martes, 23 de junio de 2015

Pan de cebolla frita…, para celebrar el San Juan.

Cari  fratelli,

"contigo pan y cebolla..."

Dicen los expertos del Instituto Cervantes que este tópico de la lengua castellana hace referencia a que cuando se quiere a alguien de verdad, se está dispuesto a vivir con él o ella no sólo en época de felicidad sino también cuando sobreviene la desgracia.... Frase tópica con la que los enamorados declaran preferir el amor a las riquezas.

La cebolla ha sido tradicionalmente un alimento símbolo de la pobreza, como confirman las Nanas de la cebolla de Miguel Hernández, quien las dedicó a su hijo a raíz de recibir una carta de su mujer, en la que le comentaba que no comía más que pan y cebolla... «La cebolla es escarcha / cerrada y pobre. / Escarcha de tus días / y de mis noches. / Hambre y cebolla, / hielo negro y escarcha / grande y redonda».

¿Y para qué comerlos por separado?.... Hoy os voy a contar como hacer un pan especial que preparamos en casa de varias maneras y con distintas concentraciones de cebolla pero siempre con ese toque rústico de las cortezas que solo verlo ya empiezas a segregar…

Qué le vamos a hacer…, nos encantan esos panes con corteza canalla y greñas a lo loco…




Además os lo voy a poner tan fácil que encontraréis todos los ingredientes fácilmente casi en cualquier supermercado... sobre todo la cebolla frita, nuestra protagonista de hoy en la zona donde venden todas esas bobaditas para agregar a las ensaladas y darles ese toque  tan americano.... ( que aquí en el convento nos encanta a todos... no os vayáis a pensar...)


La podemos hacer en casa, pero creedme que no os recomiendo que os compliquéis la vida por un euro y pico que puede valer un envase de estos...,  os quedará más aceitosa, menos crujiente, ahumaréis menos la cocina  y además un envase de estos os dura la intemerata


INGREDIENTES: Para el pan de hoy vamos a necesitar:

- 500 gramos de harina blanca de fuerza
- 310- 325 ml de agua fría
- 1 cucharadita de café de levadura seca de panadería ( de la de hacer pan, no postres…)
- 1 cucharada y media de café de sal
- un buen puñado de cebolla frita crujiente

Como veréis es un pan para todos los públicos…, con un 62-65% de hidratación ( cantidad de agua sobre el total de harina) que se puede trabajar y amasar bastante bien aún siendo novicio


PREPARACIÓN DE LA "MASA DE ARRANQUE" ó  POOLISH:

La idea es preparar una mezcla de levadura ( fermento), harina y agua que otorgue mucha vitalidad a la masa y a la vez nos ayude a ganar en sabor a este pan tan especial...

Tenemos un par de opciones en cuanto al fermento :

- Levadura seca o fresca ( fácil y cómodo para la mayoría...).
- Masa madre  ( todavía más fácil, pero hemos de tenerla preparada de antemano y si no está activa 100%,  refrescarla 2-3 días previo a hacer el pan...).


Además nos vamos a aprovechar del frigorífico, cosa que no tenían hace cien años y que nos va a ayudar mucho a planificar el proceso..., la gente trabaja y no siempre tiene todo el día para estar ahí al lado de la masa haciéndole compañía... ( Lo que a temperatura ambiente se consigue en 2-3 horas se puede ralentizar en el frigorífico hasta 8- 12 horas sin que se estropee la masa, pierda fuerza o se acidifique completamente y se eche a perder el buen sabor del pan...).

Os recomiendo preparar esta Masa de arranque con 8-12 h. de antelación al amasado.



Para nuestro pan de hoy que llevará en total 500 gr de harina nos llega lo que veis en la cucharilla de café de levadura  que vienen a ser unos 2 gramos…  Lo diluimos en  200 ml de agua fría...




…y agregamos 200 gramos de harina….;  revolvemos bien hasta no dejar ni un grumo y nos queda una masa muy líquida que se llama poolish … caldo de cultivo para arrancar este súper pan...



Si esperamos tan solo unos minutos las levaduras ya se activan y podríamos hacer la mezcla final…, pero como no hay prisa vamos a dejar que esta masa de arranque se fermente lenta y adecuadamente dentro de la nevera  durante la noche…, pudiendo estar perfectamente 8-12 horas sin alterarse ni volverse ácida…

Veis las fotos…, al introducirla y al cabo de unas horas…,  donde si no tenemos cuidado "bota por fora" llena de burbujas... llena de vida fratelli… De aquí tiene que salir algo bueno...




MEZCLADO DEL RESTO DE COMPONENTES DEL PAN : (8-12 h. más tarde…)


Preparamos  un recipiente grande o libramos de obstáculos una superficie de la cocina y volcamos allí todos los componentes sobre la masa de arranque  que sacamos de la nevera…

Cada harina absorbe una determinada cantidad de agua por lo que es mejor ir agregando poco a poco el agua a la vez que vamos amasando, que el punto ideal de textura empezará a verse cuando estemos acabando de echar el agua…

También podemos agregar el agua "a ojo", moviéndonos "por texturas" pero no os lo recomiendo al inicio… Una masa con 62-65% de hidratación se amasa muy bien y ya cuando os aficionéis iréis hidratándola más...



echamos los 300 gr. de harina , la cucharadita y media de sal...




…luego los 110 -125 ml de agua restante  y revolvemos con la mano o una cuchara de palo…

 Y ya tenemos nuestra masa de pan… Veis que el aspecto es blando y pegajoso, eso va siempre en relación a la cantidad de agua…



…. pero a medida que la vayamos trabajando se va activando el gluten que proporciona integración y elasticidad volviéndose cada vez menos pegajosa…




Una vez hayamos dado a la masa la primera "paliza" estirando, plegando, volviendo a meter los dedos…. estirando y de nuevo plegando 50 o 100 veces tendremos una bola de masa cada vez más compacta y elástica… esto nos va a llevar solo unos minutos…


PRIMER REPOSO DE LA MASA: 

Dejamos reposar cubierta por film transparente durante 1 hora hasta que doble de volumen maomeno.



La masa va a subir y se va a poner muy esponjosa ... y pasado este primer descanso agregamos la cebolla y volvemos a hacer muchos pliegues envolventes para que se repartan bien los trocitos de cebolla…






SEGUNDO REPOSO ( no imprescindible pero a mi me funciona… qué queréis que os diga…)

Volvemos a dejar reposar un rato la masa tapada con film o un paño para que no pierda humedad…




Con la actividad fermentativa que tiene en este momento veremos que en poco rato vuelve a estar radiante…pasándolo entonces a un MOLDE antiadherente hasta 3/4 partes de la altura




COCCIÓN EN EL HORNO: 50 minutos

Ponemos a precalentar a toda caña el horno a 250ºC durante 10-15 minutos con una bandeja de agua en la parte de abajo para que se haga vapor y se cree una atmósfera como en un spa

Lo dejamos durante los primeros 10 minutos a media altura en el horno a máxima temperatura bajo la influencia del vapor de agua…., a continuación bajamos la temperatura a 230ºC y dejamos en horneado seco otros 40 minutos…

( a 10 minutos de finalizar el plan de horneado podéis quitar el pan del recipiente y dejarlo completamente libre para que se dore por toda la superficie…)





Cuando termine el horneado lo dejamos con la puerta abierta otros 5 minutos dentro del horno para que termine de desprender todo el vapor de agua y secarse un poco la corteza...

Y llega el momento más esperado…. cuando le metes cuchillo y ves el resultado de la miga…




Chulo eh??…. crujiente por fuera, esponjoso por dentro  y de sabor increíble así medio caliente….




… Y para que veáis que no es el único del que guardaba fotos aquí os dejo esta otra secuencia… otro para babear y mojar los zapatos...









Pues nada frates… he intentado contaros todos los secretos según me iban viniendo a la cabeza…. creo que no me he dejado nada como para que vuestro primer pan de cebolla os salga tan bueno como a nosotros…

Estoy seguro que sí…

Chao queridos…hasta la próxima !!!

martes, 16 de junio de 2015

Choco á feira..., habría triunfado pero se adelantó el pulpo...

Cari fratelli….



Siempre hay alguien que llega primero.... aunque lo importante sea participar (como siempre le hemos dicho a nuestros hijos)..., la gloria nunca es para el segundo ni para el tercero.... Esto pasa con los cefalópodos..., todos con algún parecido pero todos muy diferentes... y cada uno de la familia tiene una manera "estrella" e inigualable de cocinarse…



Reconozcamos que el pulpo se puede preparar de cincuenta maneras diferentes y todas ellas buenísimas... ahora bien, la reina indiscutible es el pulpo o  polbo á feira... cocido con pimenton, sal y aceite de oliva como tradicionalmente se preparó en las fiestas populares gallegas..., así es conocido mundialmente y lo he visto acentuado en la á hasta en en un restaurante español en San Francisco…


Igual que el pulpo a la plancha o a la brasa está ganando cada vez más adeptos, terreno donde la sepia le da cien vueltas…. hoy vamos a invertir los papeles y ya veréis la nueva faceta que vamos a descubrir del choco…, que hay que variar un pocoooo!!!

Necesitamos...

- 2 Chocos o Sepia medianos…, de 200-250 gr cada uno …, por supuesto frescos.
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de café de sal para el agua de cocción y otra pizca para agregarle luego..
- Pimentón dulce o picante de la mejor calidad…, esto si que es importante… ( quizá sea buen momento de cambiar el bote de pimentón que comprasteis hace meses y como se usa poco va quedando y ahora igual ni tiene olor…, a mi ya me ha pasado….)


Pedimos en la pescadería que nos limpien bien el choco ( sepia , jibia, cachón… en cada sitio le llaman de una manera…). Que os dejen la bolsa de la tinta por si el experimento no os gusta y hay que preparar un arroz negro de choco o cualquier otra cosa…

Bajo el grifo le quitáis la piel y termináis de lavar bien los cuerpos del choco. Para esta preparación no vamos a utilizar los tentáculos… 



Cortamos los cuerpos en tiras muy finas como si fuésemos a hacer tallarines de choco… ( otra idea muy de moda actualmente en la alta cocina, no se si os fijáis…)…

Los lavamos nuevamente que siempre tienen como una pequeña babilla resbaladiza y los restos de la sangre que curiosamente es verde-azulada … y no se quedan aquí las curiosidades de este animal… tiene 3 corazones que funcionan independientemente cada uno…. ( aquí falló la evolución natural con los humanos, para que veáis…). 





Ponemos agua a hervir en un cazo con media cebolla y una hoja de laurel, agregamos sal al gusto y las tiras de choco desde que el agua ya esté bien caliente….

SECRETO DE COCCIÓN

La sepia, el calamar y en general todos los primos de esta familia  han de cocinarse o muy poco ó mucho tiempo para que no estén duros… y me explicaré, por lo visto pasado un primer momento en el que la carne está blanda ( primeros minutos) el colágeno se contrae y endurece la carne por lo que habrá que dejar en cocción suave por lo menos 25 minutos para que vuelva a quedar blanda nuevamente ..

El primer ejemplo es el de las rabas de calamar fritas tan típicas de Santander… Se rebozan un poco, se da un golpe de calor en la sartén  y se sacan en un pis-plás antes de que se queme el rebozado…y están muy blandas. Un par de minutos más friéndose y esas mismas raras de calamar están duras como piedras ¿os ha pasado?...

¿Como los preferimos nosotros?… Por supuesto con una cocción entre 20 y 25 minutos pinchando con un tenedor hasta que encontremos a partir de ahí esa textura firme pero a la vez delicada (foto).




….y así bien escurridas de agua, calentitas y sin esperar mucho más se le agrega un poco de aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce o mezcla por encima… e voilá !!



Se que estáis divididos…, esta os ha pillado completamente de sorpresa…, pero desde luego si os gusta el pulpo y el choco en general le váis a encontrar un punto muy interesante a los chocos á feira..

Y es que ya está aquí el verano, dentro de nada San Juan y todas estas tonterías apetecen…. , en el convento ya nos hemos puesto los hábitos de lino y de colores escandalosos…. como los chocos que hemos preparado hoy… ¡¡ tendríais que vernos !!!

Chaooooo...


miércoles, 10 de junio de 2015

Ossobuco de ternera rubia gallega…, palabras mayores.


Buona sera fratelli…































Conocéis perfectamente la inclinación de este humilde cocinero hacia la cocina italiana… siempre dije que si hubiese reencarnación querría volver a nacer patricio en Roma… aunque tampoco me importaría maestro cocinero de convento en algún lugar de la Toscana... con un jardincillo trasero lleno de romero, tomillo, albahaca, menta creciendo a la paz de Dios a la sombra de un buen moral…

De cualquiera de las maneras me costaría entender la vida sin los placeres de la carne…, en este caso de una de las mejores piezas para guisar como es el jarrete de ternera… que los italianos, siempre tan descriptivos, le han denominado Ossobuco ( "hueso hueco")… haciendo referencia al hueso que lo cruza que equivaldría a nuestra tibia … ( y el jarrete al complejo de los músculos gemelos de las piernas…)…

La manera más famosa de preparar este manjar … "Ossobuco a la Milanese…" que maomeno va a ser como os explique hoy… 

Vamos a necesitar… (en caso de ser los 4 de siempre…):
- 1500 gr de jarrete de ternera de la mejor calidad que encontréis…, si es ternera gallega mejor!!!
- 5 ó 6 zanahorias
- 2 cebollas medianas 
- 1 ó 2 puerros medianos
- 3 dientes de ajo
- 1 pizca de romero
- 1 pizca de nuez moscada
- 4 ó 5 bolas de pimienta negra enteras
- 2 cucharaditas de café de sal
- 1 cucharadita de café de perejil
- ralladura de limón y zumo de 1/2 limón
- 1 buen chorro ( o sea 15-20 dl ) de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso hasta arriba de vino blanco o tinto ( en este caso un albariño de Paco & Lola)




Al carnicero le podemos decir que tenemos una celebración en casa sin miedo a mentir, porque de verdad que este plato merece una fiesta….Es importante que los trozos de carne sean de un cierto grosor… Se lo explicáis bien que él os hará un buen corte… y si es amigo mejor todavía…

Picamos bien finito todo lo vegetal y ponemos la olla de fondo amplio al fuego con el aceite…. Cuando esté bien caliente pasamos rápidamente un "vuelta y vuelta" de los trozos 2-3 minutos por cada lado hasta que tomen ese color dorado que ya nos va preparando las salivales...




Cuando tengamos todos los trozos pasados por este trance inicial los dejamos que reposen por separado juntos en otro recipiente mientras hacemos la base de las verduras para la salsa…..






Pasados unos minutos, una vez las verduras van reblandeciéndose y presentan un aspecto bien dorado agregamos todos los trozos de jarrete por encima acomodándolos delicadamente donde haya sitio… aunque al principio estén amontonados no pasa nada…., la carne irá soltando sus jugos y se irá reduciendo un poco de tamaño ….y ya cabe todo en la olla!!


Importantísimo que no le quitéis el hueso, porque como podéis ver en alguna foto todo ese tuétano del interior del hueso se va a ir diluyendo y soltando y va a contribuir al sabor de manera increíble...




Momento de ir agregando todas las especias que hablamos…el romero, la nuez moscada, el zumo de medio limón, las bolitas de pimienta negra… y la sal….




….y el vaso de vino … que no se os olvide,  que estropeáis el guiso...!!!!




COCCIÓN:

Y con todo ello revolviendo, recolocando las piezas, repartiendo el jugo por aquí y por allá para que se vaya cociendo de manera uniforme en un pis-plás tenemos ya nuestro guiso de carne en marcha que no hay quien lo pare….

Fuego medio, mantener tapada la olla…. y tiempo por delante ( entre 90 y 120 minutos corrigiendo una o 2 veces de agua si vemos que se nos seca… )


Y qué hace tan especial esa manera que tienen los italianos de preparar el final de este guiso…?? … pues le agregan por encima 5 minutos antes de servir en el plato la GREMOLATA…,  una mezcla de ralladura de piel de limón recién hecha, ajo seco granulado y perejil… ( a veces también anchoa picada)…



Como opciones a la gremolata se puede espolvorear zanahoria rallada y súper picada pasada por el microondas  para que se quede seca, y casi hace ese mismo efecto decorativo y de sabor… 

Imaginación libre al poder…!!





Y aquí lo tenéis en el plato…. majestuoso, un olor a guiso de carne de toda la vida que te vuelve loco, loco… y que podemos acompañar de arroz salvaje y una salsa triturando con batidora la zanahoria y cebolla que nos queda en la olla...




O con una gremolata y unas patatas fritas clásicas… ( alguna día hablaremos de cómo hacer las patatas soufflé que os pueden hacer saltar los plomos… o acompañado de unas patatas cocidas de bote listas para calentar un rato antes de servir en la propia salsa y salir del paso en 5 minutos…. ( opción para los que andan con más prisa…)




En fin… mirad qué carne que se deshace en la boca …., entremezclada con las partes más cartilaginosas que le dan muchísima suavidad a una pieza de carne muy bonita por fuera pero que no deja de ser un "tocho" en el plato…. , como para que nos quede dura…! Sería para mataros…!!

Triunfaréis una vez más fratelli… y os habréis pasado un buen rato en la cocina preparando este manjar para quien más queréis…

En toda familia hay quien prepare bien esta pieza de carne mítica…, va por todos ellos… en especial dedicado a mi querido fratello Jaime que se lo preparaba de pequeño su padre y todavía tiene hebras de aquel manjar metidas entre las circunvoluciones cerebrales… Jaime, como ves está chupao de hacer….

Buen provecho…. Chaoooo!!!!!