martes, 17 de abril de 2018

Tirabeques con jamón y huevo escalfado

Cari fratelli…,

Qué delicia y delicadeza los tirabeques verdad…?…  Los conocéis de sobra …, aunque su paso por los mercados es tan efímero a inicio de la primavera que además de volar de las estanterías… por desgracia ultimamente no suelen ser demasiado abundantes…

Son verduras muy parecidas a los guisantes... pero a diferencia de estos, que se emplean en cocina solo por su semilla…, estos tienen la característica especial que lo bueno es la vaina… delicada y tierna… que se deja influir de cualquier producto algo graso que usemos y resultan en un bocado delicado y untuoso… más bien diría yo suntuoso porque son un auténtico lujo…

Están finalizando su temporada o sea que ya estáis saliendo a buscarlos … y daros un pequeño homenaje… una cena delicada y diferente… 





Poco necesitamos…

Yo los lavé primeramente y les corté a tijera las puntas y rabillo...

Hay quien dice de cocerlos tal cual vienen del mercado … sin retirar las puntas, pero eso nos obliga a  quitársela en el plato… lo único que resulta duro o fibroso de este vegetal…, sobre todo el tallo de donde cuelgan en la planta…

Ponemos una olla de agua con sal a hervir …, a todo meter…y los cocinamos tan solo 3 minutos de reloj...



Removemos levemente para que se distribuyan bien y todos tengan la misma influencia del calor 




Tras la cocción les estamos esperando con otro recipiente con agua de la nevera o a ser posible con agua y hielo para pasarlos inmediatamente ahí y cortar de repente la cocción  ( cortar el calor residual que les quedaría al sacarlos del agua hirviendo si los echamos en un plato, capisci..?)…




Pienso que lo ideal ahora es ponerlos a rehogar en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa… y unos taquitos de jamón ibñerico…, que para lo poco que es mejor que empleéis el mejor jamón que tengáis a mano…, nada de cortarse..




Un par de minutos …que cambien un poco de color y empiecen a brillar por el efecto del aceite y ya los tenemos listos para disfrutar en el plato…, así de simple…, como beber por un botijo...




Bueno… y si los ponéis con un simple huevo escalfado y un picadillo de trufa por encima te vas a deshacer de gusto … despertarán todas las papilas gustativas de tu lengua y olfativas de tu rinofaringe  a la vez en una explosión entre el punto dulce de los tirabeques.., lo salado del huevo y el potente y aromático olor de la trufa ( incluso de las que venden envasadas aunque ni se compara al natural…) … 

Combinación brutal..!!!


Pues nada más por hoy frates

Un abracito apretadooo y feliz semana… Que todo vaya bien con vuestros tirabeques…

Chaoooo...

lunes, 2 de abril de 2018

Garbanzos con costilla de cerdo…, últimos guisos de la temporada...

Cari fratelli…,

Sigue el frío… otros años por estas fechas ya andábamos en manga corta pero este 2018 parece que esta descargando ahora en primavera  todo lo que se contuvo en el otoño… Y claro tenía que caer uno de los clásicos… unos garbanzos con costilla … que los hábitos no llegan para pasar este friooo… y hay que buscar calorías donde sea..

Apetece… no?

Pues os lo cuento en cuatro líneas porque esto no tiene ningún misterio…, es de los platos tradicionales de toda la vida …, no descubrimos América con esta receta …, solo hacemos un cántico celestial a la comida de puchero y cuchara…



Puede ser más o menos caldoso… depende de gustos …, veréis las dos versiones...


MATERIAL Y MÉTODO:

- 1/2 Kg de garbanzos da para comer 4 personas… con 1Kg ya habréis deducido que comen 8
- 1Kg de costilla de cerdo… de la buena…, de esos cerdos criados con castañas
- 1 cebolla grande
- 1/4  pimiento rojo
- 1/4 zanahoria 
- 1 puerro
- 1 limón
- sal, orégano, tomillo, pimienta negra molida… todo en cantidades razonables 
- 2 buenos chorros de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino blanco
- 1 chorro de coñac o wisky ( esto es opcional pero le va bien a la carne…)

Esta historia comienza la noche anterior poniendo a remojo en agua del tiempo los garbanzos… siempre el volumen de agua que exceda bastante la altura de los garbanzos en el recipiente …, porque absorben agua como esponjas...




Para preparar la carne buscamos una olla de hierro o de estas de base ancha y buena difusión de calor para hacer una preparación muy básica y lenta… slow cocking, my friend…, chorro de aceite de oliva en el fondo de la olla y ponemos la pieza entera de carne… de pié para no tener que andar dándoles tantas vueltas…

Espolvoreamos todas las especias…, salpimentamos .., exprimimos un limón sobre la carne ( podemos hacerlo en 2 veces..) y dejamos a fuego medio por lo menos 1 hora y ya veremos que entre una destapada y otra de la olla la carne ya se va cocinando… se van dejando ver las puntas de los huesos y se va dorando y llenando de aromas con las especias… 




Parece que este sea buen momento para agregarle ese chorro de licor que hablábamos… que siempre le agrega un poco de sabor a la carne… ( para un chorro que es…, escoged el mejor coñac o whisky que tengáis…).

Cuando la carne tenga ya un aspecto de casi estar hecha.., aún un poco dura.., apagamos el fuego y la dejamos con tapa que se siga haciendo un poco hasta que llegue el momento de mezclar con los garbanzos…



En otra olla que será la principal comenzamos el sofrito en aceite de oliva virgen extra de la cebolla, el pimiento rojo y el puerro picados muy finos... y la zanahoria rallada fina…




Dejamos que se ponga blanda y transparente la cebolla controlando el fuego no lo vayamos a estropear todo si quemamos la cebolla…, cosa que a veces pasa frates...




Una vez conseguido ese punto escurrimos los garbanzos y los agregamos sobre el sofrito…, agregamos dos pizcas de sal…



Cubrimos de agua hasta el límite de los garbanzos y agregamos el vaso de vino blanco




Lo dejamos que vaya cogiendo temperatura y cuando lleve unos minutos y arranque a hervir … agregamos la costilla troceada y la repartimos para que tanto ella como los garbanzos actúen en equipo y se regalen aromas y sabores mutuamente… ( os sorprenderá lo bien que se van a llevar desde el principio…)




…y… cuánto dejar cocer todo esto…, revolviendo poco a poco ?… Pueeeesss…. yo le daría otros 45 minutos a fuego medio porque si le pones mucho fuego o más tiempo de 1 hora se desharán completamente tanto ellos como la costilla…  y quedará menos presentable en el plato…, pero eso va en gustos y en probar llegado ese punto a ver si está de vuestro gusto...

El único cuidado es mantener siempre el agua a nivel de los garbanzos o cubriendo ligeramente…, que algo siempre se va a evaporar…



Pintaza no…?… Pues no hemos hecho nada… ( bueno sí… mirar para la olla y esperar…).


Versión "B" 

( para un puñado de afortunados… como Cundi y Fátima que no pierden oportunidad para darle buena brasa a esa bilbaína….)...

Y para los que tengáis casa de campo y cocina bilbaína ( que cabr…..) …, aquí os dejo un reportaje  visual a lo largo del proceso…slow coocking my friend,  para que babeéis como el perro de Pavlov…

Ya no os cuento nada…, solo foto.., que ya os lo sabéis todo mejor que yo...













Aquí con el calor que alcanza las ollas de barro y las cocinas de leña … es más dificil controlar la integridad de los productos…, pero también salen unos guisotes que rompen la pana
 ( Para cuando vayamos mayores ya veréis como agradecemos la carne así toda deshecha…. jiiijii… que no se nos caiga la dentadura al hincarle el diente a la costilla…)…





Ahhh… y que haya un buen pan para mojar en esas salsas… ( diosmío… cómo no vamos a estar gordos…???..)



( Este concretamente … es hecho con masa madre y harina de trigo autóctono gallego de la zona del Monasterio de Sobrado dos Monxes al pié del nacimiento del río Tambre  en A Coruña... que tan agarimosamente me regala mi amigo Miguel el mejor ginecólogo de A Coruña..., gran maestro y pescador de salmones en Islandia..,  que se está jubilando en estos días y que le deseo lo mejor en su nueva etapa… y sobre todo que no pierda la amistad con el dueño del molino de donde proviene esta maravillosa harina y se siga acordando de mí como todos los años de Dios… Un beso de amigo, Miguel que sabes lo que te aprecio…).


Pues esto es lo que os quería contar esta semana…, ya sé que viendo esta última imagen tomaríais una tapita aunque fuera después del desayuno…, pero más si os pillo a media tarde como voy a intentar hacer…, que somos un poco cabroncetes

Un abrazo apretadooo y buena semana

Chaooo...