martes, 27 de abril de 2021

Matambre de vaca relleno…, cómo no va a matar el hambre…!!

Cari fratelli...,

En estos tiempos de pandemia y mucho tiempo en casa que todo el mundo está loco de contento metiéndose en la cocina a preparar cosas ricas con las que sorprender y sorprenderse..., os voy a contar una receta "de fondo de armario"... que tanto te arregla un miércoles de calendario sin más ... que una celebración por todo lo alto... Viajemos con la comida a través del mundo

Dependiendo de cómo lo vendas..., esto puede ser cocina de la abuelaclásico renovado...o sutileza gourmet... tan solo va en el corte y la presentación que le hagamos... Tanto vale para cortar en taco de 1 cm de grosor ... como milimétrico...,  fino finísimo para servir  a modo de fiambre para un tentempié y así "matar el hambre" donde te pille ...

Empezamos ..?


                

El matambre viene a ser básicamente un rollo de carne de ternera con relleno suntuoso para potenciar sabor y ganar en jugosidad... ; la característica principal es que se trata de carne de falda de ternera..., el vientre del animal..., la barriga.  Para mi gusto una de las piezas más sabrosas del bovino..
Este es un ejemplo de corte que os puede quedar ..., cada pieza con su relleno es un universo de formas y sugerencias a la vista ... colorido variado y aromas de ponerse loco...

Comenzamos pidiendo a nuestro carnicero una pieza grande de falda de ternera o vaca ... si conoce lo que es el matambre lo facilita ..., pero aquí es un corte menos habitual que en Argentina, Colombia, México .., donde este plato es muy tipico y las presentaciones que podéis ver os harán babear ...
 
Con una pieza de 1,5- 2 Kg ya podemos empezar..., también para que se adapte en tamaño a nuestro horno...  aunque os pueden sacar una pieza bastante más grande si hace falta ..


Extendemos la pieza como si fuera para empezar a montar un cachopo..., y lo vamos cubriendo de bacon o fiambre de jamón cocido... una tortilla francesa en capa fina.., pimiento morrón y queso ..., en fin...,  lo que verdaderamente os apetezca aunque estos tres rellenos son los más socorridos... ( admitiría algún fruto seco, orejones de albaricoque , algún espárrago verde crudo..etc) ...





... envolvemos presionando bien en la primera vuelta sobre todo... y el resto ya va de tirón...




Para facilitar el horneado, comprad una redecilla tubular para envolver y contener piezas de carne redondas o en rollo..., la encontráis en cualquier tienda del sector..( es una redecilla elástica que se mete por un extremo, se tira de ella y  lo deja todo bien apretadito para meter al horno y no se deshaga..)



Solo queda ir precalentando el horno a 180ºC durante unos minutos y en el momento final rociar las piezas del matambre con aceite de oliva virgen extra o echar un chorro y masajear bien toda la superficie ... y por encima un polvito de pimienta negra recién molida, sal al gusto habitual de cada casa , jengibre  o incluso un pincelado de mostaza de Dijon muy sutil, solo para darle un poco de aroma y sabor a la parte más externa ...




...y al horno durante aproximadamente 20 - 25 minutos ( los últimos 5 minutos con puerta entreabierta unos milímetros para que haba buena costra ..).

Cuidado de que no se nos queme mucho por fuera ... os haría perder altura después de tanto trabajo en la preparación  ..., que con la vista también se come...


Es muy importante que esta carne repose un poco después de salir del horno..., cuando menos media hora o una hora , que se asienten los sabores . Para mi gusto lo ideal es que por fuera esté más hecho que por el centro... Con esos tiempos en general se va a conseguir esto sin mucha ingeniería... 
Como veis aquí lo más difícil ha sido conseguir esa pieza de carne que no es un corte habitual para la ternera... 

Los argentinos incluso preparan la "pizza matambre"... ya os podéis imaginar lo que es... , allí en cuestión de asados juegan en otra liga.., aunque en nuestro país no nos podemos quejar ...



(gracias Celia..., cada Navidad te superas, con el pimientito, el jamón , la tortilla ...)

Como ideas de presentación... intentad hacer el corte lo más fino posible... Si es en caliente se os va a complicar un poco ... pero si lo dejáis enfriar o unas horas de frigo... y un cuchillo jamonero bien afilado ... tremenda fiesta..., lo preparáis en  lonchas finitas como si fuera carpaccio...

En taco o porción gruesa y  presentado con una simple ensalada bien colorida y una cucharadita de puré de patata ... lo eleváis a la máxima potencia. Caliente, frio …, da igual.




Qué os ha parecido...? Os animaréis...? 

Y claro..., lo que decíamos al inicio que además debe ser el origen de su nombre..., cómo no va a matar el hambre ...!!

Buena semana... Un abracito apretado frates..


viernes, 9 de abril de 2021

Cerdo con salsa de peras…, Hmmmm !... slowcooking my friend

Cari fratelli…, 

Encontrar complementos para acompañar nuestros platos y dinamizarlos un poco no es algo difícil..., todos dejamos volar la imaginación a veces...,  pero requiere originalidad, imaginación o simplemente pruebas de "ensayo-error .."...

 Y qué hacemos cuando nos sale bien la jugada...?...pues simplemente compartirlo... que otros disfruten igualmente de lo que a nosotros nos sedujo o nos hizo disfrutar... 

Con las carnes magras pasa esto... solas son a veces intragables y comer se convierte en un "porque sí.." ... una rutina solamente, una tristeza... pero cuando le incorporas a una carne una salsa especial y con personalidad,  conviertes el plato en algo suculento... especial. 

Las frutas dan el mismo juego en cocina que las verduras...ya veréis.. y a triunfar que son dos días ..




Con una pieza de lomo alto de cerdo ..., siempre deseable que fuese ibérico o criado con castañas... preparamos un adobo unas horas antes o el día anterior y dejamos en nevera ...

Ajo granulado, perejil, tomillo o romero, jengibre rallado, pimentón rojo de la Vera , un polvito de pimienta negra recién molida y sal... todo ello vehiculizado en aceite de oliva virgen extra para darle un buen masaje y empaparlo bien...




En una olla de hierro de fondo grueso, cocotte o lo que tengáis por casa le dais una buena fritura por todos los lados con la intención de sellar la carne y que no suelte todos los jugos al caldo sino que se utilicen en la propia cocción y la carne quede jugosa e extremo...


recordad...por todos los bordes ...


Tapáis la olla durante unos minutos y siempre se os va a formar un juguillo suculento a medida que la carne evoluciona, se retrae un poco y por mucho que sellemos siempre va a soltar algo de jugo...


Pelamos varias peras...5-6 por ejemplo..., de las más maduras y aromáticas que encontremos... Las pelamos bien y quitamos el corazón donde están las pepitas ... Bien presentaditas...  Vamos a dedicar la mitad para emplear en la salsa y la otra mitad para presentar en pieza junto a la carne ...



Las que serán para salsa las agregamos directamente a la olla...que se ablanden poco a poco , reblandezcan y deshagan...


Una vez deshechas en su mayor parte se trata de meter batidora directamente o pasar todo el liquido y las peras a un batidor de vaso y dejarlas a punto de salsa fina..



.... y de nuevo de vuelta a la olla y seguir cociendo a fuego lento... A una pieza de carne de este tamaño ( 800gr/1200gr..) le va a hacer falta casi 1 hora de cocción para estar en su punto guay... Como veis en las fotos el proceso es de nivel de dificultad cero...



Es carne..., ergo resulta fundamental...1/2 vaso de vino tinto ya al inicio del proceso... y tapamos de nuevo la olla dejándola a fuego medio a partir de ese momento ...




Pasados 40-45 minutos de cocción... agregamos las piezas enteras de pera y dejamos que se embeban del sabor de los jugos ..., además de lo que ellas buenamente puedan agregar de sabor soltando al guiso.

Tapamos de nuevo..., fuego medio y completamos hasta 1 hora aproximadamente . Destapamos la olla , pinchamos con un tenedor o un palillo la carne y si el líquido que suelta no es demasiado rojizo...ya estará lista ... La carne de cerdo ha de cocinarse bien..., no es como la ternera que acepta un puntillo más cruda... 
(Además la carne de cerdo si está poco hecha olerá a poco hecha ... eso se nota perfectamente ... a eso ayudará el haber empleado el tiempo inicialmente en dorar bien toda la superficie unos minutos y no dejar muchas rendijas para que se escapen los jugos de la carne ...)




Jugoso es distinto que crudo...creo que huelga mayor explicación... Lo que si sería para azotaros es dejar más tiempo la carne en la olla porque un lomo pasado no hay quien lo coma ... no vale ni para croquetas...


El sabor que le otorga a esta salsa las peras es francamente inspirador... le da un toque dulzón...pero completamente diferente a la manzana..., que ya sabéis que también marida muy bien..

Y después ya en el plato podéis agregarle unos granos de granada, unos espárragos verdes pequeñitos a la plancha o mismo los trozos más enteros de pera si al final decidís no incorporarlos completamente a la salsa y dejar para decorar ... en fin , imaginación al poder...

Habrá que probar, no..??..  De esta os sacan a hombros seguro...!!!

Un abrazo apretado y feliz semana frates...