martes, 24 de mayo de 2016

Bacalao al horno con grelos y costra de pan…, como en Ponte da Lima..!

Cari fratelli…, 

Mi bacalao…. mi islandés preferido… podría pasar sin otro pescado pero no sin el bacalao…

Me gustó como nos lo presentaron en Ponte da Lima, norte de Portugal…., cómo saben buscarle el punto los muy jodíos… Me encanta comer en Portugal…, igual en  La Fortaleza que en Faro…

Si queréis,  el único problemilla de esta receta es conseguir los grelos - Brassica Rapa - pero cada vez es menos porque los puedes encontrar enlatados en cualquier momento del año en tiendas especializadas o grandes superficies…. O sea, no tenéis excusa frates...
  
Mirad bien queridos … qué pintaza tiene esto… que sencillo y adornado a la vez … 




Os lo cuento..??


MATERIAL Y MÉTODO:

- 1-2 lomos de bacalao desalado/ persona
- 1 cebolla roja
- 2 dientes de ajo ( quitándoles el corazón para que no repita luego y nos fastidie la tarde…)
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra 
- Varias tostadas de pan del día anterior 

Disponemos el bacalao con la piel hacia abajo en una fuente de horno…., picamos  los ajos y la cebolla bien finita...




Todo este picadillo lo colocamos encima de los lomos de bacalao y lo bendecimos con un buen chorro de AOVE…, generoso y sin cortarse...



Abrir la lata como bien sabéis no tiene mucho misterio … pero sí hemos de recordar vaciar bien el líquido que les acompaña para no "empapar" el bacalao…




Picamos con la batidora o con un mortero el pan tostado en trozos pequeños pero no demasiado…




Se lo agregamos por arriba en plan costra y de nuevo otro generoso chorro de AOVE…




HORNEADO:

Horno precalentado a 180ºC , altura media y sin ventilador… unos 20 minutos y luego encendemos el grill y le dejamos otros 5 minutos por ejemplo o bien el tiempo necesario para hacerle una cortita bien "crunchy"…

No llega con que a la gente le guste…, tienen que flipar con este bacalao y ya veréis...




Y mira… hasta le podrían venir bien unos frutos secos por ahí repartidos…, piñones, avellanas, almendra rallada .., pistachos … en fin, lo que os pueda  apetecer… ( pero eso no lo vimos en Ponte da Lima…, lo dejo bajo vuestra responsabilidad..)…

Creo que con muy poco conseguiréis mucho… el bacalao queda como sorpresa debajo… 

Chaoooo...


jueves, 19 de mayo de 2016

Empanada gallega de maíz y xoubas…., mimadriña neno !!

Cari fratelli…

Hoy vamos con un clásico de los fogones gallegos…, que admite variantes y que casi casi cada familia tiene su manera de hacer…; la heterodoxia de la empanada gallega incluye desde los tipos de harinas, las mezclas entre ellas, las proporciones… el tipo de fermento… en fin que esta que os voy a contar es una más.., es la nuestra,... la del convento.

La mezcla de harina de maíz y centeno se llama broa en toda la Lusitania… incluyendo norte de Portugal, Galicia y tierras colindantes de León y Zamora…, un placer al paladar y una fiesta porque  aún siendo receta de preparación ancestral el resultado final es increíblemente bonito a la vista…

Solo verla comienza la salivación, se activan los jugos gástricos y finalmente explota en la boca con el primer mordisco…, esta no es una empanada cualquiera frates…, esto hay que aprender a hacerlo…!!





Vamos al lío…

INGREDIENTES

- 1 Kg de Xoubas ( sardinillas)
- 2 cebollas grandes
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 tomates maduros ( sólo la carne del tomate bien escogida, despreciando todo el líquido )
- 1/2 cucharadita de café de pimentón rojo
- 1/2 cucharadita de café de sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra

PARA LA MASA:

- 300 gr de harina de centeno
- 300 gr de harina de maíz
- 300 gr de harina de trigo de fuerza
- 1 sobre de 5 gr de levadura seca en polvo ( o 200 gr de masa madre de centeno muy  activa).
- 2 y 1/2 cucharaditas de café de sal fina


Desespinamos las xoubas abriéndolas por la barriga o mejor ya que nos lo haga el pescadero…, es una maniobra fácil que se simplifica mucho para un principiante haciendo un pequeño corte con una tijera o cuchillo detrás de la cabeza ( de las xoubas..)  y tirando de ella ya se vienen as espinas enteras...



Las lavamos bien debajo del grifo… y ya las tenemos presentables…




Ahora vamos a preparar la zaragallada como decía mi madre… que va a ser el sofrito sobre el que van a descansar las xoubiñas dentro de la empanada…

Picamos bien finas las cebollas , el pimiento rojo y verde … y lo ponemos todo a fuego medio en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa...

Cuando esté la cebolla pochadita le agregáis el pimentón, la sal y dejáis que todavía se reduzca un poco más el sofrito hasta que esté blanda la cebolla y el pimiento…

El tomate es opcional, pero creo que le potencia la jugosidad al máximo… se agregaría desde el principio del sofrito  junto a la cebolla y el pimiento...




El color que va cogiendo con el pimentón es espectacular y ya no os digo el olor en la cocina….




Retiramos del fuego y dejamos enfriar bien todo esto …


PREPARACIÓN DE LA MASA

Podemos partir de fermento natural con masa madre que tengamos en casa o bien directamente  empleando levadura de panadería… En este caso empleamos la levadura seca en polvo que viene en sobres de 5 gr y para esa cantidad de harina es suficiente…

En un vaso de agua templada deshacemos la levadura revolviendo delicadamente con una cucharilla… ( ojo…, que no esté muy caliente el agua porque a partir de 55ºC las levaduras se mueren y no tendrían actividad…)

Mezclamos bien los tres tipos de harina  y agregamos 2 cucharaditas y media de café de sal fina y el vaso de agua con la levadura desleída  poco a poco a medida que vamos amasando  con las manos…. Podemos hacerlo sobre una mesa o en un recipiente grande como el que veis en la foto… 

Vais añadiendo agua muy poco a poco hasta que la mezcla de harinas se pueda trabajar bien… siempre nos va a quedar una masa como "desintegrada" y grumosa pero eso es normal…, es el efecto de la harina de maíz…




(Nota aclaratoria importante…)…. La harina de maíz por separado se podría "escaldar " agregándole 1/2 vaso de agua hirviendo  y amasando inicialmente por separado del resto de las harinas. Esto es para que las partículas de la harina de maíz se hidraten y pierdan su dureza un poco…. ; pero también os digo frates que para esta cantidad de harina no vale la pena esforzarse con estos temas…. no es como para hacer pan y las capas de la empanada son finas como para notar mucha diferencia…


Una vez amasadas las harinas y hecha una bola de masa…  se deja  levar 1 hora tapadita con un paño de cocina y en una zona cálida de la cocina… y pasado ese tiempo se le dan unos buenos plegados para reducir algo el volumen que hemos conseguido con las burbujas de la fermentación... 




Esta es una masa que se deshace y habitualmente es muy pegajosa…, no vale para estirar con rodillo como otras masas que os hemos contado y que al final os dejaré de referencia para que consultéis…  

Hemos de coger pequeños trozos de masa con las manos humedecidas en agua y aplastarlas como para formar una tortita del tamaño de la palma de la mano…. e inmediatamente colocarlas sobre el papel de la bandeja de horno  para ir "pavimentando" la base de la empanada como si estuviéramos poniendo baldosas en el suelo...




Despacito y buena letra…., poco a poco vamos colocando los trocitos de masa… ( finitos eh?… nada de dejar ahí unos mazacotes que después no hay quien coma la empanada…)







Una vez  conseguida la base y ya con la zaragallada fría se esparce bien or toda la base de la empanada y por encima se van colocando bien ordenadas las xoubas … 




Y finalizamos montando la tapa de arriba…  igualmente muy fina…,  poco a poco… trozo a trozo...




Insisto que tener las manos mojadas no es que sea importante…, es necesario!!




En este tipo de empanada con arrimar y pegar bien los bordes en todo el contorno es suficiente…, no es necesario hacer un ribeteado ni ninguna filigrana envolvente en los bordes… (pero si queréis intentarlo os dejo eh..? …)




Entre estas dos fotografías hay 15 o 20 minutos de descanso de la masa… y como lleva algo de levadura veréis que se va a esponjar un poquito …, es efecto del fermento… Creo que queda algo más bonita a la vista, pero se podría meter al horno directamente sin este descanso final...




HORNEADO:

Precalentamos el horno a 200º C durante unos minutos y cuando esté a punto bajamos a 180º C e  introducimos la bandeja a media altura, calor arriba y abajo …, le pulverizamos un poco de agua al principio un par de veces repartido por todo el horno para que cree humedad los 5 primeros minutos y se haga una buena corteza superficial … bien crujiente …

Para una empanada de este tamaño y con las capas de masa bien finas le dedicamos un total de 30- 35 minutos de horneado y como siempre llegando hacia el final abrimos la puerta del horno y comprobamos como está la cosa…
Una vez a nuestro gusto, la dejamos dentro del horno otros 5 minutos con la puerta abierta hasta que enfríe ( esto es opcional…, para que quede algo más crjiente sin que llegue a resecarse por dentro)...




El resultado final deseo que sea como este que hemos tenido nosotros …. que se comía con los ojos..




…y la autentica sorpresa es cuando la cortamos y vemos el relleno … y sobre todo lo crujiente que se queda con las capas finas que nos esforzamos en hacer…, todo tiene su recompensa…!!




Espero que lo disfrutéis y sorprendáis a vuestros invitados…. Esto acompañado de un buen vino blanco de ribeiro o un albariño es lo más increíble que puedes llevarte a la boca… esencia gallega al cien por cien...




Con esta triunfaréis y os sacarán a hombros de la cocina… Sure!!

Hasta la próxima queridos… , os mando un abrazo muuuy apretado!!

jueves, 12 de mayo de 2016

Masa madre para hacer pan…, como tener otro hijo en casa!!

Cari fratelli…

¿Qué es lo que más os gusta cocinar…? … A mí el pan…!!  Es algo dificil de explicar… y nadie que conozco que haga pan me ha ayudado a entenderlo todavía… ( … salvo mi amigo Juan Luis que es un súper-panadero en Fisterra y vive de esto…).  El pan tiene algo místico y poderoso que atrae !!!

Mirad este niño…., podríamos ser cualquiera de nosotros cuando éramos pequeños… Yo soy de un pueblo que se hace buen pan… y ¿qué era lo primero que hacíamos todos al llegar casa del colegio antes de que nuestra madre nos sirviera la comida…? eh..?…. Pues zamparnos un pedazo de pan..!!… Diossss…, ese sabor lo tengo todavía presente en mi cerebro…!!!




El pan puede tener mil sabores…e influyen muchas variables pero lo que es cierto es que en los últimos años ha habido un retroceso en la calidad del pan….

Si os animáis a hacer pan en casa os divertiréis… y  redescubriréis los sabores de antes …,  sin querer os haréis más selectivos e iréis dejando atrás el "pan malo" del súper de abajo de casa...  que se pone duro como una estaca… y si entra un ladrón en casa ya tienes un arma contundente para defenderte  que según expertos nutricionistas es de lo peorcito que podemos llevarnos a la boca...)…  

Desde el primer día encontraréis diferencia, ya veréis…




Vamos a preparar  el "motor" para un buen pan.., un fermento natural llamado masa madre ( MM) en la que los tiempos van a ser algo diferentes según la estación del año o las zonas geográficas …,  como bien sabéis, los procesos de fermentación se aceleran con el calorcito…

NECESITAMOS:

- 1Kg de harina de centeno
- 1Kg de harina de trigo
- Pasas de corinto
- Nueces
-  20 gr. de sal fina -  3cucharaditas de café-   por cada Kg de harina que empleemos ...
-  650 ml de agua por cada Kg de harina que empleemos...

Pues vamos al lío frates..., que esta receta es muy importante...
 Se va a tratar durante unos días tan solo de mezclar harina de centeno

PRIMERA MEZCLA: Por ejemplo un LUNES por la tarde


En un recipiente mezclamos inicialmente 1 vaso o taza de harina de centeno con 1/2 vaso de agua normal del grifo... Mezclamos bien hasta conseguir una pasta densa, no demasiado líquida... tapamos con film transparente o con un gorro de ducha con goma..., que pueda "respirar" un poco la mezcla



Pasadas 24 horas ( martes por la tarde) nos queda de esta manera…,  si nos fijamos bien ya comenzamos a ver alguna burbuja, pero ha habido muy pocos cambios… Va bien la cosa !!



PRIMER REFRESCO : MARTES por la tarde …,  a la misma hora que ayer…

Se trata de desechar la mitad de la mezcla y en el mismo recipiente , sobre lo que nos queda , agregaremos la misma cantidad de harina y agua que ayer...



Revolvemos y mezclamos bien y dejamos tapado fuera de la nevera hasta mañana sin tocar nada...
Véis que la consistencia es pastosa densa...


Pasadas 24 horas ( miércoles por la tarde) tenemos ya algo bien diferente a lo que teníamos ayer.., con presencia de burbujitas pequeñas repartidas por toda la masa...




SEGUNDO REFRESCO :  MIÉRCOLES por la tarde…,   intentando siempre a la misma hora que los días anteriores…( es una cuestión más "de forma" que "de fondo"... pero funciona).


Como hicimos el día anterior..., desechamos la mitad de esa pasta y sobre lo que nos queda agregaremos de nuevo harina de centeno y agua en la misma cantidad que el primer día
 

Pasadas 24 horas ( jueves por la tarde) nos queda de esta manera.... Ha subido de volumen y se ha llenado de burbujas ... sobre todo pequeñitas..., a millones, pero también alguna que otra mayor...




TERCER REFRESCO : Por la tarde del JUEVES … ya sabéis… ( a la misma hora que estos días).

Más de lo mismo..., como hicimos el día anterior..., desechamos la mitad de esa pasta y sobre lo que nos queda agregaremos de nuevo harina de centeno y agua en la misma cantidad que el primer día... Mezclamos bien y dejamos nuevamente sin tocar hasta el día siguiente...


Pasadas 24 horas...,  o sea el VIERNES por la tarde tenemos esta masa madre llena de burbujotas  grandes que se ven erupciones en superficie como un volcán…. estálista para hacer pan..

Si cuidamos esta MM a partir de ahora habilitándole un pequeño hueco en la nevera dentro de un bote de cristal..., ya tenemos fermento panadero natural y propio para toda la vida...




Quiero que veáis algunas otras fotos de MM de 4º día listas para hacer pan…, a mi me parece un espectáculo y no me canso de hacerle fotos…, mira qué bien me vienen para enseñaros ahora...






A veces es difícil controlar la fermentación  ( verano o casas con mucha calefacción…) y "se nos va de las manos"… Podemos conseguir panes en la mitad de tiempo respecto al invierno… Lo ideal sería  tener una misma temperatura pero eso va a ser muy difícil me temo...





Pues nada frates...., ya tenéis vuestro maravilloso fermento listo... ¡¡VAMOS A HACER PAN CON MASA MADRE....!! Vais a ver qué facil... y ni siquiera os váis a manchar las manos en esta primera receta de pan que os voy a contar…


Propongo  hacer

ULTRATOSTADAS CON PASAS Y NUECES ...

Prepararemos una barra de pan con tropezones que luego cortaremos en finas rebanadas y las secaremos en el horno para que queden más crujientes que nunca…

1º . En un recipiente grande vamos a mezclar 2 vasos de MM + 500 gr. de harina de fuerza + 2 cucharaditas de cafe de sal + 250 ml de agua …( o bien vamos agregando agua hasta diluir bien la harina y formar una masa buena de trabajar…, ni muy dura que sea imposible estirar ni muy blanda que se desparrame toda..)…..

Procederemos como si fuésemos a hacer otro refresco de la MM pero agregando más harina, sal y agua…, todo es muy parecido por eso casi que os sonará…

2º .  Dejamos reposar la masa dentro de un recipiente tapado aproximadamente 4-5 horas para darle más tiempo a esta MM que a la levaduras comerciales…, habitualmente más activas que hacen que suba en la mitad de tiempo...

3º . Pasado ese tiempo hacemos unos plegados de la masa, le bajamos el volumen y nos quedará como en la primera foto. Nos ayudamos de harina para que no se ande pegando por doquier…
Bien, hasta aquí es como si hubiésemos hecho una masa de pizza ( aprovechando que muchos sabéis hacerla …) pero con tiempos de fermentación algo más largos…

4º . Estiramos la masa como si fuese a ser una pizza cuadrada o una focaccia intentando no perder ni una sola burbuja y agregamos por encima la cantidad que nos apetezca de nueces troceadas y pasas de Corinto...



Y comenzáis a enrollarla sobre si misma hasta hacer un rulo bien apretado...



5º . Nuevo reposo durante 1 hora para que vuelva a realizar otro levado ya sin tocarla y a ser posible sobre la bandeja donde vais a hornear…

6º . Ponéis a precalentar el horno a máxima temperatura con calor arriba y abajo…, disponéis una rejilla a media altura del horno ( sin ventilador),   introducís la bandeja del pan a 250ºC durante 10 minutos y bajáis luego a 230ºC durante otros 20 minutos más….

Os dejo aquí un enlace a otra entrada que explica más detallado el proceso  como hacer y hornear un buen pan en casa

Y ya tenéis vuestro pan…., lo sacáis del horno y lo dejáis enfriar sin contacto con nada…, mejor incluso en la propia rejilla del horno, para que disipe bien el calor...



Y para hacer las "ultratostadas" cortais en rebanadas bien finas la barra de pan y con el horno a 100-150ºC con  la rejilla a media altura colocáis ahi las rebanadas y las dejáis otros 20-30 minutos ( o hasta que la textura os guste de crujiente...) y de nuevo las sacaréis fuera del horno hasta que se enfríen sin tener contacto con nada ni entre ellas ..., así se secarán mucho mejor..











No me atrevo a deciros nada más…. ¿ os imagináis estas tostadas con un poco de foie micuit ?…. o con unas lonchas finitas de jamón ibérico…? … Me callo porque si no peco…!!

Si emprendéis este camino vais a disfrutar mucho…, os dejaréis abducir por la " hipnosis" del pan… y os prometo que no hay que ser catedrático para hacer un buen pan en casa…. Sólo os pido que probéis una vez…, ya me lo contaréis!!

Ciao queridos... Un abrazo muy apretado...