Cari fratelli...,
Primeramente.... cómo estáis....?????, hace tiempo que no os pregunto y espero que con toda esta pesadilla del COVID que no cesa, estéis todos bien..., mejor que nunca, ahí al pie del cañón..., algunos ya se que las habéis pasado putas..., pero sóis unos campeones y lo habéis peleado!!!!... Cada día es un triunfo....
Esta va por vosotros
Secretillo..? dentro de poco sersán ya 500.000 visitas al blog del convento... y para celebrarlo estoy preparando unaaaaaa..., debería decir ... "LA RECETA" !!! .... para que impresionéis a quien queráis con la facilidad de aquello que se comparte con cariño..., el ingrediente estrella...
Gracias por enviarme vuestras fotos cuando replicáis un plato..., me encanta recibir vuestra interpretación... pero hoy os diré que el mérito de este recetón de lubina en croûte no va a ser mío.., sino de Monsieur Paul Bocuse....
Os dejo enlace a la increíble receta original en vídeo ... Bar ou loup en croûte ... y yo, pinche aprendiz... he hecho lo que he podido.. y aún así ha quedado impresionante a la primera ... Merece la pena ver a Bocuse trabajando... un maestro!!
Vamos al lío....
Lo ideal es pescar tú mismo la lubina ..., pero os prometo que están difícilesss... Dios lo que cuesta engañar a ese animal... gran cerebro para tan poca cabeza..., pero seguiré intentándolo aunque solo sea por poder degustar un peixe de semejante calidad...
I. PREPARACIÓN DEL PESCADO...
Os presento la lubi....., en torno a 1 kg..., hermoso pez... ya limpio de escamas y tripa, aletas dorsales y caudales recortadas... y ese olor a frescura recién pescada...
Con un cuchillo bien afilado por la parte media del lomo vamos separando 2 filetes enteros dejando solo la espina bien pelada a punta de cuchillo...
Con ese mismo cuchillo separamos la piel del resto de carne de cada uno de esos filetes maravillosos de pescado que hemos hecho..., esto es más fácil de lo que parece...
Se pisa con la punta de los dedos la piel de la parte inicial y con cuidado se va cortando justo por encima de la piel con el cuchillo un poco oblicuo en una inclinación de 30º... El primer filete os queda regular , pero ya el segundo lo claváis...!
II. PREPARACIÓN DEL RELLENO...
Picamos 1 cebolla grande en brunoise..., ya sabéis... daditos pequeños..
Cuando empiece a estar transparente y medio pochada la cebolla agregamos un buen manojo de hojas de espinacas frescas sobre la cebolla..., fuego medio y revolviendo desde un principio..
Rápidamente se van a reducir a la tercera parte de volumen...
Agregáis un vasito de vino blanco D.O Ribeiro o Albariño..., el que más rabia os dé..., no escatiméis en calidad..., esto no aumenta significativamente el gasto del plato... y que siga reduciendo ...
Agregáis 1 y 1/2 cucharadita de café de sal y 1/2 cucharadita de café de pimienta negra recién molida...
Y a continuación un puñadito de hojas de Estragón fresco .. la esencia aromática de este plato..., una planta increíblemente delicada en aroma que cambiará y todavía mejorará durante el proceso de cocción dándole al pescado un sabor para mí desconocido hasta aquel momento..., perfecto para pescados blancos... y no tanto a mi percepción para pescados azules...
se le puede agregar un poquito del tallo...similar a como hacemos con el perejil, también aporta...
Cocemos y pelamos las gambas...( o usamos gamba pelada precocida o descongelada...)... Las gamba le da consistencia al conjunto..., no se trata de que predomine pero no escatiméis ...
... y las agregamos a la sartén con el resto de ingredientes ...
Finamente agregaremos 200ml de creme fraiche ... o si no tenéis manera de conseguirla vale con un yogur griego o un botecillo pequeño de nata para cocinar ...
Una vez cocinado y en un punto que veamos que está integrado lo retiraremos del fuego y dejaremos que enfríe..., esto es clave porque si no nos va a espachuchar y reblandecer la masa de hojaldre al contacto con el calor...
III. MONTAJE DEL PLATO...
Hay que ir con orden y concierto ...
-- Extendemos una lámina de hojaldre del que venden ya hecho... (si sois capaces de hacerlo vosotros debe ser la leche ...).... lógicamente lo adaptamos al tamaño del peixe... que sobre un poco por todos lados para luego envolver y hacer las filigranas...
-- Ponemos una primera capa del mejunje y por encima el primer filete de lubina ... espolvoreamos un poco de sal y pimienta nuevamente por encima del pescado...
-- Ponemos una nueva capa de mejunje por encima del fileta de abajo...
-- Creamos la siguiente capa colocando el segundo filete justo por encima ...
-- Ponemos la cabeza y la cola así tal cual en esta reconstrucción del pescado que ya le volvemos aver por fin un poco la forma al pobre animalito...
-- Una nueva capa de mejunje....
Y ya estamos listos para colocar la lámina superior de hojaldre ... pero para que pegue bien es bueno pincelar con yema de huevo batida las partes limítrofes de masa donde va a pegarse una con la otra...
y por fin la tapa superior de masa de hojaldre bien estiradita.... . Pegamos una capa con la otra solo con una pequeña presión con los dedos ...
Pincelamos por encima de nuevo con yema de huevo batida... y sin dejar que seque demasiado le hacemos un dibujo... como el que cada uno pintaría en un papel... ¿ habéis pintado un pez alguna vez..? Hmmmm... no es nada facil por eso id a lo justo..., os doy una orientación fotografica...
... las escamitas....
.... y la cabeza con el perfil de las branquias..., la cola, los ojos, la boca...
Recortáis lo que os sobre de lámina de hojaldre y ya le vais viendo la forma de pescadito nuevamente ..
IV. HORNEADO...
Precalentáis el horno a 200ºC y metéis a media altura el pescado sobre una rejilla sobre papel de horno para que se os facilite luego poder presentarlo independientemente ... o en una fuente de horno bonita que luego podáis presentarla sin mover el pescado,...a vuestra elección
Esta lubina que pesaba algo más de 1 Kg estuvo en el horno en total 35 minutos... (unos 15 minutos a 180º C hasta que se doró y cogió un colorcito chulo por encima .... y luego cerca de 20 minutos bajando la temperatura a 160º C...)
Pero esto en cada horno va a ser diferente... Os recomiendo no tener demasiado tiempo a 200ºC al principio porque se os va a dorar demasiado y os engañará .. (y pensando que ya está , la sacáis y resulta que os quedó cruda..)
Secretito...?: Si pasados los 15 minutos iniciales a 180ºC se os queda ya con un colorcito chulo os recomiendo colocarle por encima una lámina recortada de papel de aluminio y evitaréis que la reacción de Maillard se salga de madre y se os ponga negro que parezca un mero en vez de una lubina ... y tampoco es plan
Habrá leches hasta por la cabeza..., ya veréis que lujo.., que delicadeza de plato, que olor, que sabor y que trabajo artístico impresionante .... Se oirán los aplausos hasta en el rellano de la escalera...
Os van a sacar a hombros frates ...
Y hasta aquí la crónica de un plato de lujo... y oye..., por qué no pensando en Navidad que siempre echáis todo por fuera y os envalentonáis con los platos difíciles... , solo deciros que este plato no ha sido difícil de montar... lo definiría más bien como entretenido, divertido y simpático...
Contento me he quedado...
Buena semana frates ... cuidaos mucho ..., vamos a ganarle al COVID , como sea!!!
Chaooo
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