Pantruques…, el alma de la fabada del oriente astur...

Cari fratelli…,

A ver…. ¿a quién no le gusta una fabadita en pleno invierno?… Tiene fama de plato contundente y no lo vamos a negar pero de vez en cuando, si el médico nos lo permite...,  hay que darse "un homenaje.."
Otra cosa es que te siente mal, te "repita"o le pongas reparos a la morcilla…. pero teniendo en forma el estómago pocos platos conozco que alberguen en una cucharada tanto sabor como una fabada hecha con amor...

¿ Y esto de los Pantruques…?

Los probé por primera vez en Llanes..., en una de mis frecuentes visitas al oriente de Asturias cuando vivía en Santander y sdesde ese momento ya los asocio indisolublemente unidos a la fabada... Si me haceis caso os va a sorprender y creo que os apuntaréis a incluirlo más de una vez... ( incluso para acpompañar cocido, guisos con base de garbanzos...etc..)

Os dejo la receta que me enviaron expresamente para publicar aquí desde Asturias..., me veo en la obligación y el gusto de dedicarle esta receta a mi colega y amigo Alejandro... un gourmand de los que investigan e innovan en la cocina  pero que se resiste a abandonar la más pura tradición de los platos de su tierra... ¡va por tí y tu amiga guisandera que  lo escribió y yo literalmente copio aquí ).

NECESITAMOS:

( Para las medidas...emplearemos 1 taza de tamaño mediano)

• 1/2  taza  llena de panceta muy picada y la otra mitad de tocino ibérico también muy picado, todo de buena calidad, y compacto, no hay que escatimar.

• 1 taza llena de harina de maíz, fresca y buena.

• 1/2  de harina de trigo.

• Perejil muy picadito, a gusto, pero a gusto de un amante del perejil.

• Un huevo de gallina mimada.

• Una cucharada grande de buen pimentón, ¡de muy buen pimentón!

• 1 cebolla mediana picada muy fina.

• Agua, la que pida, con sabiduría.

• También admite, o no, unas hebras de azafrán tostado.

• No lleva sal, que para eso están el tocino y la panceta.

Todo muy picado, nada de Thermomix, hay que echar tiempo y hacerlo todo a mano, que esto es una obra de arte.

ELABORACIÓN:

Se mezcla bien todo junto en un bol, el huevo sin batir, y se amasa con las manos, el agua se va añadiendo poco a poco hasta formar una masa compacta, húmeda y más bien blanda (el punto lo da la experiencia). Con la pasta se hacen bolas, para esta cantidad de harina tienen que salir siete bolas. Se les da una forma un poco alargada y se envuelven en papel film, bien envueltos, como un caramelo, con las puntas del film vueltas hacia adentro (éste es un invento de una maestra de la cocina, que sublimó el resultado). 

Finalmente se ponen en una cazuela, con la parte abierta del film hacia arriba, sólo una capa de pantruques, que no queden unos encima de otros, se cubren de agua abundante y se dejan cocer durante una hora. Una vez que enfríen, ya se les puede quitar el papel y consumir. Aunque su punto ideal se consigue cuando, una vez cocidos, se congelan y posteriormente se consumen.

Lo tradicional es que sirvan de compango a las alubias o fabada, pero también los admiten los garbanzos (en estos casos se cuecen otra media hora junto con las legumbres, ya sin el papel film). 

Los restauradores los pondrían acompañados con menta fresca picada y puré de pimientos rojos, ensalada caliente sobre crujiente de berzas y gratinados al queso ahumado de Pría o en revuelto con cebolla confitada, ¡qué más da!... Se coman como se coman, los pantruques son la esencia misma de la cocina deconstruida, que no la inventó Ferrán Adriá, sino que se inventó en algún pueblecito del Oriente de Asturias, en un laboratorio con llarias y trébedes, humo de chimenea y una sabiduría ancestral.

MODUS OPERANDI…

En un cuenco grande vamos mezclando todos los ingredientes poco a poco ... contando con que la harina de maíz y de trigo se van a agregar al final junto con el agua para ir amalgamando todo...

El agua mejor ir agregando la que vaya pidiendo.... se trata de conseguir una pasta no demasiado prieta..., mejor cuanto mas floja ..., pero que se pueda aguantar sin desparramarse..

La idea es esta..., más bien tirando a una mezcla como puré espeso.. ( foto).

Cortamos trozos de film transparente y depositamos una cantidad que ocupe la palma de la mano y envolvemos bien haciéndole un nudo en ambos extremos como si fuera un caramelo...

Ponemos una olla de agua a cocer u los sumergimos cuando esté en ebullición...

Para este tamaño de pantruques hemos dejado cocer con la olla tapada durante 30 minutos.., posteriormente los sacamos de la olla sin quitarles el plástico y dejamos enfriar hasta el momento de agregarlos a la fabada...

PREPARACIÓN DE LA FABADA "desde cero" como decía mi padre... ( desde cero porque ponía todos los ingredientes juntos en frío... y al fuego sin tocarles hasta el final...)

Las fabes ya estarán hidratadas desde el día anterior..., por lo menos le vendrían bien 12-15 horas de remojo para que estén lo mejor hidratadas posible...

Cortamos el tocino del compango en trozos fáciles de comer enteros... y de momento el chorizo y la morcilla enteros..., sin cortar.

Le damos un golpe de fuego inicial al máximo para que coja temperatura y comience el agua a hervir y a partir de ahí cada uno se ha de manejar con sus truquillos..., pero se trata de reducir el fuego a una intensidad media … velocidad "chup-chup"..., olla tapada la mayor parte del tiempo... y solo pendientes de ir agregando agua cuando la vaya pidiendo en dos o tres ocasiones.

Para que vayáis haciendo vuestros cálculos, una fabada del estilo de la nuestra viene a precisar entre 120 y 140 minutos en total de cocción...

Cuando preparamos una fabada de categoría no debemos dejar sin atender la olla mucho rato.., no vaya a ser que se empiece a quemar por abajo por falta de agua o intensidad del fuego y así como este es un guiso de sabor muy potente se afecta muchísimo por una base quemada… , ojito!!

MOMENTO DE AGREGAR LOS PANTRUQUES...

Media hora antes de finalizar la cocción de la  fabada es el momento de agregar nuestros maravilllosos pantruques..., y así que influyan y se dejen influir en el sabor de la fabada..., ese toque de harina de maíz.., de cebolla.., de pimentón... hará que todo cambie a partir de ese momento... y hasta la presencia del guiso...

¿y cómo calculamos que queda media hora..? …

Pues porque el guiso ya lleva casi 2 horas al fuego y habéis probado un haba y está..."casi" hecha..., "casi se podría comer ya "… ese "casi "  viene a ser que le falta media hora de cocción... ( aquí no se puede ser más exactos… , se siente..., esto es cocina tradicional de estar ahí pegadito al puchero dándolo todo y demostrando el cariño con el que cocináis....)

Os enamoraréis de este plato…!!. 

Después retiráis los pantruques y podréis presentarlos enteros, uno en cada plato..., o bien podéis cortarlos en trozos que me parece un poco más elegante junto con un trocito de cada parte del compango... chorizo, panceta y morcilla.

y para el que no le guste la morcilla....., pues no se la echamos!!

¿Qué tal..? ¿ Cómo os ha quedado el cuerpo..?... ¿ Apetece probar...?.

Pues hala..., a comprar harina de maíz y el resto de ingredientes y aprovechad que ya casi no hace frío y dentro de nada tenemos en verano encima y ya no es tiempo de fabada.... ( pero sí podría seguir siendo tiempo de pantruques..., esto vale para cualquier época del año acompañando aunque sea ... a unos huevos fritos...!!.

Ciao frates..., un abrazo muy apretado...!!