domingo, 26 de enero de 2014

Arroz al horno clásico … Valencia entera en la cocina

En este país cuando hay fiesta, reunión familiar o de amigos o cualquier excusa de cuchipanda…,  tenemos un tercio de probabilidades de pensar en hacer paella, porcentaje que sube casi al 80% cuando el padre de familia toma el mando de la cocina un domingo o fiesta de guardar...¿miento?.

¿Un ejemplo?…mirad con que paella de carabineros nos homenajeó ese chico guapo de gafas después de una dura mañana de trabajo.....¡ viven mal estos valencianos...!... ;).


Valencia...
es la tierra de las flores de la luz y del amor
Valencia...
 tus mujeres todas tienen de las rosas el color
Valencia ...
al sentir como perfuma en tus huertas el azahar
Quisiera ....
en la huerta valenciana mis amores encontrar.
La blanca barraca, la flor del naranjo, las huertas floridas, almendros en flor
el Turia de plata, el cielo turquesa, el sol valenciano que van diciendo amor
Amores ...
en Valencia son floridos como ramos de azahar
Quereres ...
en Valencia sus mujeres con el alma suelen dar
Pasiones ...
en la huerta valenciana sí te dan el corazón
Sus hembras...
ponen alma y ponen vida en un beso de pasión

Tengo allí muy buenos amigos... ¿tenéis todos esa suerte?....Seguro que algún rarito habrá pero en mi caso además de haberme tratado siempre como si fuera de la familia, me han dejado una impronta impagable en lo profesional y como no..., en lo culinario.

Me llevaron allí temas profesionales, aprendiendo de amigos que hoy son como hermanos y después de trabajar hacíamos turismo un día te enseñan la ciudad, esa increíble luz , lo orgullosos que están de lo guapa que es su tierra y es que siempre hace bueno  
Otro día monumentos y museos... (Sorolla increíble)…; otro la Albufera…. y casi todos los días a comer arroz o  paella a aquellos sitios que no defraudan…. También a un campo de naranjos .. y a probar horchata con fartons en el Daniel de Alboraya … en fin, que  te vuelves para Galicia impactado… 

Guardo con cariño alguna otra foto como esta que veis abajo..., de las que te hace un valenciano que te invita a comer a su casa un arroz , arroz. Creo que no hacen falta muchas palabras.

Aprendí de los valencianos a ser tolerante con las cuatro mil maneras de preparar arroz.... A ellos les gusta mucho el arroz y saben cuál es el bueno ... y cuál el que está bueno....,  que es cosa distinta.




La clave es el "punto" de cocción del arroz y el equilibrio entre líquidos y sólidos..., asunto donde no somos tan diestros el resto de los mortales... Eso se lleva en los genes como el "punto" para el pulpo en Galicia o las tortillas de camarones en Cádiz ...y tantos ejemplos más..

Dicen que para saber si una paella está hecha coges de la paella un poco de arroz con el tenedor y lo lanzas contra la pared de azulejo de la cocina en un momento que no te vea nadie claro.. (pensarán que estás pirado...)... El arroz ha de quedar todo pegado, sin un gran manchon de líquido y ningún grano ha de quedar pegado a los granos vecinos...osea como un cielo de estrellitas..., ese es el "punto"..., jugosa pero sin apelmazamiento del grano de arroz... y ese punto perfecto dura solo un rato.

Esto lo llevan a rajatabla...., es mejor que cuando ponen la paella a la mesa ya estés sentado y esperando por ella como mandan los cánones..., porque la bronca que te puede caer si por tu culpa se estropea el arroz puede oirse en Castellón.....



Con esta foto a lo "Cuéntame" os presento el arroz que vamos a hacer hoy en casa...  un Arroz al horno clásico que es típico de toda la zona levantina.


He visto que en zonas como Xabia en Alicante hasta lo tienen de reclamo turístico... Os dejo aquí una Guía gastronómica por si os acercáis por aquellas tierras, ya veréis ..... GastroXabia






Me han dicho que este arroz surgió como un "aprovecho" de los restos de cocido del día anterior..., que ya no sabes con qué disfrazarlo para no tirarlo de lo aburrido que es verlo por la cocina que ni para delante ni para atrás.. A alguien se le debió ocurrir mezclarlo de acompañamiento de un arroz y meterlo al horno… 
Otro ejemplo más de gestión culinaria..

El aroma, la textura y todo es diferente al cocinado a fuego...y ese punto de caramelización natural de las partes sobrenadantes os enganchará frates…,  como me enganchó a mi.


Para no dejar un cabo suelto solicité una receta escrita de puño y letra por mi asesor ...(que grande eres Manolo...un médico con letra que se entiende ... ) intentando no salirme nada nada del guión....

Vamos allá .... primera foto de familia con los ingredientes que acompañarán al arroz 





Preparamos con algo de antelación unas judías verdes  con unas lonchas de jamón y unos huesitos de pollo que habían quedado por la nevera perdidos… que por supuesto nos dejarán un caldito vegetal maravilloso...

Cortamos las patatas en secciones de 1/2 centímetro y las metemos en un recipiente con agua durante un rato antes de emplearlas ... ( no me preguntéis porqué pero esto lo he visto hacer toda la vida en casa y fuera de casa …es un dogma del saber popular).


Ponemosal fuego la paella ( que así se llama tanto el recipiente como el producto final...)  con un poquito de aceite y vamos dorando primeramente las costillas, a continuación los ajos enteros aplastados o "reventados" presionándolos contra la encimera...


… y a continuación las patatas bien escurridas.


Cuando los ingredientes anteriores se vean ya doraditos y brillantes, agregaremos las judías verdes que teníamos previamente separadas, una cucharadita de café de pimentón dulce del mejor que tengamos y unas hebras de azafrán...  

Lo del pimentón es bueno recordarlo porque a veces pensamos que una latita de esas de 100 gr de pimentón va a durar toda la vida y no….. Le pasa como al café molido..., quizá después de un tiempo haya que comprar otro bote u otra lata porque aquello está ya viejo y sin tanto sabor como el nuevo...


Tras darle un último revolcón en la paella con el resto del poco aceite que habíamos echado, viene el momento de agregarle el caldo de verduras que habíamos reservado...

Lógicamente si no tienes un caldo enriquecido self-made, compras un brick de caldo de verduras o una porción o cucharadita de caldo concentrado Maggi.., esto es facil...



¿y qué arroz le pongo...?

Bufff....!! ese tema es...."el tema" !!...

Algo tengo yo muy claro..., en este país tenemos muy buen arroz, sobre todo en el Levante, que no lo duda nadie pero cada uno intenta demostrar que el suyo es el mejor…, así Calasparra, Bomba, Arroz de Valencia, del Delta del Ebro...en fin, para pasarse el año cambiando de arroz y cada uno que elija..

Mis amigos valencianos por supuesto tienen sus preferencias pero en absoluto son beligerantes con este tema..., les gusta el arroz en general, pero sobre todo "que no se maltrate" el arroz... Tratándose con dignidad el producto, adelante!…. No es bueno rayarse con este tema

Concretamente el de hoy es arroz de cultivo ecológico del Delta del Ebro que nos lo proporcionan los chicos de Biochousa en el abastecimiento semanal de productos ecológicos que nos llevan a casa...


Este tipo de arroz integral a diferencia del arroz normal que conocemos más, es que hemos de dejarlo un poco a remojo antes de la cocción para que el proceso se facilite y podamos utilizar tiempos como para cualquier arroz..., si no lo hidratamos un poco, después nos eternizamos ya que parece que no se da cocinado nunca....


El arroz se calcula aproximadamente como una taza de café por persona…, aunque siempre parece poco y echamos un poco más…( que es precisamente lo que sobra..)


Seguiremos la regla básica aprendida de nuestras madres de agregar doble de líquido que de arroz, repartiéndolo bien hasta cubrir completamente el arroz... 


En el centro geométrico le vamos a colocar una cabeza de ajos en plan decorativo...


Horno precalentado a 250ºC, bandeja en el tercio inferior y bajamos temperatura a 200ºC..

Mis fuentes valencianas han estimado matemáticamente que un arroz en estas condiciones no ha de estar más de 17-18 minutos en el horno... eso sí, todos los comensales sentados y ansiosos por comer..., que si el arroz espera por nosotros aunque solo sean 10 minutos ya no estará igual...


Ya se lo que me váis a decir…. que está caldoso… Pues sí, quizá un poco pero es que así nos gusta un poco más en casa…y desde luego no voy a hacer la prueba del tenedor lanzándolo contra la pared.. jaaajaaa !!


Os lo digo en serio, queridos…Tenéis que probarlo !!

Ciao fratelli


Gracias Manolo y Victoria por atenderme siempre tan bien en Valencia..., os he llevado a comer buenos arroces en Galicia pero en vuestra tierra la cosa es completamente distinta...y no solo por el arroz… Muáa!! .   Abrazos a Santi, Paco, Juan Carlos… y siempre me dejaré a alguien...

2 comentarios:

  1. Gracias por todos los excelentes platos que nos enseñas. Un comentario constructivo: es muy bonita la osea de foto inicial con todos los ingredientes pero si los escribierás haciendo una lista no tendríamos que leernos toda la receta abres de empezar para ver si tenemos todo lo que necesitamos y no tendríamos que leerla 2 veces. Mucha gracias!

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  2. Gracias Jorleor por esta apreciación, que efectivamente es así… Si es que empieza uno a escribir y se le olvida lo fundamental...
    Claro que sí, que lo facilita enormemente… Un abrazo desde Galicia y de nuevo gracias por tu comentario

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