Volovanes de centolla … , "vol-au-vents" si lo preferís..

Buona sera fratelli…,

Muchas veces me han llamado irreverente por sacar la centolla de su contexto culinario natural… cocida, troceada y a ponerse a hurgar entre laminillas que al final con tanta pasión acabas haciéndote heridas en la boca… Es que llega una edad que ya no tenemos paciencia… 

¿No preferiríais que alguien os lo preparase ya bien aprovechadito todo … y "sin espinas"…?… 

( os confieso que lo que más me gusta a mi de la centolla es mojar pan en su "caldo" o poner sobre un trozo de pan unas hebras de su carne blanca y aromática…, agregarle un poco del caldo de la cabeza, bendecirlo con unas gotas de ribeiro o albariño blanco… y comerlo así..  

Como buen gallego que no falte el pan con el marisco… )…

Hoy os descubriré uno de los "must" de las cocinas del convento…, unos vol-au-vents de crema de centollo… os van a gustar frates …  Sure!!

Entendéis con esta foto lo que os decía ?… esto no es comparable a nada… es como comer un cachito de cielo… Mojad y comed todos de él…!!...

Bueno.., ahora que ya os tengo babeando como el perro de Pavlov…, vamos a contar como hicimos estos volovanes… y a ver si consigo tentaros y me mandéis fotos después…


MATERIAL Y MÉTODO:

- 1 centolla medianita de 3/4 de kg aprox
- 1 cebolla
- 1/2 vaso de vino Ribeiro o Albariño blanco ( o un Chardonnay, un Rueda …o el que más os guste..)
- 1/2 cucharadita de café de perejil picado
- 1/2 vaso de harina de trigo fina
- 1 vaso de leche
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra ( un chorro generoso para freir la cebolla …, nada más)


Primeramente cortamos muy finita la cebolla y la ponemos a fuego medio en una sartén con un buen chorro de AOVE … sin encharcar .., pero que se vaya haciendo poco a poco hasta que quede bien transparente y blandita… Le espolvoreamos unas hojitas de perejil...

Llegado ese punto agregamos el 1/2 vaso de vino y dejamos que se reduzca completamente y deje de emanar vapores alcohólicos…

 A continuación agregamos toda la carne que hayamos conseguido desprender escarbando con la punta de un cuchillo en todos los recovecos de la centolla…, la carne entre las celdillas del caparazón inferior , el caldo del caparazón superior , la carne de las patas...

... y lo dejamos que se vaya integrando poco a poco con la cebolla..., que "el roce hace el cariño"..

Para preparar la crema .., una bechamel suavecita...,  agregamos sobre el sofrito la de harina blanca de trigo y revolvemos bien hasta integrarla en una pasta primeramente espesa....

 ... y luego a base de agregarle poco a poco la leche y seguir revolviendo , conseguir una crema ...

vamos agregando leche poco a poco y revolviendo....  ( suele llevar 1 vaso de leche ..)

...os dejo fotos del proceso ...step by step... Cuando la crema esté ya formada apagad el fuego y seguid revolviendo un poco más pero que no se endurezca al fuego de nuevo..., tiene que quedar cremosa y tirando a líquida porque al enfriar siempre se espesa ella sola un poco ...

... y ya solo queda dejar que enfríe completamente para que no nos reblandezca  los volovanes  de pasta de hojaldre ... y los rellenamos al gusto con la crema de centolla ...un poco antes de servirlos a la mesa ... ( esto es importante porque si los rellenamos en caliente o mucho antes de servirlos se pondrán completamente blandengues...y arruinaremos el producto..)...

... y esto es lo que queríamos conseguir... un entrante de lujo que no es muy complicado y os va a dar mucha satisfacción cocinarlo... ya veréis...

Pues nada queridos..., desearos que tengáis unas fiestas de Navidad tranquilas y sin sobresaltos y disfrutéis como más os guste... 

Un abrazo súper apretadoooo y buen año 2018..!!! 

Chaoooo...

Arroz negro de choco y centolla…, cómo habré tardado tanto…!!

Cari fratelli…,

Hay cosas que llegan cuando llegan y no vale quejarse…, pero esta receta de hoy es de las que no te perdonas no haberla probado antes…. 

Sí... ahí véis una olla de barro artesanía de Buño de gran capacidad porque esto está concebido para hacer una fiesta por todo lo alto...., el centollo o centolla en Galicia es algo muy serio y te juegas mucho cuando trabajas con él ... parafraseando a George Washington esto viene a ser "Victoria o muerte " de un cocinero... ( pero tranquilos ..., que "os sacarán a hombros"... esto es victoria asegurada.. :) .

Desde luego la cara que les váis a ver cuando vosotros mismos crucéis el umbral de la puerta del comedor con la olla en las manos no se muuy bien describirla ... pero el hilillo de baba que se les va a caer les va a delatar a todos... Solo quedará escoger un buen vino ... y voilà...!!...

Estas dos centollas eran abuelas..., encontrar un par de buenos ejemplares no cuesta tanto si tu pescadero es de confianza..., pero sabéis que habrá que aflojar el bolsillo... las grandes ocasiones lo merecen...

Se acercan vacaciones…, seguro que os voy a tentar… a provocar de la manera más escandalosa para que saquéis la artillería pesada y os déis un homenaje..., qué carajo!!!

INGREDIENTES para unas 8 bocas de adulto y algún que otro niño...:

- 2 centollas de buen tamaño  
- 1 sepia o choco fresco 
- 750 gr. - 1 kg  de arroz bomba
- 2 cebollas 
- 1 pimiento verde
- 1 vaso entero de vino alvariño o ribeiro blanco
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra 
- Sal y perejil al gusto ( pero como mínimo 2-3 cucharaditas de café de sal...)




COCCIÓN DE LAS CENTOLLAS....

Recomiendan cocer las centollas vivas por inmersión en una olla con abundante agua salada en ebullición... ( aproximándose a la salinidad del agua de mar... y si podéis conseguir agua de mar mejor que mejor...). 

El agua hirviendo se enfriará momentaneamente y desde que vuelva a hervir a borbotones las dejaremos 15- 18 minutos . No las vamos a cocer completamente como si las fueramos a comer directamente..., vamos a aprovechar su carne como si fuera un "arroz negro del señorito"...

Pasado el tiempo estimado las sacaremos del agua y las dejaremos reposar reposando sobre su caparazón "patas arriba" hasta que se enfríen... y procederemos a aprovechar todo todo todo... hurgando en cada recobeco del cuerpo, patas y cabeza con un cuchillo o una pala de marisco... 

Lo vamos separando para agregar luego al arroz...  y las partes menos nobles o de desecho para preparar un caldo espectacular....

Debéis de calcular bien los  tiempos..., creo que hay que comenzar a cocer las centollas como mínimo 2 ó  2y1/2  horas antes de comenzar a hacer el sofrito y agregar el arroz... Que no os pille el toro..!!

EL CALDO….

Pues así de facil...  aprovechando parte del agua de cocción del marisco que estará bastante salada ( y por eso debéis de probarla...) ..., agregamos agua dulce hasta una mezcla tolerable de sal..., ponemos a fuego medio en plan cocción larga... y vamos echando todos los desperdicios de cáscara que no vamos a utilizar... ( siempre va algo de carne pegada a la cáscara con lo que conseguiremos un caldo muy aceptable de sabor ...).

Seguimos por orden...., tenemos el caldo listo y el marisco desmenudazo...

PREPARACIÓN DEL SOFRITO BASE… & TIEMPOS DE COCCIÓN DEL CHOCO...

Picamos muy  finamente la cebolla, el pimiento y el perjil y lo ponemos a fuego medio a freir con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra ...

Vamos cortando el choco en pequeños dados de unos 2 cm para que después sean agradables para comer y no predominen mucho sobre los otros sabores en cada bocado que llevemos a la boca... la combinación que hace el choco con la centolla es impresionante y en absoluto se matan los sabores..., muy al contrario la opinión generak es que se potencian ...

Cuando la cebolla esté transparente agregamos los trozos de choco a la base y despues de rehogarlos e integrarlos un poco en el sofrito vamos a agregar 1 vaso de vino blanco ( puede ser la mitad ahora y otra mitad un poco más adelante para evitar descender mucho la temperatura de golpe...)...

Agregamos la sal y cubrimos con 1 cucharada de caldo todo el sofrito para que empiece un proceso de cocción a medio fuego ...( lenta pero implacable hacia nuestra victoria final...).

El choco necesita porlo menos cocer durante 40 minutos para que empiece a estar en su punto óptimo... y más o menos a media cocción agregaremos la tinta del choco que está alojada en una bolsita y que el pescadero o vosotros mismos habréis separado con mucho cuidado ... esto pringa y colorea que no veas...

No hace falta echarla toda..., con la mitad es suficiente... A partir de ahora todo se ve negro...

Hacia el final de la cocción del choco  AGREGAMOS LA MITAD DEL CENTOLLO AL GUISO... para que se integre en esa amalgama de sabor que estamos creando... Es bueno controlar el sabor y el pnto de sal en este momento.... incluso mojaríais pan frates...., esto está riquisimo...

Revolvemos, ajustamos de caldo para que siempre cueza generosamente en líquido y dejamos un ratito que se integre bien y se pierda en el color negro  como por arte de magia...

Y vamos ya con la traca final..., con los comensales comenzando a sentarse a la mesa y tomando el primer vinito y picoteando algo de entrante que hayamos puesto... es el MOMENTO DE AGREGAR POR FIN EL ARROZ BOMBA… cuya cocción la calcularemos exactamente 18-20 minutos a fuego vivo y otros 3-5 de reposo con el fuego apagado....

Cubrimos bien el arroz con unas cucharadas de caldo y durante la cocción compensamos de caldo con el que se vaya evaporando...

Tras esos 18-20 minutos … FIN DE COCCIÓN DEL ARROZ... todavía caldoso…, apagamos el fuego y AGREGAREMOS EL RESTO DEL CENTOLLO POR ENCIMA…, SIN MEZCLAR ... creando un efecto difícil de explicar con palabras…

Y así, con el centollo en islotes bien a la vista lo llevaremos a la mesa....

Opción "B"... con uno de los caparazones bien limpio a modo decorativo..., también mola..!

Opción "C"... incluso servirselo a alguien que os caiga muy bien en el propio caparazón de la centolla.... este es un detalle de profundo cariño, de verdad.... ;).

Y es que lo que váis a servir es tan tan exquisito que no hacen falta alardes de presentación...

Eso sí….  no sobrecarguéis el plato y dejad a la gente que os implore repetición... son los "bises" que nos hacen felices a los cocineros ..., aunque el segundo plato ya no es exactamente igual ….

Y si el agraciado que le tocó comer en concha no quiere repetir... solo tiene que darle la vuelta y demostrar lo satisfecho que ha quedado...

(Secretito..)… Solo puedo deciros queridos, que marcaréis un antes y un después en vuestra carrera culinaria ... esto no es para hacer a diario pero daréis por bien empleada una mañana entera cocinando... Y ya sabéis el viejo aforismo..." el que cocina no friega"... o sea que a tomar el postre y el café relajados, que vosotros ya habéis cumplido...

Ciao fratelli...., que lo disfrutéis...!!