martes, 31 de diciembre de 2019

Pollo deshuesado y relleno…, este me lo apunto para siempre ...

Buona sera fratelli…,

Parecería que añorase el bisturí en las vacaciones y he tenido que ponerme a hacer manos deshuesando delicadísimamente un pollo para luego rellenarlo... y  no os vayáis a creer..., la cosa tiene su intringulis pero no resulta en absoluto dificil... y por el resultado conseguido me considero gratificado por diez....

Os puedo decir que el aspecto es similar a esos embutidos " premium" que hay en la charcutería...  que con reposo y frio adecuado si tienes un cortafiambre podrías laminarlo finito y darle un toque muy pro... pero que en secciones toscas como las de la foto te hace un plato realmente impresionante y el sabor no tiene nada que ver... 

Reconozco que es uno de los pollos más ricos que ha comido en su vida este pequeño cocinero de convento… Vamos al lío…!!

Una primera foto para babear un poco….








NECESITAMOS

- El mejor pollo de corral que nos podamos agenciar … en este caso fue un cariñoso regalo de una amiga …( Carmen.., infinitas gracias )
- un pequeño cuchillo de punta bien afilada para la disección…

Para preparar el relleno  necesitaremos…

- 350 gr de lomo de cerdo con algo de grasa 
- 150 gr de pecho de ternera , falda o algún trozo no demasiado seco
- 1 puñado de piñones
- 1 puñado de pistachos
- 1 puñado de dátiles 
- 1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de café de jenjibre en polvo ó  ajo granuladotanto lle tén… ( da igual).
- 3 porciones de mantequilla del tamaño de una nuez cada una.

Y  para preparar la cebolla caramelizada con reducción de vino dulce necesitamos  …

- 1 cebolla picada fina en brunoise
- 1 y 1/2 vasos de vino dulce Pedro Ximenez 
- 3 cucharadas de postre de azúcar .



Pues vamos a empezar por la caramelización de la cebolla con una reducción de Pedro Ximenez…que por no complicar mucho la jugada preferí tenerla hecha y realizarla el día anterior  por la noche …es que si no son demasiados cacharros a la vez y la cabeza no da para más …

Comenzamos entonces por describir este paso… 

Una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra y la cebolla allí pochándose... Cuando comience a estar blandita y casi transparente es el momento de agregar el vino y las 3 cuacharadas de azúcar  y dejar que se termine de pochar la cebolla de todo a medida que el vino se va evaporando y coge una textura melosa por el azúcar añadido... Ojo que no se trata de hacer Mermelada de cebolla al Oporto ... que está increíble pero esa para otro día... 




Lista la cebolla..., vamos ahora con la preparación del relleno del pollo…

Cortamos finamente los dátiles, los piñones y los pistachos y los agregamos directamente a la mezcla de carnes picadas ...




La mezcla se facilitará agregándole un par de "nueces" de mantequilla ... y finalmente la cebolla por encima y a seguir revolviendo y homogeneizando con una cuchara de palo o las manos mismamente.

Por supuesto la carne ha de estar cruda y mezclados ambos tipos, cerdo y ternera.., no se le da ningún pase por sartén ni nada... Hemos de salpimentar esa carne ..., porque aunque el sabor final va a ser tirando a dulce ..., la sal y pimienta nunca le sobran ... ( una pizca de cada...).




Hay muchas maneras de deshuesar un pollo... todas maomeno laboriosas..., pero simplemente es un trabajo delicado..., básico para un cocinero y un poco más complejo para un aficionado pero os prometo que era mi primera vez y salió todo perfecto...

He optado por entrarle por el pecho con el siguiente modus operandi:

Se extrae un hueso finito en forma de V que tiene el pollo a nivel de su garganta .. está por encima de la pechuga… es un huesecillo muy chulo… , el que quiera puede hacerse un llavero …

Se corta longitudinalmente desde la base del pescuezo por la linea media hasta el culo del pollo…




Se separan las 2 pechugas del hueso del tórax…. y se va pasando la punta del cuchillo a ras del hueso del tórax hasta llegar poco a poco a la espalda aprovechando todo lo que vamos despegando…

Llega un momento que te encuentras con la espina dorsal y ahí para facilitar, se puede ya desensamblar el tórax o bien se puede seguir con la punta del cuchillo dálequetepego hasta rodear esa parte sin romper la piel… Veréis que llega un momento que se va a desprender sólo con movimientos de flexión-extensión un poco forzados …

Solo quedan los huesos de los contramuslos superiores  e inferiores … donde el secreto es pelarlosun poco a lo largo de la caña despegando la carne circunferencialmente y luego, al llegar a la articulación con el hueso del muslo se luxa doblándolo de golpe y ya sale..

Parece que lo haya estado haciendo toda la vida verdad…?  Pues no .., me vi un tutoríal de internet que os recomiendo aquí … como deshuesar un pollo para matambre

E voilá…. os encontraréis delante de un muñeco de trapo que no se aguanta de pié y es todo carne menos los muslos, el pescuezo y las alas….




Nos queda colocar todo el relleno bien repartido, cerrar como un libro y cerrar la piel suturando con  una aguja e hilo un poco fuerte…, bramante por ejemplo …




( si le hago una sutura igual a un paciente me pondría una reclamación seguro… pero visto el resultado final… la verdad que no quedó tan tan mal…)...




Desde la base del pescuezo hasta el pliegue del culo del pollo todo es relleno…, incluso podemos recortar un filete de la zona de la pechuga donde le sobra carne al pollo y trasplantarla a otras zonas traseras donde hay menos grosor de carne  … con la idea de homogeneizar las tajadas




Precalentamos el horno 10 minutos a 180º C …. buscamos una fuente de horno que tenga la posibilidad de una rejilla … ( para evitar contacto con el fondo)…, pincelamos con un poco de mantequilla por la totalidad de la piel del dorso…patas y todos los recovecos…

… y al horno…

El primer cuarto de hora lo tuve a 180ºC , a media altura  del horno y calor arriba y abajo… pero tuve que continuar el resto del horneado con un papel de aluminio cubriéndole la espalda completamente porque rápido se me iba a quemar la piel… , bajando la temperatura a unos 160ºC unos 90minutos más …. En total 1 hora y 45 minutos …





Por supuesto que cada horno asa diferente y este lo abrí varias veces  para evitar chamuscamiento…. porque este es el típico pollo que gusta ver entero y con un color extraordinario y sin quemaduras…, para babear solo verlo… como el perro de Pavlov...



Aún con esas…. los codos, el culo y el cuello se pusieron morenos de más…




Sólo queda cortar con un cuchillo jamonero bien afilado en el momento y veréis que si deseáis servirlo en frío se dejará cortar todavía más fino… sino en caliente podréis hacer cortes del grosor de 1 dedo maomeno

Ese jugo que vais lo va soltando él al corte … porque en absoluto se queda seco por dentro…
La carne del interior toma un color bastante oscurito porque se deja complicar del color de la reducción del vino dulce y también de sus aromas… , de verdad que es un asado increíble … 




… y esto que veis finalmente es lo que queda después de cortar esas maravillosas porciones " sin espinas"…, un par de impresionantes muslos, las dos alas ( que siempre tienen sus fans…) y los dos trozos de la parte alta del pecho que aunque rellenos también no se les puede dar la forma redonda del corte del resto… pero fueron las que yo escogí para mí porque el relleno predominaba y ya casi no sabes si está más rico el pollo o el relleno… jejejee.. .




En fin… un festival de principio a fin….

Te lo pasas bien operando y deshuesando al pobre pollo… lo rellenas…, lo dejas impecable con la sutura como si allí no hubiera sucedido nada … y lo pones al horno para que se haga a fuego medio y le dé tiempo a componerse esa maravillosa mezcla de sabores dulces y salados … y la diferencia de texturas de los distintos tipos de carne…todo en el mismo plato

Sólo os hará falta una ensalada simple de tomate, cebolla y lechuga… Para qué más….???

Esta receta ya ha llegado para quedarse en mi modesto arsenal de las " must" …, imprescindible ya !!

Gracias Carmen… por criar esos pollos como si fueran de la familia…

Un abrazo apretado frates … y feliz año nuevo

jueves, 19 de diciembre de 2019

Yemas de huevo curadas …., color y sabor a partes iguales

Buona sera fratelli…, 


Hoy os voy a contar uno de los últimos descubrimientos que verdaderamente me han dejado encantado, subido el ego cocinero ... y todavía no salgo de mi asombro..., algo fácil, económico y sabroso a la vez ... qué más podemos pedir? ... entretenernos cocinando y además que nos luzca..??...
Son de estas cosas que solo pensaríais que se pueden hacer de manera industrial pero que de manera casera también lo váis a clavar... "con un ojo tapado y una mano a la espalda"..., así de sencillo...

Y después ya me contaréis lo que vais a fardar con ese rallado de huevo por encima de vuestros platos de pasta , ensaladas...etc ...

Observad... yemas de huevo, sí.... duras y sólidas como un queso manchego...

Os cuento...?





Para hacer 4 yemas curadas como yo he hecho necesitaréis aproximadamente 200 gr de azúcar blanca y 200 gr de sal normal... y claro, un recipiente no muy grande ...

Los huevos de talla XL y a ser posible de la mejor calidad... ( dice un viejo proverbio de mi pueblo ,,," hay que ahorra e el perejil ..., no en la langosta...")... y si puede ser, de gallinas de las que pisan suelo, de las que andan y picotean en libertad ...




Separáis con cuidado las yemas de las claras..., sin romper el tesoro amarillo que va a constituir nuestro objetivo...





Mezcláis la sal y el azúcar bien ..., que se homogeinice la mezcla ... A medida que los vais consiguiendo los depositáis con cuidadin en una camita que le hacéis a la capa de sal y azúcar que ponéis en el fondo... Es fácil hacer esa pequeña depresión con el dorso de una cuchara .. hundiéndola un poco, como un pequeño cráter...




Y acto seguido los cubrís con cuidadito con la otra mitad de la mezcla que habéis hecho con la sal y el azúcar ..



Tapáis bien aislándolo con film transparente ...


...y a la nevera durante 10 días ...sin tocar nio mover en absoluto...




Y esto será lo que os encontráis al 11ª día ... mirad lo que se va descubriendo a medida que váis quitando la capa que los recubre...




Tenéis que pasarlos por debajo del chorro de agua solo para retirar restos de sal y azúcar ..e inmediatamente los secáis bien con papel de cocina absorbente...



La idea es que si no los vais a usar inmediatamente todos podáis envolverlos en una gasita y los dejéis reposar en la nevera para utilizar en los días siguientes... Siendo huevo mejor no dejar pasar más de 4 - 5 días ... pero con lo ricos que están seguro que os va a costar aguantar ...






Y a disfrutar... rallados sobre una pasta , sobre una ensalada de lentejas como véis en las fotos..., sobre un paté, sobre carne... sobre lo que deseéis... Aporta aroma , color, frescura ...y sobre todo.., ya veréis..., sabor..!!!

Qué...???... os vais a animar..???




Lo disfrutaréis con todos los sentidos... hasta con el del tacto al rallarlo gentilmente sobre cualquier platin de esos que vais a hacer ...




Aunque aquí no lo podéis apreciar..., ni se os va a deshacer en la mano ni se va a derretir... está curadito ... curadito...  y en su justo punto de sal y sabor ...

Tenerlos más tiempo curando no aporta nada... y menos tampoco, por cuestión de textura precisamente ... 





Vais a triunfar frates..., como si lo viera..


Un abracito apretado fratelli ... y que tengáis buena semana..., seguro que sí..!!

Chaooooo...

martes, 3 de diciembre de 2019

Compota de nísperos

Buona sera fratelli…, 

Qué rico el níspero,  ¿lo conocéis?....Creo que gusta a casi todos los que lo prueban, aunque como se sale del catálogo de frutas más conocidas, hay mucha gente que no lo ha probado siquiera ...hay que animarse!!









El níspero es un alimento pobre en nutrientes y bastante rico en potasio que aporta muy pocas calorías al organismo, por lo que se pueden comer una jartá de ellos sin miedo a la báscula…






















Aunque originario del Sudeste de China, el níspero llegó a Europa procedente de Japón en el siglo XVIII como árbol ornamental y fue introducido en España por marinos mercantes mediterráneos hace más de dos mil años extendiéndose rápidamente por todo el litoral mediterráneo.  

En Callosa d´en Sarria (Alicante) los nísperos gozan de Denominación de Origen Protegida. Casi la mitad de la producción española se destina a la exportación europea, principalmente a Italia y sólo el 7% se destina a enlatado. El níspero cubre el hueco entre las naranjas y las primeras frutas de hueso, de las que es la primera, llegando en primavera a los mercados, donde se puede encontrar desde abril hasta junio. 

A partir de ahí..., chapa y hasta el año que viene....; pasamos de verlos por todos lados a no ver ni uno en una semana. Si queremos comer ahora en agosto un níspero será imposible a no ser que hayamos hecho mermelada !!

Dicen que para que los nísperos maduren antes, se envuelven en papel de aluminio y se colocan en el congelador ...., al día siguiente, la fruta ya está lista para comer.... Habrá que probarlo. 

Los nísperos son unas frutas bonitas, eso no lo duda nadie...; los veo imprescindibles en un centro de mesa junto al verde intenso y la sensacion de frio al tacto de una sandía, el amarillo de unas manzanas Golden o el tono rojo jaspeado de unas Pink Lady, el verde de unas ciruelas claudias reinas, el amarillo moteado inconfundible del platano de Canarias, unos paraguayos , dos o tres melocotones de Calanda y unas picotas de cerezo de secano de las que llegan tras el aluvión inicial y que increiblemente están mejor que las de finales de junio... Este sería mi "bodegón veraniego" ideal....

Pero lo malo es que llega toda de golpe. Vamos a explicar una mermelada poco convencional pero exquisita hecha con nísperos de temporada. El momento ideal es cuando te has pasado comprando y se empiezan a acumular en la nevera o bien cuando tienes algún amigo con producción propia y te regala de repente dos cajas llenas hasta arriba....Volvemos al .."aquí no se tira nada" y vamos a aprender truquillos básicos para hacer compotas espesas sin que se pegue a la olla, ni salte hasta el techo,  ni nos quemen las gotas que chisporrotean al revolver ... 

Vamos allá....

Pelamos los nísperos, desechamos las pielecillas que rodean a las pepitas, los troceamos a la mitad o en cuartos y los cubrimos con 150 gr de azúcar por cada Kg de fruta y el zumo de un limón repartido a modo de bendición cítrica con un mini-polvillo de canela para rematar... Esta no va a ser una compota demasiado dulce como veis, ahora bien, lo del azúcar también es cosa de cada cual…



Cubrimos con film transparente y los dejamos así en reposo toda la noche o un día entero en frigorífico. Esto vale tal cual para el membrillo.... 
Al paso de las horas los encontraremos de un color ligeramente más oscuros y completamente bañados por el almíbar que ellos mismos han ido "sudando"....





No hace falta atemperar la mezcla, y así directamente volcamos a una olla con tapa y ponemos a fuego medio con media cucharadita de café de margarina ( esto sí que puede ser capricho mío pero funciona...).
El proceso no va a ser demasiado largo, la fruta ya está macerada y el azúcar diluido..., pero hay que estar ahí, controlando que no se pegue.... simplemente revolviendo cada dos o tres minutos. 




Cuando la fruta se deje aplastar medianamente le metemos batidora para acelerar el proceso  y seguimos revolviendo a fuego bajo...

La diferencia de textura entre una compota y una preparación más sólida, estilo membrillo, está simplemente en el número de vueltas de cuchara de palo que le demos... A veces cinco minutos bastan para tener una pasta sólida.... 

Como todo en cocina es ponerse y experimentar cada uno....y  desde luego  ir probando, porque lo que para mi es dulce a ti igual ni te llega y pones caras al probarlo.., que hay gente muy golosa. El sabor de esta compota es distinto, un descubrimiento.

Lo de las mermeladas es droga dura si te sale bien la primera vez..., probarás con moras, con frambuesas o fresas, con los arándanos que dan fruto este mes, con membrillo el mes que viene..., con manzana en cualquier fecha del año, con naranja amarga...., en fin que le declaras directamente la guerra a Hero, La Vieja Fábrica o a la mismísima Wilkin & Sons Ltd. que también hacen buenas mermeladas..., pero no como la nuestra!!!

Ahí os va esta presentación mezclada con arroz con leche..."es-pec-ta-cu-lar" frates... 


No os la perdáis. Ya me contaréis. Yo me declaro converso!!


Más información en una direccion web muy nuestra
http://www.nispero.com/   página que os llevará  a  la D.O.P Nísperos de Callosa d’en Sarrià 



jueves, 28 de noviembre de 2019

Ragú de ternera gallega…, con níscalos de temporada …

Cari fratelli…, 

Hemos tenido la mejor temporada de setas de los últimos años.., las lluvias tardías y el calor y falta de heladas nocturnas ha hecho brotar incluso lo que llevaba años en lista de espera en el subsuelo de nuestros castigados bosques… muchos Boletus edulis, aéreus, pinícolas …, Níscalos, Cantharellus cibarius, Russulas, Chapiñones, Lepistas, Lepiotas, Senderuelas…., Pleorotus silvestres , Hydnun  Repandum… y alguna otra que seguro me olvido de citar…

Las sequé, las congelé, las tomé frescas… solo me faltó hacer mermelada … Un festival frates…

Entonces …, con lo ocupado que he estado supongo que me perdonaréis no haber sabido atender el blog en una temporada…

La de hoy es una receta rotunda…, de "fondo de armario"… intemporal y que no es exclusiva  de hongos silvestres… que te compras unas setas secas en el supermercado o mismo unas Shitakee  de cultivo que las encuentras todo el año... y haces un guisote que te sacan a hombros de la cocina

Esta vez toca con níscalos… que no os vayáis a creer …, se hicieron esperar hasta primeros de noviembre los muy capullitos.., pero al fin llegaron...




NECESITAREMOS:

- 1 Kg de carne de ternera de la buena…, pedidle al carnicero la mejor para guisar.. ( podéis decirle " es para el niño" que ya sabéis que siempre funciona…)
- 1 cebolla grande
- 2 zanahoras
- 3 dientes de ajo
- 4 tomates pera medianos
- Un polvito de perejil
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 cucharadita de café de pimentón dulce ( o 1 dulce y una picante si sois de sensaciones fuertes)
- 5 o 6 granos de pimienta negra entera y un polvito recién molida para aderezar inicialmente la carne
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa
- 1 vaso de vino blanco sin desmerecer al resto de ingredientes


MÉTODO RESUMIDO…, que ya las fotos ya hablan por sí solas…

Picamos fino en brunoise la cebolla y en rodajitas la zanahoria  y más fino todavía el ajo...



Según el tamaño los níscalos solo vais a necesitar cortarlos en 2 o 3 trozos .., han de notarse 




Ponemos en una olla de hierro fundido o la que tengáis para vuestros slow cooking…, la carne troceada en porciones pequeñas …para 1 o 2 bocados cada una… 

En principio a fuego muy vivo…, que se dore y se tueste bien por todos lados …




Salpimentamos la carne y ya empezará a soltar aromas que os van a encender … 



Una vez bien dorada la separamos a un plato a parte…, que repose hasta que le toque de nuevo actuar un poco más tarde...




Tiempo de freír en ese mismo aceite la cebolla, zanahoria y ajo…, rimer minuto fuego vivo y luego vamos bajando y siempre revolviendo bien para que no se queme ni se pegue...




Vamos ahora con la zanahoria...



Y a continuación los tomates .. Para facilitar el pelado…,  que os dará un toque muy profesional si le quitáis los pellejos.., le dais un corte superficial a cuchillo en la punta del tomate y lo sumergís unos segundos en agua hirviendo ( no más de 10 sg.)…, les sumergís a continuación en otro cazo con agua fría un momento … o  se la quitáis directamente sin miramientos … son 2 minutos pero merece la pena… 






troceáis los tomates y …a mezclar con el resto… ( no echéis salsa de tomate …, perded un poco de tiempo en la maniobra de antes o bien comprad tomate troceado en bote …que lo hay y bastante bueno… , fiaos de mí.. que para esto aún tengo palabra...




Una vez ligado el conjunto es ya momento de agregar 1 vaso de vino blanco hasta arriba...




… y unas hojitas de perejil picado junto a unos granos de pimienta negra …




Con esa salsa hecha ya podemos recibir como se merece la carne que teníamos esperando..




… y por último los níscalos…, que maravilla…, que color 




.. le dedicaremos 45 minutos a esta cocción lenta …, a fuego medio preferiblemente con la olla tapada.., revolviendo de vez en cuando…sin agobiarse que no se nos va a pegar , pero al revolver ayudamos a que ligue mejor la salsa de verduras …




Ahhh… que no se me olvide…, 1 cucharadita de pequeña de pimentón dulce 




A medida que va cociendo puede pedir un poco de agua …, eso ya lo vais viendo cada vez que destapéis… El jugo de este guisote ha de verse …será lo que nos proporcione la delicia de mojar el pan en el plato…, cosa fundamental e insustituible de un buen guiso de carne...




y ya lo tenéis…, esto no es obligatorio tomarlo al momento… Si ahora os lían y resulta que no coméis en casa …, no pasa nada …, mañana estará mejor todavía… Los guisos deberían prepararse de víspera… Esto es lo grande de la cocina tradicional..




A disfrutar fratelli…, que la vida son dos días 




Y después … ponedlo bonito,… que se come también con los ojos … 

Escribía a principios del siglo pasado nuestra siempre admirada  Condesa de Pardo Bazán …"… más que la abundancia maciza de los antiguos yantares, se busca hoy la comida grata, modernizada, delicada, un tanto pulida en la presentación ( aunque no se sueñe con los primores de esos platos montados que representan ya un molino de viento, ya una alegoría de primavera, ya un blasón nobiliario, ya una catedral, ya una lira)…" 
Tomado del libro La Cocina Española Moderna . Biblioteca de la Mujer. Madrid . 1918

Un abrazo apretado, queridos y feliz semana...