lunes, 28 de abril de 2014

Pata de pulpo con venda de pan…, se ha roto una pero aún le quedan 7...

Creo que es buen momento para volver a repasar algunas novedades en el proceso de cocción tradicional del pulpo y también de cómo hacer  masa de empanada.... 
Hace tiempo que vengo dándole vueltas a algún tipo de envoltorio para las gambas, los langostinos y las patas enteras de pulpo y quiero compartir con toda la congregación esta "vuelta de tuerca" que nos ha quedado francamente bien y cumplimos dos de los insignes objetivos de este blog...., variar un poco lo de todos los días cambiando a veces simplemente el envoltorio sin alterar mucho la materia prima principal... y en segundo lugar que poco a poco os vayáis animando a hacer cosas que hasta ese momento os parecían complicadas...o complicadíasimas... Nada es dificil si le ponéis el ingrediente final..., el cariño para agradar o sorprender a vuestras "victimas"... ;)

No es que quiera hacerme más famoso que el que inventó las "gambas con gabardina", pero vamos a intentar aportar nuestro granito de arena para vestir adecuadamente las patas de este cefalópodo...

Si me va mal la medicina, con una panadería o una pulpería podríamos acercarnos dignamente a fin de mes…


A ver que os parece esta, frates... Os pongo en situación tras haber montado una empanada como la que véis al fondo de la foto y que nos sobraba un poco de masa..., banco de pruebas ideal para investigar.


PARA HACER LA MASA :

Si partimos de cero os puedo recordar 2 entradas de este blog que os lo pueden recordar de un vistazo... 1) empanada de pulpo y algas  2) empanada de la Sra Élida   ....o bien ponernos manos a la obra siguiendo este índice:

500 gr de harina
1y 1/2 cucharaditas de café de sal
1/2 paquetito de levadura fresca de panadería ( un trozo como un caramelo Sugus ).
3/4 vaso de agua templada
1/2 vaso de aceite ( si vamos a hacer empanada vale del usado para freir la cebolla por ejemplo)
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cucharadita de pimentón dulce

Ya sabéis …, labor de manos y muñeca, con cariño…,  envolviendo, estirando, recogiendo, formando una bola de nuevo…., de nuevo volviendo a estirar bien, a envolver, a bolear…. Así unos 8 o 10 minutos y la dejamos dentro de un recipiente que descanse y leve un poco. Esta masa como lleva aceite no va a subir tanto como las que llevan solo agua…, pero algo seguro que crecerá.

En cualquier caso, nos haya sobrado un poco de masa después de montar la empanada o la hagamos para la ocasión …, vamos a separar una cantidad como una pelota de tenis maomeno para envolver cada pata de pulpo…. 
Estiramos la bola apretando bien con con un rodillo de cocina..., enharinamos la superficie para que no se nos pegue... primero la de arriba..., levantamos y damos la vuelta…. y enharinamos de nuevo esa superficie… 




Se trata de extenderla hasta que nos quede muy fina, no más de 2 mm de grosor…



Para facilitar la creación de un rectángulo recortamos los límites con un cuchillo afilado demostrando ese delineante que todos llevamos dentro cuando nadie nos ve.... y a su vez este rectángulo en tres tiras bien finas como de 1,5 cm de ancho….



Bien enharinadas por arriba y abajo las doblamos y reservamos hasta el momento de envolver sobre la pata del pulpo... como si fueran unas vendas para aplicar a un miembro herido… de eso sabemos todos que alguna vez tuvimos que entablillar y aquí nadie se va a marear…,  que no hay sangre por medio...




COCCIÓN DEL PULPO:  

Poned mucha atención porque aquí vamos a innovar un poco sobre la idea de cocción tradicional del pulpo..., la de toda la vida.... Antes de contarselo a vuestras madres o habuelas decidles que se sienten, por si se marean con lo que les váis a contar...
¡¡ Vamos a cocer el pulpo sin agua !!...Tacháannnnn!!!, aprovechando la que él suelta…, que le llega bien, casi la mitad de su peso.



Fuego a toda máquina los primeros minutos……

Al principio, los dos o tres primeros minutos hay que estar pendiente moviendo la cacerola o usando las cucharas de madera para darle unas 2 o 3 vueltas… y que se vaya haciendo por todos lados…Se irá poniendo rojo poco a poco, con un color y aspecto inmejorable… a la vez que va soltando agua y nos vamos creyendo que aquello es posible..

La cacerola debería estar tapada la mayor parte del proceso de cocción…, para que no se evapore demasiado rápido el líquido que va soltando… Bueno, podemos destapar para ir viéndolo o para ir removiéndolo….nos pedirá el cuerpo hacerlo


Veis el cambio de color?…

La intensidad del fuego ha de ser medio-alta todo el rato…. Al principio con fuego a tope y luego un poco más bajo pero seguimos todo el proceso con fuego vivo y olla tapada…

Para un pulpo sobre 2 Kg creo que con 45 minutos y otros 5-10 con el fuego apagado le debería llegar…. El truco para saber el punto es ir clavándole en la parte más gruesa de las patas un tenedor y ver la tersura de la carne en ese punto… A cada uno le gusta el pulpo de una manera…y total vienen a ser 5 minutos de cocción arriba o abajo…

IMPORTANTE:
1. Aunque es sin agua, el proceso lleva a abundante evaporación de agua que suelta el pobre animal…, por lo que a mitad de cocción deberemos agregarle 1 vaso o 1y 1/2 vasos de agua con el simple objeto de que no se quede el líquido muy concentrado…. En la cacerola siempre ha de haber dos o tres dedos de agua y cuando la destapamos ver que en el interior se están formando buenas burbujas de cocción hasta arriba...

2. Y no se le echa ni gota de sal….




Esta es la imagen inmediatamente destapas la olla para ver como van las cosas…. , fácil no ??




Tiempo de sacar el pulpo para fuera…, menudo color… No se ve así tan rojo cuando lo cueces en abundante agua…, y lo que se consigue precisamente es concentrar el sabor y que no se vaya al agua de cocción, que como sabéis solía ser en cantidad abundante en las recetas tradicionales…, casi doble de litros de agua en la olla que el peso del pulpo… Yo no tengo ollas tan grandes en casa…!!

Me ha venido Dios a ver con esta receta….




Me ha encantado el corte de este pulpo, pero sobre todo el sabor…. reconozco que pocas veces he comido un pulpo con un sabor tan intenso.., y como veis la presencia no se altera mucho respecto a la cocción tradicional que también se le desgarra en parte la piel…




Yo no siempre corto el pulpo en tajadas a tijera como el pulpo estilo feria ( polvo á feira ) esas de arriba solo son para la foto…,  en casa también nos gusta poner la pata entera y cortar a cuchillo y tenedor cada uno a su gusto como veis abajo… acompañado por unos cuantos pimientos de Padrón o una patata cocida ya no tienes que hacer nada más…





Por último quiero que veáis el agua sobrante…, más concentrada por lo que insisto en lo que os conté que a mitad de cocción le vendrá bien echarle un poco de agua para que se sostenga el proceso y no se seque demasiado…podría salarse mucho a mi juicio… Estáis avisados!!




Y ahora vamos con el invento…. , con las tiras de masa de empanada que habíamos reservado simplemente se trata de hacerles un envoltorio como si estuviéramos vendando esa pata…. 

Como el pulpo está húmedo la verdad que se pegan muy bien y poco a poco….



…nos va quedando como la momia de Tutankhamon…..



 … ¿y llamarle "pulpo momia"?… ¿ "pulpo egípcio"? …. ¿"pulpo Tuthankamon.."?…



Solo resta pincelarle un poco de huevo batido en la superficie como hacemos con cualquier empanada y meter en el horno previamente calentado a 200ºC a nivel de la bandeja intermedia durante unos 12-15 minutos…, el tiempo que necesita la masa de fuera para tostarse hasta un dolorcillo que nos resulte atractivo…

Cuando nos guste el color a la vista retiramos del horno….., nada de apagar y dejar allí porque con lo fina que es la masa se nos quema y alá vái…..




Chulo eh?? …. Pues ahora a cortarlo en rodajitas de 1 cm y ya tenemos unos snacks de pulpo q.t.c.




El artista que llevamos dentro viene ahora…. Colocación adecuada…, pimentón de la Vera con mezcla de picante y dulce…., el mejor AOVE que tengas por casa…. y dime tú si no te dan ganas de meter la mano dentro del ordenador a coger un trozo….

¿A que lo estáis viendo ya en vuestra mesa para un picoteo en una cena con amigos…, al lado de una ventresca de bonito y pimientos asados…, y un pudin de cabracho…., o unos patés variados…?



Creo que esta preparación tiene todas las papeletas para que os animéis a probarla…. Con lo bien que nos llevamos ya, no puedo engañaros …. le hemos dado una nota altísima y ya se quedará entre los platos de ENTRANTES VARIOS de esta casa…., con dificultad 4 sobre 10 completamente asumible.

Ciao fratelli, espero haber abierto vuestro apetito gástrico pero sobre todo…mental.

Besosssss

lunes, 21 de abril de 2014

Anchoas en salazón … droga dura, aviso!.



De mis años vividos en Cantabria guardo recuerdos que son emociones... ¿sabéis cuando se aprietan ideas en la cabeza, peleándose todas por salir a la vez...?... como niños debajo de una piñata llena de caramelos?.... pues después de 6 años que vivimos allí pasa esto... El mejor recuerdo las personas..., los amigos y maestros que me enseñaron a ganarme la vida y que lo estimo día a día...., lo segundo y sucesivos no sé bien en que orden, son ya recuerdos de los que entran por los sentidos...


Soy capaz de cerrar los ojos y hacer un recorrido por mis recuerdos de los mil pueblos..., las mil playas..., los acantilados donde pescaba lubinas...., los Picos de Europa que recorrimos incansablemente..., la nieve de Alto Campoo..., las vacas y ovejas que dan siempre la nota viva a cualquier paisaje..., los ríos trucheros o salmoneros..., las quesadas, los sobaos, los quesucos...., los bonitos de costera..., los platos de cuchara...., en fin ....y aún me dejaré una pila de cosas en el tintero. No hay buen vino...es una pena.

¿Y las anchoas?... es que las anchoas son cosa aparte... son el estandarte culinario y medio de vida de muchas familias sobre todo de Santoña donde se celebra la Feria de la Anchoa del 2 al 5 de mayo
La costera de la anchoa dura de marzo a junio..., pero es cierto que cada vez se pesca menos y la anchoa del Cantábrico está siendo ya un artículo de lujo ... Cuando vas a un bar y pides unas anchoas es dificil que te abran una lata..., te las preparan allí... muchas veces puedes ver como lo hacen.

Si le cogéis gusto a esta receta que os voy a contar seguro qe seguiréis comprando alguna que otra lata de anchoas pero las que de verdad os van a gustar son las que vosotros mismos váis a preparar...

Me acuerdo perfectamente cuando Mar y yo compramos nuestas primeras anchoas en salazón en un puesto en el Mercado de la Esperanza en Santander que tenía el mejor bacalao y era por lo que le conocíamos… Preguntamos cómo se preparaban aquellas anchoas con una pinta pésima, prensadas y apelmazadas, llenas de sal ... aspecto poco amistoso para qué nos vamos a engañar....¡ Si probáis esto estáis perdidos…!…. Probamos….y cierto que todavía estamos perdidos...

Cuatro instrucciones que ahora os contaré..., un rato de cierta desconfianza pero mucha ilusión preparando algo que sospechábamos exquisito… y ser eslabón de un proceso artesanal en el que tus manos tan solo dan el último toque pero no se pierde la esencia de lo auténtico…., y finalmente la confirmación de tales sospechas… las pones en una cena con invitados y alguien siempre dice que son las más ricas que ha comido…. ¿solo cortesía…?… creo que no.

Un plato para entrar en el cielo por autopista frates.... ya veréis.


No es dificil encontrar en grandes superficies o en el supermercado donde compráis estos botes de anchoa en salmuera o salazón que si os ven cogerlo seguro que os miran raro... entrais ya en la primera división de la conserva..., esto es un diamante en bruto que vosotros váis a pulir adecuadamente...Vaya que sí!!.


Lo primero que te encuentras es una buena capa de sal gorda y juguillo de las anchoas ... tranquilos que es normal..., no está diluida completamente porque la concentración de sal es importante como sabéis.

El proceso a pequeña escala es idéntico al que se llevaba a cabo a principios de siglo pasado cuando después de recibir al barco con las bodegas llenas y eviscerar el pescado se almacenaba en barriles de madera… capa de anchoas, capa de sal, otra de anchoas, otra de sal…. y así hasta llenar el barril…. Eso se dejaba macerar entre 3 y 6 meses …. y ya estaba para la venta 



Fotografías históricas del Archivo Massó. Fábrica de Salazones de Bueu. Pontevedra

Hoy las tenemos en bote de cristal…, no se si de mejor o peor calidad, pero para mi gusto no están nada mal con la ventaja de no tener que comprar una gran cantidad y manejarte en dosis razonables...



Con cuidado de no romper ningún peixe los sacaréis todos a un recipiente con agua fría para quitar el primer exceso de sal gorda y el líquido y algún resto de piel o espina que traen pegado por el proceso de presnsado que siempre se les  rompe alguna y lo pone todo perdido...

De ese recipiente se pasan a otro también con agua fría donde ya están con poco residuo pegado y comenzaremos a procesar cada anchoa, una a una debajo del grifo camino de nuestro objetivo...

No les viene nada mal estar unos minutos inmersas en agua..., eso también lo hacen en las fábricas mediante un proceso seriado de baño en agua fria, luego caliente y luego de nuevo fría para ir cumpliendo este objetivo pero a gran escala... Los primeros baños quitan y limpian lo inservible que traen pegado, y quizá el último sea el que amortigua un poco la carga de sal tan grande que traen.

No podemos pretender hacer como con otros productos de salazón, bacalao por ejemplo...,  que aguanta estopa horas y horas desalándose..., si metemos mucho tiempo la anchoa en agua se rehidrata demasiado, se reblandece y lo peor..., a la postre no le mejoramos mucho el sabor salado y empeoramos la textura…  La anchoa en conserva es SALADA..., lo sentimos profundamente!!


Pues nada..., con el grifo abierto un casi nada nos ponemos poco a poco al lío … 

Para quien no lo haya hecho aviso que es muy facil  y divertido... Comenzamos por introducir un dedo en la barriga y realizamos un deslizamiento en dirección a la cola para abrircada anchoa como si fuese un libro, con la espina que nos queda pegada a uno de los filetes y que de manera sencillísima también vamos a separar...

El agua nos ayuda a limpiar bien cada filetillo  y quitar todo el tejido blando sobre todo de la barriga que sale  sin ninguna dificultad.... ese es el trabajo de sobar la anchoa para que de cada una nos queden dos preciosos filetes... Tranquilos que en cuanto hayáis sobado las dos primeras el resto ya lo hacéis silbando..


Puede facilitar bastante la maniobra cortar con una tijera la aleta de la cola, pero a mi siempre me resultó más facil para agarrar por ahí y tirar para separar la espina del segundo filete...

Desde luego por fuera no dice lo mismo esta salazón que cuando vas abriendo los peces y haces los filetes...ese color carne o marrón claro es el que reconocemos en las mejores anchoas ...y está ahí..!



Yo no me esmero al máximo en retirar la piel plateada que les queda pegada una vez has retirado el exceso de sal...eso ya lo dejo para cada uno de vosotros, según preferencia... Se conseguiría perfectamente sobando un poco más esa superficie con un trapo o un trozo de tela..., sale perfectamente.


Estos son los filetillos que van quedando....

Véis que se aprecian alguna que otra espinilla superfina verdad?...efectivamente esto es algo que debemos intentar retirar a medida que las vamos preparando ya que salen perfectamente..., ya sea durante el primer pase por el chorrito bajo el grifo...o como hago yo, un segundo pase más rápido, filete por filete..., centrándome con los dedos en pinza en pillar la mayoría de las microespinas...., insisto que muy facil.


Ahora viene otro punto importante del proceso.... 

En las conserveras y en muchos restaurantes las van poniendo distribuidas "en batería" sobre un paño todas juntas y luego enrollan el paño y lo aprietan o estrujan más bien para que la anchoa saque la mayor parte de sus jugos salados para fuera y lo absorba el paño... (ya veréis como hacen en el vídeo que os dejo al final ).

Yo me conformé esta vez con secarlas entre papeles de cocina por haberles dado un buen pase por agua dulce entre unas cosas y otras ... y haber probado una y gustarme el punto de sal.


Independientemente de hacerlo de una manera u otra el resultado es parecido..., las colocas en una fuente bien alineadas y le echas un buen chorro de tu mejor aceite de oliva virgen extra, un polvito de ajo o perejil ... o incluso unas gotas de vinagre viejo de Jerez o de Módena.... y se os caen los plomos frates..


Si encima tienes por ahí un pan de miga bien trabada, de los que se impregnan bien .... la locura!!


Veis que el colorcillo del perejil le queda perfecto al plato...casi más ornamental que para dar sabor..., esta vez el delicado sabor del perejil no lo tiene facil para predominar compitiendo con los otros sabores..


Cada esquina del plato parece que pide una foto... también hay qie comer con la vista...


Y que después cada uno coloque la anchoa donde crea que debe de estar como para  "hacerse con el plato" ... porque allá a donde va... triunfa!!..., ensaladas, pizzas, salsas, en combinación con quesos cremosos...


.... y me dejo para el final uno de los maridajes más brutales que conozco...Pan de centeno con queso de tetilla y  anchoa.... a ser posible que la hayáis sobado vosotros mismos... Mmmmmmmm!!


¿Qué me decís de lo de entrar en el cielo por autopista...? ¿ os lo creéis...? .... Yo sí.


Para los que os interese el proceso dentro de las fábricas de conservas, que todavía es un proceso muy artesanal, he encontrado un blog estupendo donde lo explica paso a paso con todos los detalles del proceso de , en una de las empresas más conocidas del sector... Anchoas Lolin. ...
Pincha en este enlace anchoas Lolin

Y para que veáis como es el proceso de montaje en directo de una tapa de anchoas en un conocido restaurante de Santander, que ostenta una estrella Michelín os dejo este vídeo y su enlace por si tenéis problema  Tapa de anchoas en Casa Lita




Increíble Cantábria … que para lo pequeña que es, tiene de todo...de todo!!

Hasta la próxima queridos...