Sardinas de San Juan en escabeche ligero de verduras

"Por San Xoán ..., a sardiña molla o pan..."

Dicho contundente sacado del refranero popular ..., ese que se alimenta de costumbres, ritos, curiosidades y realidades enteras o a medias..., metáforas de la vida que no solo son "cosas de abuelos"...

El refranero es la auténtica enciclopedia de lo básico en la vida ... y como el saber no ocupa lugar ... y no hay mal que por bien no venga..., vamos a aprovechar que el Pisuerga pasa por Valladolid... y como Junio al principio lluvioso, anuncia verano caluroso ... os voy a contar una manera estupenda y muy ligera de preparar sardinas, con una textura y sabor que incluso tentará a los que no son de entrada demasiado fans de este peixe... Venga, que estamos en temporada !!

Vamos a preparar algo entre un escabeche y un marinado tradicional aprovechando que la sardina es de carnes frágiles y responde rápido a cualquier procesado que le hagas..., además no necesita reposar para que lo degustemos en su mejor momento.

1. Cortamos la cabeza incluyendo en parte la barriga y desechamos todas las tripas casi con un solo movimiento de cuchillo....

2. Lavamos debajo del grifo y se van haciendo los dos filetes con el propio pulgar resbalando el dedo por encima de la espina pegandonos bien a ella... esto no tiene ciencia ninguna y lo hace un niño de 4 años... 

Dejamos la sardina abierta en forma de libro como si fuera para rebozar..., unida por la parte dorsal y quitamos todas las pequeñas espinitas intramusculares que tiene este pescado..., tarea que también es muuuuy facil...... Todo este proceso lleva unos 2 minutos por cada sardina...

2. Cubrimos completamente las sardinas abiertas con sal 15 minutos …  

La razón de recurrir un rato a esta estrategia es que la sardina se va a deshidratar y ganaremos en textura y dureza... y por otro lado ya no vamos a tener que salarlas posteriormente..., ellas cogen lo necesario. 

Al levantarlas de la sal, lógicamente hay que limpiarlas con un papel de cocina todos los granitos de sal....( opcional bajo el grifo y a continuación secarlas... pero se trata de secar, no de humedecer ¿capisci fratelli ?).

3. Preparamos en un momento el escabeche ligero de verduras mientras se prepara el pescado.

poniendo a pocharse en una olla a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva, 1 zanahoria rallada o laminada, 3 dientes de ajo enteros, 2 hojas de laurel , unos granos de pimienta negra, unos cuantos tomates cherry enteros y 1 puerro laminado en sentido longitudinal ( haciendo primero un corte a la mitad a lo largo y de nuevo lo mismo con los dos trozos para que queden cuatro y a ser posible repetir la jugada para que quede el puerro en laminillas que parecen fideos).

Venga, que vosotros podéis!!…

Cuando todo esté bien blando… "pochado", agregamos medio vaso de vinagre de arroz o de manzana  que son algo más flojos que el de vino y tienen su gusto muy particular y los dejamos que se haga un rato, por ejemplo hasta que pierda ese olor acético tan intenso del principio ... ( podría valer un vinagre tradicional de vino pero algo más rebajado ya sea con vino blanco o con agua...).

4. Retiramos del fuego el escabeche de verduras y dejamos enfriar.

5. Introducimos las sardinas abiertas hacia abajo durante 15 minutos en el escabeche, pero ha de estar casi frio porque para esta receta no tenemos necesidad de que se cocinen al calor...., en realidad el rato que pasan en la sal y el efecto del ácido acético del vinagre es ya de por sí una manera de cocinar este pescado, actuando sobre las proteinas...., sin que en paladar tengan gusto " a crudo" como muchos sospechan...

6. Presentamos en un plato junto con parte de las verduras pochadas y escabechadas….

El efecto visual recuerda completamente a los boquerones ¿no? ….

Este escabeche es bastante flojo y va precisamente encaminado a que podamos aprovechar también las verduras..., en otras preparaciones de escabeche en que se echa más vinagre no hay D...  que coma aquello por lo fuerte que quedan, por lo que solo van a decorar el plato...

 ¿Chulo?.... Pues ea!... a comprar unas sardinas y disfrutar de ese sabor tan de inicio de verano y tan entrañable que tienen ... Ahora vendrán también las xoubiñas, los boquerones, las xardas... Bufff!! menudo veranito nos espera... ¡A recuperar depósitos de Omega 3...!... que el invierno es muy largo y el colesterol no perdona...

Ciao fratelli.... Besos y abrazos a tutti...