Choco á feira..., habría triunfado pero se adelantó el pulpo...

Cari fratelli….

Siempre hay alguien que llega primero.... aunque lo importante sea participar (como siempre le hemos dicho a nuestros hijos)..., la gloria nunca es para el segundo ni para el tercero.... Esto pasa con los cefalópodos..., todos con algún parecido pero todos muy diferentes... y cada uno de la familia tiene una manera "estrella" e inigualable de cocinarse…

Reconozcamos que el pulpo se puede preparar de cincuenta maneras diferentes y todas ellas buenísimas... ahora bien, la reina indiscutible es el pulpo o  polbo á feira... cocido con pimenton, sal y aceite de oliva como tradicionalmente se preparó en las fiestas populares gallegas..., así es conocido mundialmente y lo he visto acentuado en la á hasta en en un restaurante español en San Francisco…

Igual que el pulpo a la plancha o a la brasa está ganando cada vez más adeptos, terreno donde la sepia le da cien vueltas…. hoy vamos a invertir los papeles y ya veréis la nueva faceta que vamos a descubrir del choco…, que hay que variar un pocoooo!!!

Necesitamos...

- 2 Chocos o Sepia medianos…, de 200-250 gr cada uno …, por supuesto frescos.

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharada de café de sal para el agua de cocción y otra pizca para agregarle luego..

- Pimentón dulce o picante de la mejor calidad…, esto si que es importante… ( quizá sea buen momento de cambiar el bote de pimentón que comprasteis hace meses y como se usa poco va quedando y ahora igual ni tiene olor…, a mi ya me ha pasado….)

Pedimos en la pescadería que nos limpien bien el choco ( sepia , jibia, cachón… en cada sitio le llaman de una manera…). Que os dejen la bolsa de la tinta por si el experimento no os gusta y hay que preparar un arroz negro de choco o cualquier otra cosa…

Bajo el grifo le quitáis la piel y termináis de lavar bien los cuerpos del choco. Para esta preparación no vamos a utilizar los tentáculos… 

Cortamos los cuerpos en tiras muy finas como si fuésemos a hacer tallarines de choco… ( otra idea muy de moda actualmente en la alta cocina, no se si os fijáis…)…

Los lavamos nuevamente que siempre tienen como una pequeña babilla resbaladiza y los restos de la sangre que curiosamente es verde-azulada … y no se quedan aquí las curiosidades de este animal… tiene 3 corazones que funcionan independientemente cada uno…. ( aquí falló la evolución natural con los humanos, para que veáis…). 

Ponemos agua a hervir en un cazo con media cebolla y una hoja de laurel, agregamos sal al gusto y las tiras de choco desde que el agua ya esté bien caliente….

SECRETO DE COCCIÓN

La sepia, el calamar y en general todos los primos de esta familia  han de cocinarse o muy poco ó mucho tiempo para que no estén duros… y me explicaré, por lo visto pasado un primer momento en el que la carne está blanda ( primeros minutos) el colágeno se contrae y endurece la carne por lo que habrá que dejar en cocción suave por lo menos 25 minutos para que vuelva a quedar blanda nuevamente ..

El primer ejemplo es el de las rabas de calamar fritas tan típicas de Santander… Se rebozan un poco, se da un golpe de calor en la sartén  y se sacan en un pis-plás antes de que se queme el rebozado…y están muy blandas. Un par de minutos más friéndose y esas mismas raras de calamar están duras como piedras ¿os ha pasado?...

¿Como los preferimos nosotros?… Por supuesto con una cocción entre 20 y 25 minutos pinchando con un tenedor hasta que encontremos a partir de ahí esa textura firme pero a la vez delicada (foto).

….y así bien escurridas de agua, calentitas y sin esperar mucho más se le agrega un poco de aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce o mezcla por encima… e voilá !!

Se que estáis divididos…, esta os ha pillado completamente de sorpresa…, pero desde luego si os gusta el pulpo y el choco en general le váis a encontrar un punto muy interesante a los chocos á feira..

Y es que ya está aquí el verano, dentro de nada San Juan y todas estas tonterías apetecen…. , en el convento ya nos hemos puesto los hábitos de lino y de colores escandalosos…. como los chocos que hemos preparado hoy… ¡¡ tendríais que vernos !!!

Chaooooo...