Khachapuri ( pan de queso) …, una mezcla entre pan, pizza y empanada

Cari fratelli…,

El mundo es un pañuelo…. e internet una máquina de sorpresas… 

Pensaba yo que al que se le ocurrió la idea de la "empanada abierta de raya o congrio" tan típica de la cocina gallega  seguro que ni pensaba que en las frías tierras de Georgia tienen como estandarte de su gastronomía el Khachapuri… un pan de queso con forma ovalada , rematado por dos puntiagudos piruchos en sus extremos y siempre rematado con un huevo y un pedazo de mantequilla en el momento de sacar del horno…, una verdadera delicia que empiezas comiendo ya por los ojos …

Os voy a enseñar primero lo que os comentaba antes…, la enorme similitud entre estas dos especialidades de dos regiones tan diferentes… (Oye…, pues podríamos hermanarnos los gallegos de Sanxenxo o de As Pontes de García Rodriguez con los georgianos de Tiflis… y les mandamos un poco de tranquilidad …, que últimamente les pilla en momentos de mucho lío político.., los pobres…).

Este es el Khachapuri….

Y esta la empanada abierta de congrio… ( yo mucha diferencia no le veo…, la verdad )…, esta la dejamos para otro día … porque lleva masa gramada ( con aceite y algo de pimentón…)...

NECESITAMOS:

- 400 gr de harina blanca 

- 225- 250 ml de agua 

- 1 sobre de levadura de panadería en polvo

- 1 y 1/2 cucharaditas de café de sal

- 250 gr de queso mozzarella

- champiñones frescos laminados

- 2 huevos 

- aceite de oliva virgen extra 

- perejil seco en polvo

PARA LA MASA…

No tiene ningún misterio especial… Una masa de trigo de mediana hidratación para que podamos trabajarla bien sin que se nos pegue demasiado a las manos… ( más o menos del 55 % si no queréis manejar una masa muy blanda…, y después ya iréis agregando más agua a medida que le cojáis gustillo a amasar…)…

Primeramente preparamos el fermento diluyendo la levadura en polvo en un culin de agua del grifo o algo templada..., no mucho que las levaduras a temperaturas calientes se desintegran y no funcionan… le agregamos un poco de la harina ( medio vaso ), revolvemos… y dejamos una media hora hasta que  empecemos a ver burbujas de fermentación en esa pasta...

En un recipiente a parte ponemos el resto de la harina ( la cantidad que llene 2 vasos aprox.)…, agregamos el fermento que tenemos reservado ...

…agregamos también la sal…, y revolvemos con una cuchara de madera porque al principio es muy pastoso y  nos pringará toda la mano...

La cantidad de agua es la que entra en uno de los vasos del convento …, pero si no tenéis báscula para pesar…  podéis ir agregando poco a poco el agua a medida que amasáis hasta llegar a un punto que la masa se trabaja bien y no se pega demasiado a la superficie del bol … ni a vuestra mano... 

Ese es el punto…, la pasáis a la mesa o a la encimera y empezáis a trabajarla estirando y recogiendo o envolviendo … durante unos minutos… ( si está demasiado dura agregad cantidades mínimo de agua y si está demasiado blanda lo mismo pero con harina…)...

Cuando tengáis una bola bien integrada y elástica… dividís en dos partes y hacéis 2 bolas de masa….

… las espolvoreáis bien con harina, las tapáis con un paño en un lugar sin frío ni corrientes de aire  y las dejáis levar hasta que doblen su volumen… ( aproximadamente un 2-3 horas… )

La manera de convertir esa bola en una superficie de masa plana simplemente consiste en presionar con nuestros dedos desde el centro hacia los bordes en sentido de las agujas del reloj…  y poco a poco dándole la forma ovalada típica…

Ponemos todo el queso que queramos… ( mozzarella.. , cheddar o esas mezclas que ya vienen preparadas por comodidad..) y que llegue bien a los bordes para que al envolver incluya algo de queso en la zona del currusco...

Los dos picos de los extremos le dan la forma especial a este pan y a la vez nos aguantan perfectamente el plegado que le hemos hecho por los lados ...

Y ya le ponéis lo que queráis de relleno…

Podéis encontrar cientos de recetas del Khachapuri …, pero la típica ha de llevar abundante  queso de fundir ...y casi al final del horneado un huevo encima y volver al horno 2-3 minutos...

Precalentamos el horno a alta temperatura ( 250ºC) y horneamos a media altura con calor arriba y abajo pudiendo abrir un par de veces la puerta en los primeros minutos de horneado para humedecer las paredes del horno con un spray de agua y crear una atmósfera de vapor como en un spa… ( siempre beneficia a la masa que queda más crujiente ..).

…y así lo hicimos en el convento… cuando ya creíamos que la masa podría valer… los sacamos fuera del horno y agregamos un par de huevos , un poco de perejil picado por encima y de nuevo al horno ya apagado unos 3 minutos…

Para que veáis como queda la masa os enseño esta otra foto… ( bueno he de reconocer que empleo una base de acero inoxidable de 7 mm de grosor que compre en El Amasadero y que le denominan "levantapizzas..." y que ayuda a crear una base increíble y crujiente como hechas en un horno de verdad…

( la plancha de acero tiene el problema que hay que calentarla dentro del horno más de media hora pero la verdad que después te hace una pizza en ná…)

Y claro…, te lías y empiezas a echarle un poco de aquí y un poco de allá ( jamón york, tomate seco…)  pero la verdad que divierte hacer cosas de estas… y también contarlo..

Bueno frates… un abracito apretadoooo y que tengáis buena semana…

Chaooo