Kofta de cordero en nido de fideos chinos…, tranquilos que son albóndigas...!

Cari fratelli..

No os asustéis queridos..., estamos hablando simplemente de unas albóndigas de cordero orientales para entendernos... que a buen seguro leéis ese nombre raro y ya pensáis que he abandonado la cocina de puchero de toda la vida…

Pues no..., lo que pasa que uno hace cursillos de cocina y esto es el reflejo de abrir las ventanas a todo lo rico que hay fuera del convento..., sobre todo lo que se puede hacer  con cosas que tenemos a nuestro alcance…

Le dais a vuestra abuela un poco de carne de cordero picada, le decís que os haga unas albóndigas ..., y os está haciendo unos KOFTA como la copa de un pino.... todo es cuestión de denominaciones… 

Hoy lo haremos siguiendo receta que aprendimos en un cursillo de cocina oriental el año pasado…

INGREDIENTES:

- 1 Kg de carne de cordero picada sin mucha grasa..

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- 1 puñado de piñones

- 250 gr de Cous-Cous ( sémola de grano duro de trigo)

- 1/2 pimiento rojo

- 1 cucharada de café de especias Ras El Hanout ( esta sí que hay que encargarla a alhuien que visite por ejemplo Marruecos o comprarla en tiendas de especias ( que cada vez hay más por cualquier ciudad o tiendas de gourmet..)
- 1 bote de leche de coco 
- 1 envase de fideos chinos... ( siempre los hemos visto y nunca nos hemos atrevido a probar...)

Estas son unas albóndigas rellenas por lo que vamos a comenzar con el RELLENO…

Ponemos en una sartén a fuego medio 1/4 de la  cebolla  junto con el ajo bien picaditos… Cuando esté dorada la cebolla agregamos una bola de carne picada ( lo que nos quepa en la mano…unos 100 - 150 gr…) y unos piñones bien picaditos…. Revolvemos con cuchara de madera integrando todos los ingredientes

Bueno, tenemos el relleno listo…, lo dejamos separado a esperar su turno...

PREPARACIÓN DE LOS KOFTA...

Cocemos el cous-cous o sémola de grano duro ( la encontráis en cualquier tienda..) echándolo en agua hirviendo con sal según las indicaciones de la etiqueta... (para esa cantidad se hierven 250-300 ml de agua con una cucharadita de sal ..., se retira del fuego y se agrega el cous - cous junto con 1 cuaharada sopera de mantequilla y se tapa la olla durante 3-5 minutos...).

Lo llevamos a una batidora y agregamos una cucharadita de las especias Ras El Hanout qe huele riquísimo...( se puede sustituir por un poco de pimienta negra molida...) y el resto de la carne picada de cordero y le damos caña con batidora hasta que quede una masa bien fina...

Ahora realizamos unas bolas con esa pasta , hacemos un hueco en el medio con el dedo pulgar y rellenamos del sofrito de cebolla que habíamos dejado reservado..., la cantidad justa para que podamos cerrar la pelota de Kofta y a continuación pasarla por harina completamente...

Hacemos todas las bolas que podamos... y de grandes como nos vaya en gustos...

LA SALSA...

Algo tan exquisito tiene que llevar una salsa lo más natural posible..., con un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla de cocción...,con el resto de la  cebolla bien picadita..., pimiento y tomate natural o salsa de tomate... esto ya no hay que explicarlo mucho que todos hacéis una salsa de tomate exquisita seguramente…

Y ponemos sobre esa base de salsa nuestros KOFTA de cordero como si se tratasen de albóndigas de las que hacía nuestra abuela....

Agregamos a la salsa algo de líquido que podría ser perfectamente un caldito vegetal.... o agua mismamente y las dejamos que se vayan haciendo revolviendo con cuidadito...

Nos plantearemos el guiso en torno a 40-50 minutos a fuego medio con la tapa de la olla cerrada...

Casi al final hay que agregarle otro ingrediente muy propio de la cocina oriental que es la Leche de Coco ( también la encontraréis en cualquier supermercado...)... con 250 ml o lo que nos entra en un vaso normal es suficiente... y dejamos que siga cociendo

COCEMOS LOS FIDEOS CHINOS... de la misma meanera que coceríamos los italianos pero habitualmente lleva menos tiempo ( hay que ver lo que recomienda cada fabricante en la etiqueta, pero no suele ser más de 7-9 minutos)...

Y ya con todo listo montamos el plato con una base de fideo chino y 2 o 3 KOFTA con la salsa por encima... Os voy a decir una cosa frates..., esto está riquísimo y hay que probarlo... Además divertido de hacer y si os lo planteáis un día que tengáis un poco de tiempo y ganas de sosrprender..., este humilde cocinero os garantiza éxito y ovaciones...

Si repasáis veréis que tiene su intríngulis..., pero no es un plato de Arzak...!!

Los resultados los veréis en la cara de vuestros invitados ... y ese primer..."Mmmmm..." que váis a escuchar en boca de todos...( menos a quien no le guste el cordero.., que siempre hay algún rarito..).

Que ios aproveche nuevamente fratelli..., nosotros seguiremos dándole a la olla cada semana para que no perdáis el gusto por cocinar...

Besossss

Cordero bañado en Toffee de Turrón…, no encuentro palabras...

Buona sera fratelli…

Se acabó la Navidad, pero el personal anda nervioso…. El que más y el que menos se ha colocado encima kilo y medio bien repartido, ha hecho la promesa de cenar una ensalada o un yoghurt cada noche … pero descubre que al lado de los yogures, en el mismo estante de la nevera, persisten día tras día una serie de bolsas herméticas con los "restos" de turrón, fruta escarchada… en fin, cosas que no te apetece tirar pero que no sabes que hacer para no comer...

He calculado que para hacer esta pasada de plato se necesita tan solo una porción de turrón por persona…., o sea que calculando para 4 bocas hambrientas de domingo…,  dos porciones de turrón blando (DO Jijona) y otras dos de turrón duro ( DO Alicante) vienen a ser un incremento calórico de ná… que con un buen paseo de por lo menos 45 minutos esa misma tarde ya están quemadas…

Hay placeres en la vida que tan solo debes evitar si eres alérgico y vas a morir en el intento…, este de hoy es para dárselo por lo menos una vez al año y el momento de este plato es … ya!!… antes de que alguien por fin tire los restos de turrón a la basura…

Aquí le hemos puesto de guarnición una base de Cous-Cous quedando impregnado de ese toque de cocina mediterránea ..., marroquí sobre todo,  como ya tuvimos ocasión de hablar en otra ocasión con los cous-cous de cordero con lo bien que le va lo dulce a este tipo de carne…

http://eloychef.blogspot.com.es/2014/01/cous-cous-de-cordero-menuda-fiesta.html

(Buena gente los marroquíes…, dicen que allí se inventó el turrón…, que nada de sentimiento patrio y que los árabes lo trajeron a la península… Les di la razón por no discutir, pero habría que verlo…) 

Vamos a necesitar:

-  1 paletilla de cordero o una pierna trasera  (dependiendo de lo que nos guste la cantidad...)

-  1 trocito de turrón por persona … ( sed generosos, un día es un día…)

-  Un chorro comedido de aceite de oliva virgen extra ( AOVE)

-  1 cebolla mediana 

-  3 dientes de ajo

-  una pizca de Pimienta molida

-  una pizca de Nuez moscada

-  Perejil y sal al gusto

-  1 vaso entero de leche ( o medio vaso de nata para cocinar y reducimos de agua hasta arriba)

Pues nada…., empezamos salpimentando la carne ( en caso de no tenerla ya previamente adobada o macerada) y friéndola a fuego vivo para sellarla bien y que luego se nos facilite la cocción…

Cuando empieza a estar dorada y ha soltado algo de líquido agregamos la cebolla bien repartida por toda la sartén revolviendo y controlando que no se nos queme...

Vaya pedazo de sartén me ha dejado alguno de los RRMM estas Navidades…, interpreto que va a ser para que el próximo año en vez de cuatro chuminadas que les dejamos siempre a la puerta de casa la noche de Reyes, para los camellos y los pajes y eso…,  les deje preparado un solomillo o unas migas con tocino bien hebrado… Bueno reconozco que se lo han currado…, seguro que seré complaciente.

En todo caso para lo que nos interesa, viene bien que la sartén tenga buen fondo para poder cocinar a baja temperatura una vez le hemos dado el primer golpe fuerte de calor…., este quizá sea el único secreto que tiene esta carne… sellarla bien y a partir de ahí slow cooking y a disfrutar.

Como el remate va a ser dulce, mejor no confundir sabores agregándole especias que en otro escenario serían imprescindibles…, aquí con un airiño de nuez moscada  le va a llegar…

Una vez dorado y la cebolla en proceso de reblandecimiento y semitransparencia, es el momento de añadir medio vaso de agua, una pizquita de nuez moscada y  otra pizca de sal y pimienta…

Tapamos la sartén, bajamos el fuego a la mitad o algo menos... y dejamos que se haga la cosa a base de chup-chup a fuego medio como mínimo 45 minutos…, controlando de vez en cuando que no se evapore completamente toda la salsa porque si es así habría que corregir de agua poco a poco...

Pasado este tiempo este es más o menos el aspecto que se busca…, la carne está blanda al pincharla con el tenedor…,  empieza a retraerse del hueso y casi da sensación de soltarse sola….

Sacamos los trozos de cordero a un plato a parte y colamos la salsa que nos queda pero con intención de aprovechar tan solo los jugos y desechar la cebolla… (que no nos de pena… lo ha dado todo por la patria… y la despedimos con todos los honores)

Preparamos el Toffee de turron en una cazuela aparte agregando la mitad de la leche o la nata diluida y los trozos de turrón poco a poco para que se deshagan a medida que revolvemos…

Ya veréis que olorcillo en la cocina, ya….

Una vez que se ha deshecho o diluido en la leche nos queda como un caramelo muy trabajable, bastante líquido y no se nos va a volver a solidificar y endurecer si lo empleamos de ahí a 1-2 horas.

Ahora en la misma sartén diluimos un poco más el toffee con la leche restante que lógicamente se nos va a ir clareando poco a poco ….,  agregamos los trozos de cordero y revolvemos , revolvemos y volvemos a revolver hasta que toda la carne se impregne de la salsa y se nos convierta en un exquisito caramelo….

Os pongo más imágenes en las que se ve como la salsa se va espesando y caramelizando cada vez más … ( hasta el punto que casi al final le agregué a ojo otro chorrito de leche….).

En fin…, una vez más se busca poner a funcionar todas las papilas gustativas de la boca… Te sorprende el olor a caramelo al que sigue el sabor de entrada dulce…., pero una vez que empiezas a encontrar de verdad la carne en el bocado encuentras el sabor que tiene que tener el cordero bien salpimentado…

Un bocado con mucho recorrido…, mirad a la cara de vuestros invitados y lo entenderéis.

La presencia desde luego es imponente…, y no hemos hecho más que revolver….

Para la presentación escogimos a votación un cous-cous de grano grueso que compré en una tienda de Comercio Justo y que proviene precisamente del norte de África…, es de aspecto muy tosco y poco refinado pero tiene ese intenso aroma a cereal que combina perfectamente con todo lo demás...

Colocamos los trozos bien ordenados encima y a la mesa….

Acompañamos con la salsa en una salsera a parte, que le dio vidilla al cous-cous...

Aunque no es el cordero de Dios que quita el pecado del mundo ni la verdad se pretende tanto…, creedme que tuvimos una comida súper alegre y llena de alabanzas sin abusar …

Y así quedó la fuente…., pelada!

¡Como tiene que ser….!

Y nada más por hoy frates…, espero que lo hayáis disfrutado…. y si lo probáis, que os guste!!

Chaooo.

Shami Kebab…, cordero y especias con una historia detrás...

Buena tarde fratellos..., menudo nombrecito el de la receta de hoy ....

Tranquilos que aunque el nombre es raro vamos a encontrarle algún sinónimo que nos coloque la mente en su sitio y no empecemos a pensar en saltamontes fritos…. ni sesos de mono ni anguilas vivas crudas….  

Se les podría llamar…"Mini-hamburguesitas de cordero especiado"..., "Filetes rusos de muy al sur de Moscú"..., "Bocaditos de cordero a las especias del Punjab..."... en fin, que casi prefiero contaros la historia que hay detrás de este plato, que me cautivó y me hizo probarlo… 

Pues bien…., cuentan que los Shami kebabs fueron inventados por un humilde cocinero hindú que trabajaba para un poderoso gobernador mogol de Agra …  apasionado de la carne y los excesos de todo tipo y que, hasta que envejeció y se le cayeron todos los dientes, nunca había tenido problemas para saciarse hasta reventar del cordero que le preparaba el cocinero de Palacio…

Parece que en aquellos tiempos quien se quedaba sin dientes estaba perdido.... sobre todo si era un glotón como nuestro personaje… 

Como todo en la vida los excesos no solo pueden permitirse con buena cartera..., sino también con buenas condiciones físicas..., se imponía agudizar el ingenio y acertó a elaborar una presentación triturando la carne….

El cocinero ganó los favores del Señor creando un kebab tan fino y delicado que ha triunfado tanto o más que el propio asado de cordero, sobre todo llegada una edad...

Una historia con mensaje?… ¿Una parábola?… ¡ Qué mas da!...  ¿Lo probamos?

 

Os prometo que cuando me acerqué al carnicero a comprar un par de buenas paletas de cordero no me atreví a pedirle que me picase la carne..., siempre compramos nuestras piezas enteras y él sabe que ya no tenemos niños en edad de puré…. y además es muy purista de la carne y si le digo que la voy a triturar y forrar de especias …., igual ni me la vende, fíjate bien!!

Como no las tenía todas conmigo preferí preparar el asunto en casa, aprovechando el accesorio picador de la batidora que todos tenemos en casa .... y si aquello salía mal solo lo veía yo..., no se lo contaba a nadie y ya está…!. 

 

  

Estas eran las piezas… la paleta y la pierna de un lechal de confianza. 

Separé unos 350 gr. de carne magra de la pierna para nuestros kebabs y adobé el resto carne con un poco de orégano, ajo, sal y miel y unas horas de reposo …. para hacer al horno al día siguiente.

INGREDIENTES para unos 20 shami kebabs (un pelín modificados porque por estos lares no hay de todo lo necesario… pero se puede sustituir por producto autóctono razonablemente).

- 350 gr. de carne magra de cordero

- 250 gr de lentejas rojas peladas que hemos hidratado con agua fría durante 2-3 horas previamente.

- 1 cebolla picada fina

- 2 huevos enteros

- 1 c. de café de Garam Masala ( mezcla de especias hindú que ya venden preparada & ready to use)

- 1 c. de café de ajo granulado ó 3 dientes de ajo fresco picado.

- 1 c. de café de sal

- 1/2 c. de café de perejil

- 1/2 c. de café de comino picado

- 1/2 c. de café  de pimienta negra o mezcla de pimientas recién molidas

- 1 cucharada sopera de jengibre recién picado ( lo venden ya hasta en el estanco..)

- un trozo pequeño de pimiento rojo picado ( o para los valientes un chile rojo pequeño..)

- Zumo de 1 lima pequeña o medio limón.

- 100 - 150 gr. de pan rallado ( o lo que pida para quedar la mezcla jugosa pero consistente..)

Venga, venga… no os vengáis abajo que si vais ahora mismo al súper lo tenéis todo…y ya veréis que ricas las lentejas naranjas que no llevan pellejo y son lo más parecido laos garbanzos naranjas o rosados que tienen la receta original…, pero como no tengas un amigo que los traiga...

1. PREPARATIVOS: Hidratamos las lentejas durante 2 horas en agua fría …

2. Picamos la carne en el accesorio picador de la batidora de toda la vida…(lo tenéis…, buscad bien).

 

  

3.  Agregamos en el mismo vaso de la batidora sin un orden específico todos los ingredientes…

… la cebollita picada…, los 2 huevos….

… la cucharadita de Garam Masala y la media de perejil…..

… la cucharadita de ajo granulado y la media de comino molido…

…la media cucharadita de pimienta molida y la cucharadita de sal...

…el jenjibre picado ( 1 cucharada sopera…) y el pimiento rojo ( vale también chile rojo)… y por supuesto nuestras maravillosas lentejas rojas ya hidratadas bien escurridas por supuesto...

… y le damos caña con la batidora unos segundos…no se trata de hacer papilla, que no somos como el gobernador desdentado aquel…, aunque seamos unos glotones de campeonato….

3. Mezclamos todo lo anterior con la carne…, otros 4 o 5 segundos de batidora...

4. Como la mezcla va a quedarnos tirando a húmeda debido a toda el agua de las lentejas, la cebolla, el zumo de lima y los huevos…, agregamos 4 o 5 cucharadas soperas de pan rallado y vamos probando hasta que nos quede una textura consistente como la de la foto…. ( es una consistencia parecida a la arena húmeda de playa para hacer castillos…., no lo sequéis mucho con el pan…)

5. Cogemos una cucharada pequeña de la mezcla y ayudándonos con el dedo ( cuidado los torpes..) la vamos dejando caer en una sartén con tan solo unas gotitas de aceite...

Veréis que no necesita rebozarse de harina y no se pega en absoluto…., echamos 4 o 5 shamis de cada vez…., los aplastamos un poco con un tenedor de madera haciéndoles la forma de pequeños snacks para comer de 2 bocados…, los dejamos 2-3 minutos de cada lado…, les damos la vuelta hasta que estén dorados …. e voilà!

Mejor no emplear aceite demasiado caliente….. el fuego al 70% de potencia más o menos...

Os pongo estas fotos pequeñas de otro día que recurrimos a rebozarlos en harina previamente como hacéis con las croquetas…, pero insisto que no hace falta y ademas la harina nos oscurecerá el aceite y tendremos que cambiar de sartén o tirar todo el aceite un par de veces...

Y aquí los Shami Kebabs todos juntitos para la foto de familia…. que guapos !!

 Con un poco de perejil que le espolvorees por encima…, unas patatas fritas paja..., una ensalada de tomate de temporada o con un chutney de fresa o mango….

En fin, eso lo dejo para vosotros frates…

Imaginaos… es como un filete ruso de ternera pero con un intenso contraste de sabores que explota todo a la vez en la boca y te recuerda perfectamente esos sabores y aromas de la comida asiática que todos hemos probado en algún restaurante pero que hacemos poco en casa…

O los más afortunados en sus múltiples escapadas a aquellas tierras… ¿ Eh…., Manolo?

Y esta preciosa foto final no es un nuevo planeta, ni una placa de Petri con microorganismos de todos los colores creciendo, ni nada por el estilo…. es un homenaje al Gin-Tonic que nos tomamos después de comer en casa de nuestro colaborador y cofrade Martín el día que aprobamos por unanimidad la publicación de la receta…

Sobre el fondo negro del mantel,  una increíble toma cenital… Buen disparo fratello !!…, la mejor foto de todo el reportaje.

… Y se pueden hacer con pollo, o con ternera…, o con habichuelas de bote si tenéis prisa…, y mezclándole tomate…, y con doble de cúrcuma o sin ajo en caso de mala previsión… 

Te pones a leer y los  shami kebabs hay que entenderlos como pequeños snacks o tentempiés que hasta se preparan en la calle como aquí los perritos calientes y que admiten gran variedad de formas y condimentos…, pero todo dentro de un estilo particular… que nos recuerda a la India, Pakistan…etc.

Aquí os dejo la receta original:

A mi particularmente me emociona donde dice "أن العاطفة قراءة ما لدينا من الهندي"

Hala Mariaaaaas… Que me los quitan de las manos !!

Un abrazo a todos… , qué valientes llegar hasta aquí leyendo…!!

Bibliografía: Fondos de la BBC visual. Rick Stein en la India     http://www.bbc.co.uk/food/recipes/shami_kebabs_34462