Ossobuco de ternera rubia gallega…, palabras mayores.

Buona sera fratelli…

Conocéis perfectamente la inclinación de este humilde cocinero hacia la cocina italiana… siempre dije que si hubiese reencarnación querría volver a nacer patricio en Roma… aunque tampoco me importaría maestro cocinero de convento en algún lugar de la Toscana... con un jardincillo trasero lleno de romero, tomillo, albahaca, menta creciendo a la paz de Dios a la sombra de un buen moral…

De cualquiera de las maneras me costaría entender la vida sin los placeres de la carne…, en este caso de una de las mejores piezas para guisar como es el jarrete de ternera… que los italianos, siempre tan descriptivos, le han denominado Ossobuco ( "hueso hueco")… haciendo referencia al hueso que lo cruza que equivaldría a nuestra tibia … ( y el jarrete al complejo de los músculos gemelos de las piernas…)…

La manera más famosa de preparar este manjar … "Ossobuco a la Milanese…" que maomeno va a ser como os explique hoy… 

Vamos a necesitar… (en caso de ser los 4 de siempre…):

- 1500 gr de jarrete de ternera de la mejor calidad que encontréis…, si es ternera gallega mejor!!!

- 5 ó 6 zanahorias

- 2 cebollas medianas 

- 1 ó 2 puerros medianos

- 3 dientes de ajo

- 1 pizca de romero

- 1 pizca de nuez moscada

- 4 ó 5 bolas de pimienta negra enteras

- 2 cucharaditas de café de sal

- 1 cucharadita de café de perejil

- ralladura de limón y zumo de 1/2 limón

- 1 buen chorro ( o sea 15-20 dl ) de aceite de oliva virgen extra

- 1 vaso hasta arriba de vino blanco o tinto ( en este caso un albariño de Paco & Lola)

Al carnicero le podemos decir que tenemos una celebración en casa sin miedo a mentir, porque de verdad que este plato merece una fiesta….Es importante que los trozos de carne sean de un cierto grosor… Se lo explicáis bien que él os hará un buen corte… y si es amigo mejor todavía…

Picamos bien finito todo lo vegetal y ponemos la olla de fondo amplio al fuego con el aceite…. Cuando esté bien caliente pasamos rápidamente un "vuelta y vuelta" de los trozos 2-3 minutos por cada lado hasta que tomen ese color dorado que ya nos va preparando las salivales...

Cuando tengamos todos los trozos pasados por este trance inicial los dejamos que reposen por separado juntos en otro recipiente mientras hacemos la base de las verduras para la salsa…..

Pasados unos minutos, una vez las verduras van reblandeciéndose y presentan un aspecto bien dorado agregamos todos los trozos de jarrete por encima acomodándolos delicadamente donde haya sitio… aunque al principio estén amontonados no pasa nada…., la carne irá soltando sus jugos y se irá reduciendo un poco de tamaño ….y ya cabe todo en la olla!!


Importantísimo que no le quitéis el hueso, porque como podéis ver en alguna foto todo ese tuétano del interior del hueso se va a ir diluyendo y soltando y va a contribuir al sabor de manera increíble...

Momento de ir agregando todas las especias que hablamos…el romero, la nuez moscada, el zumo de medio limón, las bolitas de pimienta negra… y la sal….

….y el vaso de vino … que no se os olvide,  que estropeáis el guiso...!!!!

COCCIÓN:

Y con todo ello revolviendo, recolocando las piezas, repartiendo el jugo por aquí y por allá para que se vaya cociendo de manera uniforme en un pis-plás tenemos ya nuestro guiso de carne en marcha que no hay quien lo pare….

Fuego medio, mantener tapada la olla…. y tiempo por delante ( entre 90 y 120 minutos corrigiendo una o 2 veces de agua si vemos que se nos seca… )


Y qué hace tan especial esa manera que tienen los italianos de preparar el final de este guiso…?? … pues le agregan por encima 5 minutos antes de servir en el plato la GREMOLATA…,  una mezcla de ralladura de piel de limón recién hecha, ajo seco granulado y perejil… ( a veces también anchoa picada)…

Como opciones a la gremolata se puede espolvorear zanahoria rallada y súper picada pasada por el microondas  para que se quede seca, y casi hace ese mismo efecto decorativo y de sabor… 

Imaginación libre al poder…!!

Y aquí lo tenéis en el plato…. majestuoso, un olor a guiso de carne de toda la vida que te vuelve loco, loco… y que podemos acompañar de arroz salvaje y una salsa triturando con batidora la zanahoria y cebolla que nos queda en la olla...

O con una gremolata y unas patatas fritas clásicas… ( alguna día hablaremos de cómo hacer las patatas soufflé que os pueden hacer saltar los plomos… o acompañado de unas patatas cocidas de bote listas para calentar un rato antes de servir en la propia salsa y salir del paso en 5 minutos…. ( opción para los que andan con más prisa…)

En fin… mirad qué carne que se deshace en la boca …., entremezclada con las partes más cartilaginosas que le dan muchísima suavidad a una pieza de carne muy bonita por fuera pero que no deja de ser un "tocho" en el plato…. , como para que nos quede dura…! Sería para mataros…!!

Triunfaréis una vez más fratelli… y os habréis pasado un buen rato en la cocina preparando este manjar para quien más queréis…

En toda familia hay quien prepare bien esta pieza de carne mítica…, va por todos ellos… en especial dedicado a mi querido fratello Jaime que se lo preparaba de pequeño su padre y todavía tiene hebras de aquel manjar metidas entre las circunvoluciones cerebrales… Jaime, como ves está chupao de hacer….

Buen provecho…. Chaoooo!!!!!