No… tranquilos que no se me ha ido la olla… , desde bien pequeñito era conocedor de esta maravilla y en un par de ocasiones tuve ocasión de degustarla… pero la verdad que ha sido la primera vez que me he lanzado a prepararla y disfrutarla a mis anchas… y de verdad de verdad que la cosa (después de avisar que no vas a pagar ninguna factura del odontólogo) … ha triunfado…!!..
Y es que parece que solo vemos comida rara en el plato cuando vamos a Thailandia o a Senegal… pero aquí mismo… en una de nuestras rías favoritas, se ven maravillas como esta …
Que Dios nos pille confesados!! … porque conoceréis lo que es la gula y la lujuria hecha comida…, vosotros veréis… el berberecho es una de esas delicias quasi-autóctonas atlánticas que te chupas los dedos… un bivalvo humilde pero matón…y de un sabor inconfundible y delicioso....
Vamos al lío...
Vamos al lío...
MATERIAL y MÉTODO :
Para el relleno...
- 1kg de berberechos
- 3 cebollas grandes ( yo usé una morada y dos blancas … pero era lo que había..)
- 1/2 pimiento morrón
- 2 dientes de ajo
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de café de sal
- pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de café de pimentón dulce
Para la masa hemos empleado 3 tipos de harina... fáciles de encontrar en cualquier supermercado...
- 200 gr de harina de trigo
- 200 gr de masa madre de centeno … (o bien una masa de arranque hecha con 200 gr de harina de centeno y 1 sobre de levadura de panadería … ).
- 2 cucharaditas de café de sal
- Agua
Yo desde luego prefiero emplear como fermento la masa madre de centeno que la levadura de panadería..., pero eso va en gustos ...
... Y como nuestra generosidad no tiene límite os dejo aquí el enlace a la entrada donde se explica como para un niño de 4 años el procedimiento para crear tu propia masa madre … que la haces una vez y te queda ya para toda la vida…).... COMO HACER TU MASA MADRE
En primer lugar mezclamos la masa madre con la harina de trigo, le vamos agregando agua del tiempo hasta conseguir una pasta densa , manejable con una cuchara de madera sin generar mucho esfuerzo al revolver…
Esta es la textura que buscamos …una masadensa..., muy pastosa… que revolveremos bien para eliminar grumos y la dejaremos que se active por espacio de 1- 2 horas dentro de un recipiente tapado con un paño en un sitio cálido de la cocina …
Ahora le toca el turno a la harina de maíz.., mientras que se va activando la masa anterior ( o sea....,mientras se van creando burbujas en ella, como buen fermento que es…).
Hemos de poner agua a hervir e ir agregándosela poco a poco a la harina o bien como veis en las fotos ponemos 500 ml de agua en un cazo amplio y cuando hierva escaldaremos la harina de maíz … agregando y revolviendo….
Esta harina absorbe bastante agua por lo que en ocasiones hará falta algo más de agua e ir agregándosela poco a poco según vaya pidiendo… para conseguir una textura firme y más espesa que la masa de centeno y trigo…, porque la harina de maíz es completamente diferente… no contiene gluten y por tanto no consigues nunca hacer una pasta como la primera que hicimos… casi es como manejar arena de playa mojada…., haces una bola o un castillo pero no dejan de ser partículas independientes entre sí…, nunca ligan como las otras harinas…
Ahora que ya tenemos las masas de los dos tipos de harina…. solo nos queda mezclarlas …, "olio di gomito" como dicen los italianos ( "aceite de codo"… o sea , darle caña todo lo que podamos a revolver hasta que se integren perfectamente…) ...
Esta masa que hemos conseguido tiene un color que en principio no recuerda al maíz al cien por cien … porque la masa madre de centeno es de color casi marrón y el trigo es blanco… queda un color marrón más claro muy bonito y un olor que es mezcla de las tres harinas pero que eres capaz de reconocer perfectamente las características de las tres…
En la siguiente fotografía la masa ha descansado y levado por espacio de otras 2 horas ( de manera similar a como preparamos un pan…) y ya se ven perfectamente algunas burbujas fruto de la fermentación…
Realizamos unos pliegues, la compactamos un poco ...
… y procedemos a extenderla homogéneamente a mano, con una cuchara de palo o con la rasqueta de panadero …. como si fuera una capa de cemento líquido sobre papel de horno antiadherente en una capa fina de unos 3 mm de grosor…y ya encima de la fuente de horno donde cocinaremos ...
INCORPORACIÓN DEL RELLENO …
Preparamos un sofrito con abundante cebolla , pimiento, ajo picadito muy fino …, salpimentamos al gusto, espolvoreamos el pimentón dulce ... y disponemos a modo de lecho de los berberechos por encima de la capa de masa que extendimos antes…
Los berberechos ya nunca se compran directamente a los mariscadores…, sino que provienen de depuradoras donde realizan un proceso necesario y muy regulado para descontaminarse… pero aún con esas suelen traer algo de arena …y por eso es bueno tenerlos 1-2 horas en agua fría con abundante sal y así terminarán el proceso de expulsión de cualquier impureza o arena que traigan…
Los que están algo "tocados" o directamente muertos flotarán y es preceptivo desecharlos…
Este proceso lo hemos de hacer calculando los tiempos, paralelamente a los otros pasos para no perder tiempo en el depurado ahora … y así tenerlos listos para agregar en este momento…
Recordad que los berberechos es un marisco vivo…, sólo queda lavarlos con agua fresca bajo el grifo para eliminar cualquier resto o impureza en la concha ... y tal cual se disponen repartidos encima de la base de cebolla...
Como hemos preparado bastante cebolla, reservamos aproximadamente la mitad y cubrimos todo lo que podamos los berberechos con la cebolla restante…
El relleno de la empanada en galicia es siempre generoso…, abundante.., como sus gentes… que les gusta comer bien y si les pones una empanada "esmirriada" te corren a gorrazos…
PREPARACIÓN DE LA TAPA DE LA EMPANADA …
Este es quizá el paso más delicado pero en absoluto difícil… Si lo hice yo ... podrás hacerlo tú..!!…
Con la masa sobrante hemos de cubrir con cuidado extendiendo delicadamente pequeñas porciones para intentar cubrir la totalidad de la superficie …sin crear zonas de demasiado grosor
Otra vez lo recomendable sería un grosor de tapa de 3 mm… , no más…y aunque queden algunos pequeños espacios en los que sobresalga algún pimiento o cebolla o la misma concha de los berberechos …, no pasa ná… esto es algo rústico y artesanal… No estamos compitiendo por la Estrella Michelin...
Sería bastante aconsejable un REPOSO ANTES DE METER AL HORNO… de aproximadamente 30-60 minutos para que la masa fermente ligeramente , engorde y se esponje un poco ...
HORNEADO…
Precalentamos hornmo a 200 ºC e introducimos la empanada en el tercio inferior del horno, a ser posible con algo de vapor en el interior del horno los primeros 10 minutos de horneado... eso le mejora bastante la corteza, de manera similar al pan...
Al cabo de esos 10 minutos bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos que siga horneándose por espacio de 30 minutos más..
Como hacemos con el pan, antes de retirar de golpe la empanada al final del horneado, apagamos y entreabrimos la puerta del horno 5 minutos para que haga la parte final del horneado completamente en seco... a medida que se va atemperando un poco...
La superficie de estra empanada "rompe" al contacto con los berberecos que se van abriendo con la cocción y sueltan su líquido que empapa y llena de jugo el interior ... es posible que sea una de las empanadas más jugosas que hayáis comido en vuestra vida ...
... lo véis...???
Última recomendación.... poneos las gafas para comer esta empanada porque como le hinquéis el diente a un berberecho igual tenéis que pedir cita al dentista..., la concha es francamente dura... Pero también lo era el centollo y el bogavante y nos hemos acostumbrado ... en fin..
un abrazo apretado fratelli... y buena semana
Chaooo
