Crónica de un Cocido Montañés…, a fuego lento en la cocina de Lourdes

Cari fratelli…,

No se por donde empezar esta historia… cuatro días de emociones, hospitalidad, recuerdos, amistad … y un cocido…., un grandioso cocido montañés en el pueblo de Lamadrid, vecino de San Vicente de la Barquera en Cantabria..

La cocina de leña, la tradicional de verdad vuelve a unirnos…. y esta vez  Lourdes al mando de los fogones…. Esas manos curtidas pero coquetas a la vez son las suyas..., "rotas"de cocinar años y años en la Antigua Casa de Salud de Valdecilla de Santander…ahí es ná… 

Hablamos mucho y me contó todo el cariño que ponían con la comida para tantos y tantos pacientes que pasaron por aquel hospital… , encargada de las dietas especiales…., para que vengan después a decir de la comida de los hospitales…. Desde aquí tremendo agradecimiento que bien te mereces…

Tras la larga cuaresma tocaba preparar un buen cocido y vaya la que organizamos…, os digo más … fue tal la premeditación que hasta se hizo "de víspera" con prohibición absoluta siquiera de catar aquello … que nos volvíamos locos solo con el aroma que había en aquel lar…

Fuimos compartiendo los pasos de uno de los cocidos norteños más buscados…, con una base muy marcada de habas, patata bien deshecha y berza autóctona troceada fina…. casi imperceptible a la vista entre tanta artillería que lleva acompañando…. pero absolutamente presente en el paladar…

Vayamos por partes…. llamémosle "día C"  al día que lo comimos… porque en realidad hicimos un cocido "de víspera" y se recalentó y se comió al día siguiente...,  todo planificación… veréis.

Víspera a la cocción…., 36 h antes del "día C":  

1. LAS HABAS. 

Pueden ser autóctonas o procedentes de la vecina Asturies "patria querida"  dada la cercanía existente y las buenas relaciones entre ambos , pueblos muy afines en lo etnográfico … sobre todo en los linderos territoriales…. En todo caso a estas alturas del año solo pueden ser habas secas o latentes en una esquina del arcón congelador esperando el gran momento del cocido…el invierno.

En nuestro caso ...  precisaron un baño en abundante agua desde la noche anterior...

24 horas antes del "Día C"….  Comienza el espectáculo!!

El fuego empieza a ser el protagonista desde antes siquiera de pelar las patatas…. no eran las 8 y ya estaba aquello como veis en la foto… que buen calor se siente al lado de una cocina de leña… y más maderaaaa… había que subir la temperatura de la cocina por encima de los 200ºC para hacer a la vez que el cocido una hogaza de pan que pesó 3,700 kg….y que una vez horneada debería reposar también hasta el día siguiente con la misma filosofía que el cocido..

2. LAS PATATAS.

Aquí Ramón no perdona…., se deja el lomo trabajando la huerta y quiere presumir de que aquellas patatas son mejores que las de Coristanco… Vamos a ser 18 a comer y pienso que por lo menos allí se peló una patata entera para cada boca…

Reposaron tranquilamente en agua un par de horas antes de ponerse a cocer …. 

3. LA BERZA (Brassica Oleracea).

Como nunca se sabe si va a haber berza o no el preciso día que se te ocurre hacer el cocido, es sabio guardar en el congelador una berza troceada finamente…, que se descongela fácilmente, solo con poner un rato al aire y está perfecta, perfecta...

3. EL COMPAÑO

Bufff…esto mejor que no lo lea mi medico…. ahora que ando con el colesterol medio revolucionado … pero mimadriña que cantidad de cosa rica se puso allí a descongelar…. embalado previamente para tener siempre de todo listo para un cocido "de urgencia" como este….

   -  Rabo, costilla y manitas de cerdo adobados
   -  Panceta y papada de cerdo fresca
   -  Chorizos caseros de plena confianza
   -  Morcilla de arroz de Burgos de 2 variedades
   -  Borono ( parecido a la morcilla pero cocinado con cebolla y sin piel)

Ahí los tenéis cerca del calor de la lumbre que le fue ayudando a descongelar en poquito tiempo...

Poco a poco la temperatura va subiendo…...

Son las 10 de la mañana…, comenzamos a "botar" a cocer ingredientes en el agua…

OLLA PRINCIPAL:  Primero las habas … que ya estaban bien hidratadas de toda la noche …., al poco rato y sin una cadencia específica la costilla adobada y los chorizos….

Se tapa la olla y se deja cocer lentamente …. sin prisa, … sin reloj en la muñeca…

OLLA SECUNDARIA o del COMPAÑO ( viene bien una olla "express"):  

También mediada de agua…, en la parte de abajo se pone la berza y por encima lo de hueso más duro, el trozo de rabo adobado…,  y la carne fresca más grasa…, con un tocino blanco entreverado con 1 dedo de grosor de  magro…,  espectacular…,  impresionante.

Tapamos la olla express …. la ponemos al fuego una hora maomeno …. y que se calme luego poco a poco separada del fuego hasta que se deje abrir sola…., para encontrarnos la carne casi deshecha y la verdura muy blanda y llena de sabor … después de compartir ese infierno dentro de la olla con tanta carne sabrosa...

Venían a ser las 11 o algo más tarde y ya nos empezábamos a poner nerviosos con el pan…. insolente de mí, hice la apuesta que no habría que bajar al pueblo a comprar pan…. Vaya huev…!!

Pero funcionó…!

Ante este panorama…¿creéis que podía dudar que no saldría bien…?

Solo veía un problema…,  el horno no subía de 210 ºC, temperatura más que suficiente para cualquier asado pero quizá un pelin baja para hornear este bollazo de pan de más de 3 Kg…, que como mínimo debía estar en los 230ºC….. y es que 20ºC son 20ºC… (no intentéis probarlo mañana en la ducha…).

Resolución tomada: ampliar sin mucha fe el horneado a 90 minutos, abriendo lo menos posible la puerta del horno, y después dejarlo dentro con la puerta abierta otros 15 minutos más para completar la parte de horneado en seco…. 

No os lo vais a creer pero hubo un momento en que la cocina olía a pan más que a cocido…. Y toda la peña hipersegregando saliva… que fuerte!!

Volvemos la atención a la OLLA PRINCIPAL , levantamos tapa y comprobamos que ya el chorizo está poniendo la nota de color en la superficie….

Prueba de que se fue haciendo a fuego lent es que en ningún momento se vertió nada por fuera de las ollas…., esto es como una carrera de coches antiguos… se disfruta el viaje no solo llegar a la meta.

 Tapamos de nuevo no le vayan a afectar las corrientes….

Cuando en la OLLA PRINCIPAL comiencen a aparecer las habas  en superficie va indicando ya el buen punto de cocción…, están ya casi hechas… y la mayoría todavía íntegras. Va bene….

Volvemos por un momento a la olla del COMPAÑO… que acabamos de abrir y ya vemos lo que hay…. un súper caldo, con la verdura bien deshecha y con la carne fresca y la de hueso muy blanditas que casi sueltan la carne solo con soplarle...

Sacamos a un plato el tocino y la papada…. 

… las manitas de cerdo adobadas y el rabo…, o sea todo lo que predomina el hueso y los tocinos.

Sin perder un momento PASAMOS LA VERDURA A LA OLLA PRINCIPAL…., momento este de gran emoción porque por fin las habas y la verdura se encuentran para continuar camino juntas….

¿las veis qué contentas…?

También en este momento, una vez confirmado que la carne de la costilla está bien hecha (que le lleva lógicamente más tiempo que la de la olla express…),  ya se puede aprovechar para retirarla de la olla a un plato junto con el chorizo…

4. LAS PATATAS: 

Penúltima jugada….. Después de un par de horas a remojo se "triscan" en trozos más bien pequeños… de medio bocado, que todavía tras la cocción se quedarán en la mitad de tamaño por ir deshaciéndose con la cocción final y el roce de la cuchara de madera…. 

Las patatas no está bien que queden de mayor tamaño que las habas en el plato… y quitarles el sitio protagonista principal en la foto... Pienso que las habas son las protas del cocido…, ya veréis.

Después de haberles hecho sitio tras retirar la carne, volcamos todas las patatas en la olla principal...

Las patatas sabemos que no precisan demasiado tiempo para hacerse… en torno a 1/2 hora…, tiempo  en que iremos revolviendo de vez en cuando… mientras ellas se van redondeando y aportando sus maravillosas féculas al caldo … haciéndolo cada vez más y más complejo y exquisito…

Y podemos decir que lo complicado del proceso del cocido ya está hecho aún faltando el toque final … sin el que no se puede decir que aquello sea un cocido montañés…., desde luego!


5. LAS MORCILLAS DE ARROZ y el BOROÑO:

La morcilla y el boroño han de agregarse  en último lugar ya que no precisan de gran cocción y el poco rato que están cociendo en la olla dejan patente su sello como para que se note sin confundir el resto de los sabores….

La olla sigue a buen gas y se nota por los borbotones en superficie… esto es un volcán hipercalórico …., pero hemos quedado que aquí nadie va a contarle nada a su médico…eh?…y menos yo, que tengo mucho que callar…..

Estos son productos  hechos con una base de sangre de matanza, con lo cual no van a precisar demasiado tiempo de cocción…., se van haciendo lentamente en esa última media hora o 45 minutos antes de decir… ¡A la mesa!.

Más fotos …, no hay nada más entretenido que fotografiar la comida…, desde cada ángulo está diferente…, y cada minuto que pasa es distinto al anterior...

Escucháis el "chup-chup"..?

Cuando pasados esos 45 minutos maomeno se ve que la piel de la morcilla está bien tersa y a punto de explotar se retira, no vaya a pasar una desgracia…Ya han aportado todo lo que tenían que aportar.

Inmediatamente se pasan a la olla del compango donde simplemente reposarán a una temperatura más baja para que no se enfríen…, hasta el momento de servir el cocido que se partirán y se pondrán aparte para que cada uno agregue los trozos que quiera al guiso…, o los coma independientemente.

Esto ya está queridos….!!.... ahora a descansar todas las ollas tapaditas hasta mañana…

Por fin llega la hora…. 

El "día C" amanece con niebla y fresquete.... no se puede pedir más… el tiempo va a acompañar.

 

Ponemos todo a calentar de nuevo.... la comida está prevista para las 14,00 y ya va llegando gente...

Momento crítico este….. hay que probar de sal…, no tanto porque se sospeche soso sino más bien al contrario …, y que haya que rectificar agregándole agua…

En la foto además de ver a la cocinera poniendo a prueba sus papilas gustativas, podéis apreciar perfectamente la disposición de las ollas…, la principal a la izquierda y la del compaño a la derecha.

La olla express queda con caldo limpio por si se quiere ir agregando….

El guiso de alubias, berza y patata…..

... el compaño con todas las partes del cerdo llamados " los sacramentos" en tantos sitios...

El boroño…. que como dijimos además de la sangre de matanza del cerdo (el "chon") mezclada con harina de trigo o maíz…o miga de pan duro…,  se adereza con  cebolla, ajo y perejil, pimentón y sal.

Se forman unas bolas que no precisan embutirse en tripa como la morcilla y que habitualmente se cocían el día de la matanza…, ahora con los congeladores puede aguantas semanas… y meses...

And finally…. la archiconocida morcilla de arroz de Burgos o de tantos otros sitios del norte...

Los cocineros hemos cumplido en tiempo y forma….!!….. Que entren los camareros por favor……!!

Y sin perder tiempo vámonos con la olla para la mesa que ya se empieza a poner nervioso el personal…. y es que ya están los jugos gástricos perforando el estómago…. Buah, chaval!!

No se qué música poner a este momento, quizá algo triunfal… solo se oían aplausos…( el hambre)..

Ramón Jr. toma los mandos del cucharón…. bien vigilado por el Viña Albina…, que parecían allí la pareja de la Guardia Civil…, muy respetada en el pueblo…jaaajaaja. (no es coña...)

La ración justa, si señor!!….dejando sitio para el compaño….

¿Qué...? ¿cómo lo véis?…. 

...A  mí particularmente me parece un plato precioso así montado, para trocear sobre la marcha desde el centro del plato todo lo que tengas a bien acompañar… no son colores de primavera, ya lo se…esto es invierno, y antes en el campo se trabajaba durísimo…. y aún hoy..

Este plato puede tener….puessss, … así por encimaaaaaa….. unas…. 2000 Kcal  tranquilamente.

Las que le quedan para las 2500 ya nos encargamos también de aportárselas con el pedazo de pan que hicimos…., que ricoooo…. Como dice Chiquito…"no pueeedo, no pueeedo"...

…Y es que hicimos las cuentas … 3,7 Kg entre 18 tocaban a 200 gramos de la hogaza grande… , pensando que no llegaría todavía hicimos otra petada de pan…, ahora en plan bollitos individuales en el horno eléctrico…., que también quedaron muy bien y muy ricos…

Y como había una persona que no iba a tomar cocido…, le preparamos un bacalao confitado con cebolla cruda y naranja sobre una emulsión de su zumo y aceite de oliva del bueno… Brutal !!

Y ahí toda la peña a la hora del postre…., un flan que quitó el sentido….. Creedeme que la sonrisa no fue difícil de buscar… Y yo como siempre…, detrás de la cámara…no se vaya a romper el objetivo…

Pues así os cuento como se montó este cocido montañés…, en amor y compañía…, invitados a participar de una reunión familiar que no vamos a olvidar nunca…

Esta entrada va especialmente dedicada a Lourdes por haberme dejado ser su pinche y haber aprendido más en tres días que con una enciclopedia …. que grande….!

Viva Cantabria y viva el cocido frates!!…. aunque solo lo comamos muy de vez en cuando!!