miércoles, 25 de septiembre de 2013

Con pasta.... y a lo loco.


Divertido es poco.......hacer pasta en casa con tus propias manos es entretenido, fácil, delicado,  sorprendente, curioso,  ilusionante.... y después ponerte a estirarla con un simple rodillo de cocina es todavía más fácil, relajante, increíble, desestresante..... He de terminar...... solo otra: "apasionante".  Y ¿por qué "apasionante"?....pues porque siempre has creído que iba a ser muy complicado, que se te iba a romper como la pasta quebrada.., que si no tienes máquina para cortarla estarías perdido o que te iba a salir demasiado harinosa... o que simplemente aquello no era para tí.
Hay un momento ahí que dices .... ¡ voy a probar ! .... y te pones a ello con más miedo que vergüenza...(porque vergüenza a estas alturas ya tenemos poca..) y ves que desde el primer momento ya te sale todo... que hasta puedes decir que hacer pasta en casa es asequible ... y fácil!!

Fórmula de la pasta fresca para no equivocarse : ( para 2 comensales )

100 gr. de harina + 1 huevo entero + 2 pizcas de sal




¿Que sois 20 a cenar...? .... pues 1 kg de harina, 10 huevos... y 3 cucharadas de café de sal.

Los huevos, sobre todo si son caseros,  hay que lavarlos bajo el grifo, y la encimera donde vamos a trabajar mejor también darle una buena pasada de limpieza ... 

La bola de pasta que formé en las fotos que siguen fue exactamente con esta proporción, por eso es un bolón .... ahí me pasé tres pueblos luego estirando ...., pero es como un ejercicio zen, no paras de trabajar brazos, mantienes todo el rato postura activa, tienes el estómago encogido por si aquello sale o no sale..., y te pasas todo el rato pensando y amueblando el coco ..... Sumado todo gastas más calorías que si te vas a correr 5 km



Has tardado 5 minutos en darle un amasado súper sencillo, no se pega nada ni a las manos ni a la mesa....y así de entrada en el primer asalto ya te ves ganador...
 



Se podría hacer todo en el propio bol pero quizá más fácil en la encimera...





Envolviendo contra la mesa, siempre buscando que no se le vaya la forma redonda, metiendo puños, y las palmas de las manos, sin mucho esfuerzo .... ná..., chupao!! ....




Y una vez tenemos la bola hecha, habiendo amasado bien bien para que no le quede ningún grumo y aparente así de lisa la envolvemos un rato, más o menos media hora, en film transparente para que repose en un sitio tranquilo de la cocina.

Aprovechamos entonces para ir lavando toda la cacharrería que no hay nada peor que alguien que se mete en la cocina y lo deja todo patas p´arriba.






esta masa no lleva levadura por lo que no tengas miedo que no va a crecer...

 

mejor cortarla en trozos de tamaño similar a una naranja para ir estirando.....



Es importante tener limpia la cocina durante el descanso que le damos a la masa, porque lo que viene ahora es una batalla campal... Allá cada uno con lo cuidadoso que sea, pero como seáis patosos...., jajajaja lo váis a poner todo perdido de harina. Mejor haced mucho sitio en la encimera frates...

Todo el proceso de estirado hay que hacerlo con una pequeña capa de harina tanto por debajo de la pasta como espolvoreándole por encima. Hecho esto, el proceso va como la seda...


Hemos de estirar lo más homogéneamente posible para que quede toda del mismo grosor... e intentando buscar una forma rectangular; luego veréis por qué. 

Cada dos o tres pases de rodillo, levantamos la pasta que cada vez va quedando más fina, la podremos levantar sin que se rompa, le damos la vuelta y la manejamos como un papiro cada vez más grande..



qué bonitaaaa ....


 harinita por encima....


estirado con el rodillo en forma de cruz buscando el mismo grosor en toda la superficie...


la vamos levantando y volviendo a apoyar.... aquí es importante haber buscado un sitio amplio..



Ahora sois los reyes de la pista...quien entre en la cocina en ese momento, va a flipar!!


buscando ese grosor cada vez más fino..., superficie bien espolvoreada de harina....



Aquí al no llevar agua, prácticamente no absorbe más harina que la del principio...




Bueno, y cuando ya levantáis todo como si fuera una tela y véis que no rompe... increíble!




Fijaos que esta superficie fue la que dio lugar aquel pedazo de grande como una naranja....

Ya completamente desplegada y antes de que se seque mucho comenzamos a plegarla sobre si misma como si doblásemos una sábana. Por supuesto lo de la harina espolvoreada ahora es crucial para que no se pegue una capa a la otra... (hasta ahí ya se que llegamos, pero tengo que decirlo..)



Objetivo:   dejar fina la pasta.

Veis que la masa tiene entre 1 y 2 mm de grosor..., y esto es así, no es broma. Ni tan fino que se transparente , ni más grueso tampoco....Que no os obsesione esto, sale solo!




otro plegadito...



y otro...


y ahora del otro lado...


Y a descansar un ratín, que nos quedan todavía tres bolas como naranjas que estirar....
Mientras descansa la pasta, mejor envolverla con un film de plástico..., siempre mantiene humedad

Una vez que ya hemos estirado todo, miramos para nuestros pergaminos allí plegados, orgullosos de nuestra hazaña, hemos de proceder a cortar la pasta.... Los desplegamos en sentido inverso al plegado, e increíblemente la masa resulta tan elástica que las dobleces no se resienten ni rompen...

Lo que sí puede pasar es que los extremos se comiencen a resecar pero esto tampoco es un gran problema...Si dejásemos la lámina colgada por el medio como una sábana en el tendal, al cabo de un par de horas estaría completamente seca y dura como las láminas de lasagna que tenemos en los supermercados...




Ahora tenemos que enrollar de nuevo la lámina de pasta fresca de manera concéntrica....



y cortar con un cuchillo bien afilado secciones de 1 cm de ancho...




y nos quedan los tagliatelle hechos como si fuera una serpentina que solo tendremos que desenrollar, sin ponernos a jugar .... que esto no es carnaval....eh??



Estos son solo una parte...., una quinta parte o así.... La verdad que son tan vistosos que no paras de hacerles fotos, pero a diferencia de los de la tienda es que estos los has hecho tú y eso tiene mérito. 

No es por lo que te ahorras, ....que la pasta "vale poca pasta". Esta sabe mejor.

Bueno y para acompañar preparamos algo que no les anule completamente el sabor, y nos decidimos a preparar un pisto vegetal con cebolla y todo lo de color rojo que había por la despensa..., y como contaste brutal el color y el sabor medio dulzón de un calabacín con unas pasas de Corinto..




¿se puede pedir más?...Si huele aquí...




Una vez hecha la salsa, que es lo que en este momento lleva su tiempo, ponemos una olla con abundante agua a cocer con sal y un chorro de aceite virgen, y cuando esté rabiosa le agregamos la pasta y esperamos exactamente 7 minutos!!!..., bueno, acepto 7 y medio, pero en este caso quedará algo menos tersa, menos del punto que se busca "al dente"... sabéis?. 

La pasta ha de tomarse un poco durita, ese es su punto....pero hay que respetar los gustos...



Recordamos, verdad ?.... 7 minutos ( como el título de la película).



Y aquí estamos..... Un airiño de orégano y un chorrito de aceite de oliva ... y al plato.

Esta no quise arriesgar y le metí un chorretón de agua fría para asustarla y cortarle simplemente la inercia de cocción...que sale de la olla a mas de 90 grados... y si tardamos más de 5 minutos en comerla se apelmaza de todo y .... media tarde de diversión se convierte en un disgusto.



Tampoco salió fea esta foto ya con el plato montado.


Que aproveche frates!    ... y que viva la pasta!!

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Pues de aquella batalla dejé una nave sin quemar...., y con las ganas de experimentar que siempre tengo congelé la masa y la dejé exactamente 5 días.....Aguantó impertérrita en el congelador como una piedra bien envuelta en film transparente  hasta que me decidí a descongelarla un día por la mañana, dejándola en el frigorífico hasta la tarde y después repitiendo el proceso de estirado de una manera más express y con la intención de aprovechar un poco de caviar de erizos que nos habíamos propuesto probar para la ocasión...



Los cocimos con muy poca agua unos 5 minutos, echándole un puñado de sal en el opérculo o la boca que tienen por abajo tal como había leído a un experto oriceiro asturiano. Funcionó !!.

Freímos un poco de pimiento rojo, agregamos los tagliatelle en la misma sartén y encima dos yemas de huevo y las huevas del erizo...

El resultado de la fusión...espectacular. Prometo repetir cuando los erizos están más llenos allá por el mes de marzo porque ahora la verdad es que no nos llegó más que para hacernos la boca agua....


Ya vamos por las 7500 entradas en la página, aprovecho pues para daros a todos las gracias.... Seguro seguro que estos no son solo familiares y amigos.... No tengo tantos!!!

Muá, muá... y requetemuá !!!


sábado, 21 de septiembre de 2013

La FOUGASSE...., el lenguaje de las manos de Richard Bertinet....

Viene hoy al convento un especialista en hacer pan...., quizá esta entrada va a ser un poco dura pero imprescindible si ya nos ha picado un poco la curiosidad y queremos dar un paso adelante.... 

La he llenado de fotos y vídeos para que os sea algo más llevadera y para que vaya quedando como un fondo de armario...

 

Richard Bertinet es una de las personas de las que más se puede aprender sobre la filosofía y el arte de hacer pan...., él es el impulsor del llamado Método de Amasado Francés, un espectáculo...., pero es una técnica en si misma muy reproducible y asequible........  
Será un arte menor, pero cada pan reúne absolutamente todas las características de una pequeña obra de arte, donde nuestras manos obrarán milagros que os costará creer al principio, pero al final son posibles...,todo es ponerse... 

Yo solo quiero pícaros...el resto ya es iniciativa personal..., pero os aviso que esto es "droga dura"... después no digáis que nadie os dijo nada...

Este es un estupendo video para no perderselo...una de esas joyas que hay en YouTube y que te enseñan más en 5 minutos que en toda la vida de ensayo-error encerrado en la cocina...... Al maestro Bertinet ya se le ve un poco mayor respecto a otros vídeos y los DVDs de sus libros, pero sigue siendo el mismo gallo de pelea...


Os dejo varias opciones para que no os perdáis esta joya , ya que según sea Mac  o PC desde donde lo veáis, arrancará  de una manera u otra...



El maestro se va a un programa de televisión británico y allí les pone las pilas....; habla perfectamente un inglés con acento francés, ..... pero sus manos son su principal lenguaje.
 
He seguido al pie de la letra recetas de pan explicadas por este hombre y es que salen clavadas!! .......Y encima es tan generoso que lo enseña .... y como buen francés sale airoso dando una lección a los ingleses ... Tenían que mandar a los panaderos a negociar el Peñon....jejeje. 
Los ingleses son más de otros tipos de pan y en cocina se han de inclinar ante un francés .(.... esto no es un juego de palabras...)

Amasa pan a su manera, con su propia técnica, ...metiendo los dedos por debajo, estirando hacia él la masa, dejándola caer suavemente contra la mesa, plegando y levantando con un buen ritmo..., golpeando otra vez contra la mesa sin hacer daño a la masa,.... volviendo a estirar....
Ves que en un momento ya la tiene encauzada, ya no se le pega a pesar de haber arrancado con una masa de alta proporción de agua y que además le va a quedar perfecta... 

Ver a una persona hacer las cosas así de fácil no significa que realmente sean fáciles de hacer..., quizá el que las hace es un maestro y por eso lo parecen...

En lo del pan lo principal es no asustarse..., al principio nos han salido regular a todos...y todavía el otro día tuve que tirar un pan que me quedó fatal, super ácido por pasarme de masa madre y arrebatado por el calor y la fermentación acelerada en el verano....hay testigos!!

Nos enseña a hacer una Fougasse, un tipo de pan francés con mucha superficie de corteza, muy crujiente, pero sobre todo bonito en la forma... que parece una hoja o una espiga cerrada... no se, algo para impresionar ...una preciosidad que durará exactamente lo que tardemos en comerla. 

Importante el minuto 6´40´´ que coge una masa ya reposada y levantada, por aquello de estar en directo y tener las cosas listas con antelación...y  empieza a hacer el trabajo de amasado en la mesa para dar forma al pan...

Paralelamente  el asistente va preparando un hummus con harina de garbanzos y albahaca al aceite de oliva. Este pan ya desde aquí huele a Mediterráneo...Que arte tienes, maestro!

Cada maestrillo tiene su librillo....y en este caso Bertinet tiene dos: "DOUGH" (masa) y "PANES: 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan ".... Maloserá que habiendo tántos tipos de pan, no se acepte entre ellos aquel que vayamos a hacer nosotros mismos cada día que nos pongamos....
El trigo y centeno en el Viejo Continente, el arroz en Asia y el maíz en Africa...son los cereales que a diario alimentan a milllones de personas..., por desgracia algunas no tienen donde mojar ese pan y otras les sobra la salsa...que es lo que de verdad estoy seguro que engorda.
Los hidratos de carbono siguen estando en el escalón primario de la pirámide de alimentos y hay que reivindicar un consumo diario de pan sin pasarse, de la mejor calidad, pero diario.

Y para que veáis que soy buen alumni os dejo también mi granito de arena,... que yo también hago estas chuladas de panes....

De verdad que cada vez que hago uno me cuesta trabajo hincarle el diente, me paso el rato mirando para él, le hago fotos y se las envío a todo el mundo, el pan se convierte en protagonista de la comida o cena y me pongo a pensar con que lo voy a acompañar....

Nunca se por dónde le voy a hincar el cuchillo....da pena romper su impresionante equilibrio... Sí, a veces te da pena esto...por eso hay que aprender a hacerlos bien y si te lo comes ya harás otro distinto otro día... Por eso me gusta tanto fotografiar los panes...

A trabajar...

Esta Fougasse la he realizado basado en el método Bertinet .... casi casi al pie de la letra:

Para un pan de 1Kg aproximadamente necesitamos 500 gr.de harina blanca de trigo de fuerza, que volcamos en un molde de trabajo grande para hacer ahí la mezcla inicial de los  ingredientes.





Para este pan he usado de entrada unos 100 gr.de masa madre (MM) de centeno que ya tenía yo preparada, mezclándola con el resto de harina seca, ...desmenuzándola para que quede así de aspecto grumoso. 

Conseguimos repartirla homogéneamente...Esto le va a aportar sobre todo sabor al pan, pero este primer paso de usar o no MM es opcional

Yo siempre le echo algo de MM al pan porque no me cuesta nada tenerla en un bote en la nevera, unas temporadas más activa que otras. El día anterior a hornear quito una poca del bote, la refresco con el mismo tipo de harina que vaya a usar en el pan del día siguiente y listo ...

Para que conozcáis la masa madre a fondo os remito a la misma referencia de siempre y así de paso visitáis ese magnífico blog exclusivo de panadería,  donde la autora explica a la perfección paso a paso como hacer la masa madre.

Si no queremos usar masa madre (MM) el pan nos va a salir bien igual...., pondremos la totalidad de la harina en el bol y agregamos 350 ml de agua por cada 500gr. de harina




Como la MM es un producto muy hidratado de por si, pienso que con 250 ml de agua que le agreguéis a la mezcla de harina y MM os llegará para comenzar a mezclar y revolver la masa, ver que se forma bien y que no está "empapillada" de más....

Mejor ir echando poquito a poco algo más de agua hasta conseguir ese punto que podamos trabajar bien la masa, que pasarnos de agua de golpe.... 

Suele pasar que si nos encontramos demasiado empapada la masa cuando estamos empezando a hacer pan, nos agobiamos...., pensamos que vamos a perder el pan...., y en medio de esa reacción de pánico empezamos a añadir harina hasta que da el aspecto de una masa ya seca y no pegajosa ... 
Lo único que hemos hecho de esta manera ha sido aumentar muchísimo la cantidad de harina de la receta y endurecer el pan. Este error es el primero que debemos evitar.

Si usamos la proporción del 70% de hidratación que recomienda Bertinet (350 ml de agua para 500 gr de harina), cuando comienzas a trabajar la masa está bastante líquida y floja ...parece casi una pasta.
Poco a poco durante el AMASADO va activándose el gluten, coge tensión superficial, va incorporando aire en su seno, se va estirando poco a poco, y se va quedando cada vez menos pegajosa a medida que se trabaja, proceso que lleva unos 5 minutos…




Agregamos 1 sobre de levadura de panadería en polvo de 5 gr....y una cucharada y media de café de sal por cada 500 gr de harina....

Nunca han de contactar directamente levadura y sal, son de efectos antagónicos si se juntan..., podemos echar una en el centro y la otra por la periferia, pero hay que intentar que no haya demasiado contacto.





MEZCLAMOS sin echar toda el agua de la receta de golpe...vamos viendo como acepta el agua la harina que estamos usando ( no todas son iguales).  Podemos mezclar  con la rasqueta o a mano…. 





Seguimos mezclando hasta que aquello ya empieza a tener forma y podemos quitarlo del recipiente de una pieza....


AMASADO

Ahora vamos a trabajar la masa al estilo francés .... Al principio nos va a dar confianza y ayuda espolvorear un poco de harina sobre la superficie de trabajo, después ya no repararemos tanto en esto..









Esta es la secuencia de movimientos que nos enseña Bertinet..., meter los dedos separados y lateralmente por debajo de la masa, levantar suavemente toda la masa de golpe en el aire..., lanzar de nuevo contra la superficie de trabajo sin soltar, plegar con un gesto de acercamiento al extremo opuesto...en este gesto la masa va incorporando aire....,  volvemos a meter los dedos, levantar.....así durante unos 5 minutos. 



En todo este proceso hemos tenido las manos en contacto con la masa, pero los movimientos fluyen de manera automática...aquí es mejor ver los vídeos que os recomiendo.



Resulta entretenido, porque vemos como la masa va cambiando completamente...


¿CUANDO TERMINA EL AMASADO ?  Seguimos dale que te pego hasta que la masa tenga esta textura de la foto....muy elástica, blanda y nada pegajosa.




Boleamos bien, espolvoreando un casi nada de harina por encima..., metiendo hacia la base los pliegues que hicimos de manera concéntrica, dejando esa maravillosa superficie lisa , tersa y brillante hacia arriba.




.... y tal cual, la colocamos en un recipiente que tapamos con un paño o un film transparente.




Puede estar bien untar con unas gotas de aceite las paredes del recipiente que facilita que a partir de ese momento trabajemos la masa de una manera menos pegajosa ...., que indirectamente será lo mejor para no estar todo el rato agregando harina y harina...


AHORA LA DEJAMOS TRANQUILITA UN BUEN RATO

Nos vamos a dar una vuelta de 1h. más o menos y ya veréis lo que nos encontramos ... 

Dependiendo de la época del año hasta podremos encontrar algo así, una masa que ha crecido rabiosa y que nos da idea de la miga que va a tener ese pan....

Es interesante no dejar esta masa levar durante más de 2 o 3 horas.... puede perderse, desarrollando un sabor muy ácido por las sustancias que se producen en la fermentación de  los hidratos de carbono. Si prevemos que no vamos a volver a casa en 60-90 minutos, mejor meterla en la nevera que siempre retrasa la fermentación…





un buen ejemplo para aprender espeleología, no?




Con ayuda de la rasqueta pasamos de nuevo la masa a la encimera y realizamos una segunda tanda de estiramientos y plegados de la masa..., esto nos lleva uno o dos minutos. 


La masa ya no se pega a la mesa, da gusto trabajarla, parece un chicle gigante.

Se trata de desgasificar en parte esa masa tan alveolada que nos quedó tras el reposo, darle un extra de elasticidad y prepararnos para el asalto final……





No hay que volver a amasar golpeando y todo eso..., solo estirar y plegar.




La técnica es así de sencilla....traccionando/estirando/doblando por cada cuarto horario..


La dejamos que asiente....., volvemos a espolvorear un poco de harina y boleamos de nuevo... Aquello ya tiene forma de pan.... Vemos el éxito cerca!!

Ahora ya podemos ponerla sobre la base que usaremos para hornearlo, taparla con un paño seco o ponerle algo plástico por encima para que de el último levante ahí..., tranquilita incluso hasta que vuelva a doblar volumen más o menos por segunda y última vez….






Una vez haya desarrollado el levado vamos a aplanar un poco la masa y darle forma ..., la estiramos delicadamente por las 4 esquinas hasta que nos quede de unos 3-4 cm de altura.




A continuación con la parte recta de la rasqueta de plastico de panadero, apoyando firmemente, hacemos cortes y separaciones en la masa, como si fueran ojales. Tienen cierta tendencia a volver a pegarse, pero se lo impedimos con solo espolvorear un poco de harina por encima, que ya nos va a quedar para decoración en el horneado...





Le damos la forma definitiva,  que más nos guste...., siempre dentro de un patrón...


Y al horno.....!!

Ya sabéis... horno precalentado 15 minutos antes a todo lo que dé, si es posible 250ºC..., atmósfera húmeda con agua en bandeja inferior para que se forme vapor dentro del horno...
Introducimos el pan en la bandeja a media altura con la máxima temperatura y humedad durante los 10 primeros minutos....Luego retiramos la bandeja con agua y seguimos durante 20 minutos más de horneado seco bajando la temperatura a 220ºC.

Finalmente otros 5 minutos con el termostato apagado pero dejando el pan dentro del horno sin retirarlo inmediatamente del interior, para que nos quede algo más crujiente...
Situamos la bandeja a media altura en el horno con calor arriba y abajo sin ventilador... ( o si lo pones hay que estar mucho más atento para que no se nos queme...)


El color de la corteza ya nos delata el punto de cocción, así como el sonido hueco cuando le percutimos la corteza con algo de punta dura con cuidado de no quemarnos la mano al andar metiéndola donde nadie nos llama...



Por dentro nos quedará estupendísimo, con agujeritos pequeños favorecidos por la MM y otros alveolos más grandes en la miga que los produce la levadura química de activación...



 Y al día siguiente, menudo sabor tienen las tostadas con este pan... es como si reviviese el momento de salir del horno....Diría que todavía más rico que el primer día...


¿Apetece un pedazo para untar con Nocilla, Philadelphia o un chorrito de aceite de oliva?

Os dejo estas preciosas fotos de otros panes que hicimos por este método últimamente , siempre tan llamativas por su forma y los colores de la corteza ......





No me digáis frates.... ¡ Bocatto di Cardinale !

Tenéis que animados a hacer pan en casa, es un mundo para descubrir poco a poco...
y hasta al más pintado le puede salir la cosa mal un día... 


Cuentan que Charles Chaplin se presentó en la Costa Azul a un concurso de imitadores de Charlot ... y quedó de tercero !!!....cualquier día haremos una Fougasse que nos haga ganar un premio...ya veréis.!!



VIDEOTECA IMPRESCINDIBLE



1. LOS "MUST"DE RICHARD BERTINET..... 




2. OTROS NO MENOS INTERESANTES....:

AMASANDO A MANO

TRUCOS PARA CUANDO SE APELMAZA LA MASA (lacocinadebabette)
http://www.youtube.com/watch?v=vkUtzOMFbiU&feature=player_detailpage

NO-KNEAD BREAD ( PAN SIN AMASADO......IMPRESIONANTE)
http://www.youtube.com/watch?v=fxmUIj9FswU&feature=player_detailpage

FOUGASSE CON TROPEZONES DE ACEITUNA Y TOMATE SECO
http://www.youtube.com/watch?v=DMxbY4weqik

PAN DE SOURDOUGH. Simpático panadero de 5ª generación británico
http://www.youtube.com/watch?v=be57uXRf5xo&feature=player_detailpage