Cari fratelli...,
Podéis explicarme como un pescado y un cefalópodo pueden llevarse tan bien en el plato...?... Pues no sé frates ..., pero es así... En el mar uno escapa del otro .., pero en tu plato que estén muy juntitos..., cada uno con su sabor y su textura...y que formen equipo ya que en el mar uno es alimento del otro... , aquí nos gusta hacer amigos ...
Con este platin y esta idea ya vosotros decidiréis si me dais la razón o me la quitáis...
Y eso de Parmentier ...?
Pues monsieur Antoine Parmentier fue un francés, nutricionista y sabio de la agronomía que allá por el s. XIX ayudó a la expansión del cultivo de la patata como alternativa para mejorar la alimentación y saciar no pocas bocas ... con un producto como la patata del que solo se aprovechaba la planta en si ... Originaria de Perú y traída a Europa sin mucha fé..., tanto gustaba que hasta llenó los jardines de la realeza francesa ... pero solo la planta..., el tubérculo allí se quedaba para los topos... y que contentos estaban...
Y hasta se dice que Napoleón ganó muchas batallas gracias al sustento que proporcionaba a sus tropas dándoles de comer patatas en época que la carne y otros alimentos no llegaban al frente...
En cocina se conoce como parmentier ... a diversas preparaciones con la patata cocida o en crema ... aquí ya es cosa de vuestra imaginación y seguro que lo bordaréis ...
Vamos al lío..?
PREPARACIÓN DEL BACALAO:
Tan sencillo como cocinar unas migas de bacalao en una olla con una cebolla cortada finita en brunoise ... aceite de oliva virgen extra a medio fuego , agregar la cebolla, una pizca de sal.... un polvito de ajo granulado y unas hojitas de perejil seco...
Revolver desde el principio con una cuchara de palo para que no se pegue nada... y mantener un fuego mínimo para que con el meneo vaya haciendo salsa y esta se vaya engordando un poco... Esto viene a llevar 12-15 minutos .... Apagamos fuego , tapamos la olla y reservamos
LAS PATATAS y EL PURÉ :
Mientras se va haciendo el bacalao lavamos unas patatas con su piel y las ponemos juntitas a cocer en agua a fuego vivo ... en ebullición aproximadamente 17-20 minutos si son de talla mediana... Clavamos con un tenedor y si están blanditas las sacamos del agua y pelamos facilmente así en caliente ... Cuidadito no os queméis ... que no es difícil escaldarse las pulpas de los dedos...
Ponemos en el microondas 125 gr de mantequilla que se derrita bien ....
... y sobre esa mantequilla rallamos las patatas cocidas o las troceamos y aplastamos con un tenedor... ( en Galicia decimos "esmagar")..., lo que vosotros prefiráis... que tanto da una cosa como otra pero con el rallador se facilita muchísimo...
...se trata de dejar una consistencia más bien firme y espesa...
... agregamos un polvito de sal + pimientas negra recién molida...
...y creamos una primera capa de patata cocida de unos 5 mm de grosor...
Sobre esa primera capa de patata agregamos el bacalao guisadito con cebolla ... está tan rico así solo que no podréis dejar de probar un poco ya veréis... cuantas cenas se han resuelto solo con esto..., pero hoy lo vamos a poner de lujo...
Por encima lleva otra capa de patata similar a la de la base..., lo que pasa es que para evitar deformar el paso anterior crearemos esa capa sobre film transparente y con cuidado lo voltearemos sobre la capa de bacalao..., demostrad el artista que lleváis dentro...
Para el pulpo esta vez he utilizado una pata que había sobrado y como siempre va rulando de un estante a otro del frigorífico y mira por donde le encontramos el encaje perfecto en este plato... Cortamos rodajas finitas y distribuimos por encima de la capa de patata...
...
Repetimos la maniobra del film transparente y montamos la capa final de patata....
.... y al HORNO que a hemos precalentado a 200ºC y a la hora de introducir el parmentier lo bajamos a 180ºC durante unos 15-17 minutos... ( váis viendo que no se os queme el invento...) ... tanto más cerca del grill como más nos gusten los platos de horno bien marcados por el fuego... y si solo queremos un colorcito ya lo va cogiendo aunque lo pongas en la parte media del horno, calor arriba y abajo a esos 180ºC...
...y cuando ya empiece toda la cocina a oler rico ...y la corteza de nuestro parmentier chisporrotee y quede amarilla canalla y bien caramelizada ..., ya lo tenemos...!!.
... solo queda buscar una pala para cortar y servir en porciones cuadradas... aunque luego toda esa cremosidad interna haga que se desparrame la crema de patata... qué más da ..., no es para un concurso...
Qué os parece...? ... Lo encajáis un día de estos para una cena...? ... o cuando sobre algo de bacalao o pulpo creéis que no se lo merece ...?
Y cuando empiecen a sonar esos... Mmmm...!!!... ya me diréis con las rodajitas del pulpo asomando por los lados...
Otro día le daremos duro a un arroz de pulpo y bacalao..., mismas pretensiones ..., nuevos sabores
Feliz Navidad
Chaoooo
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