Es otoño.. ya hemos retrasado los relojes…guardado la ropita de verano…, ya se nota el fresco en la cara cuando sales a la calle por la mañana aunque te resistas a ponerte la rebequita…"cuidado con los catarritos que en esta época son muy malos"…y en los fogones ya empezamos a pensar en platos de cuchara, cocidos y panes como este que os traigo hoy…
Preparaos…, la receta va a ser un poquito extensa y el pan os llevará hacerlo 2 días …, pero ya veréis que fácil y divertido… Estas cosas no hay que prepararlas con prisa…, son bien recibidas en el momento que sea y lo que lleva su tiempo tiene también su buena recompensa…
Solo os diré que merece la pena…, puede que estéis ante uno de los panes más sabrosos que hayáis comido y tanto vale para combinar con dulce, salado, echarle aceite en una tostada o ponerle mermelada… Miradlo bien durante unos segundos y no digáis nada… ¿a alguien no le gustaría un trocito de pan así…?… a cualquier hora del día..?…. aunque no te toque el pedacito que lleva castaña…? … esos panes para oler antes de meter en la boca…?… Este pan no es una baguette de supermercado …, esto o lo haces tú … o se lo compras a un artesano como tú...
Pues vamos al lío
INGREDIENTES:
- 200 gr de castañas asadas ( valen envasadas al vacío como las que yo utilicé)..
- 300 gr de harina de maíz
- 200 gr de masa madre de centeno
- 200 gr de harina de trigo de fuerza ( o incluso harina de trigo normal..).
- 1 vaso de agua muy caliente de 200 ml …. el resto de agua de la receta , la que vaya pidiendo para una textura de "pasta densa"… ( unos 100 cc más aproximadamente…)
- 2 cucharaditas de café de sal
- 2 cucharadas soperas de miel
Lo primero que vamos a hacer es " escaldar" la harina de maíz con un vaso entero de agua muy caliente…, revolvemos para que se empape bien y creemos una textura como la que veis en la foto….
Este no es un pan seco para nada…, al contrario va a ser muy hidratado, con corteza muy tostada y marcada y miga de aspecto "húmedo" al tacto en todo momento...
La textura que debemos buscar es como la de una pasta densa y grumosa… Cada harina absorbe una cierta cantidad de agua, no todas igual…, pero con 250 ml de agua caliente de entrada creo que puede valer para tener una textura blanda y pastosa…. que no encharcada..
A continuación agregaremos la masa madre de centeno que tendremos previamente activada desde el día anterior fuera de la nevera… Os recomiendo consultar esta otra entrada si queréis crear vuestra propia masa madre,… pinchando en este enlace frates ….. MASA MADRE DE CENTENO.
En la masa madre es donde van las levaduras para fermentar un poco este pan y crear las burbujas de la miga en el proceso de fermentación…
Si no tenéis masa madre o no os apetece esperar tanto ... os recomiendo mezclar los dos tipos de harina que quedan, de trigo y de centeno, junto con 1 sobre de levadura de panadería de unos 5 gramos y 1 vaso de agua templada un par de horas antes de mezclarlo con la harina de maíz…
Por último agregamos la harina de trigo de fuerza y revolvemos con una cuchara de palo…, aquí no hace falta meter las manos…, veis que es una textura grumosa, muy hidratada…, no se pega a las paredes del recipiente pero tampoco podríamos fácilmente amasar porque no coge forma….
Como la masa madre es casi harina de centeno y agua al 50% ya estamos agregando liquido cuando lo mezclamos y seguro que no hace falta agregarle más agua...
La harina de trigo que agregamos cumple un poco el papel de amalgamar o unir los otros dos tipos de harina que no contienen gluten y por eso no se consigue una elasticidad y una forma de "masa" como la que tendríamos si solo fuese harina de trigo..
Mezclamos bien todo para que se vaya nintegrando todas las harinas ... le agregamos la miel
….la sal y finalmente las castañas asadas troceadas...
PRIMER REPOSO - FERMENTACIÓN :
Esa pasta que hemos conseguido la vamos a dejar reposar 2 horas en bloque…, dentro del recipiente que sea y tapado con un plástico ( nosotros usamos un gorro de baño )…
Pasado ese tiempo haremos unos plegados cuidadosos de la masa (…ya veis algunas burbujitas que se han formado en el proceso de la fermentación…)…
Los plegados consiguen compactar un poco la masa y darle un poco de forma…, pero es una pasta densa más que una masa y no aguanta la forma que le des mucho tiempo….
Para que no se nos pegue a las manos en la manipulación cuando lo vayamos a sacar del recipiente donde hemos amasado y ha estado fermentando , espolvoreamos algo de harina por encima solo para pasarlo al recipiente o envoltorio donde lo vamos a hornear...
Le hicimos un envoltorio con papel de horno como si fuese el papel de las magdalenas cuadradas o los sobaos pasiegos…, enrollando sus esquinas para crear un envoltorio rectangular que al mismo tiempo contenga los bordes para que no se nos desparrame la masa y pueda fermentar un poco antes de meterlo al horno creciendo hacia arriba…
SEGUNDO REPOSO-FERMENTACIÓN FINAL:
Como hemos plegado y manipulado ha quedado compactada la masa…, hemos de dejar un rato antes de meter el horno…, aproximadamente otras 2- 3 horas en una esquina tibia de la cocina bien tapadito…, hasta que veamos que la masa ha subido o doblado volumen...
Este es el aspecto después de ese segundo reposo en el que la superficie se va "cuarteando" por el propio aumento de volumen de la masa… ( si tiene harina espolvoreada generosamente por encima hará esas formas como agrietadas de bordes muy remarcados en blanco de harina tan típicos de los panes de maíz o broa…, que la vista también juega mucho en el aspecto de la comida…)
Los primeros panes es bueno que no os la juguéis y los pongáis dentro de un recipiente para puddin o plum-cake de esos rectangulares o cuadrados de metal antiadherente…, para que el horneado no sea algo desastroso o se os desparrame la masa… etc..
HORNEADO:
Precalentamos a 250ºC el horno con calor arriba y abajo…. Introducimos la bandeja donde reposa el pan a nivel medio y dejamos hornear a esa temperatura durante 10 minutos …., pasados los cuales bajamos a 130ºC y sin andar abriendo la puerta lo dejamos 35 - 40 minutos de reloj….
A partir de ese momento abrimos la puerta y comprobamos si la corteza está suficientemente creada y a nuestro gusto…, crujiente y dura...
Si es así y ya tenemos la hogaza con buen color y corteza tostada y firme…. dejamos la puerta del horno entreabierta otros 5 minutos más con el horno apagado para que se vaya atemperando un poco y todavía se seque un poco más la corteza… la corteza que parecía durisima como una piedra se queda menos dura debido al efecto de evaporación del calor que tiene en el interior …
Hay que dejarlo reposar y enfriar en una rejilla y retirarle completamente el papel de horno sino se empapa de humedad completamente porque no deja transpirar el calor por ahí...
Cuando el pan se enfríe, la firmeza de la corteza se recupera.. y ya será el momento de comerlo
¿qué os parece..?… ¿ merece la pena intentarlo…? Yo creo que síiii…..
Chaito frates…
Un abrazo apretadoooooo… y ya me diréis si os lanzáis a hacer esta exquisitez...
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