lunes, 29 de septiembre de 2014

Rape langostado…., cuando la copia casi es mejor que el original.

Muy buenas y otoñales tardes….

Aquí en el convento ya hace un poco de frío y parece que o nos ponen una mampara isotérmica en el atrio o definitivamente hay que ir sacando los hábitos de invierno…. y por supuesto toda la cacharrada…, cacerolas, pucheros y ollas de todo tipo porque tenemos preparados unos guisos que paqué …

Pero se nos quedaba atrás una recetita muy simpática que aunque es más de verano puede solucionar una cena o un primero un día de fiesta…. Además tiene la ventaja de cundir y alimentar a diferencia de muchos trampantojos que sobre todo entran por la vista…

Aunque el rape no es lo que se dice… barato..., más lo es que la propia langosta, que además no estaría bien que yo os indujera morbosamente a comprarla con unas fotos bien enfocadas…, con los tiempos de crisis en los que estamos… 

Vamos entonces a engañar un poco la vista a la vez que disfrutamos de un pescado que no tiene espinas... salvo la central, más cartilaginosa que la del resto de los pescados…. un manjar, vamos!!

Necesitamos a mano:

- 1 cola de rape mediano 700/800 gr. ( si es entero reservamos la cabeza para un caldo o fumet )
- 100 gr de pimentón dulce o poco picante ( si lleva tiempo en la despensa casi mejor un bote nuevo)
- Unas pizcas de sal 
- Mayonesa y Ketchup o salsa de tomate para la Salsa Rosa




Con un cuchillo potente y bien afilado diseccionamos limpiamente la cola de rape …,  separando las 2 piezas que van a simular las colas de langosta.

Podemos con cuidado "redondear" un poco los bordes más angulados…,  pero perderemos chicha del pescado…vosotros veréis, pero no va a ser para un concurso…!!.




Salamos la superficie del pescado como si lo fuéramos a poner al horno…, cada uno a su gusto y sobre una servilleta espolvoreamos el pimentón para embadurnar completamente el lomo de rape...




Hecho esto lo envolvemos en film transparente en dos tiempos para evitar en lo posible que entre agua en la cocción…., apretamos bien el rulo y hacemos un par de nudos en los extremos para que quede lo más estanco posible… ( al final siempre le entra un poco de agua pero hay que intentar que sea la menor posible…).




Ponemos el agua a hervir y cuando esté en ebullición echamos los lomos y los dejamos cocer en inmersión aproximadamente 5 minutos para unos lomos de 300-350 gr. como los que veis en la foto.




Pasados los 5 minutos los sacamos y los echamos en un recipiente con agua helada para cortar inmediatamente la cocción y que queden duros y tersos…, igual que una langosta, vamos…!



Una vez enfríen los sacamos del plástico y desechamos esa poca agua que se nos ha colado que ha sido la causa de que el color por la superficie no sea todavía un poco más rojo, más lucido por fuera para entendernos… ( podríamos haber utilizado Photoshop pero nos lo tiene prohibido el Abad…).

Vamos preparando una Salsa Rosa o Salsa Cóctel mezclando a partes iguales mahonesa y salsa de tomate concentrada o mejor todavía Ketchup…., nada… dificultad 0…, solo mezclar.



Con un cuchillo bien afilado y fino como para filetear pescado ( o vale perfectamente el cuchillo jamonero…) cortamos los lomos de rape langostado en rodajas de 1- 1,5 cm de grosor…..





Y lo presentamos encima de la salsa por ejemplo, sobre una bandeja bonita que contraste bien ese color blanco inmaculado del rape fresco… Y que conste que a mi me gusta más el rape que la langosta, pero no os quiero influir en absoluto…

¿Probabilidades de que os salga a la primera..?…. TODAS !!

Si ya lo conoces ya sabes lo que es y casi que no tiene chiste…, pero si conseguís sorprender a alguien con esta sencilla preparación de rape….,  de verdad que vais a triunfar que os sacarán a hombros de la cocina….

Y colorin colorado….., que al final de lo que se trata es de hacer feliz a los que quieres….

Un fraternal abrazo queridos…., ya me contaréis!!






martes, 23 de septiembre de 2014

Shami Kebab…, cordero y especias con una historia detrás...

Buena tarde queridos..., menudo nombrecito el de la receta de hoy ....

Tranquilos que aunque el nombre es raro vamos a encontrarle algún sinónimo que nos coloque la mente en su sitio y no empecemos a pensar en saltamontes fritos…. ni sesos de mono ni anguilas vivas crudas….  

Se les podría llamar…"Mini-hamburguesitas de cordero especiado"..., "Filetes rusos de muy al sur de Moscú"..., "Bocaditos de cordero a las especias del Punjab..."... en fin, que casi prefiero contaros la historia que hay detrás de este plato, que me cautivó y me hizo probarlo... 

Pues bien…., cuentan que los Shami kebabs fueron inventados por un humilde cocinero hindú que trabajaba para un poderoso gobernador mogol de Agra …  apasionado de la carne y los excesos de todo tipo y que, hasta que envejeció y se le cayeron todos los dientes, nunca había tenido problemas para saciarse hasta reventar del cordero que le preparaba el cocinero de Palacio…
Parece que en aquellos tiempos quien se quedaba sin dientes estaba perdido.... sobre todo si era un glotón como nuestro personaje… 
Como todo en la vida los excesos no solo pueden permitirse con buena cartera..., sino también con buenas condiciones físicas..., se imponía agudizar el ingenio y acertó a elaborar una presentación triturando la carne….
El cocinero ganó los favores del Señor creando un kebab tan fino y delicado que ha triunfado tanto o más que el propio asado de cordero, sobre todo llegada una edad...

Una historia con mensaje?… ¿Una parábola?… ¡ Qué mas da!...  ¿Lo probamos?

 


Os prometo que cuando me acerqué al carnicero a comprar un par de buenas paletas de cordero no me atreví a pedirle que me picase la carne..., siempre compramos nuestras piezas enteras y él sabe que ya no tenemos niños en edad de puré…. y además es muy purista de la carne y si le digo que la voy a triturar y forrar de especias …., igual ni me la vende, fíjate bien!!

Como no las tenía todas conmigo preferí preparar el asunto en casa, aprovechando el accesorio picador de la batidora que todos tenemos en casa .... y si aquello salía mal solo lo veía yo..., no se lo contaba a nadie y ya está…!. 

 
  
Estas eran las piezas… la paleta y la pierna de un lechal de confianza. 

Separé unos 350 gr. de carne magra de la pierna para nuestros kebabs y adobé el resto carne con un poco de orégano, ajo, sal y miel y unas horas de reposo …. para hacer al horno al día siguiente.

INGREDIENTES para unos 20 shami kebabs (un pelín modificados porque por estos lares no hay de todo lo necesario… pero se puede sustituir por producto autóctono razonablemente).

- 350 gr. de carne magra de cordero
- 250 gr de lentejas rojas peladas que hemos hidratado con agua fría durante 2-3 horas previamente.
- 1 cebolla picada fina
- 2 huevos enteros
- 1 c. de café de Garam Masala ( mezcla de especias hindú que ya venden preparada & ready to use)
- 1 c. de café de ajo granulado ó 3 dientes de ajo fresco picado.
- 1 c. de café de sal
- 1/2 c. de café de perejil
- 1/2 c. de café de comino picado
- 1/2 c. de café  de pimienta negra o mezcla de pimientas recién molidas
- 1 cucharada sopera de jengibre recién picado ( lo venden ya hasta en el estanco..)
- un trozo pequeño de pimiento rojo picado ( o para los valientes un chile rojo pequeño..)
- Zumo de 1 lima pequeña o medio limón.
- 100 - 150 gr. de pan rallado ( o lo que pida para quedar la mezcla jugosa pero consistente..)

Venga, venga… no os vengáis abajo que si vais ahora mismo al súper lo tenéis todo…y ya veréis que ricas las lentejas naranjas que no llevan pellejo y son lo más parecido laos garbanzos naranjas o rosados que tienen la receta original…, pero como no tengas un amigo que los traiga...


1. PREPARATIVOS: Hidratamos las lentejas durante 2 horas en agua fría …



2. Picamos la carne en el accesorio picador de la batidora de toda la vida…(lo tenéis…, buscad bien).


 

  
3.  Agregamos en el mismo vaso de la batidora sin un orden específico todos los ingredientes…




… la cebollita picada…, los 2 huevos….



… la cucharadita de Garam Masala y la media de perejil…..




… la cucharadita de ajo granulado y la media de comino molido…



…la media cucharadita de pimienta molida y la cucharadita de sal...




…el jenjibre picado ( 1 cucharada sopera…) y el pimiento rojo ( vale también chile rojo)… y por supuesto nuestras maravillosas lentejas rojas ya hidratadas bien escurridas por supuesto...

… y le damos caña con la batidora unos segundos…no se trata de hacer papilla, que no somos como el gobernador desdentado aquel…, aunque seamos unos glotones de campeonato….




3. Mezclamos todo lo anterior con la carne…, otros 4 o 5 segundos de batidora...




4. Como la mezcla va a quedarnos tirando a húmeda debido a toda el agua de las lentejas, la cebolla, el zumo de lima y los huevos…, agregamos 4 o 5 cucharadas soperas de pan rallado y vamos probando hasta que nos quede una textura consistente como la de la foto…. ( es una consistencia parecida a la arena húmeda de playa para hacer castillos…., no lo sequéis mucho con el pan…)




5. Cogemos una cucharada pequeña de la mezcla y ayudándonos con el dedo ( cuidado los torpes..) la vamos dejando caer en una sartén con tan solo unas gotitas de aceite...



Veréis que no necesita rebozarse de harina y no se pega en absoluto…., echamos 4 o 5 shamis de cada vez…., los aplastamos un poco con un tenedor de madera haciéndoles la forma de pequeños snacks para comer de 2 bocados…, los dejamos 2-3 minutos de cada lado…, les damos la vuelta hasta que estén dorados …. e voilà!

Mejor no emplear aceite demasiado caliente….. el fuego al 70% de potencia más o menos...




Os pongo estas fotos pequeñas de otro día que recurrimos a rebozarlos en harina previamente como hacéis con las croquetas…, pero insisto que no hace falta y ademas la harina nos oscurecerá el aceite y tendremos que cambiar de sartén o tirar todo el aceite un par de veces...




Y aquí los Shami Kebabs todos juntitos para la foto de familia…. que guapos !!




 Con un poco de perejil que le espolvorees por encima…, unas patatas fritas paja..., una ensalada de tomate de temporada o con un chutney de fresa o mango….

En fin, eso lo dejo para vosotros frates…




Imaginaos… es como un filete ruso de ternera pero con un intenso contraste de sabores que explota todo a la vez en la boca y te recuerda perfectamente esos sabores y aromas de la comida asiática que todos hemos probado en algún restaurante pero que hacemos poco en casa…

O los más afortunados en sus múltiples escapadas a aquellas tierras… ¿ Eh…., Manolo?





Y esta preciosa foto final no es un nuevo planeta, ni una placa de Petri con microorganismos de todos los colores creciendo, ni nada por el estilo…. es un homenaje al Gin-Tonic que nos tomamos después de comer en casa de nuestro colaborador y cofrade Martín el día que aprobamos por unanimidad la publicación de la receta…

Sobre el fondo negro del mantel,  una increíble toma cenital… Buen disparo fratello !!…, la mejor foto de todo el reportaje.



… Y se pueden hacer con pollo, o con ternera…, o con habichuelas de bote si tenéis prisa…, y mezclándole tomate…, y con doble de cúrcuma o sin ajo en caso de mala previsión… 

Te pones a leer y los  shami kebabs hay que entenderlos como pequeños snacks o tentempiés que hasta se preparan en la calle como aquí los perritos calientes y que admiten gran variedad de formas y condimentos…, pero todo dentro de un estilo particular… que nos recuerda a la India, Pakistan…etc.



Aquí os dejo la receta original:

A mi particularmente me emociona donde dice "أن العاطفة قراءة ما لدينا من الهندي"





Hala Mariaaaaas… Que me los quitan de las manos !!

Un abrazo a todos… , qué valientes llegar hasta aquí leyendo…!!



Bibliografía: Fondos de la BBC visual. Rick Stein en la India     http://www.bbc.co.uk/food/recipes/shami_kebabs_34462

viernes, 19 de septiembre de 2014

Pudin de calabaza y berenjena…., un primero tan suave como un postre.


Muy buenas frates… 


Definitivamente hemos colgado los hábitos frescos del verano y vamos preparándonos para recibir el otoño como se merece…, calentando fogones!!  pero como todavía tenemos la cabeza llena de helados y granizados, limonadas..., cremas ligeras, carnes a la plancha, sopas frías...., gazpachos y gazpachuelos ...., vamos hoy con algo ligero de entretiempo...


Vamos a usar dos clases de hortalizas , calabaza y berenjena, que ya podemos encontrar casi todo el año en cualquier supermercado…. 

Tienen además la virtud  de que podréis disimular muchísimo su sabor si hay alguien que por la razón que sea no le chista mucho ninguna de las dos… 

Todo será que probéis a hacerlo y si no os gusta se lo deis al gato…, que se relamerá los bigotes la tarde entera...

El de hoy es el clásico pastel de verduras salado de toda la vida…, sale rico con lo que le eches…. 


En la primera parte de la receta vamos a usar el microondas... que ya está bien de usar solo el  horno..., que pagamos unas facturas de la luz en este convento...que va a haber que empezar con visitas organizadas a los jardines y el refectorio y cobrar entrada como en el Vaticano..... 


Una receta económica y muy facil....dificultad 1 sobre 5...., para niños vamos....,  y para algún que otro mayor que hace cosas dificilísimas en su trabajo y después dice que a él la cocina no se le dá porque le parece complicado esto de los pucheros...


Que nooo, que esto es más facil de lo que parece… 


Lo primero que vamos a hacer es quitar la piel dura de la calabaza (aquí usamos de dos tipos ... la variedad de corteza naranja y la de corteza azul.. que tienen más o menos la misma textura...).


La calabaza se hace en poco tiempo tanto en sartén como en horno o microondas…. 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 trozo de calabaza de 500gr
1 berenjena mediana
200 ml de nata para cocinar
2 cucharadas de tomate concentrado
Sal y Pimienta
Salsa Perrins Worcestershire
2 huevos
1 puñado de taquitos de jamón magro
Queso rallado mozzarella y Gruyere
1 ramitas de romero


1. ABLANDAR LA CALABAZA EN EL MICROONDAS…

Para esta receta la ponemos 10 minutos a máxima temperatura el microondas con recipiente tapado y si la calabaza está en su punto, madurita... nos queda ya una textura muy blanda que casi podemos aplastar con el tenedor.



2. MEZCLAMOS EL RESTO DE INGREDIENTES:

Agregamos 2 cucharadas soperas de salsa de tomate concentrado ( la calabaza ya aporta mucha agua…, si si no tenéis a mano tomate concentrado vale el tomate Solis de toda la vida, el normal…,  pero quizá aporte más líquido y el pudin pierde algo de textura… vosotros escogéis queridos..., ¿qué más da sacar un 9 que un 9,5?… os van a dar sobresaliente igual!! ...)



Por supuesto le ponemos unas gotitas de salsa Perrins Worcestershire ( os la recomiendo…, está  en la sección de salsas de cualquier tienda… Es increíble.... y en casa menos al ColaCao se la echamos a casi todo…).

Para convertir este puré en un pudin le agregaremos los 2 huevos caseros y 200 ml de nata de cocinar…. y en este caso añadimos también  unos taquitos de jamón.

Salpimentamos al gusto de cada uno

Os confieso que ando mal del colesterol-LDL y cuando hacemos platos así me tengo que contener un montón…, el único secreto para no pasarse con la comida es comer en plato de postre y no repetir!!!… o como dice Arguiñano la dieta CLM ("comer la mitad").

Y por lo que me cuentan, media parroquia está como yo…. y eso consuela !


3. PREPARAMOS LOS TROPEZONES DE BERENJENA:




Inmersos en el triturado anterior vamos a incorporar media berenjena cortada en tacos…, un poco rehogados en la sartén 5 minutos con unas gotas de aceite de oliva y sal hasta que esté toda ella bien blanda…

Se la agregaremos por encima y repartida por todo el recipiente…, la dejamos a su caída y veremos que se hunde un poco y se queda repartida entre el fondo y la superficie ( no la pongo en crudo porque al pudín solo vamos a darle unos minutos de horneado y no le daría tiempo a cocinarse bien).




4. HORNEADO :

Precalentamos el horno a 180ºC durante unos minutos  y disponemos una fuente con 1 dedo de agua en el fondo a modo de baño María…. 
Cuando el horno alcance la temperatura y el agua esté caliente y empezando a soltar vapor, introducimos la bandeja con nuestro proyecto de pudín unos 15 minutos como haríamos con un flan o cualquier cocción en ambiente húmedo. ( que la cubra 1 cm. aproximadamente… )

Esperamos a que los componentes más líquidos de la receta se cuajen bien y al mover la fuente no se percibe sensación de estar líquido… sonó como si fuera una tortilla…. ( que casi casi lo es… )




Emplead el viejo truco de introducir la punta de un cuchillo y cuando salga limpia…, la cosa está!!…




Cuando salió del horno, todavía en caliente le pusimos un poco de queso Mozzarella por encima que se derritió ipso facto … y para decorar por encima un par de láminas finas de queso Gruyere con sendas ramitas de romero que le aportó un aroma riquísimo al plato…, que si no te gusta ya no se las pones … o se las separas y tan amigos….  ¡¡ que rico huele el romero….!!




Creo que con un pudin como este bien esponjoso y lleno de sabor, nadie va a quedar indiferente y una vez más os harán la ola… y quien sabe qué más…




En la foto finish va acompañado de unos picatostes de pan ( cortando pan de anteayer y viéndolo en aceite muy caliente medio minuto….)… 

Yo  tan solo los probaré…, que no puedo pasarme y os tengo que durar muchos años…

E questo e tutto, fratelli…. 

Chaoooo