Anchoas en salazón … droga dura, aviso!.

De mis años vividos en Cantabria guardo recuerdos que son emociones... ¿sabéis cuando se aprietan ideas en la cabeza, peleándose todas por salir a la vez...?... como niños debajo de una piñata llena de caramelos?.... pues después de 6 años que vivimos allí pasa esto... El mejor recuerdo las personas..., los amigos y maestros que me enseñaron a ganarme la vida y que lo estimo día a día...., lo segundo y sucesivos no sé bien en que orden, son ya recuerdos de los que entran por los sentidos...


Soy capaz de cerrar los ojos y hacer un recorrido por mis recuerdos de los mil pueblos..., las mil playas..., los acantilados donde pescaba lubinas...., los Picos de Europa que recorrimos incansablemente..., la nieve de Alto Campoo..., las vacas y ovejas que dan siempre la nota viva a cualquier paisaje..., los ríos trucheros o salmoneros..., las quesadas, los sobaos, los quesucos...., los bonitos de costera..., los platos de cuchara...., en fin ....y aún me dejaré una pila de cosas en el tintero. No hay buen vino...es una pena.

¿Y las anchoas?... es que las anchoas son cosa aparte... son el estandarte culinario y medio de vida de muchas familias sobre todo de Santoña donde se celebra la Feria de la Anchoa del 2 al 5 de mayo
La costera de la anchoa dura de marzo a junio..., pero es cierto que cada vez se pesca menos y la anchoa del Cantábrico está siendo ya un artículo de lujo ... Cuando vas a un bar y pides unas anchoas es dificil que te abran una lata..., te las preparan allí... muchas veces puedes ver como lo hacen.

Si le cogéis gusto a esta receta que os voy a contar seguro qe seguiréis comprando alguna que otra lata de anchoas pero las que de verdad os van a gustar son las que vosotros mismos váis a preparar...

Me acuerdo perfectamente cuando Mar y yo compramos nuestas primeras anchoas en salazón en un puesto en el Mercado de la Esperanza en Santander que tenía el mejor bacalao y era por lo que le conocíamos… Preguntamos cómo se preparaban aquellas anchoas con una pinta pésima, prensadas y apelmazadas, llenas de sal ... aspecto poco amistoso para qué nos vamos a engañar....¡ Si probáis esto estáis perdidos…!…. Probamos….y cierto que todavía estamos perdidos...

Cuatro instrucciones que ahora os contaré..., un rato de cierta desconfianza pero mucha ilusión preparando algo que sospechábamos exquisito… y ser eslabón de un proceso artesanal en el que tus manos tan solo dan el último toque pero no se pierde la esencia de lo auténtico…., y finalmente la confirmación de tales sospechas… las pones en una cena con invitados y alguien siempre dice que son las más ricas que ha comido…. ¿solo cortesía…?… creo que no.

Un plato para entrar en el cielo por autopista frates.... ya veréis.

No es dificil encontrar en grandes superficies o en el supermercado donde compráis estos botes de anchoa en salmuera o salazón que si os ven cogerlo seguro que os miran raro... entrais ya en la primera división de la conserva..., esto es un diamante en bruto que vosotros váis a pulir adecuadamente...Vaya que sí!!.

Lo primero que te encuentras es una buena capa de sal gorda y juguillo de las anchoas ... tranquilos que es normal..., no está diluida completamente porque la concentración de sal es importante como sabéis.

El proceso a pequeña escala es idéntico al que se llevaba a cabo a principios de siglo pasado cuando después de recibir al barco con las bodegas llenas y eviscerar el pescado se almacenaba en barriles de madera… capa de anchoas, capa de sal, otra de anchoas, otra de sal…. y así hasta llenar el barril…. Eso se dejaba macerar entre 3 y 6 meses …. y ya estaba para la venta 

Fotografías históricas del Archivo Massó. Fábrica de Salazones de Bueu. Pontevedra

Hoy las tenemos en bote de cristal…, no se si de mejor o peor calidad, pero para mi gusto no están nada mal con la ventaja de no tener que comprar una gran cantidad y manejarte en dosis razonables...

Con cuidado de no romper ningún peixe los sacaréis todos a un recipiente con agua fría para quitar el primer exceso de sal gorda y el líquido y algún resto de piel o espina que traen pegado por el proceso de presnsado que siempre se les  rompe alguna y lo pone todo perdido...

De ese recipiente se pasan a otro también con agua fría donde ya están con poco residuo pegado y comenzaremos a procesar cada anchoa, una a una debajo del grifo camino de nuestro objetivo...

No les viene nada mal estar unos minutos inmersas en agua..., eso también lo hacen en las fábricas mediante un proceso seriado de baño en agua fria, luego caliente y luego de nuevo fría para ir cumpliendo este objetivo pero a gran escala... Los primeros baños quitan y limpian lo inservible que traen pegado, y quizá el último sea el que amortigua un poco la carga de sal tan grande que traen.

No podemos pretender hacer como con otros productos de salazón, bacalao por ejemplo...,  que aguanta estopa horas y horas desalándose..., si metemos mucho tiempo la anchoa en agua se rehidrata demasiado, se reblandece y lo peor..., a la postre no le mejoramos mucho el sabor salado y empeoramos la textura…  La anchoa en conserva es SALADA..., lo sentimos profundamente!!

Pues nada..., con el grifo abierto un casi nada nos ponemos poco a poco al lío … 

Para quien no lo haya hecho aviso que es muy facil  y divertido... Comenzamos por introducir un dedo en la barriga y realizamos un deslizamiento en dirección a la cola para abrircada anchoa como si fuese un libro, con la espina que nos queda pegada a uno de los filetes y que de manera sencillísima también vamos a separar...

El agua nos ayuda a limpiar bien cada filetillo  y quitar todo el tejido blando sobre todo de la barriga que sale  sin ninguna dificultad.... ese es el trabajo de sobar la anchoa para que de cada una nos queden dos preciosos filetes... Tranquilos que en cuanto hayáis sobado las dos primeras el resto ya lo hacéis silbando..

Puede facilitar bastante la maniobra cortar con una tijera la aleta de la cola, pero a mi siempre me resultó más facil para agarrar por ahí y tirar para separar la espina del segundo filete...

Desde luego por fuera no dice lo mismo esta salazón que cuando vas abriendo los peces y haces los filetes...ese color carne o marrón claro es el que reconocemos en las mejores anchoas ...y está ahí..!

Yo no me esmero al máximo en retirar la piel plateada que les queda pegada una vez has retirado el exceso de sal...eso ya lo dejo para cada uno de vosotros, según preferencia... Se conseguiría perfectamente sobando un poco más esa superficie con un trapo o un trozo de tela..., sale perfectamente.

Estos son los filetillos que van quedando....

Véis que se aprecian alguna que otra espinilla superfina verdad?...efectivamente esto es algo que debemos intentar retirar a medida que las vamos preparando ya que salen perfectamente..., ya sea durante el primer pase por el chorrito bajo el grifo...o como hago yo, un segundo pase más rápido, filete por filete..., centrándome con los dedos en pinza en pillar la mayoría de las microespinas...., insisto que muy facil.

Ahora viene otro punto importante del proceso.... 

En las conserveras y en muchos restaurantes las van poniendo distribuidas "en batería" sobre un paño todas juntas y luego enrollan el paño y lo aprietan o estrujan más bien para que la anchoa saque la mayor parte de sus jugos salados para fuera y lo absorba el paño... (ya veréis como hacen en el vídeo que os dejo al final ).

Yo me conformé esta vez con secarlas entre papeles de cocina por haberles dado un buen pase por agua dulce entre unas cosas y otras ... y haber probado una y gustarme el punto de sal.

Independientemente de hacerlo de una manera u otra el resultado es parecido..., las colocas en una fuente bien alineadas y le echas un buen chorro de tu mejor aceite de oliva virgen extra, un polvito de ajo o perejil ... o incluso unas gotas de vinagre viejo de Jerez o de Módena.... y se os caen los plomos frates..

Si encima tienes por ahí un pan de miga bien trabada, de los que se impregnan bien .... la locura!!

Veis que el colorcillo del perejil le queda perfecto al plato...casi más ornamental que para dar sabor..., esta vez el delicado sabor del perejil no lo tiene facil para predominar compitiendo con los otros sabores..

Cada esquina del plato parece que pide una foto... también hay qie comer con la vista...

Y que después cada uno coloque la anchoa donde crea que debe de estar como para  "hacerse con el plato" ... porque allá a donde va... triunfa!!..., ensaladas, pizzas, salsas, en combinación con quesos cremosos...

.... y me dejo para el final uno de los maridajes más brutales que conozco...Pan de centeno con queso de tetilla y  anchoa.... a ser posible que la hayáis sobado vosotros mismos... Mmmmmmmm!!

¿Qué me decís de lo de entrar en el cielo por autopista...? ¿ os lo creéis...? .... Yo sí.

Para los que os interese el proceso dentro de las fábricas de conservas, que todavía es un proceso muy artesanal, he encontrado un blog estupendo donde lo explica paso a paso con todos los detalles del proceso de , en una de las empresas más conocidas del sector... Anchoas Lolin. ...

Pincha en este enlace anchoas Lolin

Y para que veáis como es el proceso de montaje en directo de una tapa de anchoas en un conocido restaurante de Santander, que ostenta una estrella Michelín os dejo este vídeo y su enlace por si tenéis problema  Tapa de anchoas en Casa Lita

Increíble Cantábria … que para lo pequeña que es, tiene de todo...de todo!!

Hasta la próxima queridos...