viernes, 28 de junio de 2013

Empanada de broa con chocos de la Ría de Vigo




Ya llevo unos años en esto de las masas, las empanadas, los experimentos con mezclas de harinas..., y llegó el momento de la prueba definitiva.... preparar una empanada de broa o maíz...o millo, con un relleno mítico por estas tierras y esta época.... los chocos.


Son expertos en Redondela, el municipio donde está el puente de Rande que une las dos vertientes de la ría de Vigo....Preparan chocos por toneladas, y la Festa do Choco de Redondela es de las más famosas de todas las "gastro-festas de verán das Rías Baixas"... (se entiende bien el Gallego...).
Galicia es preciosa, y el maíz siempre ha formado parte de la alimentación tanto de las gentes como del ganado...Os dejo una foto de unos molinos tradicionales que hay cerca de Vigo, en O Rosal,  que todavía funcionan al modo tradicional  y que nos permiten disponer a los de la ciudad de esas harinas maravillosas... Muiños do Folón..., fantástico conjunto etnográfico para visitar  un  domingo...



Estas son las azafatas que tiene contratado el Concello de O Rosal para enseñar los molinos....



Bueno.....vamos al tema, que nos disipamos...

Preparamos un guisito con dos chocos fresquísimos, sus dos cebollitas, dos dientes de ajo y unos granos de pimienta negra por no echarle guindilla, que en casa hay muy poco valiente...

No es demasiado facil encontrar harina de maíz gallego de molienda tradicional, pero hace unos días la descubrí una panadería-pastelería en Pontevedra y me lancé como loco a hacer una empanada.

Creo que es bueno acostumbrarse primero a trabajar este tipo de harina con otros fines, como el pan, algunos dulces, muffins.....etc, y cuando tooquisqui esté ya confiado contigo y tus hazañas con el maíz.... de repente te descuelgas con una empanada de estas y vuelves a ocupar ese lugar en la familia que solo se reserva a los que han hecho algo importante.... De verdad, voy a intentar contaroslo paso a paso para que con un poquitillo de intención que le pongáis os salga algo digno como me pasó a mi...

Y si un día se os quema o algo..., no pasa nada. ... Bufff las que os podría contar yo ....

He de reconocer que le he hecho caso a la Sra. Carmen... (no digo más porque ha sido paciente mía..., por aquello de la Ley de Protección de Datos..); ella misma me garantizó que era la cocinera que mejor hacía la empanada de broa de todas las Rías Baixas...., y en fin, creo que sus enseñanzas verbales contribuyeron a darle un toque muy especial a la empanada de hoy....

¿y qué tan especial?... Pues fundamentalmente la mezcla de una madre de harina de centeno en una 1/4 parte del total de la masa... El resto lo monté a mi manera, pero este detalle tan importante creo que le dio el punto de notable alto... o sobresaliente más bien!!

Carmen!..., nunca más volveré a hacerla a mi manera y me apunto al mix del centeno...


Digo todo esto porque, aunque lo más tradicional es preparar una masa de harina exclusiva de maíz de una textura muy muy pastosa tirando a seca ( en ese punto de trabajo con la cuchara que casi estamos a punto de romperla en la siguiente vuelta....), hay quien "dulcifica" el asunto mezclándole harina de trigo y un poco de levadura fresca o seca..., que gracias al gluten que arma, permite trabajar la masa algo mejor que solo maíz, sobre todo pensando en la capa de arriba que has de montar como el empedrado de una calle... "trozo a trozo".

Pero eso también es lo bonito, hacer una bola con ese "engrudo" de maíz, aplastarla entre las palmas de la mano y con cuidado ir colocándola encima del relleno de la empanada, el que sea..a modo de puzzle imperfecto. No importa que queden separaciones, es más..., esta empanada se caracteriza por eso, por parecer la superficie un auténtico archipiélago de placas de maíz. Impresionante de verdad!

Vamos con el paso a paso...
2 días antes comencé a preparar la masa madre de centeno simplemente mezclando en un bote de Pirex como el de la foto unos 100 gr de harina de centeno con otros 100ml. de agua. Quedó en un sitio tranquilo de la cocina a temperatura ambiente. 
Pasadas 12 horas (foto de la derecha ) ya comienzan a verse burbujillas en la mezcla, eso es que comienza ya a fermentar adecuadamente con las propias levaduras que tiene la harina de centeno, habitualmente en la cascarilla, con lo que volví a agregar la misma cantidad de harina (100 gr) y de agua (100 ml), revolví y dejé reposar de nuevo toda la noche...



 ....Y esto es lo que me encontré por la mañana... un bote a punto de rebosar, con unas burbujas llamativas, un olor parecido a cerveza riquísimo .... y volví a alimentarlo con algo más de harina y de agua, potenciando cada vez más el proceso.

Esto sucede en tan solo dos o tres días como máximo porque estamos en verano y el calorcito acelera estos procesos...en invierno esto mismo nos llevaría por lo menos res o cuatro días enteros.


Si no vamos a usar en ese momento la masa madre, se puede meter en la nevera y se frena o retrasa el proceso fermentativo sin que se pierda el producto o se acidifique mucho....incluso se podría congelar y al despertar de la congelación partiríamos exactamente del punto que tenía al meterla en el congelador...Sorprendente no?...No, no tanto...Es un proceso vivo completamente, y las levaduras no mueren con la congelación, solo se ralentiza su crecimiento..., sin embargo con la cocción, en torno ya a los 55ºC la palman irremediablemente..., por eso el pan no tienen e en absoluto ninguna levadura viva. Si un a trozo de pan le salen hongos por fuera es que los adquiere del exterior...

Vale, tenemos unos 400 gr. de masa madre lista!! 

Vamos a los chocos, que limpiaremos y tendremos un rato a remojo con un chorro de limón para que suelten cualquier arenilla que tengan.., y se preparan de la manera más simple del mundo con un guisito de cebolla, ajo, sal y pimienta negra o una guindilla pequeña..., eso al gusto de cada uno.


Fundamental  agregarle la propia tinta que acumulan en una bolsita cerca del órgano digestivo ( no se si lo escupen o lo "proyectan"...pero se encuentra siempre, limpiando el choco con un poco de cuidado...)


 Que pintaza tiene esto...solo faltaría haberlos pescado nosotros mismos, cosa que no es nada difícil por esta zona. Si te acercas a un muelle hay la tira de choqueiros ahí dale que te pego todas las noches... ("algo tendrá el agua cuando la bendicen"...)

Bien, chocos listos!!

Vamos con la masa, que montaremos completamente con cuchara, nada de manos...que vamos a trabajar con agua hirviendo... Para esta receta empleé 600 gr. de harina de maíz.





Para el amasado del maíz hay que utilizar agua hirviendo y lógicamente una cuchara de palo, no nos vayamos a quemar... Se va a gregando la que vaya pidiendo. Mejor tener un secretario que nos lo vaya haciendo poco a poco..., porque os podéis imaginar revolviendo, agregando agua, volviendo a poner al fuego, cogiendo el móvil, haciendo la foto...no me quemé de milagro.
Bueno, todo por la afición...como el Celta!!



Este es un punto de textura muy adecuado, ya véis que es más parecido al cemento que a las natillas...

Un aspecto controvertido para los más puristas...a los que yo no siempre hago mucho caso (porque son los que se suelen quedar con los secretos en la manga....), es si agregar mantequilla o manteca de vaca.
Yo se la echo. En mi casa de toda la vida se echaba, y yo sigo la trayectoria...


Pues ea!, un poquito de mantequilla sin que nos vea nadie....


A continuación agregaremos la masa madre de centeno, el 25% de la cantidad total de la receta...osea que para 600 gr de harina de maíz mezclaremos 200 gr de centeno ..... con el agua que le agregamos al amasado de la de maíz, y el agua empleada en el proceso previo con la de centeno, vendremos a tener sobre 1 Kg de masa en total....



Preparamos una fuente, una plancha metalica  o una superficie cualquiera donde solamos hornear e impregnamos bien la base con un chorro de aceite. Si no cuidamos este paso la empanada se nos va a pegar y contribuiremos a que se rompan los trozos más facilmente a la hora de servirla..., y queda feo.



En este punto os voy a contar lo que me sucedió y cómo lo resolví sobre la marcha.
Resulta que yo estaba acostumbrado a preparar solo masa de maíz y le dí la textura firme que pide esta masa, pero al mezclarle la madre de centeno se me volvió un poco más pastosa, de manera que por no andar corrigiendo con más harina seca hasta conseguir textura más firme, la extendí en la fuente con una rasqueta panadera... (podría hacerse también con la mano o una cuchara...)

Agregamos el guisito de chocos, con su cebollita mezclada y todo lo demás vertiendo solo un poco de líquido, el suficiente para que no se desparrame por fuera y nos inunde la empanada....Cada uno que calcule y pruebe...es la mejor manera de aprender.

La capa de arriba en este tipo de masas hemos de ir colocándola por partes, como si fuera un empedrado de baldosas de una calle o un puzzle de unas 15 o 20 piezas...¿entendéis?.....esta es la manera más tradicional...... Nos mojamos las manos, cogemos un poco de mansa, boleamos entre las palmas de las manos y aplastamos como si fueramos a hacer una tortita....y sin reparar demasiado en si queda con 3 o 4 milímetros, se van colocando las piezas de este exquisito puzzle encima de los chocos, hasta que casi no veamos el relleno. Siempre quedan las grietas a la vista...cosa que contribuirá también al aspecto tipico exterior de esta empanada.



Como en este caso la masa me había quedado un poco menos espesa y al aplastarla entre las palmas de las manos se me pegaba, pasé al " plan B " extendiéndola de nuevo con la rasqueta y haciéndole las grietas con pequeños cortes en superficie. Al fin y al cabo lo mismo...y ya veréis el resultado...

El granulado que se ve en superficie es harima de centeno espolvoreada con un colador como hacemos con el pan, tan solo estético. 

Horno a tope, bien precalentado a 250 ºC 15 minutos antes de introducir la empanada, ambiente húmedo como ya hemos comentado en otras ocasiones los 10 primeros minutos de horneado con una bandeja con agua en el fondo del horno..., primeros 10 minutos a 250ºC y a continuación quitamos la bandeja del agua  y seguimos horneado seco otros 35 minutos bajando la temperatura a 200ºC sin volver a abrir la puerta del horno más que al final para comprobar que lo negro de los bordes era tinta filtrada y no quemado...!!


Este es el resultado...Bonita , eh??....Y un olor....de verdad que bueno, bueno, bueno!!


Más fotos de la niña....


Y este primer plano, posando de maravilla....



Cada uno después le da el punto de grosor que quiera..., lógicamente si esta extensión que tenía la empanada, la concentramos en un recipiente más pequeño y nos queda más gordita, pues quizá le venga mejor 3-5  minutos más de horno, o simplemente apagar el horno y dejarla un ratillo más dentro...


Bueno, más vale una imagen que mil palabras , verdad?


Bueno..., hubo leches para comerse el "pegao" que quedó en los bordes... tipo el socarrat en una paella, crujiente  y sabrosísimo por los jugos que se fueron vertiendo ahí...y para nada quemado como podría parecer desde aquí..... Las raciones han de cortarse generosas


Viva el amarillo siempre,  no??


El toquecillo de la harina de centeno espolvoreada por encima  le da un toque extra-crocante en la capa superior que mejora el gusto de la empanada cien por cien.


.... y si después, sabiendo que hay agua en la jarra, te entregas al vino que acompañó todo esto ....
queda declarada  Jornada Memorable de la Orden del Choco este 24 de junio de 2013.

He de reconocer que la excusa aquel día era una buena paella, y sobre todo sobre todo....
buena compañía.!!



Gracias Amaya y Jaime... !! Va por vosotros !!

domingo, 23 de junio de 2013

Para mí un poco de SASHIMI, por favor...!

Esto son cosas de adultos...., a los niños les dices que va a haber algo de esto de cena y les empieza a entrar un dolor de barriga inexpliable.... bueno, no a todos, pero sí a una mayoría...

Si no soléis probarlo o todavía no os habéis lanzado, creo que puedo recomendados unas cuantas preparaciones sencillas y de verdad absolutamente tolerables por el estómago más delicado...
  •   LUBINA SALVAJE en carpaccio con limón, aceite y eneldo
  •   SALMONETE en tacos con salsa de soja
  •   BACALAO FRESCO en carpaccio, con aceite y paté de aceituna negra
  •   BACALAO DESALADO en tacos con aceite y pimentón
Vamos a ver si nos animamos a ingerir un poquito más de pescado crudo, mal llamado "sushi"...pero que así nos entendemos bien entre los profanos., entre los que en general me incluyo ...
 En realidad se le llama "sashimi" en japonés, y prácticamente vale cualquier tipo de pescado...., de verdad que he visto comer cosas que pensé que no se comían...sobre todo bichos con cáscara... 

De todos modos los gallegos siempre decimos que sí a las novedades que vienen del mar..., realmente hemos pasado la más dura prueba: el primero que se atrevió con el pulpo...?....eh?....
y con el Bogavante...?...eh? .... y bien que nos gusta.
Habiéndonos atrevido con eso, yo creo que ya estamos listos para comer sesos de mono en su propia cabeza....bueno vamos a esto sin que se os revuelvan las tripas..., no era mi intención.
  • LUBINA SALVAJE
Bueno, esta lubina de la foto os la pongo para presumir un poco de que de vez en cuando también las pesca uno mismo. Salgo más veces a pescar que vuelvo con peces por supuesto....., pero os imagináis que cada vez que trinco una lubina como esta hago una fiestaza ...... Esta concretamente fue pescada en la playa de Patos el pasado verano..., espero que este que comienza sea más productivo y traigamos aquí una receta cada día ...







Bien fresquita se abre como si se fuese a preparar "a la espalda" intentando no desperdiciar mucho pez, porque así crudo, se pega bastante a la espina lógicamente. Cuchillo bien afilado y cuidado los dedos...

Para crudo se aprovechan los lomos con lo cual ya vosotros calculáis que la ventresca y la parte más próxima a la cola la vais a perder. Pues no para nada que seleccionéis un trozo de lomo de cada lado para crudo y el resto lo metéis al horno y así saboreáis la pieza de dos maneras aprovechándola perfectamente...( ahora también os dais cuenta de porqué el sashimi cuesta lo que cuesta...).

Bueno, si sois de los que no reparáis en gastos podéis tirar lo que no sea lomo propiamente....

El segundo paso es envolver el trozo de lomo en film transparente o papel aluminio y meterlo un rato al congelador, para que quede bien tieso, sin necesidad de congelarlo. Con esto tenemos dos ventajas, se corta mejor en filetes bien finos, todo lo finos que podamos..., y en segundo lugar lo presentaremos frío en el plato, que es como mejor se saborea el pescado crudo o marinado ...



Al sacarlo del congelador después de 1/2 hora o 1 hora lo ponemos con la piel hacia abajo encima de una tabla, cogemos con un pellizco entre los dedos la punta de la cola y con el cuchillo bien afilado separamos la piel de la carne. ( mejor no hacerlo a la brava, tirando, porque nos llevamos medio lomo pegado a la piel...). 

Con el lomo separado ya, solo se trata cortar unos filetitos de 2-3 mm de grosor tangencialmente con el cuchillo tumbado unos 30º...ya cada uno se imagina , no?




En el momento de servirlo preparamos el aliño en que se van a marinar, no mucho antes porque si no el pescado se puede pasar. Para la cantidad que puede cubrir un plato normal, usaremos el zumo de medio limón y un chorrito ni grande ni pequeño del mejor aceite que tengáis por casa. 

Terminamos con un poquito de eneldo en polvo que marida impresionantemente bien con la lubina...
Y por supuesto unas piedritas de sal Maldon o sal gruesa..., que esto soso no sabe a nada...

Alguno va a llorar de gusto, ya veréis….

  •  SALMONETE
El proceso para cortarlo en láminas finas y presentarlo estilo carpaccio  es el mismo que explicamos para la lubina....film tansparente y un rato al congelador.
Lo he visto también cortado algo más grueso, en tacos. El salmonete crudo es riquísimo, parece que estés comiendo marisco... que debe ser su principal fuente de alimento.






El salmonete o se come directamente crudo hecho filetes o pequeños trozos del lomo, o lo que va a ser mejor.... mezclado con salsa de soja, una salsa todoterreno para cualquier pescado que os pongáis por delante ( que yo conozca también va bien con la lubina, la dorada, el salmón, la palometa...y ni que decir tiene las gambas, pulpo u otros cefalópodos cortados finos, y hasta el propio atún).

Yo son los que he probado y ya son bastantes,....el resto mejor para profesionales del asunto.

  • BACALAO FRESCO

De esta receta fui testigo en el Bierzo, donde mi primo Carlos que también le da muy duro a esto, congela trozos de bacalao fresco dentro un envase redondo haciendo un bloque como el que véis en la foto y cuenco quiere hacer carpaccio de bacalao, simplemente lo desmolda y lo corta en una máquina cortafiambres al grosor ideal...un par de milímetros.






Un chorrito de limón, otro chorrito de aceite, unas piedritas de sal Maldon...y el ingrediente estrella de esta receta, el paté de aceitunas negras....( que si no tienes, pues supongo que con un triturado de aceitunas podrá ir bien). Lo que si es cierto es que las aceitunas mejor que sean negras....



Así cualquiera con la maquinita, mi querido Carlos.... Filetitos de profesional !!



  • BACALAO DESALADO
Pues este se come tal cual..., una vez desalado (incluso ya los puedes encontrar envasado y desalado), escogemos una pieza en crudo lo más blanca posible para que el color destaque, la cortamos en tacos y simplemente le agregamos aceite y pimentón.

Desde luego, si no os atrevéis con los otros desde luego este lo tenéis que probar..., además es uno de los platos más típicos de mi tierra natal, el Bierzo y se llama así "bacalao a la Berciana", aunque allí le echan algo más de pimentón que el de la foto....





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 ---   ---  los pescados de Japón ---   --- 
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Ahora unas cuantas fotos que hablan por si mismas de como tratan en Japón - Mercado Central de pescados de Tokio - al atún rojo.... su "oro rojo" como denominan allí al gran torpedo de los mares .... lo miman, lo adoran, lo saben diseccionar....., usan unas Katanas - cuchillos de casi 1 metro ....

Estas fotos  son mías de hace unos años.  3:00 de la mañana. Según aterrizamos, todavía con el jet-lag allá nos fuimos como nuestra primera visita. 





















Los cortes que tienen en la cola valen para que  los compradores cojan un pequeño trozo de carne, lo aplasten bien entre sus dedos y lo miren apuntándole con una linterna muy potente para ver cuanta grasa suelta al apretarlo. Si suelta grasilla es un signo inequívoco de que ese atún es de calidad.... 

Esto para ellos es el "pata negra" del los pescados crudos y comido allí, no se porqué, es espectacular !!

Estos bichos tan raros que veis ahora son los bivalvos a los que me refería anteriormente.....




.... existen en el Pacífico almejas de casi medio Kg con una trompa tres veces más grande que el cuerpo... Buah chaval ! Te quedas pasma o !


El jurel es otro de los grandes peces para comer en crudo.  
Mmmm! ..... a mi esteee ..... como que no!


Veías como cogían una anguila viva, la colocaban en el patíbulo, le clavaban un pincho directo en el cuello y sin esperar a que la palmase le cortaban dos filetes a lo largo....Pues este era de los más cotizados, casi a precio de atún...Durante un ratillo se estaban moviendo los filetes...
Más fresco creo que imposible... No esperéis que os prepare anguila nunca !


 Ahora creo que ya no dejan pasar los turistas. Aquello era excesivo, súper educados, paraban de trabajar para que hicieses la foto y ponían su mejor cara.... y nosotros claro, ....hasta la cocina !!



Fue una de esas excursiones que te acuerdas toda la vida y un bautismo de fuego en el sashimi....


Este cuchillo lo compré en aquel mercado de Tokio y me lo dedicaron...a saber lo que pone, 
pero corta de maravilla.   Aprendí muchas cosas de los japoneses...y no solo culinarias.

Los japoneses dicen mucho "gracias", pero también muy a menudo "gracias por darme una oportunidad" que lo he ido a buscar al traductor y os lo dejo por escrito....


Kikai wo ataete kurete arigatou gozaimasu

機会を与えてくれてありがとうございます/ございました


A ver cuando volvemos !!