miércoles, 26 de febrero de 2014

Las Orejas de Don Carnal….últimos excesos consentidos.



Llega el Carnaval con tal intensidad que va a dejar huella…casi tres meses sin parar de llover en esta Galicia tan verde y frondosa…, que bien podía ser un poco menos verde y frondosa a cambio de unos rayitos más de sol… y parece que  las predicciones auguran buen tiempo …. que los disfraces debajo de un abrigo o paraguas no lucen … que hay que dar la última carcajada pagana...

Están las monjitas francamente revolucionadas…y hoy han comenzado a preparar los festejos amasando, recortando y friendo las orejas de Don Carnal…en un intento de purificar su alma perversa y  pecaminosa que.., no nos engañemos…. , sumado a un par de cocidos, filloas, leche frita y demás... lo que nos dejará a la postre serán 1000 o 1500 gramos más en nuestras ya pesadas alforjas… con lo bien que íbamos de cara al verano. Todos los años igual..!

En fin..., que es Carnaval y todo se perdona… Ya entrando en cuaresma nos apretaremos el cinturón..

La receta que os presento es la que se ha hecho nuestra familia toda la vida… este postre admite increíblemente una cantidad de variaciones tremenda…podéis comprobarlo consultando otras fuentes, pero de verdad que merece la pena que algún carnaval lo intentéis… un sábado o domingo por la tarde…que dudas si quedar tirado en el sofá de casa o ver la tele… Nosotros en el convento como estamos tan ocupados se nos va el tiempo… somos como el conejo de Alicia..


INGREDIENTES  para un delicioso y seductor pecado carnal :

- 500 gr de harina blanca de trigo de repostería  ( vale harina de fuerza como la de hacer pan)
- 125 gramos de mantequilla derretida ( si no tenéis puede ser margarina, pero no es igual...)
- 1/4 vaso de anís (vienen a ser unos 60cc.)
- Esencia de anís ( 1 cucharada de café... que si no parecen colonia..)
- 3 huevos ( o 4 si son de talla pequeña)
- 3 cucharaditas de postre de azúcar
- Una pizca de sal






La mantequilla es mejor pasarla por el microondas o al baño María para que se diluya completamente y sea más facil desleirla con el resto de los ingredientes….

Una vez que empezemos a echar el anis aquello ya empieza a oler a fiestaaa...!!..





Primero mezclamos con una cuchara hasta que vayan ligando bien todos los componentes…



Una vez todaos los ingredientes están en el recipiente, nos remangamos, pedimos ayuda a alguien que nos sujete el bol y empezamos a girar y girar ....y envolver la masa con la pala o la cuchara....y girar, girar ....volver a envolver..., girar más y más y más...., volver a envolver , seguir girando..., girar, girar.., envolver y seguior girando cada vez más consistente y más sensación de "masa".. 

¿os imagináis?...así un buen rato…




Lo de revolver circularmente y relaizar movimientos envolventes sin mancharte las manos de masa funciona estupendamente..., es lo que vienen a hacer las amasadoras automáticas más o menos y a mi me resulta cómodo el palo de una cuchara de madera.

No os libráis de estar ahí  10 ó 12 minutos en total hasta que la masa está bien ligada y sin grumos, con una adecuada tensión que aguanta que la estiremos un poco dándole un pellizco... en fin, que se ve claro que aquello ya es una masa no una pasta.

Esta masa no lleva nada de agua, solo unos 60 ml de anís, por lo que la textura lógicamente no va a ser como la masa del pan o pizza… 

Luego para manipular o estirar embadurnaremos las superficies de trabajo con una película de aceite y no se pegará… por que si no…. sería imposible!



Tenemos la masa...!!
Ahora ya es imposible volverse atrás...

Pero nunca olvidéis en este tipo de postres que lo que se pretende es que queden crujientísimos… 

Si no guardáis la adecuada proporción de harina y se os va la mano, amasareis de coña… no se os pegará nada a la mesa… creeréis que tenéis el punto perfecto de la masa,  pero al tener más harina cogerán más aceite al freír y al día siguiente ni crujirán al morder ni nada…, sabrán más o menos igual pero parecerán caucho….




Tapamos el bol con el gorro de ducha (que usamos solo para esto , eh?)… y a reposar una hora.




Esta masa al llevar mucho huevo acaba ligando fenomenal, con muchísima tensión superficial que permitirá estirarlas bastante sobre el mesado…, hasta que queden finísimas si queréis…, pero le pasa como al blandi-blub que permite estirarse mogollón pero si lo estiras de golpe parte…aquí igual..

Para facilitar que no se nos pegue a la encimera de mármol o a la mesa de la cocina o sobre una superficie antiadherente especial como la que me compré ayer e incluso que no se pegue al rodillo…, pincelaremos o embadurnaremos la superficie ligeramente con aceite o margarina…nada de harina.




Esta masa apreciaréis que aunque no se pega firmemente a la superficie de trabajo, sí se "agarra" ligeramente…, eso es normal. Mejor entrenarse con las primeras como hice yo dejándolas un poco más gruesas …luego ya vais de virtuosos, que seguro que la bordáis…. vosotros podéis!!.




Dividimos la masa en porciones manejables para estirar…. la masa está perfecta…, delicadísima y elástica, pero a la vez frágil… Hay que manejarla con el mayor cariño del mundo… y siempre con la ayuda de aceite tanto en la superficie como en el rodillo




Los cortes se los hacéis como si fueseis a jugar al Tangran… a mi me parece simpática la forma triangular empezando a despegar por uno de los picos y ayudado por la otra mano para que en el proceso de llevarla a la sartén no se pegue sobre si misma…







Estas primeras quedaron muy chulas pero claro.., más gorditas de lo que yo había aprendido de toda la vida…Si las dejas que se hagan bien hasta que quedan bien doradas mantienen la textura crujiente igual, pero es que luego el chiste es comer más de una y estas hacen cada una por dos de las que yo quería hacer…



Había que esmerarse en la siguiente tanda….



¿A que os mola el rodillo que me compré?…Dentro se guarda enrollada la superficie antiadherente de abajo… me encantó aunque me soplaron 40 euros del ala… pero mereció la pena.




Bueno queridos….,  cuando uno se pone y se pone….esto ya es otra cosa !




Lo mismo.., cortes aleatorios , levantar con cuidado y a la sartén sin quemarse los dedos… 
Mirad estas fotos del proceso…, ya estábamos en las últimas y lógicamente el aceite va acumulando residuos de la harina y se va ennegreciendo…, pero las orejas siguen saliendo con un color perfecto.

Se trata de estar muy atento porque si te pierdes en la encimera estirando masa, cortando…etc... y no miras para la sartén se te quema seguro!!…Os puedo prometer que a mi me pasó…y en cuestión de 15 segundos… 







Echas la masa con cuidado en el aceite..., le dejas que coja color amarillo dorado por un lado, que habitualmente se acompaña de un brote de burbujas de masa por la parte que todavía no se tostó….y en cuestión de medio minuto como mucho has de darle la vuelta y dejarla un tiempo similar…. 

En unos segundos están hechas… es increíble!!.




Veréis que yo le encontré un punto fenomenal a los palillos de comida chino-japonesa junto a la espumadera… Como e aceite no va a estar saltando o chisporroteando … ni habitualmente a la máxima temperatura sino al 75-80 % del máximo de potencia de fuego..., pues es raro quemarse aunque acerques bien las manos al aceite.




A medida que las vamos sacando del aceite las pasamos a una fuente grande y les echamos el azúcar glas rápidamente por encima.  A pesar del aspecto aceitoso es curioso la poca cantidad de aceite con que se impregnan… bueno, entendámonos… aceite llevan a morir para lo poco acostumbrados que estamos a estos postres tan cañeros a lo largo del año…. si tomas esto cada fin de semana, te ingresan seguro…

Entre pitos y flautas para unos 700 gramos de masa en total y después de hacer más o menos cuatro docenas de orejas, no se consumió ni la tercera parte de los 500 ml de aceite con que partimos… no está nada mal…. Si consideramos utilizar un aceite más flojito todavía mejor..




Creo que no están nada mal de color…y el contraste con el azúcar en polvo es precioso… y el olor tan rico anisado por toda la casa… Definitivamente es Carnaval!!




Ese sabor anisado y esa textura tan crujiente, que aguanta bien los tres primeros días..., hacen que las Orejas sean el dulce bocado por excelencia en el entroido o carnaval gallego… Indiscutible!!




Bueno… qué queréis frates…¡alguna siempre se quema!….

La próxima os prometo que va a ser de ensaladas….y qué ensaladas, ya veréis… para ayudados a llegar al verano con un tipazo que vais a causar sensación a propios y extraños…

Pero ahora todavía estáis a tiempo de pecar con unas Orellas de Entroido como las de hoy…, o unas filloas , flores de carnaval, tarta de chicharrones, natillas, leche frita….. A partir de estas fechas ya sabéis que se acaban los excesos…¡¡ moderación en todo !!… 

A la postre nunca mejor dicho...de esta Batalla entre Don Carnaval y Doña Cuaresma de la que ya dió cuenta grafica Pieter Brueghel el Joven el 1559 ... siempre gana la Cuaresma, aunque solo sea porque el tiempo pasa y entramos en ella insensiblemente…




Seguro seguro que identificáis perfectamente quién es quién en el cuadro...

Os vigilo....

jueves, 20 de febrero de 2014

Haciendo PAN en casa .... de la pé a la pá....

¡Ahí está!…. Tengo que pasar…. 
No, tú eres demasiado grande.... Impasable !!. 
Dirá usted imposible... No... Impasable!!..... Nada es imposible !!
                                                                        
 Alicia en el País de las Maravillas
 Lewis Carrol

Como veis nada es del todo imposible... ¿sabéis que  podríais conseguir hablar hasta con el Papa con cinco llamadas de teléfono encadenadas y solo un poco de suerte...??

Esto de hoy es todavía más facil..... Con tus manos como única e incomparable herramienta y la ilusión de hacer un pan en casa..., para tí nada va a ser imposible desde que leas esta receta y veas los videos de apoyo...

Hoy hemos confeccionado unos puffs siguiendo a @Richard Bertinet..., el gran maestro panadero...

¿y sabéis lo mejor...?...que le ha llegado un tweet en el que había colgado una foto de uno de ellos relleno de ensalada, como él explica en su libro, y le debió de gustar, pues ¡¡¡ me lo ha retwiteado...!! a sus casi 12.000 seguidores...es para estar orgulloso frates...este obrador del convento está ya viajando por el mundo más de lo que pensaba ... esto es bueno.

Y es bueno reconocer de quien aprendemos por eso me gusta nombrar a Bertinet,  Dan Leppard, Jeffrey Hammelman, Ibán Yarza... todos maestros...

Yo solo quiero picaros y una vez que consigáis hacer un pan ya os compráis sus libros que son una delicia de leer y  aprendéis los trucos para impresionar...

 ...y así cuando te llamen  "panadero",  te sentirás grande!!


Gente muy cercana a mi ya hace pan en casa sin problema, solo de seguir unos pasos bien sencillos..., le cogen gusto encanta y en nada sienten como si llevasen toda la vida haciéndolo..

Al lío con la PRIMERA PARTE ….   Pan en casa ... de la pé a la pá ( I )



Llenaría plenamente mi vanidad que echaseis un ojo a las pelis que me grabó mi hija Irene durante el proceso,….voy a "deconstruír" el vídeo para que podáis ver todos los pasos y el punto de edición para que no haya ninguna excusa...:



  • Comenzamos el vídeo con la presentación de los ingredientes
  • minuto 1´ 00´´ mezclado de los componentes…sal y levadura a la vez, pero no juntas
  • minuto 2´ 30´´ inicio del primer amasado
  • minuto 4´ 00´´ técnica de amasado de Bertinet
  • minuto 7´36´´  tras un descanso de 15 minutos, comenzamos el 2º asalto de amasado...otros 5´
  • minuto 11´10´´ tras un 2º descanso de 15 minutos comenzamos aquí el 3er amasado…otros 5
  • Despedimos este vídeo dejando a reposar la masa 1 y 1/2 horas aproximadamente en un sitio tranquilo que no le de el frío y tapado con un gorro de baño con goma…un increíble recurso que funciona fenomenal...

Como os habréis fijado al principio, este pan se puede hacer agregándole solo masa madre , o bien masa madre y levadura de panadería o  simplemente agregando levadura de panadería seca o fresca que podéis comprar en cualquier tienda o panadería… Cualquier opción es válida. 

(Importante: Si os decidís a jugar en la Primera División y usáis solamente masa madre … , los reposos entre amasado y amasado y posteriormente el proceso de fermentación que viene en el 2º vídeo han de ser del triple de tiempo que hemos comentado…. por lo menos…, pero Mmmm!! que sabor tiene ese pan...)

La masa madre desde mi humilde punto de vista le da sabor y ayuda con el proceso de fermentación de la harina..., es una pasta compuesta por levaduras en fermentación natural al fin y al cabo... 

No insisto mucho por aquí, no os vaya a parecer dificil y me cambiéis de canal...., simplemente os dejo un enlace maravilloso a una página que lo explica de maravilla por si os queréis animar... http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la-masa-madre-paso-paso-i.html


SEGUNDA PARTE:

Si nunca segundas partes fueron buenas…, esta os va a sorprender frases… ahora viene lo bueno…el reposo final y el formado de los panes que vamos a hornear…  
                                                       
                                                        Pan en casa de la pé a la pá ( II )



  • Comienza el vídeo tras el primer REPOSO  de 1 hora y media  de la masa donde la masa habrá desarrollado el PRIMER LEVADO, o sea que habrá crecido más o menos el doble….  
  • Realizamos los PRIMEROS PLEGADOS usando una rasqueta  dentro del recipiente…
  • Tras ese plegado  dejamos la masa tranquila de nuevo, un SEGUNDO REPOSO de 1 hora.
  • minuto 0´ 45 ´´  Pasado el segundo descanso de la masa  de 1 hora,  volcamos la masa en la mesa de trabajo y empezamos a dar forma 
  • minuto 3´ 00´´  Partimos unos trozos pequeños para bolearlos y preparar los Puffs de pan hueco…
  • minuto 4´ 00´´  Preparamos el resto de la masa para hacer un bollo grande..
  • minuto 5´00´´   Comenzamos a estirar la masa para hacer los Puffs
  • minuto 8´ 20´´  Horneamos los puffs ….ya huele la casa a pan…!!
  • minuto 10´00´´ Horneamos el bollo
  • minuto 11´55´´  Ideas para presentación de los Puffs  para disimular una ensalada

Al final lo que hemos conseguido han sido 3 puffs…, no demasiado abombados, pero suficientes para introducir en ellos por una pequeña abertura que haremos en la parte inferior una ensalada de rúcula, parmesano y tomates Cherry …., le daremos la vuelta y presentaremos con la superficie del pan para que cada uno la rompa de un golpe con el tenedor y descubra "el pastel"…( bueno, la ensalada más bien…)

Aquí fotos del proceso..









¿ y como los preparamos para rellenar?.... (viene explicado en el 2º vídeo)...


De manera ideal el puff  debería quedar más redondo y abultado ..pero como decimos en Galicia …
"éche o que hai.."…, no salieron mejor. Pero todavía nos hicimos unas risas…

Por la parte de abajo se pincela un circulo mojando la punta del dedo o con un pincel en agua y se recorta con cuidadin para poder rellenar con lo que queramos, esta vez fue ensalada….ya veis.



Una vez relleno se le da la vuelta con cuidado y se presenta en plan sorpresa como si fuera un panecillo ...., para que cada uno lo pueda romper de un golpe con el cubierto como hacemos para romper la cáscara de los huevos pasados por agua…

El resultado es …genial!!…, sorprendente!!… ya veréis..


Como el convento a efectos de Hacienda tiene un trato especial y dado que Bertinet me ha dado el espaldarazo en las redes sociales…quizá estaría bien montarse una teletienda y vender cada uno a 1 euro…. " Hala Marías,  que me los quitan de las maaaanos…" …habrá que pensárselo .

Chao queridos, hasta la próxima



Balta, te echamos muuucho de menos pero sabemos que te estás adaptando y te cundirá mucho esta aventura...hazle un pan de estos al jeque y si le gusta dile que me mande a Riad en primera una semanita tan solo  y monto un cursillo de pan allí...jeeejeee.

viernes, 14 de febrero de 2014

Bogavante rampante sobre arrecife de habichuelas y su suave mar salado al cava.


No, si lo difícil de la cocina en los tiempos que corren es poner nombre a los platos…, en época de Picadillo esto eran unas Habas en salsa verde con Bogavante…, pero ahora con tanto Máster-Chef hay que esmerarse….o sea que tranquilos que no se me ha ido la olla....


Pero mira por donde el paladar suave de unas habas de calidad puede maridar igualmente bien con un bogavante que el socorrido arroz….  y vamos abriendo un poco más el abanico de combinación de productos de tierra adentro y de mar adentro....  
Hoy vale casi todo, porque hemos perdido el miedo a cocinar y fusionar… No todo lo que gusta por separado tiene por qué funcionar cuando lo juntamos..., pasa lo mismo en los matrimonios...  pero de vez en cuando hay alguno que funciona y hasta se refuerza ... mira tú.

Las habas, también  fabas o faves..., combinan bien con lo que le pongas.. Por estos lares la superiora prepara unas fabes con almejas que resucitan a un muerto … paradigma culinario de lo que hemos hablado antes, mezclar una legumbre y un marisco…, pero eso será objeto de una entrada específica ya que el poderío de la receta se lo merece, y esta sí que es "de fondo de armario" y hay que conocerla…

Con este platin intentaré en primer lugar demostrar que el marisco tampoco es tan caro...

Con un bogavante pequeño que viene a costar unos 9 euros y un bote de alubias bercianas de un euro y pico, más el chorrito de cava ( que ya queda para la cena..) te montas perfectamente un plato para dos, para una cena un poco especial en unos 30´….y casi sin despeinarte.

Imos aló…


Cocemos el bogavante. 
Aquí hay que recordar que si se mete vivo ha de hacerse en agua fría y si está muerto o "matado" en agua caliente.. Yo creo que es mejor cortarle con un buen cuchillo por la unión entrre cabeza y cola sin perder los jugos que desprende lógicamente... Vamos a intentar no asustar a ningún niño con el proceso, que a mi a veces en casa hasta me protestan por esto...

Desde que se mete en agua hirviendo bien salada ( incluso agua de mar)..a razón de 30 gr. de sal por litro de agua..vosotros podeis calcular...Para una olla con 3 litros de agua un buen puñado de sal , vamos.. y que al probarla nos pique a sal en la lengua. .... Desde que arranca de nuevo a hervir lo tenemos 9 o 10 minutos e inmediatamente lo sacamos y lo ponemos a enfriar...


Picamos finamente una cebolla , espolvoreamos algo de perejil bien picadito y un par de ajos bien picados o machacados...


Como tenía un estupendo Cava Brut Nature Canals y Casanovas reserva del 2005, regalo especial de un  amigo catalán de pro... ni me lo pensé y le descargué un vaso y medio por lo menos hasta que la cebolla hablaba ya en catalán ....   ¡Qué olorcito Dios mio...!... 

Bueno, cuando se redujo un poco la salsa sin llegar a quemarse la cebolla le agregamos unas habas blancas de bote.....(homenaje a Falsarius Chef en toda regla)... procedentes del Bierzo,  mi tierra natal que tanto quiero y defiendo.


Por supuesto al lado de la olla donde estemos cocinando tenemos la olla donde se coció el bogavante y vamos a ir agregando ese líquido de cocción cacito a cacito al sofrito con las habas... 

Controlamos el punto de sal, que por supuesto no vamos a agregar separadamente ya que con este líquido va que chuta.... incluso es mejor ir probando, no nos vayamos a pasar...


Bueno.... y si no tenemos demasiado interés en espurgar la cabeza del pobre animal en busca de corales y lo poquito comestible que suele tener...., y lo ponemos a cocer conjuntamente para dar sabor al plato, resultará que lo enriquecerá de una manera especial... 

Al fin y al cabo así  es mejor porque ganamos en calidad de la salsa y no nos peleamos por la cabeza..., hay que demostrar fraternidad completa en la cocina... hoy gano yo ..., mañana tú.!


La cola esplendorosa tiene que quedar jugosa y la vamos a cortar en varios trozos y que se puedan sentir con toda su plenitud en boca..., como mínimo cachitos de 1 cm. de grosor.


La salsa se irá espesando a medida que la vayamos "pilpileando"..., o sea solamente con remover la cazuela circularmente de vez en cuando..

La ventaja de usar habas de bote es evidente, la rapideza sin perder gran calidad, pero la desventaja también la conocemos y es que se nos van a romper un poco más y si quieres nos van a deslucir un poco en el plato..., pero ¿nos va a importar mucho?... Eso ya lo decidís vosotros frates..



E voilá..!  Ya tenemos  una maravilla en la mesa que se nos van los ojos detrás...

El jugo tiene un exquisito sabor y  aroma donde predominan las notas del cava, pero también notaremos el ajito y el regusto del marisco... Como no hemos cocido demasiado el bogavante la tajada es muy tersa y cada bocado a acompañado de una lagrimita de felicidad...

Realmente somos como el perro de Pavlov, no os quepa duda...


Aquí un poquito más de cerca...

Según el número de bocas a la mesa calcularemos el número de piezas de marisco, pero en general creo que cada bogavante queda bien para dos personas...no hay que pasarse.

Y el Cava...?  Que no sobre ni una gota chavales, en el fin de semana el médico da licencia...

Chao frates, espero que si os animáis os quede un recuerdo como el mío.... rico!!

Gracias por el cava Oscar, prometí darle un buen uso y creo que mereció la pena...