada tampoco es tan caro, te lo preparan en la pescadería, y es producto nacional, que los pescadores también han de vivir, que hay una crisis de la hós...

Una vez preparados los botes, vamos a guardarlo bien por lo menos 4 meses, solo vale abrir la puerta y mirar un poco para los botes...., porque como se enteren las monjitas en donde escondemos los botes se nos revoluciona el refectorio... y un día en ensalada, otro día con pimientos, otro día en tortilla o revuelto, o acompañado de unas verduritas escalibadas...nos duran dos telediarios. 

Cuando estén en la despensa en un sitio tranquilo, ahora ya no hace falta boca abajo, hay que verlos de vez en cuando porque si desarrollan burbujas , mal color o tapa hinchada...directamente a la basura porque se han podido estropear...De verdad, esto es muy divertido y muy seguro, pero hay que tener un mínimo de control con estos pequeños detalles.

El proceso vale para meter en bote verduras, tomates, puerros cocidos, mermeladas, compotas...lo que queráis como hacía vuestra madre o abuela

Los pimientos de la foto  son denominación de origen de la finca de mi primo en Vilela - León (del Bierzo vamos..) asados con leña y puestos también en conserva...Estos sí que por muchos botes que hagas no llegan al año que viene... No dejéis de probarlos si pasáis por allí..




Y el aceite.....Buah chaval!!...., el aceite !!




Four months later....

El día que abres el bote sientes miedo e ilusión a la vez, como el día que decides romper la hucha del cerdito..¿cuanto habrá?...

De verdad, si ha quedado bien es un auténtico manjar....y os voy a confesar algo..., el de la foto me quedó un poco soso porque lo de la sal es algo difícil, este año iré a por agua de mar como para cocer marisco, igual.!


¿Apetece un poco?


No me puedo contener..... Estos bonitos, tan bonitos...,  han sido regalo de una buena ginecóloga y mejor amiga y de su marido que anda en esto de la pesca de altura y desde aquí un beso muy grande Liliana, que la vida te regale sorpresas tan agradables como la que me diste con estos dos torpedos marinos...de los que ha salido esta espectacular conserva. 

Nos vemos en la próxima!!

miércoles, 29 de mayo de 2013

Empanada Berciana....y que la Fuerza te acompañe !!


La palabra bomba presenta diferentes usos y aceptaciones dependiendo del lugar geográfico en el cual se la utilice, en tanto, uno de los usos más difundidos y extendidos es el que dice que bomba es un artefacto explosivo 
con potencial para provocar severos daños materiales y humanos. Pues bien, los bercianos, gente de bien entre los que me incluyo, nunca quisieron cargarse a nadie con esta empanada, siempre la hemos ofrecido como nuestro plato estrella...., pero sí es cierto que si no eres capaz de calmar tu ansia y te pasas un poco quizá hayas deseado haber pedido "susto" porque tu tripita no te perdonará...

En esto de la comida, la contención es una virtud... fácil de predicar, pero difícil de conseguir.

Las fotos lo dicen todo. Ya sabemos hacer masa de empanada, se trata de estirarla para que ocupe la superficie del recipiente o bandeja y no pasar de un espesor de 2- 3 mm. El estirado con rodillo se facilita espolvoreando sobre la mesa un poco de harina.Y el rodillo empapado en aceite para facilitar la maniobra. Cuando esté bien estirada y fina, se puede envolver sobre el propio rodillo y al momento transportar encima de la fuente o base de horneado y "desenvolverla"sin que se pegue en absoluto si está recubierta por esa capa de harina. 


Primer paso: colocar una capa de patata cortada bastante fina. La patata debe estar tan solo un poco cocida para que después del horneado total no se convierta en puré. Eso se consigue con tenerla en agua hirviendo unos 4-5 minutos , o bien en el microondas pelada y previamente humedecida en agua durante 3´a máxima temperatura. Se deja cortar en capas de 2-3 mm, no más...
(yo prefiero la patata cocida pero parece que la receta que más se lleva por allí es con ella más bien frita o un poco pochada en aceite junto a la cebolla que le echemos). 
Creo que mi estómago siempre me lo ha agradecido ...




El relleno típico es lo que se denomina "batallón", que viene a ser carne adobada, tipo zorza pasada unos minutos por sartén con un casi nada de cebolla muy picada, y por encima una capa de acelgas hervidas con sal bastante generosa...( a quien no le gusten, que seguro que los hay, se les puede cambiar por espinacas...pero ya no es lo mismo...ojo!!)





 De la misma manera que hicimos al principio con la base, hacemos con la cobertura, a ser posible todavía un poco más fina....¿que no?...Ya verás como sí, todo es ponerse.




Bonita foto, eh??



Como aunque no queramos, la capa red encima nos va a salir algo más pequeña, nos lo pone "a huevo" para envolver los bordes pellizcando el sobrante de la capa de abajo con la de arriba...Tranquilos, cada uno lo hace a su manera pero siempre sale...es algo instintivo.
Para que esta maravillosa bomba no nos estalle en las manos y pongamos perdido todo, mejor abrirle unas espitas o respiraderos que a la vez quedarán muy decorativos. 

Batimos un huevo y pintamos la superficie expuesta completamente con huevo ( si no hay pincel, con la mano directamente...nadie te va a ver...), y si te sobra masa puedes retrotraerte a la infancia y hacer unas letras en honor a los comensales que la van a disfrutar y quedas como un obispo.
Ah!..., lo que te sobre de huevo, no se te ocurra tirarlo...te lo montas como puedas, pero lo vuelcas dentro de la empanada a través de los respiraderos...no están los tiempos para tirar nada...
Y al horno ..... a tope 220-240 ºC durante unos 10 minutos con la preparación de vapor previa,  como hacemos con el pan y continuamos durante al menos media hora bajando a 200 º C. 

Pasada esa media hora ya estaremos nerviosillos porque el olor que sale de aquel horno es algo difícil de explicar...Puede que recibas la visita de tu vecino, que inexplicablemente se pone a llorar y dice que se le ha quemado el pollo que tenía en el horno...Mentira!! Ha olido la empanada berciana...Tú verás si le invitas a comer...pero esta empanada crea adicción. Lo prometo !!


Bonita cubierta eh??


Esta otra es de hace 7 años en Porto-Caldelas de Tuy en casa de los Lazaro, gente hospitalaria que no le importa cenar una empanada berciana en vez de algo ligerito....
Qué pintaza...



Esta ya es en casa, a unas horas más decentes....



Ni se os ocurra poner nada más de comer ese día, y no programéis demasiadas cosas esa tarde...incumpliréis la mitad de vuestras promesas....Esta empanada pide siesta..y no la podéis defraudar, aunque sea una siesta de nivel 1 !!!


Bó proveito camaradas !!!

Un beso para Esther, Carlos, Henar y Alejandro que siempre que vamos al Bierzo nos regalan el paladar y los sentidos con este manjar que a la vez de sencillo y familiar siempre ha competido y ganado por goleada con cualquier otro plato que se compare.....( bueno, quizá me he pasado un poco con esta "traca final" y me tenga que desdecir en alguna entrada próxima, que me está viniendo a la cabeza el bacalao que preparan allí y la verdad.....). 

En fin!, .. que lo disfrutéis amig@s.


sábado, 25 de mayo de 2013

Masa "todoterreno" para pizzas y empanadas.

¿Qué tiene de diferente hacer masa para pizza o empanada respecto a amasar para pan?.

Pues básicamente  en las primeras no persigues que te acabe saliendo una miga de calidad y el protagonismo de la receta ha de ir repartido al 50% entre la masa y el relleno de la empanada o el conjunto de ingredientes que cubren la pizza...

Amasar para hacer pan entra ya dentro de otra categoría diferente, al principio te parece muy difícil o te salen horribles los primeros panes, pero acabas centrándote al 100% en lo que va a salir de la masa tanto por fuera como por dentro. Es como si la miga fuese el relleno y tiene tanta importancia como el relleno de una empanada, ... si te sale mala miga el pan no vale para nada. Yo creo que conseguir este punto de miga espectacular es siempre lo más dificil, por mucho tiempo que lleves haciendo pan.

Creo que se puede hacer una buena masa con buenos ingredientes, buena harina y levadura o prefermento de calidad, pero el sabor predominante va a ser el del relleno. Siguiendo unos pasos muy básicos la masa va a quedarnos muy bien....y ya poco a poco iremos avanzando cada uno con lo que experimente y sobre todo lo que vea en los libros de panadería o blogs mucho más detallados que este que tenéis en las columnas de la derecha como enlaces fundamentales.

Aquí hay que trabajar la masa a mano y podemos llegar a tener lista masa en tan solo 2 o 3 horas si tenemos prisa.

Lógicamente si se deja descansar más tiempo entre amasado y estirado con rodillo, o si en vez de un levante le hacemos dos la masa ganará....Todo depende del tiempo. ( es bueno no obstante tener el teléfono de Telepizza o el de La Tagliatella a mano por si todo esto falla...).

Amasar le gusta a todo el mundo, y si no recordáis haberlo hecho de pequeños, probad a dejar amasar a un niño.... mejor que jugar con plastilina..., y esto se come!!!

Ya tenemos en el bol la harina de trigo normal, el sobre de levadura y ahora la sal
Falta agregar el agua del tiempo, mezclar bien todo en el bol y pasar a la mesa a trabajar a mano 


Una buena proporción entre la harina y el agua es de 1 Kg. de harina / 650 - 700 ml de agua, y no echar toda el agua de golpe ya que algunas harinas absorben menos agua que otras. ( para esta receta no hace falta harina de fuerza).
Como no quería hacer demasiada masa, he partido de 500gr de harina y le agregué algo menos de 1 sobre de 3gr de levadura seca de panadería.
En cualquier tienda hay de este tipo de levadura, pero según las marcas hay sobres de 3 y de 5 gr ( los libros dicen que para cada Kg de harina hacen falta 5 gr de la seca, que equivalen a 15 gr. de la fresca, osea el triple).
Realmente es más cómoda la levadura en polvo, se guarda en cualquier sitio de la despensa sin necesitar condiciones especiales y pienso que ambas hacen buenas masas...Cuestión de gustos.

¿Y de sal ?.....1 cucharadita y media de café (unos 5 gr) por cada 500gr de harina

A la hora de amasar cada maestrillo tiene su librillo. A mi me dan un poco más de trabajo si comienzo con una masa pringosa e hidratada a amasar que si ya en el bol al principio me queda una bola que no se pega a nada...., pero he comprobado que a la larga la textura que consigo en el producto final es mejor. 

Con los ingredientes recién mezclados en la mesa, se trata de levantar la masa metiendo los dedos a ambos lados, estirarla hacia arriba, golpear contra la mesa, estirar hacia nosotros,  plegar, volver a levantar, golpear de nuevo contra la mesa, estirar, plegar...y así sucesivamente hasta que la masa gana en elasticidad y va cogiendo forma y textura cada vez más firme, siempre intentando no agregarle más harina que la del inicio del amasado, salvo la que podamos espolvorear solo de vez en cuando encima de la mesa para facilitar esta maniobra.


Volviendo al tema, a lo largo de los 15-20 minutos del  proceso de amasado hice un par de pausas, en las que tapé la masa con el propio bol unos pocos minutos. Cuando se comienza de nuevo parece que está más elástica y más tersa cada vez... Vemos que nos está saliendo y que nos engancha ... esto creo que también es arte.



Tapando la masa en los momentos de pausa de amasado

Tan solo harina para evitar que se pegue a las manos o la mesa.
Si agregamos mucha se endurecerá innecesariamente. 

Una vez que la masa ya tiene cuerpo, tan solo habrá que espolvorear mínimamente algo de harina para que no pegue en absoluto, y proceder a plegar desde el borde hacia el centro, como si fueran las marcas horarias plegando desde las 0, 10, 20, 30, 40 y 50 horarias hacia en centro de la masa. Esa parte arrugada se pone boca abajo y nos queda por encima una bola completamente lisa y superficie tersa y elástica. Esto es lo que se denomina "boleado" y esa tensión en superficie es lo que contiene la expansión del levado.

Le di una forma un poco ovalada y el descanso para el levado final lo hizo en un recipiente de silicona que tenemos para los panes de molde. Quería levantarla al cabo de una hora, pero me retrasé y estuvo algo más de 2 horas...no pasa nada!, el resultado podéis verlo. Era poca masa inicialmente y ahora casi sale por fuera del molde. Genial !!



Cuando se empiezan a hacer masas para empanada o pizza se agradece eso de que no se pegue nada a las manos o a la mesa de trabajo.  Para la proporción anterior eso lo conseguimos espolvoreando harina por encima para que no se peguen a la mesa o al rodillo al estirarla. Son quizá unas masas algo más secas o con mayor proporción de harina que algunas de las que ya hemos visto hacer aquí para pan.

Para empanada la masa ha de quedar fina pero no tanto como para una pizza. Pero podemos hacer perfectamente las dos cosas con el mismo tipo de masa y triunfar.... y esto se consigue aplastando y estirando la masa, ósea desgasificándola, quitándole las burbujas que se forman en el levado que le vamos a dar, que en este caso puede ser simplemente un levante de la masa, no es como para hacer pan que le vienen bien dos o incluso tres levantes antes de meter al horno.

Esa miga bien alveolada y gelificada que tanto ansiamos conseguir en el pan aquí pasa a un segundo plano..una pizza finita y churruscante nos dará ese punto excelso a nuestro plato. Ya de emplear tiempo cocinando, que salga bien, no??.

De hecho, las pizzas que más nos gustan cuando vamos por ahí son esas que parecen papel de fumar pero que se aguantan sin desmoronarse al ir a darles el bocado


Lo reconozco, a mi me gusta trabajar masas no muy secas que dan pizzas muy crujientes, pero si os molesta u os desespera esa textura de la masa que se ve en la primera foto, podéis agregarle poquito a poco algo más de harina en el proceso de amasado y se os irá endureciendo a medida que la trabajáis con las manos....(a las monjitas esto no les pasa...). Bueno, vosotros me entendéis.

¿Y los tiempos?...

Concretamente esta masa ha sido hecha a mediodía para preparar unas pizzas hoy por la noche, pero la importancia del frigorifico, que no la tenían muchos de nuestros abuelos, es que no tienes porqué hacer necesariamente el plato por la noche, sabemos que cenar demasiado no es muy bueno..., podemos realizar este procedimiento de amasado por la noche y  una vez que tengamos la masa preparada la metemos en la nevera y aguanta dignísimamente hasta 2 o 3 días.... Y ya no os digo nada si la metemos al congelador. En la nevera veremos que levará un poco , entre un 15 y un 20% respecto a temperatura ambiente....y algo curioso es que incluso en congelador, hasta que se congela de todo, puede aumentar algo de volumen...es algo vivo y en estos detalles nos lo demuestra......Si optamos por meterla a la nevera o al congelador, cuando vayamos a sacarla , hay que contar con un par de horas para "atemperarla" poniéndola a temperatura ambiente  antes de estirarla y de formar la pizza o la empanada.... Faaaaacil no me digáis!!!.

La próxima entrada va a ser de una empanada súper especial: la empanada berciana en honor al sitio del que soy oriundo, una tierra maravillosa y con una cocina de muchísimas influencias gallegas, pero con su esencia castellana muy bien definida...ya iréis viendo, hay mucho que contar y poco tiempo para escribir..


Ahora un regalo para los sentidos...

Hay un vídeo precioso en Youtube al alcance de todo el mundo sobre el método que emplea Richard Bertinet, un maestro en toda regla en esto de amasar como se hizo toda la vida, en contraposición a otras corrientes de amasar lo menos posible y dejar que la fermentación y otros procesos bioquímicos sobre la masa hagan de por si ese trabajo. Ya hicimos una entrada de pan recientemente que hablábamos de esto. Este método de amasado es precisamente el que él describe en su libro "Dough" ( masa)

Buscar en Google:  http://youtu.be/GSLwLm1JA2o

O bien pon en el buscador Google: Pan de Richard Bertinet.Crujientes panes a los que dar un buen bocado.




Estoy viendo que desde Windows se abren los enlaces aYouTube perfectamente desde la pantalla de vídeo que precisamente no ven los que acceden , o accedemos desde Mac al blog.....I´m so sorry !! No es cosa mía. Hablaré con la Abadesa, a ver si sabe ella ....

Y un refrán, que todavía estamos en tiempo " Amigo que no da pan, y cuchillo que no corta, si se pierden no importa".... Non si?

Bó proveito camaradas!!

lunes, 20 de mayo de 2013

Berenjena caramelizada en canelón de queso fundido.

Otra de berenjena... 
Hubo una época en que casi no se comían en casa, pero tuvimos la suerte de que a los pequeños les empezaron a gustar y a partir de ahí dimos rienda suelta a la imaginación...esta es la última preparación que hicimos y que nos encantó. Un plato de cuatro o cinco bocados, pero simpático y contundente. Bien para la cena o para un primero a mediodía..y se hace en nada, de verdad.



Untamos con aceite de oliva un papel de cocina ( ya de por si antiadherente...pero eso solo es lo que dice la propaganda..y eso que es Albal)...y echamos tres o cuatro montoncitos de queso Mozzarella rayado del que se usa para pizza. Se distribuye homogéneamente y se mete al horno ya precalentado a 250ºC. Una vez introducida la bandeja se puede apagar el horno porque con la temperatura que ha cogido llega de sobra para que el queso vaya fundiendo perfectamente. Ese punto medio quemado.... es adrede!!… Le queda de lujo. 




Una vez fuera, con la ayuda de un cuchillo se van levantando y despegando fácilmente y se colocan sobre el lomo de unos vasos de cocina para que cojan la forma curva. Lo de canelón del título...., en realidad es "medio canelón"...., bueno, en realidad como esto nació un día cualquiera en nuestra cocina, cuando a Irene le pregunté como le vamos a llamar a esto me dijo a la primera " Caneloys". No quería ser tan prepotente en el título, pero en casa ya les llamamos así..



Bonitos, eh??...
( ... los Caneloy´s.....jejeje)


Bueno, pues mientras esto sucedía, fuimos pelando y cortando la berenjena en tacos pequeños y rehogando en una sartén con aceite de oliva del mejor que haya por casa...otro día podemos hablar de aceites. Reconozco que soy afortunado y me regalan más aceite que vino...y yo hago ya lo mismo..El aceite virgen extra, sin pasarse, es una maravilla para cocinar.

Esta vez le piqué muy menuda una cebolla pequeña que había por la nevera, que casi no se nota. Un poco de sal..., unas gotitas de salsa Perrins, corrigiendo de agua para que siempre la base de cocción sea  espesa y no se pegue... y finalmente cuando ya la berenjena está blanda blanda, eché una cucharada de mielcon el fuego ya  apagado y revolviendo hasta que se ligó bien...

El olorcito no os lo puedo describir aquí...no valgo para esto, pero de verdad que es buenísimo..y claro, empiezas a segregar como el perro de Pavlov..., de eso se trata, de disfrutar lo que cocinas, que si no te haces un bocata de jamón york y queso y ya está..!

Pensé agregarle unos taquitos de jamón cortados pequeños, pero esta vez no..., buscaba el sabor rotundo de la berenjena en un canelón de mozzarella, que no le anula nada el gusto. El tomate parece Solis pero no, es de unos botes de semiconserva que hace mi tía Esther en el Bierzo ...., de locura ese tomate.  ( Pero a Esther le dedicaré una entrada con el membrillo, que de verdad he probado muchos, porque nos gusta con locura..., y yo mismo lo preparo, pero como eseeee. No hay otro !!!!).


En fin, lo del jamoncito solo era puramente ornamental...aunque al final lo comimos, claro .... y le queda fenomenal al plato.



Bueno, y este es el plato. Suave! no os quejéis. Dice el refrán.."berenjena, ni hincha ni llena". Osea, que vale perfectamente para la cena. Triunfaréis seguro.

El palillo es necesario, le da un toque casero de verdad.
Con todo, desde que me puse yo solo pim-pam... a preparar el queso, cortar la berenjena y todas las vueltas que os conté..., unos 25 minutos. 

Eso con la radio puesta y una Estrella Galicia bien fria a mano es un paseo...
y quedas como un cardenal !!

Animaos. No os defraudará.

Un saludiño!




jueves, 16 de mayo de 2013

SONDESEU na posta en escea pra o programa ALALÁ

Houbo unha época dourada dentro da miña afección á música que foi cando estudábamos na escola de música tradicional de Vigo ( agora chámase a e-trad)...e  tiven a ocasión de compartir palco coa Orquestra Folk Sondeseu. De aquela aproximación quedaron moi bós amigos, mestres, alunos.

Foi un puntazo tocar en un  par de ocasións con eles, a primeira na calle do Principe e outra vez nunha actuación en Mazaricos ( a foto de abaixo).

Pouco se me mira, pero por aí ando, na zona dos gaiteiros por suposto!!

http://www.youtube.com/watch?v=mBp8eegZoVo

http://www.youtube.com/watch?v=v5FnjbVAg1g

                                                                                                                                                             
Viva SondeSeu, Viva a gaita e.... Viva Galiza!

Lumeeeeeeeee!!!!


Sí, o gaiteiro que se mira a esquerda de todo son éu...., todo cheo.

Mágoa que non houbera saido algo máis de aquí... estuvo ben mentres duróu..

teu nome por mar e terra...


Ben, xa que a productora Músicas de Salitre por activa e por pasiva non me deixa vincular no blog a carátula do vídeo que teñen na internet, déixovos a URL do vídeo pra que de xeito tan sinxelo como premendo nela...Mmmm!!...escoitaredes a canción máis doce que se pode compoñer....claro, está Guadi Galego e Xabier Díaz e Guillerme Fernandez atrás do proxecto...O grupo chámase aCadaCanto. Hai que seguilos..

Sensibilidade a flor de pel..

  http://youtube/4P1AMoRKvOE

Agardade un pouco, atopéi un rapaz en internet que a toca e a canta de coña, a crava!!

Déixovos a letra pra disfrutala un pouco máis.

  Quero cravar o teu nome
  cunha navalla de lúa
  nos outos muros da noite.

   Nun pano cor de limón
   pon o teu nome e no mar
   ízao no mastro maior.

   Vou escribilo na area
   có tinteiro de alborada
   pra que o vexan as sereas.

   Se o teu nome naufragase
   ían saber a vainilla
   as augas dos sete mares.

                                                                                      Con branco fío de seda
                                                                                      vouno bordar na bandeira
                                                                                      dunha nao que sae pra Cuba.

                                                                                      Pra Cuba non meu amor
                                                                                      quero que vaia o meu nome
                                                                                      prá illa de Curaçao.


www.youtube.com/watch?v=4P1AMoRKvOE




miércoles, 15 de mayo de 2013

Tartaletas de berenjena con jamón iberico

El famoso molde de magdalenas que fue protagonista de las Panalenas realmente entró en casa hace un par de años con la intención de sacar adelante el proyecto que hoy os voy a contar: las tartaletas para rellenar con lo que fuese....


Habíamos llegado encantados de Londres con la idea de hacer una especie de... no se como llamarlos...¿pasteles salados?, que eran al fin y al cabo unas tartaletas rellenas de carne, pollo, atún o vegetales pero con una bechamel suave, o curry, salsa de soja,mostaza.... riquísimos !. Y les ponían una tapa también hecha con masa,  de manera que te lo llevabas por Candem paseando y cuando te apetecía te sentabas en un banco, sacabas el tenedor de plastico que te daban, y a comer viendo pasar gente y gente... Qué barrio más bonito.

Los moldes:
Aquellos eran de una especie de masa quebrada, pero en casa le dimos un toque más ibérico y usamos las obleas para empanadillas que venden en la zona de refrigeración de los supermercados.

Por supuesto que se pueden hacer con masa de trigo igual que hacemos con la receta básica de pan, pero completamente sin levadura, para que quede crujiente y fino.

Solo ver la imagen y el molde sobran las palabras de como meter las obleas en el molde y como hornearlos, lo único un poco desesperante es  que hay que hacerles unos pequeños pliegues y la tartaleta no te queda demasiado bonita..., pero es para comer, no para ganar un concurso..

La cocción es a 150ºC durante unos 12-15 minutos, pero también depende del tiempo que lleven fuera de la nevera las obleas. Como en todos estos platos rápidos, mejor no quitarle mucho el ojo al proceso de cocción. Cuando comiencen a dorarse por los bordes, mejor sacarlas.

Para que no se pegue la oblea, se unta con una gota de aceite o mantequilla el interior del molde (nosotros somos más de aceite..).
Continente listo!

Y si no se tiene el molde, se le da la vuelta a un vaso de cristal y se pone la oblea centrada sobre la base del vaso y los bordes caen y se doblan en ese sentido hacia abajo. Da igual. El vaso se puede meter al horno a esa temperatura perfectamente. No romperá a no ser que esté tocado.., que puede ser..

El contenido simplemente se trata de pelar y cortar menudo una o dos berenjenas ( una por cada 4 tartaletas maomeno..) junto con un puerro o un poco de cebolla.
Sí, habéis leído bien, puerro !!.  Por lo menos en mi casa la combinación de la berenjena con cebolla o puerro y ajo bien picadito nos encanta.

Acepta también fenomenal un poco de carne de tomate maduro o un poco de salsa de tomate al final. (no mucho porque el tomate es bastante ácido y no vaya a ser..).

La cocción de la berenjena en sartén no resulta difícil. Mejor sartén con tapa transparente para ir viéndolo sin destapar más que para remover... Se basa en un primer golpe de calor con aceite de oliva revolviendo los primeros minutos constantemente para que no se pegue y queden partes muy doradas....,  y en pocos minutos ya va soltando su agua.
Le ayudaremos para formar ese caldito de cocción con medio vasito de vino blanco o  agua templada, que la berenjena tampoco es una fuente..

Calor fuerte en sarten solo al principio, después hay que aguantar un poco a medio gas hastaque termine de hacerse, para que se poche y quede muy blanda..., que es el punto que se busca.

Yo le agrego algo de ajo picado y un casi nada de pimienta recién molida mientras se hace en la sartén.., mi chorrito de salsa Perrins... y lógicamente sal al gusto.

Otro día comentaré más formas de cocinar berenjena en las que partiendo de esa base de condimentación con sal, podemos agregarle azúcar o miel para que se caramelice y adquiera un toque dulce. Pero si lo hacemos solo con azúcar, sin haber salado algo previamente, coge un gusto superdulzón que no es nada agradable. Yo por lo menos no lo recomiendo ( me recuerda también a lo que decía mi abuela del arroz con leche..., que hay que echarle algo de sal antes de endulzar al final).

El adorno de este plato es con unos minitaquitos de jamón iberico de la parte más externa de la maza del jamón que siempre se queda muy dura y que se deja lonchear mal.... Al final de cada bocado te quedas un rato peleando con ellos y degustando un buen jamón desde una perspectiva muy atractiva.. Esto le da al plato mucha chispa y queda muy alegre!

Inmediatamente antes de servir, meter 2 minutos al horno bien caliente y servir para comer calientes.

En resumen, receta muy fácil y muy vistosa, ya veis.
Le prometí a los niños que lo fusilaríamos y nos salió a la primera. Recibió un aprobado general!!

Quedamos como la superiora del convento.


domingo, 12 de mayo de 2013

Pan de espelta asturiana. Paso a paso de un pan para triunfar.

Encontré el otro día en el Corte esta harina que ya habia oído hablar de ella y a pesar de los 4 euritos la metí "a la saca"…. 

La Espelta es un tipo de harina de trigo especial, coloir oscuro, mayor cantidad de minerales y oligoelementos y por encima difícil de encontrar, que le da ese punto misterioso y especial a este pan, pero he querido presentados este making-off con fotos paso a paso para que cada uno lo adapte a sus posibilidades y sus proporciones.




Por lo que he leídoo, stas masas de tipo integral levan menos que las harinas blancas de trigo de fuerza de panaderia con mucho gluten. Las masas serán más prietas. Pero somos valientes y para nosotros eso no es un problema…



Las recetas milimetradas que se editan en los libros, habitualmente ( que no siempre) conllevan un resultado  bastante homogéneo ..., pero hay que aprender también a hacer las cosas a ojo...

Aquí también es importante la improvisación.

Ningún cocinero tiene exactamente las mismas proporciones que otro...y yo ni siquiera soy cocinero...
Cuidado entonces los que me sigan.

Garantizo placeres , pero no tengo seguro de intoxicaciones...

Este pan se planifica desde el día anterior, para ser exactos no hay que complicarse más que un ratin después de cenar, mezclando los ingredientes y sin matarse mucho...

Modus operandi:

Importantísimo el agua fría en esta receta.. mejor helada!…. tal cual una jarra de agua con hielos si hace falta.

Un dadito de levadura fresca de panadería ( del tamaño de un caramelo sugus he usado yo y me ha llegado de sobra). Podría valer también 3/4 de sobre de levadura seca.

600 gramos de harina de espelta y 400 ml de agua.

Una cucharadita y media de sal.

Revolvemos hasta que se empiece a ligar bien los ingredientes y cuando esté pastosa y ya empiece a formarse el gluten, se tapa con un film transparente y sin más trámites, directo a la nevera.




Dia 1: Vamos a ello..! Un poquito de levadura, el agua bien fría, la sal.....



disolvemos la levadura en un poco de agua....



empezamos a mezclar con una cuchara ( o a mano..)



este "punto pastoso denso" es el que tiene que ser....



tapamos con film transparente y a la nevera rápido...



antes de cerrar la puerta, volvemos a mirar y le decimos hasta luego....



Dia 2 :... 10 horas más tarde......Buenos díassss!! ….Doble de volumen….. Empezamos bien !!



Primer  reposo de 1 hora a tª ambiente. Burbujazas en superficie. Aquí hay vida!!



antes de que "bote por fora" desgasificamos plegándola sin estallar nada..



una vez que vuelva a subir.....




la plegamos de nuevo sobre si misma con la rasqueta en 360º. Fácil  no ??



tras un reposo algo menor que antes, unos 30´vuelve a venirse arriba ( no como el Celta, pobre...)




la pasamos a una superficie de horneado engrasada con aceite de oliva




aquí nuestra protagonista, que con tanto pliegue ya tiene una superficie superelástica..




cogemos con 2 manos, estiramos un poco…



...y plegamos




otra vez, estiramos un poco...




… y plegamos.

Toca  ponerle un paño encima a la masa y dejarla reposar mientras hacemos otra cosa por casa.




Después de tener reposando esta masa 30´ toca FORMAR, poniendo harina por encima para facilitar el modelado de la pieza  y que no nos pierda la forma que queramos...




Esta vez me apeteció dale una forma de rosca, pero se pueden haces barras, bollas pequeñas, piezas rectangulares como si fueran "chapatas" ...etc.

Con los dedos se hace un agujero por presión directamente en el medio y como si fuera plastilina...así de fácil!


tariroraráaaaa - tarirorá -.......



Se le agrega harina por encima con un colador, algo puramente ornamental, pero después mola..!. 

Como es una masa bastante blanda hay que darle unos cortecitos con tijera en la  superficie para hacer la greña y dirigir los desgarros de la corteza en la cocción...igual que los partos mira por donde...




Ya está formado ese "oscuro" objeto de deseo..., y digo bien oscuro porque esta harina a medida que se hidrata se va volviendo más oscura, hasta que parece centeno...



Abrí el horno solo para la foto....lo juro!! Es que me podía…


Datos imprescindibles para el horneado:

¿¿¿ como crear una corteza QTC ( que te cag....) ???

1.- el horno ha de estar super caliente al meter el pan. Unos 250 ºC por lo menos

2.-ha de parecer un spa ( agua en una bandeja inferior, pulverizador varias veces…etc)

3.- primeros 10´a toda caña con vapor y resto bajar a 220ºC y cocción seca 
(tan solo hemos de retirar la bandeja con agua..)

4.- Cada pan levanta una altura en el horno, y eso se hace en los primeros 10-15 minutos
Si no levanta mucho como veis que fue este caso, pues con 35 minutos a 220ºC fue suficiente.
En el caso de una hogaza alta y fermosa, pues entre 5 y 10 minutos más
( se abre de vez en cuando el horno y se percute la corteza. Cuando suene a hueco..YA!!

5. Desde que apaguemos el horno, no debemos sacar inmediatamente el pan, abrimos un poco la puerta como nos dijo un gran cocinero una vez y lo dejamos allí 15 minutillos más.
Te quedará una corteza mmmmmmmmmm!!!... Chas-crist-chassss....chas!!

Y por fin.....
Como en un largo parto....
Sale el niño....
Y te dan ganas de llorar..!



A enfriar inmediatamente a la ventana.  (he de tener cuidado con los vecinos con caña de pescar y las gaviotas….¿os imagináis que os lo roben estas cabr....??

Sí muchachos, lo he hecho yo....no lo he comprado !!



                                               de verdad que lo ves....y te lo comes con la vista.




Auténtica ciabatta, supercrujiente, y de verdad, de verdad...sabrosísimisimísima.

Hemos cenado un bocata de jamón con aceite y hemos compartido con los Fernandez un trozo de la rosca…..espero que no sean inhumanos y me dediquen una entrada, porque francamente está QTC !!


Dia 3

He desayunado esta mañana una tostada con mantequilla...y el que casi se hace mantequilla soy yo.. Paralelamente he palpado la baguette que sobró de la comida de ayer y aquello parecía una estaca… 

Creo francamente que merece la pena esto del pan en casa, por lo menos parece que sea algo más natural... En fin..., cada uno...!

Pongo fin a esta aventura culinaria que ha contribuido a la alegria y felicidad familiar, poder compartirlo con buenos amigos sobre todo comerlo...y eso no hay dinero que lo pague!

Además he de cuidar a la familia más cercana, Mar, Irene y Victor que han sido los excepcionales fotógrafos

Bó proveito !!