Cari fratelli...,
Primeramente felicitar vuestro recien estrenado año... ojalá venzamos en todo, sobre todo en salud pero van solo 7 dias ... y es para echarse las manos a la cabeza... Por no ser más insistente pasaremos directamente a la cocina ... que voy abriendo un buen tinto..., hoy el plato lo merece ...
La cosa va de carne..., de buena carne... de la que puedes encontrar solo si la sabes buscar bien... No toda la carne es lo que dice en la etiqueta ni todos los bueyes que te venden son tales... Bueyes hay pocos pero vacas de alta calidad de carne todavia se pueden encontrar en cantidad suficiente...
Cierto que anhelamos encontrar esos cortes que nos ponen en los grandes asadores ..., que parecen casi imposibles para un consumidor de a pie... pero para eso también tengo las claves .... , donde encontrar esas carnes..., luego las desvelaré...
Va una pequeña historia ...
Venecia 1950... Harry´s bar y su mítico maître Giuseppe Cipriani rompiéndose la cabeza con... " qué le pongo a la condesa Amalia Nani di Mocenigo que le ha dicho el médico que para su padecimiento ha de comer carnes y no se cura con carnes cocinadas..., ha de buscar alguna preparación con carne cruda...".. No se muy bien ..., probablemente fuese alguna anémia ... o vete tú a saber ..., pero de ahí surgió nuestra receta de hoy ... el Carpaccio de buey ...
Afiló los cuchillos ... fue a la despensa y cortó de un chuletero de buey unas lonchitas muy finas y así en crudo, aderezándolas adecuadamente con sal y aceite del bueno y cubriéndolas de queso parmigiano ..., se las presentó a la condesa y le sacaron a hombros por la puerta grande ... Así de facil, como por casualidad entrar en la historia de la gastronomia por la puerta grande con un plato que todavía hoy te hace temblar de gusto... Por miedo preparó una salsa a base de mostaza mayonesa y zumo de limón ...
Nuestra receta de hoy parte de un entrecot en crudo.., solo marcado externamente como segunda preparación tras dar cuenta horas antes de dicha carne en la plancha ..., vuelta y vuelta ... que ya se le había hecho la ola ... pero lo que vino después ..., de verdad que no hay palabras ...
Qué se entiende por carne de vacuno mayor de calidad extra..?... pues un conjunto de factores que van desde la edad del animal, el tipo de curación en frío ( si es posible en atmósfera de baja humedad y temperatura constante..) y sobre todo sobre todo el tipo de alimentación y la raza del animal que se traduce por el grado de infiltración por grasa de la parte muscular de las chuletas o la pieza que sea... lo que se llama el "marmolado" por su similitud a los dibujos del mármol... y que para valorarlo se establecen unos estándares internacionales... el BMS concretamente o Beef Marbling Standard www.meatnbone.com que clasifica de 1 a 12 dicha infiltración ... ( desde un pedazo de carne magra sin gota de grasa y seca como un ladrillo ... a una infiltración extrema y deliciosa como tienen esos bueyes japoneses que crían en Kobe con música de Vivaldi y forraje selecto...)..
Por ejemplo... , ya limpia de parte de la grasa periférica ... esta carne estaría en un " sobresaliente"... creo que se ve perfectamente la infiltración ... Porque la vida es así.., mejor conocer las cosas como son y así puedes valorar perfectamente los productos que comes ... y puedes llegar a entender mucho mejor porqué algunos productos valen lo que cuestan...
Para los americanos de America del Norte parece que solo hay 3 estándares de calidad de un buen chuletón... select, prime y choice en orden creciente de calidad....
los Australianos suben a 9 grados de calidad...
Pero desde que las carnes japonesas de buey Wagyu originarias de Kobe en Japón... irrumpieron al mercado internacional ...quizá la clasificación sea mejor hacerla en 12 grados de calidad...
Parece que a partir del grado 3 ya sería una carne exttraordinaria... pero como véis en función del marmolado de la grasa infiltrada en la carne se pueden todavía hacer subdivisiones hasta un grado 12 .... " la pera" vamos... de babear como el perro de Pavlov..., suele corresponder a los mejores Wagyus del mundo..., manteca pura ...
Sólo me gustaría que por vosotros mismos calificaseis esta carne que os presento... que me suministra mi bienquerido Jose en su nave de secado y madurado con técnica
Dry-Aged de control de frío y humedad en cámara ..., en Vigo y suministra a los mejores restaurantes y tiendas gourmet del sector..., quizá si aumentáis la foto lo colocáis en torno al 10... y fueron unos chuletones que podrían perfectamente llegar a vuestra cocina si lo deseáis... más info en
XantarContigo
Sí.., me apetece... y sabéis que no me caso con nadie ni el convento tiene patrocinios.., pero esto hay que contarlo...
Primeramente aireé a tª ambiente fuera de la bolsa al vacío la carne... algo más de 1,200gr por pieza ... por lo menos 2 horas fuera de la nevera... estas carnes en el proceso de cocinado han de conseguir en torno a 54-55ºC en el interior del chuletón por lo que primeramente con el fuego muy muy bajito dejé un buen rato la carne ( ya sin el hueso..) sobre la sartén como 15 minutos ...
Hay quien pone una rejilla alta como las que hay en los microondas sobre la sartén y el chuletón encima con la sartén al fuego pero bajito ... , la cosa es que se vaya calentando un poco pero sin asarse ...
Acto seguido impregnando la sartén con la propia grasa exterior del chuletón ya le dí caña por ambos lados para sellar bien las 2 caras principales...
... y acto seguido los cantos..., sin prisa ... pero que no se escapen los jugos por ahí...
Os sorprendera algo... esta carne no llena la sartén de agua como tantos y tantos fraudes que llevamos comprado incluso en sitios que se las dan de muy especiales...
...y por el otro canto igual...
Una vez sellada.... sacamos de la sartén y ya la cortamos al gusto de quien la vaya a degustar en una plancha en el centro de la mesa o mismamente en la sartén..., que yo no tengo tanto cachivache para asar sobre piedra ni nada de eso... y el corte... ? pues desde fino a grueso... y desde crudo a suela de zapato ... al gusto de cada uno..
Me gusta echar bastante sal gruesa en el fondo de la sartén..., la carne después coge la que le hace falta no os preocupéis... además..., veis que ni gota de agua suelta...?? ...de flipar en colores...
Y esto es el último trayecto hacia la boca... de verdad que cada bocado cerraréis los ojos y cantaréis en bajito... Hmmmmmm,....!!!
Y partiendo de este preliminar ... una vez sellada la pieza de carne tan solo 1 mm por fuera, reservé medio entrecot para hacer honor a Giuseppe Cipriani y montar un carpaccio como dios manda..., a mi manera... pero como dios manda...
Envasé en vacio y metí en el congelador 1/2 hora antes de cortar simplemente para que este pedazo de mantequilla tuviese un poquito más de textura para cortar fino... afilé bien un cuchillo jamonero al punto de bisturí y a operar....
Lonchas lo más finitas que podáis pero que se noten en la boca que esto no es jamón... A mi esos carpaccios que se pegan todos unas lonchas a otras me dá que no.., que no es el estilo de aquí... Finas, pero no papel de fumar ...
...y poco más os cuento...
...un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa.... y unas piedritas de sal Maldon o sal gruesa..., o Rosa del Himalaya o de las salinas de Aveiro...o la que queráis ..., menos sal negra que está muy de moda ... no vayamos a joder el plato... jeeejeeje
....unas lascas de parmigiano bien finitas por encima....
( Y de sabor ...? Impresionante !! ..., una locura, de llorar ....)...
A disfrutar frates..., que la vida son dos días y uno nos lo pasamos discutiendo..., eh Jose..??
Me apunto para repetir... os animáis ...?
Ahhhh..., se me olvidaba.... Os imagináis esto en una buena parrilla con alguien entregado al fuego..., algún Lord Fire de los que hacen unas brasas fuera de serie y disfrutan pegados a la lumbre...? (lo malo ese olor a humo que te queda en la ropa...)...jiijij... es lo único malo de estar ahi al pie del cañon haciendo brasas..., en fin..., pero que rica sabe la carne así..
Animáos...
Bó proveito..
Un abrazo apretado fratesss..... Chaooo.
Mmmmm¡¡ que pintaza tiene ese plato¡¡¡ y además salimos un poco más ilustrados :)
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