jueves, 12 de diciembre de 2013

Empanada de bonito de la Señora Elida.....bien clarito y sin espinas.

Por fin uno de esos esperados momentos en la vida de un cocinero..., emoción semejante a que Mick Jagger alquile un apartamento al lado de tu casa y escuches unplugged sus ensayos.... Hemos sido invitados a ver y probar la que, hasta la fecha, es la mejor empanada gallega de bonito que he tomado... y sobre todo la masa que hace la Señora Elida que vive en San Bartolo, en tierras de Meirás … cerquita de las maravillosas playas de Valdoviño y Pantín...

Tranquilos que esta vez la protagonista va a tener su espacio; esta vez no voy a dar mis impresiones sinó solo intentaré con las fotografías resumir el paso a paso del proceso y lo mucho que disfrutamos viéndolo.... Fue una tarde "stress zero" lo que nos hace sacar ya las primeras conclusiones: confiar en el resultado, saber que va a salir bien e intentar siempre hacer las cosas igual, aunque parezcan rutinarias.

Me encantó Élida porque se mueve por texturas, por sensaciones más que por báscula de precisión..., es la cocina tradicional con una receta que según nos contó ya hacía así su madre y quizá también su abuela...

Nuestro respeto y admiración, y por supuesto nuestro compromiso de ser fieles emisarios de esta manera de hacer empanadas muy gallega...., y la más típica de la zona de Ferrol.

Imos aló...

Necesitaremos tener a mano...


·         3 Cebollas grandes (~ 600 gr)
·         Pimentón dulce (1 y 3/4 cucharilla)
·         Sal (2 1/2 cucharillas)
·         Tomate triturado (1 cazo de cocina ; diámetro ~ 10cm)
·         225  cc agua + 225 aceite de freír las cebollas
·         12 gr de levadura de panadería (puede estar congelada).., vienen a ser como 2 caramelos Sugus
·         ~ 625 gr de harina (ella insiste que no marca Gallo.... , hoy concretamente utilizó Nomen)
·         Dos latas de bonito (~225 gr neto cada una)
·         Una lata pequeña de pimientos morrones asados (~ dos o tres pimientos)
·         Un huevo
·         Papel de embalar


Estos ingredientes son los necesarios para hacer una empanada grandecita que ocupe la totalidad de la bandeja de horno de cualquiera de nuestras casas..., con pequeñas diferencias solamante que habrá que corregir en cada caso, porque los hornos son más o menos iguales todos ellos...


Freímos la cebolla a fuego medio/vivo atentos a que se poche bien, se dore y no se queme...o sea que no nos vamos a despistar mucho de delante del fuego y usaremos bastante la cuchara de palo....  Si váis de chulitos, se os quemará seguro!!.

Como para la masa vamos a utilizar aceite de la fritura en una cantidad determinada, mejor escurrir bien la cebolla que no lleve nada de aceite con ella...


 
       Punto importantísimo...,  se le añade a la cebolla 3/4 de cucharilla de pimentón dulce....
 

...qué color la cebollita con el pimentón... esto lo pones así mismamente encima de una rebanada de pan tostado..... y literamente resucita a un muerto...



 agregamos la medida de una cucharadita de café de sal gruesa ...



y el cazo de tomate natural triturado...

Revolvemos bien todo con la misma cuchara de palo y dejamos reposar un rato.

Vamos ahora a preparar la masa ....

como cualquier masa se trata de mezclar harina + agua + aceite + levadura + sal + pimentón...



En una tartera se ponen 225 ml de agua del tiempo...



... otros 225 ml del aceite que sobró de freir la cebolla que todavía estará templadito....


....1 y 1/2 cucharaditas de sal....



.... 1 cucharadita de pimentón ...




 .... y unos 12 gr. de levadura fresca de panadería.
 (que en la regla universal de panadería vienen a corresponder a la tercera parte del peso si usamos levadura seca..., osea los 4 gramos de un sobrecito)


Una vez deshecha la levadura con las manos en la tartera con la mezcla de los líquidos...., se van cogiendo puñaditos de harina del bol y se va mezclando poco a poco en ese liquido. 



Vertemos algo menos de un Kg de harina de trigo normal en un bol al lado de la olla donde tenemos los líquidos y nos ponemos manos a la obra....


... la mezcla se va haciendo poco a poco, agregando puñado a puñado ...



... hasta que consigamos una bola de textura blanda, uniforme y no pegajosa, momento que la sacaremos de la olla y seguiremos el proceso de amasado en la mesa o encimera.




Es bueno poner en la encimera un poco de harina al principio para evitar que se pegue, pero no una gran cantidad que nos acabe endureciendo la masa al alterar la proporción de harina.

...y comenzamos a amasar , delicadamente, estirando con los jamoncillos de las manos, recogiendola de nuevo con un movimiento envolvente, cambiando la orientación, estirándola de nuevo y repitiendo el proceso delicadamente una y otra vez durante unos 10 minutos.....







Las masas que llevan aceite son muy elásticas y da gusto amasarlas...creo que se puede intuir en las fotografías que con pequeños movimientos de estiramiento y replegamiento como si estuvieramos trabajando con pastilina se puede conseguir el objetivo facilmente...






A continuación abrimos dos latas de bonito (~225 gr. neto cada una)...


... desechamos el aceite y mezclamos todo el bonito con la cebolla ..

Abrimos una lata pequeña de pimientos morrones asados (~ dos o tres pimientos)..

Tenemos listo el contenido de la empanada. Vamos con el continente..., la base y la tapa.

La dosificación de ingredientes está promediada para una empanada estándar que ocupe una bandeja de horno como la que tenemos todos en casa...... Si la queremos más grande tenemos que hacer algún cálculo adicional, matemática básica como os podéis imaginar...


dividimos la masa .., un poco más en la bola para la base que para la tapa...ya vereis por qué.



... y nos ponemos a extender con el rodillo...



...tararí, rará....


....pachín, pachán....


...turirurí, turirurá....


….lereleléee , la-lo lelooo



...tirititrán, tran-tran...


Una vez ya agotado el repertorio de canciones para tararear y habiendo estirado finita, finita la masa, calculamos los limites con un papel de embalar o con un papel de horno que previamente hemos tallado con las medidas de la bandeja......

Si estiramos hasta los limites del papel nos quedará una empanada muy "profesional"...



Envolvemos la masa sobre el rodillo y la desenrollamos con cuidado sobre el papel...Si no nos cuadran los bordes perfectamente, sobre el papel le damos un poco más de rodillo...





 ...desenrollamos sobre el papel de horno..



...¿veis?...hay que intentar llegar hasta el limite estirándola bien..., esos  límites son los que previamente hemos calculado por el tamaño de la fuente de nuestro horno...



Ese Ricardo!, siempre atento...., Ay si no fuera por tí.....



Fácilmente pasamos la base de la empanada a la fuente del horno para seguir trabajando ....


Vertemos el contenidode la "zaragallada" y lo repartimos por igual... a no ser que tengamos un amigo en alguna esquina de la mesa y queramos beneficiarlo....jeeejeee




Y colocamos los pimientos de la lata  repartidos por encima..., según gustos..., sin abusar.



... y  por fin  preparamos la tapa de arriba realizando el mismo proceso que para la base...



(... me voy a ahorrar los cánticos esta vez...)


La tapa de la empanada ha de ser un pelin más pequeña que la base. Este es un momento crítico...colocar la tapa ajustando al milímetro... aquí se ve la maestría... 

La empanada gusta presentarla bien rematadita y siempre se disfruta haciéndola..., es una pequeña obra de arte... Todos recordamos a nuestras madres ahí...creo que se puede intuir...





Hemos hecho las cosas bien y nos sobra un poco más de masa por abajo..., ese excedente lo utilizaremos para pegar una con la otra haciendo un festoneado todo alrededor que quede bonito...esto lucirá mucho, son los adornillos que cada uno le hace a su estilo. La patente !!...el "corrosco" por el que luego hay leches...


La intención plegando ambas tapas sobre todo es para que no se vayan los jugos...  La filigrana que emplea Elida me parece preciosa, yo la hago parecida, pero hasta las vi hacer con tenedor simplemente aplastando las tapas contra el borde de la fuente como hacemos con las empanadillas .. y también queda mono...

 

Una vez finalizado ese adorno, hacemos un agujero en el medio de la tapa superior a modo de chimenea de vapores durante la cocción, que también les sirve en las panaderías que hacen muchas empanadas para recordar de qué es cada una…






 Otro paso muy importante es pintar la superficie con huevo batido…., eso le dará ese color dorado y brillante por encima  y nos ayudará al toque extra-crujiente característico de esta masa gramada.



Antes de meter la empanada al horno y para que no se hagan bollos en la cocción y la empanada quede bien asentada, se le asestan unos cuantos "banderillazos" con tenedor de manera implacable hasta que toquéis chapa… Si lo hace la maestra, por algo será...




 
 Y ahora el horno, que ya debería de estar precalentándose desde hace unos minutos a 200ºC…., como veis en la foto se está introduciendo en el confesionario a una altura media y en principio se programa a esa temperatura unos 45 minutos con distribución de calor por arriba y por abajo... y sin ventilador.







45 minutos, que puede que en vuestro horno sean 5 más o 5 menos…, ya sabéis que cada horno es como cada dueño.. diferente!!... tiempo para quedar perfecta y purificar nuestras almas hijos míos….porque tendríais que ver como os deja por dentro frates... limpios de pecado y protegidos de toda malnutrición !




Voltear la empanada según sale del horno sobre la rejilla tiene su toque maestro.., no os vayáis a pensar.. ahora a enfriar un rato, que si se come muy caliente puede caer pesada...




 Ale hop!!.... Aquí tenéis una de las reinas de la gastronomía gallega…
la maravillosa empanada de bonito de masa gramada de San Bartolo.

Buah chaval !!…. esto merece un homenaje y un superaplauso ….







Y como os podéis imaginar, en la mejor compañía del mundo, al calor de una chimenea, un Rioja reserva bien escogido e historias de aquí y de allá nos dio la 1 de la mañana y terminamos una velada de las que ya no se prodigan demasiado… 



Y a los postres vinieron las mayores nueces que he podido ver en mi vida…., mirad, mirad al lado de una moneda de 2 euros…..  No, si los de Ferrol van a parecer ya de Bilbao!!...



Quiero agradecerle a Elida su generosidad al esmerarse por transmitirnos la experiencia de toda una vida haciendo este plato… hemos aprendido mucho mucho muuuucho.!!.

Un abrazo a mis queridos fratelli Maribel y Ricardo…
y todavía uno mayor a  nuestra protagonista.

Muáaaa!!!