viernes, 28 de junio de 2013

Empanada de broa con chocos de la Ría de Vigo




Ya llevo unos años en esto de las masas, las empanadas, los experimentos con mezclas de harinas..., y llegó el momento de la prueba definitiva.... preparar una empanada de broa o maíz...o millo, con un relleno mítico por estas tierras y esta época.... los chocos.


Son expertos en Redondela, el municipio donde está el puente de Rande que une las dos vertientes de la ría de Vigo....Preparan chocos por toneladas, y la Festa do Choco de Redondela es de las más famosas de todas las "gastro-festas de verán das Rías Baixas"... (se entiende bien el Gallego...).
Galicia es preciosa, y el maíz siempre ha formado parte de la alimentación tanto de las gentes como del ganado...Os dejo una foto de unos molinos tradicionales que hay cerca de Vigo, en O Rosal,  que todavía funcionan al modo tradicional  y que nos permiten disponer a los de la ciudad de esas harinas maravillosas... Muiños do Folón..., fantástico conjunto etnográfico para visitar  un  domingo...



Estas son las azafatas que tiene contratado el Concello de O Rosal para enseñar los molinos....



Bueno.....vamos al tema, que nos disipamos...

Preparamos un guisito con dos chocos fresquísimos, sus dos cebollitas, dos dientes de ajo y unos granos de pimienta negra por no echarle guindilla, que en casa hay muy poco valiente...

No es demasiado facil encontrar harina de maíz gallego de molienda tradicional, pero hace unos días la descubrí una panadería-pastelería en Pontevedra y me lancé como loco a hacer una empanada.

Creo que es bueno acostumbrarse primero a trabajar este tipo de harina con otros fines, como el pan, algunos dulces, muffins.....etc, y cuando tooquisqui esté ya confiado contigo y tus hazañas con el maíz.... de repente te descuelgas con una empanada de estas y vuelves a ocupar ese lugar en la familia que solo se reserva a los que han hecho algo importante.... De verdad, voy a intentar contaroslo paso a paso para que con un poquitillo de intención que le pongáis os salga algo digno como me pasó a mi...

Y si un día se os quema o algo..., no pasa nada. ... Bufff las que os podría contar yo ....

He de reconocer que le he hecho caso a la Sra. Carmen... (no digo más porque ha sido paciente mía..., por aquello de la Ley de Protección de Datos..); ella misma me garantizó que era la cocinera que mejor hacía la empanada de broa de todas las Rías Baixas...., y en fin, creo que sus enseñanzas verbales contribuyeron a darle un toque muy especial a la empanada de hoy....

¿y qué tan especial?... Pues fundamentalmente la mezcla de una madre de harina de centeno en una 1/4 parte del total de la masa... El resto lo monté a mi manera, pero este detalle tan importante creo que le dio el punto de notable alto... o sobresaliente más bien!!

Carmen!..., nunca más volveré a hacerla a mi manera y me apunto al mix del centeno...


Digo todo esto porque, aunque lo más tradicional es preparar una masa de harina exclusiva de maíz de una textura muy muy pastosa tirando a seca ( en ese punto de trabajo con la cuchara que casi estamos a punto de romperla en la siguiente vuelta....), hay quien "dulcifica" el asunto mezclándole harina de trigo y un poco de levadura fresca o seca..., que gracias al gluten que arma, permite trabajar la masa algo mejor que solo maíz, sobre todo pensando en la capa de arriba que has de montar como el empedrado de una calle... "trozo a trozo".

Pero eso también es lo bonito, hacer una bola con ese "engrudo" de maíz, aplastarla entre las palmas de la mano y con cuidado ir colocándola encima del relleno de la empanada, el que sea..a modo de puzzle imperfecto. No importa que queden separaciones, es más..., esta empanada se caracteriza por eso, por parecer la superficie un auténtico archipiélago de placas de maíz. Impresionante de verdad!

Vamos con el paso a paso...
2 días antes comencé a preparar la masa madre de centeno simplemente mezclando en un bote de Pirex como el de la foto unos 100 gr de harina de centeno con otros 100ml. de agua. Quedó en un sitio tranquilo de la cocina a temperatura ambiente. 
Pasadas 12 horas (foto de la derecha ) ya comienzan a verse burbujillas en la mezcla, eso es que comienza ya a fermentar adecuadamente con las propias levaduras que tiene la harina de centeno, habitualmente en la cascarilla, con lo que volví a agregar la misma cantidad de harina (100 gr) y de agua (100 ml), revolví y dejé reposar de nuevo toda la noche...



 ....Y esto es lo que me encontré por la mañana... un bote a punto de rebosar, con unas burbujas llamativas, un olor parecido a cerveza riquísimo .... y volví a alimentarlo con algo más de harina y de agua, potenciando cada vez más el proceso.

Esto sucede en tan solo dos o tres días como máximo porque estamos en verano y el calorcito acelera estos procesos...en invierno esto mismo nos llevaría por lo menos res o cuatro días enteros.


Si no vamos a usar en ese momento la masa madre, se puede meter en la nevera y se frena o retrasa el proceso fermentativo sin que se pierda el producto o se acidifique mucho....incluso se podría congelar y al despertar de la congelación partiríamos exactamente del punto que tenía al meterla en el congelador...Sorprendente no?...No, no tanto...Es un proceso vivo completamente, y las levaduras no mueren con la congelación, solo se ralentiza su crecimiento..., sin embargo con la cocción, en torno ya a los 55ºC la palman irremediablemente..., por eso el pan no tienen e en absoluto ninguna levadura viva. Si un a trozo de pan le salen hongos por fuera es que los adquiere del exterior...

Vale, tenemos unos 400 gr. de masa madre lista!! 

Vamos a los chocos, que limpiaremos y tendremos un rato a remojo con un chorro de limón para que suelten cualquier arenilla que tengan.., y se preparan de la manera más simple del mundo con un guisito de cebolla, ajo, sal y pimienta negra o una guindilla pequeña..., eso al gusto de cada uno.


Fundamental  agregarle la propia tinta que acumulan en una bolsita cerca del órgano digestivo ( no se si lo escupen o lo "proyectan"...pero se encuentra siempre, limpiando el choco con un poco de cuidado...)


 Que pintaza tiene esto...solo faltaría haberlos pescado nosotros mismos, cosa que no es nada difícil por esta zona. Si te acercas a un muelle hay la tira de choqueiros ahí dale que te pego todas las noches... ("algo tendrá el agua cuando la bendicen"...)

Bien, chocos listos!!

Vamos con la masa, que montaremos completamente con cuchara, nada de manos...que vamos a trabajar con agua hirviendo... Para esta receta empleé 600 gr. de harina de maíz.





Para el amasado del maíz hay que utilizar agua hirviendo y lógicamente una cuchara de palo, no nos vayamos a quemar... Se va a gregando la que vaya pidiendo. Mejor tener un secretario que nos lo vaya haciendo poco a poco..., porque os podéis imaginar revolviendo, agregando agua, volviendo a poner al fuego, cogiendo el móvil, haciendo la foto...no me quemé de milagro.
Bueno, todo por la afición...como el Celta!!



Este es un punto de textura muy adecuado, ya véis que es más parecido al cemento que a las natillas...

Un aspecto controvertido para los más puristas...a los que yo no siempre hago mucho caso (porque son los que se suelen quedar con los secretos en la manga....), es si agregar mantequilla o manteca de vaca.
Yo se la echo. En mi casa de toda la vida se echaba, y yo sigo la trayectoria...


Pues ea!, un poquito de mantequilla sin que nos vea nadie....


A continuación agregaremos la masa madre de centeno, el 25% de la cantidad total de la receta...osea que para 600 gr de harina de maíz mezclaremos 200 gr de centeno ..... con el agua que le agregamos al amasado de la de maíz, y el agua empleada en el proceso previo con la de centeno, vendremos a tener sobre 1 Kg de masa en total....



Preparamos una fuente, una plancha metalica  o una superficie cualquiera donde solamos hornear e impregnamos bien la base con un chorro de aceite. Si no cuidamos este paso la empanada se nos va a pegar y contribuiremos a que se rompan los trozos más facilmente a la hora de servirla..., y queda feo.



En este punto os voy a contar lo que me sucedió y cómo lo resolví sobre la marcha.
Resulta que yo estaba acostumbrado a preparar solo masa de maíz y le dí la textura firme que pide esta masa, pero al mezclarle la madre de centeno se me volvió un poco más pastosa, de manera que por no andar corrigiendo con más harina seca hasta conseguir textura más firme, la extendí en la fuente con una rasqueta panadera... (podría hacerse también con la mano o una cuchara...)

Agregamos el guisito de chocos, con su cebollita mezclada y todo lo demás vertiendo solo un poco de líquido, el suficiente para que no se desparrame por fuera y nos inunde la empanada....Cada uno que calcule y pruebe...es la mejor manera de aprender.

La capa de arriba en este tipo de masas hemos de ir colocándola por partes, como si fuera un empedrado de baldosas de una calle o un puzzle de unas 15 o 20 piezas...¿entendéis?.....esta es la manera más tradicional...... Nos mojamos las manos, cogemos un poco de mansa, boleamos entre las palmas de las manos y aplastamos como si fueramos a hacer una tortita....y sin reparar demasiado en si queda con 3 o 4 milímetros, se van colocando las piezas de este exquisito puzzle encima de los chocos, hasta que casi no veamos el relleno. Siempre quedan las grietas a la vista...cosa que contribuirá también al aspecto tipico exterior de esta empanada.



Como en este caso la masa me había quedado un poco menos espesa y al aplastarla entre las palmas de las manos se me pegaba, pasé al " plan B " extendiéndola de nuevo con la rasqueta y haciéndole las grietas con pequeños cortes en superficie. Al fin y al cabo lo mismo...y ya veréis el resultado...

El granulado que se ve en superficie es harima de centeno espolvoreada con un colador como hacemos con el pan, tan solo estético. 

Horno a tope, bien precalentado a 250 ºC 15 minutos antes de introducir la empanada, ambiente húmedo como ya hemos comentado en otras ocasiones los 10 primeros minutos de horneado con una bandeja con agua en el fondo del horno..., primeros 10 minutos a 250ºC y a continuación quitamos la bandeja del agua  y seguimos horneado seco otros 35 minutos bajando la temperatura a 200ºC sin volver a abrir la puerta del horno más que al final para comprobar que lo negro de los bordes era tinta filtrada y no quemado...!!


Este es el resultado...Bonita , eh??....Y un olor....de verdad que bueno, bueno, bueno!!


Más fotos de la niña....


Y este primer plano, posando de maravilla....



Cada uno después le da el punto de grosor que quiera..., lógicamente si esta extensión que tenía la empanada, la concentramos en un recipiente más pequeño y nos queda más gordita, pues quizá le venga mejor 3-5  minutos más de horno, o simplemente apagar el horno y dejarla un ratillo más dentro...


Bueno, más vale una imagen que mil palabras , verdad?


Bueno..., hubo leches para comerse el "pegao" que quedó en los bordes... tipo el socarrat en una paella, crujiente  y sabrosísimo por los jugos que se fueron vertiendo ahí...y para nada quemado como podría parecer desde aquí..... Las raciones han de cortarse generosas


Viva el amarillo siempre,  no??


El toquecillo de la harina de centeno espolvoreada por encima  le da un toque extra-crocante en la capa superior que mejora el gusto de la empanada cien por cien.


.... y si después, sabiendo que hay agua en la jarra, te entregas al vino que acompañó todo esto ....
queda declarada  Jornada Memorable de la Orden del Choco este 24 de junio de 2013.

He de reconocer que la excusa aquel día era una buena paella, y sobre todo sobre todo....
buena compañía.!!



Gracias Amaya y Jaime... !! Va por vosotros !!

jueves, 20 de junio de 2013

Pan de Maíz y Cantharellus….., el amarillo a mi no me da mala suerte.

Lo siento por los que le da mal fario el amarillo..., actores, actrices, conferenciantes, cantantes y gentes de múltiple pelaje...el amarillo es maravilloso y yo os lo voy a demostrar hoy...

Bueno, todo lo más me permitiréis que incorpore alguna tonalidad que se acerque al naranja, aunque sin restar protagonismo al amarillo...tan chulo que es...!

Voy a contaros paso a paso cómo hemos hecho este pan de maíz con pipas y orejones y a continuación como preparamos unos Catharellus Cibarius que me regalaron esta mañana.

PAN DE MAÍZ, MILLO o BOROA

Primer paso: Por la noche, mezclamos 500 gr. de harina de maíz amarillo ( no precocida) con 240 ml de agua. Mezclamos bien revolviendo con una cuchara y metemos en la nevera hasta mañana.
Que nadie se extrañe..., la textura es así de pastosa, se trata de que el maíz se hidrate bien y lentamente.





Segundo paso: Sacamos de la nevera pasadas 8-10 horas y dejamos que se atempere como mínimo 1 hora... Le vamos a agregar la sal ( 2 cucharillas de cafe no muy rasas), un sobre de levadura seca de unos 5 gr.  y  por último 250 gr. de harina de trigo de fuerza. 

Tendremos a mano una taza con 100 ml de agua ..... que no es mucho, y se la iremos agregando poco a poco hasta que consigamos diluir toda la harina de trigo que le hemos añadido....






LA CONSISTENCIA DE LA MASA HA DE SER PASTOSA FIRME, PERO IMPOSIBLE DE TRABAJAR CON LAS MANOS.... La vamos a continuar trabajando con cuchara de madera o rasqueta de plástico... ya  os imagináis la consistencia en la foto...

Esto va a ser  "no-knead bread" una vez más....."pan sin necesidad de amasado", pero la sensación de "masa" aún con preparaciones muy hidratadas como estas que estamos haciendo últimamente siempre va a ser mayor si usamos trigo. Este pan de maíz de hoy va a ser difícil que nos aguante con la forma de una hogaza de pan...hemos de cocinarlo dentro de algún recipiente si no se nos desparramará ...


Tercer paso: Cubrimos con un plástico de cocina y dejamos reposar 1 hora y ya vamos a encontrar burbujas y aumento de volumen ( no tanto como si fuera solo trigo desde luego...)



Sin sacarla del bol la vamos a ir plegando o "envolviendo" hacia el centro .... con la rasqueta de plástico o con la mano humedecida en agua...

Se comprueba la textura en las fotos, algo más  consistente y elástica y con burbujas propias del proceso de fermentación...



Ahora tenemos dos opciones, según la hora que sea y la prisa que tengamos... Esta masa ya hace pan..., pero admitiría perfectamente otro reposo de 1 hora y un nuevo plegado...

Yo andaba con prisa por hornear a la hora de cenar y dejar luego descansando toda la noche....eran las 22:00 y no me lié más..., le agregué unas pipas de girasol y calabaza  y unos orejones dulces troceados y a revolver que son dos días...

Volcamos todo en un recipiente para meter en el horno..., en este caso un molde de silicona que le estoy sacando un jugooooo....


Espolvoreamos harina con un simple colador por encima...."profesional touch"..  
Cuarto paso : Dejamos que todavía levante un poco dentro del molde, aproximadamente 15-20 ´ mientras precalentamos el horno ... y p´a dentro...!

 

Horneado: 10 minutos a toda caña , a unos 250ºC sin abrir la puerta ( aquí como la masa es súper-megahidratada no hace falta que el horno esté con mucho vapor..., con usar un spray de agua contra las paredes del horno un par de veces llega.... Pasados esos primeros 10 ´bajamos la temperatura del horno a 220ºC y dejamos por lo menos 40 minutos sin tocar la puerta del horno...que os conozco..!


 
La "prueba del algodón"  .... le pincháis con un cuchillo y ha de salir un poquito húmedo y al sacarlo inmediatamente hace un poquito de vapor... Quiere decir que no lo hemos secado demasiado y que dentro tiene una temperatura perfecta.

Hay que sacarlo y ponerlo encima de una rejilla para que se enfríe toda la noche circulándole aire todo alrededor sin que apoye en nada porque si no quedará muy húmedo en esa zona...
Al principio crujirá un poco por fuera..., pero bueno, este es un pan "mazacote" que entre la harina y el agua...pesa algo más de 1 Kg. 


Al día siguiente me levanté con ganas de probarlo, ya frío ... y este fue el panorama amigos... 
Im-pre-sio-nan-teeeeeee.........!!


Esta semana vamos a engordar un poco.... fijo!!... 
Es lo malo que tiene esto..., en fin..!


SEGUNDA PARTE DE LA HISTORIA....
Dicen que segundas partes nunca fueron buenas...., pues aquí se equivocan de plano. Como tenemos el mes de junio que tenemos, que ya es cuarenta y siete de mayo y todavía no nos hemos quitado el sayo..., pues claro, crecen los Cantharellus Cibarius como locos...,

....y mi buena amiga Luz que conoce mi afición por este manjar siempre me sorprende en junio con una cestita... a ver si un día le implanto un GPS sin que se de cuenta, porque haría cualquier cosa por saber donde los pilla...

Mirad que maravillaaaaaa.... ¿creeis que a un artista como yo le da mala suerte el amarillo?...anda ya..!!


Pues ea!..., vamos a cocinarlos..

Se pueden agregar a un guiso de carne; o simplemente salteados en sartén con aceite,  ajo, jamón y cebolla...., o de cuarenta formas diferentes, pero para que su sabor te envuelva creo que esta receta 
que vamos a hacer es .... absoluta!.
Los pasamos en sartén con un poquito de aceite de oliva virgen, salpimentamos y agregamos un poco de ajo en polvo o picado fino (...muy poco) y tres o cuetro gotas de salsa Perrins. 
Cocinamos los hongos hasta que queden blandos y se reduzcan de tamaño. Los Cantharellus tienen mucha agua porque se asocian además a tiempo húmedo por lo que mejor no tapar la sartén donde los cocinemos...se nos encharcarían y les queda una textura demasiado blandengue...




 el campo de batalla....



Por otro lado tostamos los microtacos de jamón para que pierdan la grasa y queden más duros..., (lo que nos gustaría que sucediera en nuestras paredes abdominales de cara al verano..no? pero nada...)....
, se trata de crear contrastes y quedar mordiendo un ratillo el jamoncito al final de cada bocado. 

Batimos 3 ó 4 huevos como para hacer un revuelto o tortilla, pero la idea es que tan solo hagan la base junto con los tacos de jamón. A poco que empiece a cuajar, bajamos el fuego y agregamos las setas para que queden descansando encima, luciendo ellas un tipazo con 0 % de grasa que tienen..., y sobre todo que esta vez no las vamos a mezclar y quedarán cuajadas sobre el huevo pero no escondidas como en un revuelto... esto es como una especie de "quiché en sartén".



  El verde entre tanto amarillo siempre queda bien...un poco de perejil espolvoreado encima...







Lo emplatamos en una fuente y lo acompañamos del pan de maíz ....

AMARILLO + AMARILLO + AMARILLO.... qué bonito color...

Le gustará a la superiora para hacerse un hábito este verano ? ... Se lo preguntaremos...

Hasta la próxima frates !!