Parmentier de patata violeta…, otra vez la vista excita al paladar...

Buona sera fratelli…

 
Os imagináis de repente un mundo sin papatas?? .... ¿Conocéis a alguien que no le gusten las patatas…?... , bueno siempre hay algún rarito  que seguro que cuando llega a su casa sin que nadie le vea se come un paquete entero de patatillas y era todo postureo… 

Un día tenéis que hacer la prueba de cocinar una buena carne ( un jarrete guisado por ejemplo)…  acompañado de un puré de patata de esos que os salen que flipas..., con la cremosidad de la leche y la mantequilla añadida..., su justo punto de sal …., siendo el objetivo descubrir qué os alaban primero... la carne o el puré…  Os llevaréis una sorpresa cuando digan... "Mmmmm… qué puré te ha salido ladrón… ; bueno no te enfades… la carne también está que se sale … eh?..)…

¿ Reconocéis la escena ?... ¿Ya os ha pasado?… Seguro que cada vez que lo hacéis… 

¿ Y esta patata violeta de donde sale...??... ¿nos hemos vuelto locos o qué..? …

Pues no queridos..., existe!!... se utiliza más en restauración por aquello del colorido en el plato pero cada vez más empezamos a verlas e los mercados... eso si, con un precio de algo más del doble que la patata blanca..., pero que se justifica porque en cultivo no rinde ni la mitad que la otra... 

El sabor y la textura son muy similares a la patata blanca de toda la vida... La piel es oscura, casi negra y muy fina….. Admite cocción sin alterarse el colorido, también asada y por supuesto frita como más estamos acostumbrados a tomarlas...

Bajo la piel presenta una capa casi blanca pero al profundizar ya tiene color violeta … y como mola…

La preparación de un puré de patata espeso que luego va al horno y se presenta como un pastel intercalando entre capas de patata lo que se te venga en gana… es lo que en cocina tradicional francesa se denomina Hachis Parmentier…, en honor a Antoine Parmentier a quien le debemos haber traído a Europa la planta de la patata…, de origen peruano por cierto...

VERSIÓN 1:

PARMENTIER DE PICADILLO DE CODILLO AHUMADO ( al estilo alemán..)…

- 1/2 Kg de patatas violetas… ( vale cualquier tipo de patata por supuesto… )
- Un codillo ahumado o un trozo de lacón ahumado...
- Sal 
- 1/2 vaso de leche
- 1 cucharada de mantequilla
- Un horno que funcione 

Bueno... la "E" es bromita..., un guiño a mi nombre...., pero así se ve la piel tan fina que tienen y la capita blanca por debajo antes de llegar a la parte violeta del corazón de la patata…

Se podrían cocer sin pelar por supuesto…,  pero lo hicimos al estilo más tradicional….

Hacemos una cocción de 12-15  minutos y  comprobamos pinchando con un tenedor que la textura de las patatas es blanda y  las sacamos del fuego….

Para que el Parmentier tenga ese puntillo grumoso e irregular…, vamos a aplastar, triturar… "esmagar"  las patatas con un tenedor…, nada de batidora… Agregamos la sal, la mantequilla y un chorrito de leche … y seguieremos aplastando y corrigiendo de leche hasta conseguir textura fina…

Cuando tengamos la pasta de patata en un buen punto... ( un poco más denso que el puré tradicional) extendemos sobre un papel de horno una primera capa cuadrada de 1- 1,5 cm de grosor y le intercalamos un picadillo de codillo de cerdo ahumado que había sobrado del día anterior ... ( y una de dos... o íba a croquetas... o a pastel de patata...).

Y de nuevo otra capa de semajante grosor por encima,,, y con cuidado de no destartalar el invento...

Las rayas de la superficie se las hicimos con un tenedor..., bonito que cada uno haga su dibujo...!!

Y de aquí al horno  que habremos precalentado durante unos minutos a 180ºC  ... y dejaremos a media altura con ventilador por espacio de unos 15 minutos ( o 20 minutos si no disponéis de ventilador...). 

El efecto que se busca es que se seque un poco el puré y a la vez desarrolle una capa crujiente y más dura en la superficie y el fondo que resista bien el corte en porciones para presentarlo...

Guapin el nene ... eh??... Pues no veas lo que luce en el plato.... los invitados alucinaran un poco !!.

VERSIÓN 2:

SANDWICH MIXTO DE PATATA VIOLETA ..

"A cabeciña non para..." .... decimos en Galicia cuando no hacemos más que pensar...,  hacer ...,  variar... y experimentar... y en otra de estas se nos ocurrió darle forma de sandwich mixto... Como podéis imaginar triunfamos completamente...

El modus operandi es exactamente el mismo que hemos comentado...

Pero cambiando los ingredientes y jugando con la imaginación...

... repasamos bien los bordes con una espátula .... y al horno de cabeza...!!!...

Me encanta vigilar este horneado !! …. ya solo verlo me lo como con los ojos… es como un bombón artesano de color violeta….. y el olorcillo de la patata tostadita de verdad que es delicioso..., inunda la cocina…parece que pasas delante de una tienda de gofres….,  huele hasta en el rellano de la escalera...  no os extrañeis de que algún vecino llame a vuestra puerta a ver que se cueceeee.. !!

... y con las mismas buscamos un cuchillo bien afilado y vamos cortando en porciones y separando los trocitos... que van a durar en el plato una décima de segundo ... Incluso si el punto de dureza de la capa superficial es el adecuado hasta se pueden poner de snack en una reunión de picoteo...

Pues hasta aquí tenía yo que contaros frates ..., cositas que despierten el interés de todos por la cocina..., por agradar a los que váis a regalar vuestros platos... 

Cocinar lleva su esfuerzo... y el cocinero tiene una primera satisfacción cuando remata su obra,  pero también gusta ver ese momento que los invitados saborean el primer mordisco .... y cierran un poquito los ojos... y nadie habla durante un momento... y alguien dice ... ¡Mmmmmm...!! 

¿Os ha pasado verdad..? ...  Es lo que más nos tienta para buscar continuamente ideas nuevas…

Y mirad como quedan acompañando a un pescadito a la plancha … menudo color!!!

Chaito queridos..., que disfrutéis todo lo que podáis…!!