Arroces otoñales con setas silvestres

Buona sera fratelli…. 

Están saliendo las setas… esperadísimo momento que con la mínima excusa cerramos el convento y nos echamos al monte a buscar estos manjares divinos…, y entre los que cogemos nosotros y los regalos que  hacen a la congregación…., vamos tirando bastante bien….

De todos modos si vives en una ciudad estás perdido…, cuando decides ir a aquel monte que has soñado plagado de setas, ya se le ha ocurrido antes que tú a otros 25…, y todos somos de Dios.

Si no conocéis la experiencia, os recomiendo salir un día a recoger cogumelos como llamamos en Galicia a las setas….  Creo que sin ser egoista, conformándote con un par de puñados de buenas setas y teniendo mucho cuidado de limitarte a las que conoces, esto se convierte en un hobbie muy saludable… recomendable para todo el mundo. 

Pero que conste que yo estoy más feliz cuanta menos competencia, eh?? … jeejeeje

Bueno pues entre revueltos, plancha y arroces anda la cosa… Hoy vamos a contaros como hacemos dos tipos de arroz con setas… un risotto clásico y otro más de andar por casa … 

Preparamos las cacerolas y a disfrutar...

1.   RISOTTO DE BOLETUS EDULIS

Risotto viene a ser la traducción de "arroz" en italiano, pero también un estilo de preparación en el que la cocción se va haciendo agregando agua a medida que lo va pidiendo en 3 o 4 ocasiones y rematando con un poco de queso Parmigiano justo antes de servirlo para que quede enriquecido y meloso … 

Las setas le van al pelo a esta preparación…y los Boletus en especial…, seta aromática por excelencia con una textura firme y consistente que aporta casi la misma cantidad de proteína que si los trozos fueran de carne, con la ventaja que prácticamente no tienen nada de grasa…

Algunas veces tienen algún gusanillo…, que también son animales de Dios…. y bastante inteligentes por cierto porque prefieren los boletus a las amanitas…, muchas veces creciendo juntos pero se le quitan y ya está…

INGREDIENTES para 4 personas:

- Unos cuantos Boletus Edulis, Erithropus, Badius, Pinicola, Aestivalis…( de los que encontréis ). 

- 1 litro de caldo de verduras … (con cebolla, berenjena, zanahoria y calabacin).

- 1/2 Kg de arroz para Risotto ( riso arborio) marca Panzani… ( pero cualquiera tipo bomba vale…).

- 1 cebolla picada muy fina

. 1 polvito de ajo granulado

. 1 pizca de sal ( "pizca" es lo que puedes coger "pellizcando" entre los dedos un polvillo de algo).

- 1 pizca de pimienta molida en el momento

- 1 tomate rallado

Rehogamos la cebolla picada muy fina en un poco de aceite de oliva ..., lentamente hasta que se vaya quedando medio transparente y blanda…. 

Agregamos a continuación los trozos de Boletus y salteamos con una cuchara de madera hasta que también se van rehogando en el poco aceite que hemos echado y el líquido que van soltando…. 

Instantáneamente ya van saliendo esos aromas maravillosos que inundan la cocina y toda la casa…, no hay como los hongos frescos…(  aunque en su defecto bien están los deshidratados como los que venden en Mercadona… muy buenos… ,  dos horitas en agua y listo! )

Si te acercan con los ojos cerrados un boletus a la nariz sabes que es una seta … y si conoces su olor resulta inconfundible…,  muy fragante. Todo ese aroma se puede conservar incluso secos… y todavía se potencia al incorporarlos a un plato, por eso son tan valorados en cocina…

A continuación vamos a salpimentar y añadir el ajo picado (o 1 pizca del granulado) a nuestro gusto… y el tomate rallado…,  en este caso de manera rudimentaria con un rallador de queso…, aquí como Mc Giver… con lo que tienes a mano en cada momento.

Con el tomate ya va cogiendo color la cosa y lo mantenemos unos minutos en la paellera hasta que se reduzca un poco el exceso de liquido que le aporta el tomate...

Seguidamente agregamos arroz y el caldo….,  un par de cucharones de caldo de verduras que mantenemos caliente ( 200 - 250 cc)  y  el arroz que compramos especial para Risotto…, riso arborio que se cosecha en la región de Lombardía y el Piamonte en Italia…. ( no me lo invento.., es lo que pone el envase..)

La manera especial de preparar el arroz estilo Risotto es conseguir mantener un equilibrio entre la cantidad de caldo y los elementos sólidos agregando poco a poco líquido a medida que vemos que se va concentrando…, las veces que haga falta, habitualmente no más de 3 o 4 veces… pero NUNCA DE GOLPE TODO EL LÍQUIDO….

¿Véis?…. a medida que se va concentrando le vamos echando 1-2 cucharones de caldo

Mantenemos siempre el fuego a medio gas…, y nosotros no nos separamos del recipiente ...

Ya sabemos…, si se vuelve a concentrar agregamos otro poco de líquido bien caliente…., siempre ha de estar mínimamente cubierto el arroz con algo de caldo…, pero sin ahogarse.

Entre pitos y flautas nos va pasando el tiempo y cuando hayan pasado unos 15 minutos vamos a agregarle el queso  Parmigiano italiano rallado en el momento… también al gusto de cada uno en cantidad, o las restricciones que nos haga el médico de materia grasa...

Revolvemos con la cuchara de madera tan solo para repartir el queso por todo el recipiente, esperamos un par de minutos y aproximadamente pasados 17-18 minutos apagamos el fuego y lo llevamos a la mesa….

¿ EL ÚNICO SECRETO PARA TRIUNFAR ? … que el arroz nunca espere a los comensales, sinó al revés…, todos sentados a la mesa esperando esta delicia y babeando como el perro de Pavlov….

Este sencillo arrocito que se aprende en un pis-plas nunca os va a defraudar…, podéis emplear cualquier tipo de arroz, pero mejor uno tipo Calasparra, Bomba o el Riso Arborio especial italiano… que no es mejor que los nuestros pero hay que hacerles gasto… 

La verdad he de decir que estaba buenísimo…, casi como una de nuestras DOP… Hay que ser generosos, que estamos en la Comunidad Económica Europea….

2.  ARROZ DE CANTHARELLUS, BOLETUS y BERENJENA

A principio de la temporada otoñal en bosques de caducifolios ... carballeiras ( robles), sotos de castañas o hayedos se pueden encontrar en zona de hierba y musgos prietos abundantes Cantharellus Cibarius y entre la hojarasca donde buscamos castañas a veces la suerte nos depara encontrar los majestuosos Boletus edulis ( hongo calabaza, cep, funghi porcini...) duros y tersos como piedras.

 Son momentos de mucha ilusión a principio de temporada...,  las setas no tienen espinas frates... y cuando apañas unos cuantos de unos o de otros sabes que tienes una exquisita cena garantizada… ya sea en arroz, revuelto o un guiso con carne para el día siguiente...

Particularmente opino que alguna combinación de setas silvestres consigue potenciar todavía más los sabores que ya tienen por separado…, los Cantharellus aportan textura firme y sabor de base... , los Boletus son más blandos pero mantienen su sabor propio y sobre todo aportan el aroma clásico de los arroces con setas

Así se nos dió el dia que os muestro en la fotografía…., bastantes cantharellus cibarius jovencitos, con un par de boletus edulis y boletus erithropus cortados en láminas… Boa mistura…!!

INGREDIENTES  para 4 personas:

- Un par de puñados de Cantharellus Cibarius y 2 ó 3 piezas de Boletus Edulis ( unos 500 gr de setas)

-  1/2 Kg de arroz Basmati

- 1 litro de caldo de verdura

- 1 berenjena pequeña

- 1 cebolla roja

- 1/2 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo 

- 1/2 vaso de vino blanco Albariño o blanco de calidad similar ( dificil lo veo..., jeejeje)

- 1 cucharadita de café de sal

- 1 pizca de pimienta  molida 

Fuimos un poco revoltosos pero conseguimos buena armonia en el plato... sin peleas entre tres sabores bien diferentes... por un lado la base del sofrito con berenjena... sobre el hilo conductor del arroz basmati ( ya de por sí fragante..)  y  la personalidad de las setas silvestres como invtadas "estrella"....

Os describo los pasos...

1.  PREPARAR EL SOFRITO:

Ponemos a freír en la paella a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. la cebolla picada fina, los 2 dientes de ajo picaditos, el medio pimiento rojo picado y la berenjena en pequeños dados...

Cuando esté todo empezando a reblandecerse o pocharse con el calor vamos a agregarle el vino blanco....

Como véis si se usa una paella que no pegue, con 3 ó 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen es más que suficiente... sin la sensación aceitosa  que nos puede arruinar el resto del plato...

Salpimentamos a nuestro gusto..., una pizca de pimienta y una cucharadita de sal  es más que suficiente...
y a continuación agregamos las setas para que se doren en el poco aceite que empapa el sofrito ( no más..)

Agregamos el arroz Basmati que tiene un aroma riquísimo incluso simplemente hervido... y el caldo de verduras que teníamos previamente preparado....

Aquí no hemos seguido la tradición de un risotto a la hora de agregar el caldo... sino que lo teníamos preparado y se lo hemos puesto de una vez..., en una proporción del doble de la cantidad de arroz....

Cocción de 20 minutos a fuego medio comprobando como poco a poco se va espesando a medida que el arroz absorbe el líquido... y siempre con algo más de caldo preparado para agregarle al final si nos hiciera falta....

No es la primera vez que finalizado el tiempo de cocción media que dice el envase de arroz todavía está muy duroy le damos 5 minutos más... ( esto cada uno lo tiene que ver a pié de obra...)

Pues de esta manera os dejo dos puntos de vista diferentes de preparar arroz con setas silvestres, respetando al máximo el producto y destacando sus cualidades nutritivas, que tal como tenemos el colesterol algunos es muy de agradecer.... mucha proteina sin huesos ni espinas... ¿quien dá más?....

Os prometo que estaban riquíiiiiiisimos!!..., tengo a las monjitas revolucionadas y queriendo echarse al monte como Curro Jimenez.... Voy a ver si las sujeto un poco hasta que lleguen dentro de nada los níscalos....

Un abrazo queridos...

con esta receta participo en el reto otoño 2014 de Cocineros del Mundo en Google + en el apartado "salado"
 http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es