jueves, 26 de febrero de 2015

Yema de huevo sobre samfaina…., no hace mejor el nido ni la gallina!




Cari fratelli…,

Entrada la Cuaresma de verdad ni me atrevo a sacar aquí tentaciones cárnicas de las que os vuelven locos… Hay que moderarse…. Los excesos han de tener límite… ¿no veis que en nada ya estamos paseando por la playa en bañador y siempre se escucha el mismo lamento?.

Esta samfaina de hoy la dedico a dos móstruos que este fin de semana han hecho su primer pan siguiendo las recomendaciones conventuales y les han sacado a hombros por lo que parece…. No me extraña con semejantes panes que con su permiso luego enseñaré…

Cataluña…., qué rico todo!! Este plato es muy de allí. Al llevar berenjena ya no se le denomina strictu senso  "pisto" aunque podría pasar perfectamente por ello...




 Con esta receta participo en el Reto de Febrero 2015 de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado 

INGREDIENTES PARA 4 BOCAS HAMBRIENTAS:

- 2 BERENJENAS MEDIANAS
- 2 CALABACINES MEDIANOS
- 2 TOMATES MADURITOS
- 1/2 PIMIENTO ROJO
- 1 CEBOLLA MEDIANA-GRANDE
- 2 DIENTES DE AJO
- 1 PIZCA DE PEREJIL
- 1 CUCHARADITA DE CAFE DE SAL
- 1 PIZCA DE ROMERO Y TOMILLO… ( pero que si no tenéis a mano no pasa ná…)
- UN BUEN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA




Comenzamos sofriendo la cebolla picada fina junto con el pimiento rojo hasta que se vea que comienzan a reblandecerse, la cebolla a ponerse medio transparente…

Vamos agregando el tomate , la berenjena y el calabacin cortados en trozos medianos y agregamos todas las hierbas de una vez si queremos…

Que no se nos olvide la sal y una pizca de pimienta negra recién molida para los fanáticos de esta especia (como yo…)





Una vez rehogados todos los componentes en el aceite caliente a modo de primer contacto en esta "party-fiesta" vegetal  tapamos la olla o la sartén alta o lo que usemos…, comienzan los aromas a inundar la cocina y las glándulas salivales funcionando a tope…. Esto nos va a hacer triunfar!!




Podemos ponerle un caldo vegetal si disponemos de él o bien agua templada directamente desde el inicio como para cubrir todos los vegetales….

Simplemente vamos observando como todas las verduras van aportando cada una su cosa a la salsa  que se va engordando ( espesando) a medida que el aspecto ya nos va diciendo el punto que queramos cada uno...




Quizá a vosotros os guste una forma más reconocible de las verduras …, en nuestro caso le dimos unos minutos más para que se "empapillase" un poco… Mira que somos raros…!!

¿qué puede llevar esto?…. ¿media hora…?…  pues por ahí le andará….


E voilà ….

Ya lo de la presentación os lo dejo a vuestro antojo,  que aunque sea Cuaresma podréis tener alguno...

Nada extraordinario…..,  simplemente para compactar la samfaina la pusimos un par de minutos dentro de un aro  en la sartén y allí mismo coronamos ese nido con una yema de huevo cruda….

Y al plato frates…. Que simple, que bonito…, cómo alimenta esto y que guapo sale en la foto…!





Estos son los panes de los que os hablé…. Una pintaza!!… Son unos cracks…!!




Ole Jordi!… y Ole Toni!…. ahora imaginaos ese primer bocado de pan mojado en el huevo con la misma picaresca que cuando éramos niños, esta vez con un trozo de vuestras hogazas….

Yo os apadrino en el mundo panarra…, a partir de ahora estáis perdidos!!… Os advertí que estábais a tiempo de no empezar…jeejeeejee!!...

Visca Catalunya!!


sábado, 21 de febrero de 2015

Chipirones salteados …, en clave de Col


Cari fratelli…

Sé lo que estáis pensando nada más ver el color de la base donde reposan esos apetecibles chipirones salteados…. no es fruto de la casualidad o del photoshop…ni se nos ha ido la olla en el convento !! 

Pero esperad.., no seáis infieles y os paséis al blog de Arguiñano…¿qué cara creéis que puso el primero que probó un pulpo… o una trufa…? No te digo nada un bogavante….

A saber por qué razón la Madre Naturaleza le ha dado ese color a la Col Lombarda (Brassica Oleracea) …. todo debido a las antocianinas y el tono podría ser más o menos azulado en función del  grado de acidez del suelo… 

La Col tiene grandes cualidades …, casi no es calórica y menos aún grasas… solo el  0,2 %…,  sin mencionar la capacidad saciante de estas verduras que con una pequeña ración quedas como un pepe… y de su sabor muy personal y nada apabullante de otros sabores con los que combine…

¿Nos atrevemos entonces con esta provocación?…. no me digáis que no hace un conjunto bonito!!.





Vamos a preparar 4 raciones, para lo que necesitaremos…:

- 500 gr de chipirones
- 1 Col Lombarda de 500gr
- 1 cebolla grande
- Unas lascas de jamón serrano
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 cucharadita de café de ao granulado ( o 1 diente de ajo)
- 1 vaso de vio tinto
- 3 vasos de agua ( para ir repartiendo a lo largo de la cocción…)





Ya veréis que poder hipnótico tiene una lombarda cuando la cortas al medio… parecen esos circuitos de líneas que se acercan pero no se tocan que todos hemos hecho cuando estamos aburridos o con un papel y un bolígrafo en la mano… si te descuidas te pasar 10 minutos mirando para ella...


Ponemos a rehogar la cebolla cortada fina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una olla de fondo grueso de las que usamos para slow cooking… esto va a llevar su tiempo…




Agregamos un par de lascas de jamón serrano recién cortado para que aporte su granito de arena…, la sal y el ajo granulado….




Pasado un rato de cocción vamos a agregar el vaso de vino tinto (…" un vaso de vino al cordero y otro al cocinero…") y el primer vaso de agua…

Tapamos la olla y dejamos a fuego medio que se vaya haciendo….




Si usamos la olla rápida para cocer nuestra Col Lombarda nos llegarán 10-12 minutos, pero si nos lo planteamos como un súper plato para impresionar, mejor nos tomaremos la cocción con calma… os prometo que merece la pena…!!




Ese color increíble que tiene se mantiene perfectamente hasta el final de la cocción…

Vamos agregando agua a medida que lo pida, no para encharcar el guiso sinó para mantener tan solo un poco de agua en todo momento en la base de la olla que le permita ir haciéndose casi más al vapor que cocida…

Cuando esté bien blanda que seamos capaces de aplastarla con un tenedor y hacer papilla…, lista!!.

Vamos con el resto del plato…. Freímos una cebolla cortada en juliana fina para hacer tiras y controlando que no se queme como casi me pasa a mi….




Por último pasamos por la plancha o sartén con un par de gotas de aceite los chipirones  abiertos a la mitad y cortados en trozos con los tentáculos aparte…






Y ahora cada uno que de rienda libre a su imaginación…, que sois unos artistas y echáis por fuera originalidad. El plato da mucho juego para esto porque los colores son preciosos…

¿Y el sabor?…

Tanto la col como la cebolla tienden a un gusto algo dulce pero solo un poco porque se ha corregido al echarle sal… Cada cosa sabe a lo que tiene que saber y el conjunto se potencia muy bien…, tranquilos que la col no va a matar el sabor de los chipirones… 

Se que caeréis en la tentación frates… y atentos a la cara de vuestros invitados…!!!


Chaooo


jueves, 12 de febrero de 2015

Cañitas rellenas de carnaval…, al modo más tradicional.

Buona sera fratelli….

¿Listos para el Carnaval?….. Este año llega especialmente frío y hay que abrigarse por fuera y por dentro…., por eso os traigo una fuente de calorías extraordinaria…., algo pequeño pero matón porque no hay comida de celebración que se precie que no acabe con un buen postre… y en eso en Galicia somos expertos…




Como cualquier frito de masa de los que hacían nuestras abuelas…, "cada maestrillo tiene su librillo"al hacer cañitas o canutillos, siendo el mayor truco conseguir que queden bien crujientes, porque en el sabor no se diferencia tanto entre unas y otras…. 

En Galicia son famosas las de un pueblo de Ourense que se llama O Carballiño…., hay una confitería que se ha hecho de oro con este postre…, pero es un postre tradicional 100%… y de los buenos!!

Ah!…también es clave la dureza de la caña frita, esto suele ir proporcional a la cantidad de harina…. Vamos a ver si con las proporciones de la receta de hoy conseguís ese punto que hará que año tras año repitáis la jugada…. y prefiráis las del convento a las de la confitería… jeeejeeje!!

Y como solo las vais a hacer uno o dos días al año haced como nosotros…., daos un buen homenaje!

INGREDIENTES (para conseguir unas 30-35 cañitas no necesitamos una gran cantidad de masa):

- 175 gr de harina de repostería ( vale harina de fuerza de panadería).
- 75 gr de mantequilla
- 75 gr de azúcar
- 100 ml de agua
- 1 huevo ( opcionalmente 2 si son muy pequeños como nos pasó hoy...)
- Recortes de piel de naranja
- Aceite de oliva virgen extra para freír en cantidad razonable… ( puede que necesitemos 2 veces)
- 1/2 cucharita de café de sal
- 1/2 cucharadita de café de esencia de anís


Primeramente vamos poniendo un poco de agua al fuego con unas peladuras de naranja o limón ( sin la parte blanca de la piel, que se vuelve amarga…) para que vaya infusionando lentamente y el agua vaya cogiendo sabor… 




Pesamos los ingredientes …, para hacer un arroz no hace falta la báscula pero en repostería las cosas salen mejor si se calibra todo bien…. y siempre hay sitio en la cocina para una báscula...







La mantequilla se puede fundir poco a poco en un platillo encima del cazo del agua o en 8-10 segundos en el microondas…, vosotros veréis como andáis de tiempo...

Comenzamos a revolver con una cuchara de palo y ya pronto se ve como todo se integra muy bien y tenemos en nada una masa muy bien armada...




No es que tenga manía a amasar, que me encanta…. pero como al principio esta es una masa bastante pringosa, prefiero hacerlo con la cuchara de palo y luego plegando y plegando muchas veces con la rasqueta de panadero para ir haciendo una bola poco a poco...




Se me olvidaba la esencia de anís…., pero nunca es tarde…. 1/2 cucharadita !!




Ya la tenemos…, la vamos envolviendo y boleando ayudados por una rasqueta o la mano engrasada para que no pegue….  

Vamos a tener un montoncito pequeño de harina a mano y vamos espolvoreando poco a poco sobre la superficie de la masa…( lo menos posible) para ayudar a que sea manejable y no se pegue a las manos




Le ponemos por encima un trozo de film transparente en contacto con la superficie de la masa para que no se seque la superficie y la dejamos descansar por lo menos 1 - 2 horas en el frigorífico...


La masa va a ser una masa blanda nos pongamos como nos pongamos…., y como cada harina es diferente nos va a quedar siempre ese "comodín" de espolvorear un casi nada de harina por encima hasta ese punto que podemos enterrarle los dedos y dejamos la marca y no pega nada…(foto)

Después del reposo preparamos los moldes para freír… trozos de caña del país ( bambú de mediano calibre) o moldes de metal que ya venden en cualquier ferretería...




Sobre la superficie de trabajo echamos un chorrito pequeño de aceite para embadurnar bien y facilitar el proceso de estirado de la masa con el rodillo…. 

Mejor partir la masa en varios trozos para hacerla más manejable… Yo tengo una superficie antiadherente de silicona que va increíble para esto...

Una vez estirada la masa con un grosor no mayor de 2 milímetros, cortamos trozos rectangulares y los enrollamos sobre las cañas cada uno a su manera…., auténticas obras de arte cada una de ellas….



Y al infierno directamente…. mejor a fuego medio, que no se tuesten demasiado rápido…

Esta masa como lleva huevo no absorbe tanto aceite como las de las rosquillas por ejemplo pero hay que estar atento a que no se consuma demasiado rápido o no se ponga oscuro que habría que cambiarlo.



Cuando veas que están a tu gusto las retiras y echas otras 2 o 3… Desmoldar es chupado…, sale con una ligera presión y hay que tener cuidado de no quemarse los dedos…




¿qué os parecen?

Hay quien directamente las echa sobre un platillo con azúcar en grano o una mezcla de azúcar y canela…, pero por aquí parece que nos gusta más con azúcar glas espolvoreado por encima...

Y así van saliendo de 3 en 3…, o de 4 en 4 según tamaño de la sartén y disponibilidad de moldes y en nada tenéis una fuente llena de cañitas para rellenar con lo que más os apetezca...





Podéis tomarlas solas… 




Podéis rellenarlas con un poco de mermelada de mora o de arándanos… riquísimas…!!





Podéis usarlas de prismáticos…..



Podéis rellenarlas con nata montada de bote que siempre tenéis listo en la nevera...



O podéis rellenarlas con lo que son más típicas por aquí en Carnaval…. con crema pastelera






Ya sabéis….

Ponéis en un cazo 200 ml leche a medio fuego con unas peladuras de naranja o limón y un bastoncillo de canela en rama hasta que empiece a hervir y retiramos del fuego para que se vaya templando… Después de 2 o 3 minutos retiramos la cascara de naranja y la canela...

Aparte mezclamos 65 gr de azúcar, 20 gr de maizena, 50 ml. de leche fría y 2 yemas de huevo hasta tener una pasta homogénea que agregaremos a la leche templada y revolviendo desde el primer momento con unas varillas  sin parar…. 

Arrimamos de nuevo el cazo al fuego ( fuego medio)…. y vertemos en su interior la mezcla anterior sin dejar de revolver …. y como si fuera magia vamos a ver cómo se va espesando y espesando hasta que tan solo en 3-4  minutos ya tenemos lista nuestra maravillosa crema pastelera….

Alquimia pura!!




Y a rellenar con una manga pastelera o como yo… metiendo la crema en una bolsa de plástico, cortando una de las puntas de la bolsa y apretando como si fuéramos a ordeñar… Esto es muy divertido porque ya estamos viendo nuestra obra casi acabada… da pena comérselas!!!

Si nos sobra masa podemos congelarla ... no sé cuanto tiempo, pero me consta que congela y descongela bien.. Aquí en el convento nunca sobra nada…, pero está internet que lo sabe todo...

Si nos sobran algunas cañitas ya hechas, las podemos conservar dentro de una lata envueltas en papel de cocina o una servilleta y rellenar otro día... (y si no, se las regaláis a alguien para que aquí no se libre nadie de engordar..., no solo vamos a ser nosotros...).




PD: Solo quiero dejaros esta última foto para que veáis como con la misma masa de estas cañas también podéis  hacer unas estupendas Orellas de Entroido...., con una mínima variación sobre la receta original…. pero que nos gustaron muchíiiiiismo…!!




¡¡ Vivan Don Carnal y Doña Cuaresma !!…  la cocina está llena de estos geniales contrapuntos.

Ya vendrá la penitencia después de todos estos excesos ..., vamos a tener que montar un gimnasio en casa...., no se cómo lo véis vosotros pero en esta vida de vez en cuando hay que darse un capricho!!(….. o dos).

Hoy hemos pasado de las 70.000 visitas al blog…, la verdad que asusta un poco…

Chaooooo...