Arroz del senyoret…con all-i-oli de ajo negro de las Pedroñeras

Cari fratelli…

Una vez más… y con mucho tiento, nos atrevemos con una especialidad de arroz muy Valenciana…. los caminos del Señor nos llevan con demasiada frecuencia a compartir escenario y mantel con buenos amigos de aquellas tierras que entienden todo lo que dice el arroz, que es mucho… pero siempre con respeto porque saben que fuera de allí también se trabaja bien el producto…

El de hoy es un arroz especial... ya incluido en su nombre "arroz del señorito"… ¿hace falta explicación…?….  

La sabiduría popular no se anda con rodeos en los platos que no esconden lo que son…, en este caso un arroz para no tener que pelearse, donde todo va cortado, sin espinas y escogiendo lo mejorcito del mercado para conseguir una presentación exquisita…, pero sobre todo… limpia!. 

El "señorito" quizá en su día fue… un verdadero "señorito"…,  o el primogénito que se llevaba todas las glorias…, o el señor de la casa… pero cualquiera entiende a día de hoy lo que se busca con este arroz…, aspirar a la excelencia y querer hacer el arroz del siglo … 

Lo del Ajo Negro de las Pedroñeras os lo explico más adelante…. (una pasada…!). Necesito espacio.

Vamos a por él !!. 

INGREDIENTES:

- 1/2  taza de arroz tipo "bomba" por cada boca hambrienta que alimentar

- 1/2 - 2 litros de caldo de pescado ( más vale que sobre… , que pedir a las vecinas…)

- 1/2 Kg de congrio.

- 1/2 Kg de rape. 

- 250 gr de gambas o langostinos ( mejor frescos que congelados… pero sin rayarse con el tema).

- Azafrán

- 5 dientes de Ajo Negro 

- Sal y Pimienta

- 1 hoja de laurel

- 1 cebolla picada a trozos grandes

- 1 zanahoria 

- Ajo blanco granulado

EL CALDO …...

Está claro que la calidad final del arroz va a ser directamente proporcional a lo que nos esmeremos con el caldo … Haremos un caldo mixto de verduras y todos los sobrantes del pescado…. Si os lo limpian en la pescadería que no tiren pieles ni espinas…, son un tesoro.

Y si ya compráis pescado limpio que os vendan una cabeza de congrio o rape que no hay cosa mejor para hacer un caldo…

Ponemos todo en una olla a presión con una hoja de laurel, salpimentamos bien y cocemos 15 o 20 minutos a toda pastilla para conseguir nuestro caldo enriquecido…

EL PEIXE….

Un poquito de rape y otro poco de congrio que tenían una pinta extraordinaria en la pescadería… y creo que no me equivoqué ni lo más mínimo con ellos, son los ideales…. ( ya opinarán mis amigos valencianos lo que le ponen ellos…).

Para conseguir una textura mucho mejor…, más "crunchy", los pasamos por harina previamente y a la sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite hasta que se pongan bien morenos… y reservamos.

Con las gambas lo mismo…, estas concretamente eran congeladas…, pa qué nos vamos a engañar…, pero la verdad que si no las encontráis frescas no dejéis de acudir a la sección de congelados porque creo que no desmerecen el plato en absoluto...

EL ALL-I-OLI… 

Es el mejor acompañamiento de un arroz por raro que parezca…. Fuera de Valencia me da que no se sirve tanto como allí con cualquier arroz o paella, pero yo ya no entiendo algún tipo de arroz sin alioli…, un arroz negro por ejemplo.

Esto es una cabeza de Ajo Negro de las Pedroñeras ( Cuenca)…, región de donde salen el 95% de ajos de la producción nacional, pero concretamente estos ajos negros son producto de un tipo de fermentación natural especial que no solo les da ese color negro negro, sino que el sabor también cambia y se vuelve infinitamente más suave y con matices de olor increíbles… recuerda al regaliz.

Ya los venden en muchos supermercados, pero desde luego en los más conocidos yo ya los he visto en las estanterías de la zona de frutería…, hay que probarlo frates!!

El all-i- oli se consigue simplemente mezclando aceite y ajo…, pero en este caso también agregué caldo a partes iguales con el aceite … porque todo el noviciado del convento es un poco reticente a los sabores de estas liliaceas… en fin, los del sector más duro os recomiendo que le dais caña porque el sabor que se consigue es increíble...

Mezcláis, ponéis la batidora al máximo apoyada todo el rato en el fondo y se os hace exactamente en 5 segundos…. Lo dejamos reposando tranquilamente mientras hacemos el arroz… ( se que no os vais a resistir a mojar en el alioli con un poco de pan… o con la punta del meñique sin que os vea nadie…. tranquilos, lo hemos hecho todos…. os vais a dar cuenta de que habéis acertado).


EL ARROZ ...

Buscamos el recipiente ( o paella) que más nos guste, agregamos un chorrito de AOVE y comenzamos a freir media cebolla que hemos picado fino fino como para un concurso….

El arroz ideal para conseguir un triunfo rotundo y que ya podemos encontrar en cualquier tienda es el arroz bomba pero con el arroz Calasparra también nos puede caer la baba… Básicamente un arroz que absorba adecuadamente los líquidos y de preferencia grano redondeado…, nada nuevo.

Una vez le hayamos dado un pase por el aceite a fuego vivo para que se tueste un poco…,  sin llegar a calentarse demasiado y mucho menos tostarlo…, agregaremos el azafrán diluido en agua caliente ( enceste caso utilicé azafrán en polvo).

Al momento el color del arroz ya es el que veis… amarillo suculento.

Salpimentamos al gusto de cada uno

Solo nos queda agregar una buena cantidad del caldo hasta cubrir completamente el arroz y dejamos a fuego medio tranquilamente que se vaya haciendo…, ya sin andar revolviendo más.

La cocción estándar para un arroz de este tipo suelen ser los 17-18 minutos… ni más ni menos….

Se entiende que habéis preparado la mesa y avisado al personal para que vayan viniendo a sentarse…. Podéis daros una segunda convocatoria a los 5 minutos de la primera, pero es bueno que establezcáis un ultimátum… incluso amenazante si por pitorreo del personal "se pasa el arroz"… con el cariño que le habéis puesto...

Después de llevar cociendo el arroz 10-12 minutos agregáis los tropezones repartidos armónicamente por la circunferencia de arroz… y repartidlos " a su caída" que simétricamente queda horrible...

No se qué os parece pero yo casi me emociono al ver este arroz terminado… y es que va a estar súper rico…, no puede fallar…, es imposible!!!… esto es lo más exquisito de mundo.

A nosotros nos gusta servir el arroz en cuencos amplios… pero esto como si ponéis la fuente en el medio y la gente va comiendo…, como se hace con las fideuás marineras...

La cucharada del alioli de ajo negro…, que parece chocolate de lo negro que es…. pues…, yo creo que es un contrapunto diferente a lo habitual que va a conseguir cautivar a todo el mundo… ( bueno, sabéis que siempre va a haber algún rarito…).

…a revolver y a comer

qué quereis que os diga frates…

…que estaba muuuuuy bueno!!!

Espero que no se me remonten mucho los valencianos porque me ha quedado un "senyoret" de Copa de Europa … 

Chaoooo!!