lunes, 19 de agosto de 2013

Compota de nísperos

Qué rico el níspero,  ¿lo conocéis?....Creo que gusta a casi todos los que lo prueban, aunque como se sale del catálogo de frutas más conocidas, hay mucha gente que no lo ha probado siquiera ...hay que animarse!!

El níspero es un alimento pobre en nutrientes y bastante rico en potasio que aporta muy pocas calorías
al organismo, por lo que se pueden comer una jartá de ellos sin miedo a la báscula...

Aunque originario del Sudeste de China, el níspero llegó a Europa procedente de Japón en el siglo XVIII como árbol ornamental y fue introducido en España por marinos mercantes mediterráneos hace más de dos mil años extendiéndose rápidamente por todo el litoral mediterráneo.  

En Callosa d´en Sarria (Alicante) los nísperos gozan de Denominación de Origen Protegida. Casi la mitad de la producción española se destina a la exportación europea, principalmente a Italia y sólo el 7% se destina a enlatado. El níspero cubre el hueco entre las naranjas y las primeras frutas de hueso, de las que es la primera, llegando en primavera a los mercados, donde se puede encontrar desde abril hasta junio. 


A partir de ahí..., chapa y hasta el año que viene....; pasamos de verlos por todos lados a no ver ni uno en una semana. Si queremos comer ahora en agosto un níspero será imposible a no ser que hayamos hecho mermelada !!

Dicen que para que los nísperos maduren antes, se envuelven en papel de aluminio y se colocan en el congelador ...., al día siguiente, la fruta ya está lista para comer.... Habrá que probarlo. 

Los nísperos son unas frutas bonitas, eso no lo duda nadie...; los veo imprescindibles en un centro de mesa junto al verde intenso y la sensacion de frio al tacto de una sandía, el amarillo de unas manzanas Golden o el tono rojo jaspeado de unas Pink Lady, el verde de unas ciruelas claudias reinas, el amarillo moteado inconfundible del platano de Canarias, unos paraguayos , dos o tres melocotones de Calanda y unas picotas de cerezo de secano de las que llegan tras el aluvión inicial y que increiblemente están mejor que las de finales de junio... Este sería mi "bodegón veraniego" ideal....

Pero lo malo es que llega toda de golpe. Vamos a explicar una mermelada poco convencional pero exquisita hecha con nísperos de temporada. El momento ideal es cuando te has pasado comprando y se empiezan a acumular en la nevera o bien cuando tienes algún amigo con producción propia y te regala de repente dos cajas llenas hasta arriba....Volvemos al .."aquí no se tira nada" y vamos a aprender truquillos básicos para hacer compotas espesas sin que se pegue a la olla, ni salte hasta el techo,  ni nos quemen las gotas que chisporrotean al revolver ... 

Vamos allá....

Pelamos los nísperos, desechamos las pielecillas que rodean a las pepitas, los troceamos a la mitad o en cuartos y los cubrimos con 150 gr de azúcar por cada Kg de fruta y el zumo de un limón repartido a modo de bendición cítrica con un mini-polvillo de canela para rematar... Esta no va a ser una compota demasiado dulce como veis, ahora bien, lo del azúcar también es cosa de cada cual...


Cubrimos con film transparente y los dejamos así en reposo toda la noche o un día entero en frigorífico. Esto vale tal cual para el membrillo.... 
Al paso de las horas los encontraremos de un color ligeramente más oscuros y completamente bañados por el almíbar que ellos mismos han ido "sudando"....





No hace falta atemperar la mezcla, y así directamente volcamos a una olla con tapa y ponemos a fuego medio con media cucharadita de café de margarina ( esto sí que puede ser capricho mío pero funciona...).
El proceso no va a ser demasiado largo, la fruta ya está macerada y el azúcar diluido..., pero hay que estar ahí, controlando que no se pegue.... simplemente revolviendo cada dos o tres minutos. 




Cuando la fruta se deje aplastar medianamente le metemos batidora para acelerar el proceso  y seguimos revolviendo a fuego bajo...

La diferencia de textura entre una compota y una preparación más sólida, estilo membrillo, está simplemente en el número de vueltas de cuchara de palo que le demos... A veces cinco minutos bastan para tener una pasta sólida.... 

Como todo en cocina es ponerse y experimentar cada uno....y  desde luego  ir probando, porque lo que para mi es dulce a ti igual ni te llega y pones caras al probarlo.., que hay gente muy golosa. El sabor de esta compota es distinto, un descubrimiento.

Lo de las mermeladas es droga dura si te sale bien la primera vez..., probarás con moras, con frambuesas o fresas, con los arándanos que dan fruto este mes, con membrillo el mes que viene..., con manzana en cualquier fecha del año, con naranja amarga...., en fin que le declaras directamente la guerra a Hero, La Vieja Fábrica o a la mismísima Wilkin & Sons Ltd. que también hacen buenas mermeladas..., pero no como la nuestra!!!

Ahí os va esta presentación mezclada con arroz con leche..."es-pec-ta-cu-lar" frates... 


No os la perdáis. Ya me contaréis. Yo me declaro converso!!


Más información en una direccion web muy nuestra
http://www.nispero.com/   página que os llevará  a  la D.O.P Nísperos de Callosa d’en Sarrià 



sábado, 10 de agosto de 2013

Pastel de carne de toda la vida... donde el equilibrio depende del jugo

Hola amiguetes..... Esta recetiña de hoy es bastante sencilla y muy agradecida...., igual para un lunes que para un domingo y  para variar un poquito cuando se os llene la casa de niños o para preparar un picnic... comprobaréis que no hace falta rizar el rizo para triunfar en familia. 

Hablando de picnics ahora ya no se sale con la cesta al campo a pasar un día en familia como se hacía antes y ya no te digo nada para a merendar en un pinar al venir de la playa...Y tomar aquellos filetes de pollo empanados y la tortilla bien "sudaditos" en el tupper ... ya se ha olvidado aquello. 


Ahora se busca un restaurante cualquiera a pie de carretera aunque no lo conozcamos de nada, a veces esperando una barbaridad y a saber lo que nos ponen….

La receta de hoy, junto con los filetes rusos, el pollo empanado, la tortilla española con cebolla, la empanada de bonito.... huele a aquello...., de verdad! Es una receta de la España de "Cuéntame...".., este no lo veréis en la carta del Bohío, ni en Celler de Can Roca o en el Diverxo

Esta vez lo hicimos para comer y quedamos como unos cardenales.... Gran día!!




La carne simplemente está descongelándose, es verano y si haces mucha compra la nevera a veces no llega y hay que priorizar..., aquí el congelado no influye para nada en el resultado final...


Vamos al tema...


Necesitamos por lo menos 200 gr de carne picada por comensal de buen diente...  
Será más jugosa una mezcla de cerdo y ternera. Salpimentamos generosamente y le echamos un buen polvillo de perejil, ajo según gustos pero que se note y hierbas ...( probad tomillo, romero u orégano..) en esto no hay que escatimar!. Sólo queda agregarle 3 o 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y amasar un poco con las manos. 

Hecho esto que parece una bobada pero es elemental, dejamos reposar la carne para que se impregne de aromas y pierda su propio olor en crudo, que no es malo... pero para algo están las hierbas aromáticas y las especias .... que se note quien manda..

Otro día ya probaréis a agregarle un poquito de alcaparra, un troceado de aceituna, o un pelín de mostaza de Dijon y tres o cuatro cosas más y ya tenéis un Steak Tartar ...pero esa es otra historia. Merece la pena una entrada exclusiva.., que también sabemos hacerlo no os creáis...





Ahora veamos las verduritas, la nota de color...sería perfecto haberlas hecho previamente al horno en forma de escalivada, pero bien picadas podrían perfectamente ir en crudo a la mezcla....

Para cada 500 gr de carne agregaremos un calabacín mediano, medio pimiento rojo y 1/4 pimiento verde, un trozo de apio, media berenjena y una zanahoria. 






Las verduras no se han de notar, por lo que hay que triturarlas antes de mezclar con la carne, pasándolas por un chino o metiendo batidora como hemos hecho en la foto que veis arriba.




Vamos ya acercándonos al final sin olvidarnos de agregar 100 gr de jamón magro en tacos finos, 3 huevos por cada 500 gr de carne y 3 rebanadas gorditas de pan mojadas en leche.

El pan forma parte del equilibrio que vamos a obtener en este plato.... no solo el equilibrio para que no se desparrame todo, como al final suele pasar por mucho cuidado que tengas...., sinó el equilibrio gustativo. 

La auténtica suculencia de este plato está en conseguir que la carne quede jugosa y sabrosa sin que predomine demasiado un aroma a carne picada, no se si me explico...








Mezclamos con la alegría que nos da divisar tierra en el horizonte ...., ahora sólo queda corregir con pan rallado, cucharada a cucharada hasta tener una textura firme aunque pastosa.





Pasamos todo a un recipiente de horno previamente untado en margarina o aceite...sólo para evitar que se pegue.., esto no facilita ni entorpece la cocción por los bordes..., tan solo que cuanto más alto sea el recipiente y por ende el pastel, más minutos de horno va a necesitar .... 


Vamos precalentando el horno a todo lo que dé







Por el aspecto parece que esto no va a ligar nunca pero no olvidemos que lleva pan y huevo.... y eso es cemento puro!
Como con estas proporciones la masa nos quedará bastante mojada/hidratada no hace falta ponerla al baño maría ..., se va a cocinar bien y quedará  muy jugoso. Tiene ya una pinta y un olor tan rico que si no se calienta rápido el horno le vamos a hincar el diente así en crudo...

Cuando esté rabioso el horno metemos el molde y bajamos a 180ºC. Ese calor fuerte inicial va a ir haciendo una costra por arriba y lo va a dorar de lujo....

Hay que procurar no abrir el horno hasta pasados 30 minutos en que haremos la primera prospección calando el pastel con un cuchillo como sí fuera un jamón de pata negra.... Si vemos que no lo moja demasiado iremos pensando en apagar el horno... Ya es nuestro!! 




Si os fijáis se ven las señales de la entrada a cuchillo para ver si está hecho. 
No es una ciencia exacta ... pero "casi"...



Este otro en otro molde de Pirex con un poco de queso rallado por encima..

Por el contrario si sale todavía muy mojado y se le ve blandengue lo dejamos cinco minutos más... Sacamos del horno y sin desmoldar lo dejamos enfriar. 

Lo del desmolde es un arte que vais a tener que aprender en otro blog, porque a mi no siempre me sale, pero desde luego una vez que cortáis las primeras dos raciones con una espumadera cuadrada entrándole verticalmente ya os queda sitió para meter de nuevo la espumadera y con cuidado pasar a una fuente. Asunto arreglado!!!







 Cortado en frío hasta puedes afinar un poco, pero así en caliente o templado...os pasará lo que a mi...se rompe fácilmente... pero me lo perdonaron sin problema; en casa tenemos confianza …


¿Y para acompañar y mojar si queda algún juguillo?....  Un pan por supuesto!!




Pero hay que estar atento a la masa cuando esté levando sino nos botará por fora....

Ya sabéis...la mezcla de la harina con la levadura y la sal en frío, todo inmediatamente a la nevera 8-10 horas, dejamos atemperar fuera de la nevera y ya empieza a reventar como en la foto..., plegados de la masa intercalando descansos de 15-20 minutos...., formamos al cabo de 4 plegados el pan ya sobre el molde o la base donde vamos a hornear y aprovechando que el horno está caliente quedamos un rato más pendientes del pan...pero el resultado vale la pena, no??

He hecho varias entradas relacionadas con el pan de este tipo ...., un pan casi "automático". He dedicado un tutorial concreto con el paso a paso para hacerlo..., lo encontraréis picando encima de la etiqueta "panes" y ya os va guiando.




 


Y a mojar...o a haceros un bocata, vosotros veréis…
Estará bueno de cualquier manera..





Y a disfrutar de este platin... que la vida son dos días... y uno nos lo pasamos rezando...

Ciao frates!!

lunes, 5 de agosto de 2013

PARMIGIANA DE BERENJENAS.... solo me falta hablar bien italiano.

Os habéis dado cuenta que en este convento nos gustan las berenjenas no?.....Pues sí, es cierto!… y si pensabais que la receta definitiva ha llegado vais listos... pero después que hagáis una Parmigiana marcaréis un antes y un después. 


Ese día hay que prepararlo todo..., el mantel de las ocasiones…,  un vinito tipo Chianti (aunque vale un espumoso rosado del Penedés)…, un buen pan, que mejor si lo horneamos nosotros también..., si es para cenar podemos hacer un esfuerzo y colocar un par de velas (....no me digáis que nunca habéis encendido unas velas para cenar)

La entrada en el salón portando la Parmigiana me la imagino con música… si no queréis ir muy fuerte con la escena de amor de Tosca de Puccini o cualquier ópera de Verdi …. bien vale el disco de Los Tres Tenores..., pero el momento que escojáis para que pase a sentarse en la mesa la gente por favor que suene "O sole mío" preciosa canción italiana y aunque solo sea para esta vez os preparáis 4 estrofas y se la tarareáis al respetable...




La Parmigiana es ideal como plato único aunque admite algo delante, un ligero antipasti para ir haciendo boca… Si me lo permitís os sugiero unos tomates secos con aceite y orégano…., un carpaccio de buey con aceite de oliva virgen y sal Maldon…o una cecina con lascas de parmigiano por encima.... o queso provolone horneado con alguna hierba aromática por encima y calentito antes de que se vuelva a endurecer….

Pero ni se os ocurra poner queso mozzarella con tomate y albahaca….  precisamente es la base de nuestra Parmigiana…, sería repetir demasiado!!


Que facilidad para perderme por la cocina italiana..., que rico todo. Id pensando qué día tenéis un rato libre para sorprender a los de casa, porque al final de la receta babearéis un poquito...



Vamos al lío : 

MELANZANE ALLA PARMIGIANA ( Berenjenas a la Parmesana)



Pelamos un poco las berenjenas sin quitarle toda toda la piel…( "estilo cebra" vaya ….)


Las cortamos longitudinal o transversalmente en porciones gorditas… de 1 cm maomeno…

Les echamos bastante sal gorda por encima y  as ponemos "a sudar" por lo menos 1 h antes de cocinarlas en un escurreverduras o cualquier otro recipiente para que pierdan ese sabor amargo que pueden tener... 





Ahora algo importante para continuar…:

Opción 1: Nadie tiene problemas con las grasas (cosa rara)

Rebozaremos las porciones de berenjena en harina y huevo y las vamos poniendo sobre papel q absorba el exceso de aceite...(pasa con todas las verduras rebozadas …  de ahí que para todo esto de los rebozados triunfe la tempura..)



Opción 2: El LDL-colesterol y los Triglicéridos han entrado en nuestras vidas sin invitarles...( desgraciadamente es mi caso)

Si somos de colesterol ya sabemos lo que nos queda...mejor cocinarlas fácilmente sobre un papel antiadherente al horno… y os puedo garantizar que nos han quedado fenomenal para la ocasión … ( con la ventaja adicional de aportar unas 300 Kcal. menos por ración).




Vamos preparando un sofrito de tomate con tomates maduros, cebolla dulce, medio pimiento rojo, puerro y zanahoria superpicados, dejando un punto más de pisto que de salsa.... la receta tradicional que aprendimos así lo indicaba ... ademas luego va a ir al horno. 





Tariroráaaaa, tariroráaaa…. ya vamos teniendo las berenjenas hechas lentamente al horno.... se les puede echar un poco de agua con un spray o también unas gotitas de aceite de oliva para que no se resequen demasiado...




MONTAJE:

El plato se monta como una lasaña..., capa inferior de berenjena, capa de salsa de tomate, hojas de albahaca fresca, trozos de mozzarella fresca ... 













Repetimos y ponemos una capa final de berenjena aprovechando los cortes exteriores y así le queda una forma redondeada…. 

Supongo que se aguanta mejor la forma en un molde, pero así desde luego se mantiene perfectamente sin desparramarse...










Para darle un toque increíble a la vista, al olfato y al gusto  espolvoreamos generosamente queso Parmigiano recién rallado por toda la superficie antes de meterla al horno..., si vemos que es mucho se puede dejar por allí a mano, que después siempre va a venir alguien y se lo agregará a su ración en el plato...



Esta receta es un auténtico espectáculo....digna de una graduación de cocinero…; quedaréis como un cardenal preparando una Parmiggiana…. ya me contaréis.






A ver una fotito antes de entrar al hornoooooo……




A ver otra fotillo recién salida del hornooooo...

El horneado no tiene ningún secreto…, precalentar un rato antes a 200ºC e introducir la  bandeja a media altura durante unos 15 minutos.... 

Finalmente para que se forme una costra bien tostada en superficie hemos de subir la bandeja los 2 ó 3 últimos minutos de horneado y dejarla cerca del grill del horno…, el olfato ya nos va indicando cuando está…, y ojito que no se queme

Solo queda cortar en porciones en la misma bandeja y servir





Resulta muy fácil de partir así directamente con una espumadera y un cuchillo bien afilado…, pienso que hasta incluso le podemos subir un par de pisos sin que vengan los de Urbanismo del Concello a darnos la bronca…. jajajaaaa pobrecitos...!!





Y a comerse esta ración de Parmigiana y experimentar nuevas sensaciones gustativas que es una pena no poder transmitir por escrito… realmente está muy rica y las monjitas se volvían locas…. 

Tengo a todo el convento revolucionado...!!..., no se si será la ópera que les he puesto....


Un enlace interesante para hurgar… http://www.parmigiano-reggiano.it

Ciao fratelli