viernes, 29 de noviembre de 2013

Las croquetas de toda la vida …. esta vez de filete y setas.

Saber hacer unas buenas croquetas es sacar el buen gestor- reciclador doméstico que llevas dentro…

Esta receta es de fondo de armario, pero probablemente no todos la hagamos de la misma manera….

Es imposible hacerlas sin altas dosis de cariño y atención... Unas veces saldran espesas, otras demasiado codimentadas, otras nos pasaremos de sal.., pero malas malas no están nunca ...y siempre mejores que las compradas..., donde va a parar!.

La gente se equivoca cuando tras reciclar una comida a croquetas al día siguiente piensa que aquello va a ser más de lo mismo… craso error! … No tiene nada que ver. Identificas el ingrediente principal pero dentro de otro contexto completamente distinto.

Está claro que con una simple ensalada te resuelven una comida y no digamos una cena.....y si las dejas fuera de la nevera así en frío según llegas a casa esos días que comes lo que te pongan por delante...., en fin..!.

Si hay niños cerca, la frase que más se escucha en la cocina es la referida a cómo hacía las croquetas la abuela... parecido a las historias de la mili… En Madrid las llaman cocretas .. vienen a ser lo mismo.

Siempre me encantaron las croquetas… aquello había que aprender a hacerlo….Y además, las mejores croquetas son las de tu madre..., eso tiene nivel I de evidencia.

El proceso es muuuuuuy fácil, insisto.....muuuuuuy facil !!! … Ganar concursos de croquetas no lo debe ser tanto, pero esto es cocina de diario, no el Top-Chef.

1. Seleccionando el ingrediente protagonista de la croqueta.


Las croquetas pueden hacerse de todo lo que se te ocurra que haya sobrado del día anterior y te apetezca cambiar de escenario gustativo..., o bien pueden ser hechas a intención primaria con material no reciclado….. suelen ser las típicas croquetas de marisco en Nochebuena que después de pasarte más de dos horas hurgando en las celdillas del centollo van y se las comen en 2 minutos, casi sin saborear..., estas claramente no compensan….

Es que además saben mejor si son de reciclaje, de verdad… esto es importante dejarlo claro.

Pescados de todo tipo bien desmenuzaditos que no incluyan la piel ni el rebozo ... (buenísimas las de pez espada)..., ese filete de ternera o pechuga de pollo que quedó ahí solitario en el plato..., restos de cocido..., ese taco de jamón de la nevera que ya nadie lo quiere…
En fin, cualquier cosita sin incluir los restos de la salsa sobrante porque si le echamos mucho de esto nos va a oscurecer la crema por dentro, y la verdad que gustan más con el tono blanco de toda la vida….


Bueno pues por aquí tenemos una chuleta de ternera bien picadita…., no la íbamos a tirar…!



A la que le vamos a agregar unas setas que recogimos el otro día.. Hydnum Repandum o Lengua de Vaca…para mi gusto buenísimas.


2. Todo se pica lo más fino posible, porque si no nos las criticarán por encontrar tropezones gordos.

3. Ponemos a derretir una cucharada de margarina o mantequilla a fuego no muy alto y agregamos media cebolla y un diente de ajo picados fino fino… hasta que se vea transparente y bien blanda, y en este punto agregamos los trozos de lo que sea que no hará falta freirlos mucho ya que en realidad están cocinados…… Ultimamente me va bastante bien con la cebolla seca que venden en bote como el ajo picado o el perejil y otras especias…





4. Cuando todo en la sartén esté bien integrado, agregamos 3 cucharadas de harina de trigo y revolvemos con intención de que la harina se fría un poco y se integre con el resto durante un par de minutos...cuidado que no se queme..., lo estropearíamos todo.




La harina se irá pegando a los ingredientes y nos quedarán como unas migas grandes…, pero si la dejamos mucho tiempo lógicamente se acaba quemando… Esto es solo para darle una susto….



5. Agregamos un tazón de leche y comenzamos a revolver continuamente  con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo de la sartén…
Revolvemos, revolvemos..., y volvemos a revolver ….; vemos como se va espesando poco a poco al formarse el gluten como de manera mágica y en nada tenemos ya una "pasta" cremosa. 

Probamos y salpimentamos al gusto….,  en función del ingrediente protagonista puede que solo haga falta corregir un poco de sal...

6. Cuando la masa de croquetas esté bien ligada y cremosa la  retiramos del fuego y la vertemos en un plato para que enfríe a temperatura ambiente.
Irá adquiriendo un poco más de consistencia a medida que se enfríe…., detalle importante para retirarla del fuego cuando todavía está relativamente suelta….. No esperemos a que se quede la cuchara clavada de pié…sino después las croquetas serán duras como piedras.




7. Ahora vamos a formar la croqueta… Todo el mundo pone en batería cuatro platos …  harina,  huevo batido, pan rallado… y al final de la cadena el plato donde irán a parar nuestras amigas…




Yo por comodidad siempre eché la harina encima de la pasta de croquetas y las envuelvo ahí…




Troceamos la pasta a nuestro gusto con un tenedor aunque hay quien parece que lo hace a escuadra y cartabón …,  lo pasamos por harina para que no se pegue a los dedos, y lo boleamos con las palmas de la mano (…. aviso a los muy "tiquismiquis" que siempre se nos pegará algo a los dedos y las manos…).




Una vez le hemos dado la forma, la pasamos al plato de al lado y la empapamos en huevo…




 …y a continuación por pan rallado…




Tranquilamente hay que repetir este proceso 15 o 20 veces por lo cual mejor tomárselo con calma y sin desesperarse....(a veces los trabajos más repetitivos en cocina nos desesperan un poco).



Ya las tenemos!!

8. Las freiremos a fuego fuerte, para que nos quede una cubierta bien crujiente y de color tostado … que no es lo mismo que "quemarlas un poquito"… las croquetas quemadas demuestran falta de cariño…
Hay que estar ahí pegaditos a la sartén dálequetepego controlando todos los factores y buscando ese maravilloso color dorado que pide guerra...¿Quien no se ha quemado la punta de la lengua con una croqueta supercaliente?? ¿eh?.... Es que es algo irresistible...a todos nos ha pasado.




Qué importantes son las croquetas …… ¿Habeis pensado lo que soluciona llegar a un restaurante con los niños y que tengan croquetas en carta…?

Pues eso... que VIVAN LAS CROQUETAS de cualquier tipo, tamaño y condición... que tanto placer y  buenos momentos nos dan …

Si buscáis la redención de vuestra  Superiora, marcaos unas croquetas… no tendréis más que buscar el ingrediente..., la forma ya os queda explicada… y el éxito asegurado.

Y para que veáis qué bien nos cuidamos, os dejo foto del pan de orejones y pipas con el que acompañamos las croquetas…reconozco que me pierdo con el pan….



Aquí podéis ver el video …. tan casero como ellas !


CROQUETAS DE CHULETA DE AYER CON SETAS DE ESTA MAÑANA




Y ahora un chiste…. 
Se encuentran dos amigos que llevaban tiempo sin verse y uno comenta … He oído decir que últimamente solo piensas en comer… , a lo que el otro responde… 
¿ A qué te refieres "croquetamente"?

Un abrazo fratellos... y que La Fuerza os acompañe….

lunes, 18 de noviembre de 2013

Pan con agua de mar …. de la Ría de Vigo

¿Sabíais que Julio Verne en "20.000 leguas de viaje submarino" habla del mar de la Ría de Vigo?…
¿y de la Ensenada de San Simón…?… ¿y que detrás de esas Islas ya está la mar Oceana..? ...


Ondas do mar de Vigo,
se vistes meu amigo?
E ai Deus!, se verra cedo?

Ondas do mar levado,
se vistes meu amado?
E ai Deus!, se verra cedo?

Se vistes meu amigo,
o por que eu sospiro?
E ai Deus!, se verra cedo?

Se vistes meu amado,
por que ei gran coidado?
E ai Deus!, se verra cedo?



Martín Códax. Trovador gallego. Cantigas de Amigo finales s. XIII


El pan que vamos a hacer va a ser espectacular, como merece la ocasión…. Vigo es mucho Vigo !!

Había oído hablar de pan hecho con agua de mar, sus propiedades…etc, pero bueno…, en cuestiones de comidas y temas ecológicos sabéis que a la gente se le va mucho mucho la olla y a este pan solo le falta curar….
El asunto es que el agua de mar tiene una concentración de sal de unos 35 gr/l, que viene a ser una proporción muy manejable en panadería. Medio litro de agua para 650 gramos de harina viene a ser más o menos lo que suelo yo calcular para mis panes por lo que me animé con los ojos cerrados…

Tuve la duda de si agregarle un poco de masa madre o no…y al fin se la eché.... El sabor y el olor cambia mucho, de verdad... y hasta se nota en la conservación del pan 3 y hasta 4 días si lo vais guardando en una bolsa de plástico y otra de tela por fuera…

No lo dudéis, siempre ha de haber un hueco en la nevera para tener un bote con masa madre activa que "reavivaréis" el día anterior a hacer el pan.  Conseguir una estupenda masa madre es muy muy fácil…. 

La harina que emplearemos en principio será de centeno, que se consigue en cualquier panadería. 
En la cascarilla del centeno están de manera inactiva las levaduras necesarias para que el proceso se lleve a cabo sin intervenir la mano del hombre en la Naturaleza cuando los cereales caen al suelo y se autodegradan...etc, etc.

Os dejo un enlace a una página increíble de panadería…si os gusta el tema, vais a alucinar lo bien que se explica esta mujer en su blog…no como yo!    

Bueno, el resumen gráfico del proceso que yo hago a lo largo de 3 ó 4 días comienza así...:


Día 0:  Un día cualquiera hacemos una mezcla de 150 ml de agua y 150 gr de harina de centeno a partes iguales revolviendo con una cuchara  hasta conseguir una pasta de la textura de la foto superior. Lo dejamos reposar en una esquina de la cocina. La tapa la he perforado con un destornillador para que respire….


Día 1: Pasadas 24 horas con la mezcla a temperatura ambiente te encontrarás que se han empezado a producir unas burbujillas, que se ven en la foto de detalle. Abrimos el bote y desechamos más o menos  la mitad de esa pasta y agregamos de nuevo harina y agua en cantidades similares al día anterior, unas 3 o 4 cucharadas de harina de centeno y unos 150 ml de agua…
La cosa es que vuelva a quedar una pasta similar a la de ayer…, pero aquí ya empieza a haber levaduras propias…, ya empieza a haber mucha vidilla en la mezcla y como dato curioso ya empieza a oler parecido a la cerveza….



 Dia 2: Han pasado 48 horas del momento en que se hizo la primera mezcla.....Seguimos a temperatura ambiente y ya véis que la cosa ha explotado..., hay burbujas por todos lados y si no pasáis el contenido a otro recipiente amenaza con echar por fuera... esta ya es una masa madre bastante activa, que si se quisiera todavía mejorar, se puede repetir el proceso de desechar parte de la mezcla y sustitur de nuevo por harina fresca y agua como ya se describió.

Ahora un detalle interesante…, si añadimos harina de trigo blanca en este "refresco" que os he comentado, conseguiremos una masa madre más blanca, que podemos usar para hacer panes de harina de trigo... Pero bueno, yo llevo mucho tiempo con la misma cepa de masa madre de centeno en la nevera y siempre se la agrego tanto a panes blancos como a panes de centeno y tan solo es una cuestión de que nos guste más el sabor que el color del pan…

El centeno le da un saborcillo especial al pan blanco y al final estamos hablando de unas proporciones  de no más del 10% de centeno de toda la masa para hacer un pan blanco de trigo.


Dia 3: Tras 72 horas de la mezcla inicial ya tenemos una super- masa madre. En la foto véis una madre blanca con harina de trigo (que en su origen fué centeno, pero se fue clareando a medida que hacíamos las mezclas día tras día agregándo harina de trigo..) ...., y a la derecha otra madre de harina de centeno 100%.
Para este pan mezclé ambas, pero podría ser perfectamente hecho solo con una de ellas, y además lo mezclé a ojo...tres cucharadas de cada una de ellas más o menos..

Como véis en la foto, sobrará algo de masa madre tanto en el bote de la de trigo como en el de centeno, que guardaremos en la nevera. Si es muy poquito lo que nos quedó le damos algo más de volumen agregando algo más de harina y agua y lo metemos en la nevera con el bote cerrado.  

¿Qué le pasa en la nevera a la masa madre? bueno, pues queda ahí en un estado de reposo, manteniendo la actividad de las levaduras a un ritmo mucho más lento, pero viva al fin y al cabo. Cuando queramos volver a hacer un pan y usar este pre-fermento, solo tendremos que reactivar el proceso que hemos descrito.



En la foto superior se ve como se mezclaron las dos masas madre (150 + 150 = 300 gr en total) hasta crear unos  pasta homogénea..., y a partir de aquí se trata ya de agregar toda la harina que precise la receta de pan que vayamos a hacer, el agua de mar y un poco de levadura seca de sobre para acelerar el proceso.

Fátima y Cundi cumplieron el encargo justo frente a Cabo Home ….con las Illas Cíes justo en la proa, bien a la vista…., en la embocadura de la Ría de Vigo.


Fátima con la botella, conocedora de la ilusión que me hacía probar un pan con agüita salá…
(… pero Eloy, ¿sabes lo que haces…?)


Agregamos al preparado de masa madre unos 650 gr. de harina de fuerza de trigo y 500 ml de agua de mar…. revolvemos duramente durante unos minutos hasta conseguir una masa-pasta como la foto superior derecha, homogénea y bastante suelta…es una masa hiper-hidratada…esta masa no es de amasar con las manos, ya sabéis.., es de dejar tranquiliza y cuando suba, hacer plegados.


Ah, no se os olvide agregar un sobre de 5 gr. de levadura seca de panadería que la venden en la tienda de la esquina, esta si que no hay problema… Revolvemos y repartimos bien la levadura….

Tapamos el recipiente con un plástico durante un par de horas a temperatura ambiente, o hasta que doble volumen ( conseguí un gorro de baño con goma en un hotel el otro día que le va al pelo…).


Llegados a este punto que ha doblado volumen, con la misma rasqueta empezamos en un sentido u otro a realizar pliegues concéntricos de la masa durante unos minutos…ya empezamos a notar más consistencia en la masa…, eso se lo proporciona el gluten que ya se está armando y le da esa tensión superficial a la masa…

Volvemos a tapar  y repetimos de nuevo el proceso…, ahora con un descanso de 1 hora, plegado y a continuación lo pasamos al recipiente donde va a hacerse la cocción del pan. En este caso es una paellera antiadherente de acero de Ikea que seguro que alguno reconocerá...


Se intuye que la consistencia es pastosilla ¿no?…Bueo, pues hay que dejarlo ahí reposar otro buen rato…, 1 hora por lo menos y levantará su volumen porque la levadura está haciendo su efecto.

Si le espolvoreamos harina seca por encima y le damos unos cortes de tijera haciendo un adorno, cuando se meta en el horno hará una greña muy bonita y la harina le da ese toque rústico que perseguimos…parecido al Pain de Campagne francés, pan de pueblo en una palabra..!


Horno precalentado a 250 ºC durante un rato, bandeja con agua en la parte de abajo del horno para que se forme un buen vapor dentro del horno…, introducimos el pan a nivel medio del horno y dejamos a máxima temperatura y vapor a tope durante 10 minutos de reloj… A continuación retiramos la bandeja del agua y continuamos con el horneado seco bajando la temperatura del horno a 220ºC durante unos 30 minutos más. Aquí abrimos el horno, le vemos la cara al pan y percutimos la corteza…Si suena a hueco, ya está.
Apagamos el horno y podemos dejar ahí dentro el pan otros 5 minutos más mientras va disminuyendo la temperatura…, para que se termine de hacer una buena corteza crujiente….

Lo tenéis, fratellos…. tras esos 40 minutos de labor, habéis traído al mundo un nuevo pan…, precioso. con el olor malteado y dulzón del centeno churruscado en la corteza…, en fin…lloraréis un poco..!

Ahora vendrá lo mejor…, si estará exquisito de sabor o habrá que tirarlo por la borda...


Hay que dejar enfriar la hogaza encima de una rejilla, porque si no con tanto vapor que exhala,  si contacta con una superficie se quedará completamente húmedo y blandengue..



Y este es el resultado al cabo de 1 o 2 horas de reposo hasta que se enfríe…(si aguantáis)...


…¿y de sabor?


Increíble frates…., increíble haber clavado el punto de sal, así "a ojo" …

Pero bien pensado, viene a ser que para un Kg de harina empleamos entre 10 y 15 gr. de sal por haber hecho el pan con 500 ml de agua marina…ósea, que la proporción es la misma que en panadería… 

En fin…, cómo no vamos a estar un poco gordos??…es que es imposible  resistirse.

Y por cierto, ni una diarrea por coliformes ni nada por el estilo…el horno lo quema todo… 

Chaooooo!

Gracias Alejandro por aquel primer artículo sobre este tipo de pan, ves que todo es posible...

domingo, 17 de noviembre de 2013

Carpaccio de Amanita Caesárea …. estas no las hay ni en el Corte Inglés..

Esta era la seta favorita de los césares, también llamada Oronja o Raiña en nuestra tierra….., más buscada que Antonio Anglés y desde luego el que la encuentra hace una fiesta….

Pues esto es lo que le pasó el otro día a Victoria y a Enrique….,  en un trocito de monte descubrieron el Paraíso….
Ya no es la primera vez…, desde luego los hay con suerte…!

Sabeis bien que quien no conoce a la perfección la seta que va a comer solo ha de llevarla a casa con fines de comparación o estudio de sus características…etc.

Hay que ser muy prudente. Todos los años algún incáuto se coloca de primero, en código rojo, en las listas de espera de transplante hepático por intoxicación por hongos venenosos….y las listas de espera están para lo que están…está feo colarse.!!

Antes de hincarle el diente sin saber, por muy buena pinta que tenga, mejor acudir al local de cualquier asociación micológica y allí te separan las que son comestibles y del resto te enseñan a conocer las tóxicas..

Volviendo a la amanita caesarea os diré que yo en la vida he visto una, no son demasiado frecuentes, por eso están tan buscadas, pero os dejo unas fotos que me enviaron ellos que son muy bonitas…, pera que después digan que no vivimos sin el teléfono móvil…hasta en el monte le sacamos uso… y la cámara cuanto más potente, mejor!





La verdad que se pusieron las botas entre las amanitas y algún níscalo (lactarius deliciosus) que se ve en el medio de la cesta…que hay quien piensa que son " lo más de lo más "....

Bueno, vamos a la cocina …

Os dejo  la descripción de un carpaccio correctamente aliñado para esta seta, que desde luego no se como estaba de buena, pero la pintaza no puede ser mejor.

- Limpiar bien la seta de tierra o restos de hojas..etc ( las setas silvestres habitualmente no se lavan)
- Cortar en láminas muy finas
- Agregar un chorrito de aceite virgen extra picual y vinagre de Módena.
- Adornar con cebollino bien picadito




…e voilâ !

Decían que a Julio César le llevaban a su mesa vino gallego, de las costeras del Sil en tierras de Amandi …pues no estaría mal tomar este platin de setas con un Ribeira Sacra…, un Guitian Godello blanco reposado en barrica por ejemplo …y que viva Julio Caesar !!

Los romanos eran muy aficionados a degustarla y la Historia recoge que era el plato favorito de Cesar Augusto y también de Claudio, emperador de Roma, lo que aprovechó su esposa Agripina para servírsela mezclada con Amanita Phalloides causándole la muerte por envenenamiento, y de esta manera facilitar la sucesión al trono de su hijo Nerón.

Pedanio Dioscórides, médico griego que sirvió como cirujano en ejercito romano bajo las ordenes de Nerón dejó constancia de ello en su obra “De materia Médica” dice refiriéndose a esta seta: 
Eran antiguamente muy frecuentes en uso y tenidos por viandas muy delicadas unos hongos llamados boletos (los romanos llamaban boletos a todas las setas), que son unos tiestos redondos y pequeños, los cuales a Claudio Emperador, hicieron mal provecho, pues lo mató su mujer Agripina con ellos”.
Hay referencia documental de que los césares enviaban a recoger este hongo en la Sierra de Algairén o de Vicort, así como en las faldas del Moncayo entre las provincias de Zaragoza y Soria…..Tanto aprecio gastronómico tenía que era preparada en vasijas denominadas “electrum” construidas con una aleación de plata y oro, reservadas para los objetos preciosos.

Siempre dije que si me reencarno, que sea rodeado de mi familia y amigos como ahora, pero escogería ser un  patricio en Roma durante una época tranquilita…. 

Gracias a mis amigos Victoria y Enrique…Se que si estuviera más cerca yo también las hubiera probado…. Pena que no crezcan en el huerto del convento...

sábado, 9 de noviembre de 2013

Niscalos con exquisita lluvia ácida

Nooo…..,  no os preocupéis que no es una receta de cerca de Fukushima…

Esto ha sido otro empeño de buscar sinergias a través de los colores….es que el naranja es tán bonito y el color delos níscalos junto al de las mandarinas era tan llamativo que me lié, me lié….y ahora os lo estoy contando….. El resultado? teníais que haberlas probado…Pero todavía estáis a tiempo, que sobran pinares y todavía tienen que salir muchos níscalos este año..




Aquí una foto de familia...los novios en primer plano, el níscalo mostrando sus dos caras...sincero él..., cosa que sucede pocas veces....; y una mandarina gallega .... fresca y lozana ...en su mejor momento, pero mostrando a la vez todo lo que se le pide para este plato....un puntillo elegante de acidez cítrica ... cada uno es como es y no podemos cambiarlo...jeeeejeje!

Hoy es lo que toca, partiendo de una afinidad de color y suponiendo que el sabor cítrico sería un perfecto complemento para esta seta, que aunque es muy buena creo que no es de las más sabrosas, os presento un maridaje ....brutal, exquisito, sorprendente y fresco!!

Vamos a ello..

Sabemos que los níscalos a la plancha, con tres o cuatro minutos a fuego vivo les llega...., y están ricos, riquísimos así solos con un poco de sal por encima....pero ya que lo simple ya no nos llega....¿como mejoramos el sabor de los níscalos manteniendo su maravillosa textura ?....Pues pensamos que preparando un marinado cítrico lo conseguiríamos....

Y fué arriesgado eh? porque eran los primeros niscalos de la temporada y si salía mal me mataba mi hija Irene...apasionada de este tipo de seta….




Exprimimos una mandarina y hasta le aprovechamos los trocitos sólidos que caigan..., un chorrito de aceite de oliva del bueno, un fush-frishhh de vinagre de Módena, dos o tres gotas de Salsa Perrins......




...un polvito de ajo granulado, un casi nada de perejil y dos pellizcos de sal.... Listo!.



… Como en plato no nos gustaba mucho hacer el marinado, los puse en un vaso apilados que me parecía que se impregnaban mejor...., la cosa era dejarlos un rato ahi...al final los marinamos 1 hora.




 


......y a la sartén antiadherente a fuego vivo 2 minutos por cada lado hasta que le salgan coloretes...




.....y de aquí al plato,  regándolas con esa "lluvia ácida" que hablábamos al principio.., el juguillo que nos sobró del marinado que a la vez que sabor le da ese aroma increíble….



Ya sabemos una manera más de preparar los níscalos.., yo la agradezco porque siempre tiendo a aderezarlos bastante o tomarlos más bien guisados con cebollita, taquitos de jamón....

Creedme por favor...., os aseguro que triunfaréis !

Le hemos dado un 9 y pico sobre 10…. (quiero dejar constancia que yo les dí un 10, pero en casa tengo un jurado muy estricto.... no suelta un 10 más que en casos excepcionales.....pero un 9 es un 9).

Hala...todos al monte a buscar níscalos...porque como vayáis al Corte Inglés están a 9 euros...

Chaooooo...