Llamarle Rosbif a esto es bastante inexacto…, aunque digamos "rosbif de cerdo" y lo aclaremos…, el rosbif ha sido de lomo bajo de ternera o entrecot toda la vida… y de ahí esta primera aclaración…
La palabra Rosbif es tan aceptable como decir Maricarmen, segunda aclaración… un anglicismo que ya tiene su hueco en nuestro diccionario aunque en Irlanda se escriba de otra manera…(Roast Beef).
Lo importante de esta receta es buscarle el punto para que resalte el borde o contorno bien hecho y dorado y el interior completamente rosado, tierno y jugoso sin llegar a sangrar...
NECESITAMOS:
- 1 o 2 piezas de solomillo o lomo de cerdo de 400-500 gr
- 1 cucharadita de cafe de sal
- 1 polvito de pimienta negra molida al momento
- 1 del de AOVE para freír la carne
- Varios dientes de ajo negro si queremos hacer una salsa un poco especial…
Antes de nada… ¿Conocéis el ajo negro de la Pedroñeras…? No dejéis de investigar con él…, se preparan unas salsas simplemente emulsionandolo con nata liquida…, o un"all-i-olí" con aceite de oliva que te chuopas los dedos y van perfectamente para acompañar una carne como esta…
Bueno comenzamos salpimentando al gusto el lomito de cerdo … , marcando y dorándolo a fuego vivo en aceite de oliva hasta que poco a poco hasta que coja buen tono ...
Estas piezas no son exactamente regulares …, tienen imperfecciones en la forma… ( pues como todo el mundo... o a ver quien es aquí perfecto a parte del prior…) 😆
Una vez tengamos la pieza bien churruscada por fuera que puede ocuparnos 7-8-10 minutos, según el grado de partida de la gente en el gusto de la carne poco hecha.., lo pasamos a un film transparente y preparamos un envoltorio bien hermético como si fuera un caramelo…
Envolvemos bien en 3 o 4 vueltas completas de film transparente…
Y le enrollamos los extremos dejándolo rodar como una rueda y agarrando los extremos ( se enrolla solito sin ninguna dificultad)… Esta operación hemos de hacerla rápido, sin perder ni un minuto...
Introducimos nuestro lomo enrollado en film de plástico dentro de un recipiente de agua helada que tenemos ya preparado…
Se trata de cortar de repente la cocción residual de la pieza de carne que acumula mucho calor después de quitarla de la olla o la sartén…y si no hacemos esto seguiría poco a poco cocinándose ella sola..
Si se nos cansa la mano, porque flotará.., le ponemos cualquier cosa encima que pese y lo dejamos hasta que esté completamente frío…
Y cuando nos apetezca ya podemos ponernos manos a la obra a cortar filetitos finos finos…de esa pieza de carne tan exquisita a la vista…
El rosbif llama siempre la atención en una mesa…, y suele gustar a casi todo el mundo…, incluso a muchos de los que le da reparo otro tipo de carnes poco hechas...
La presentación ya la dejo de vuestra mano…, que la váis a bordar.., pero luce bonito distribuido en un plato en redondo o amontonado "en batería" como en la foto…sobre una tabla de madera...
Y el grosor de corte también es una cosa muy particular… Si usáis un cuchillo jamonero bien afilado podéis sacar lonchas finísimas casi transparentes….
Siento no haber hecho la foto de la salsa de ajo negro con nata para dejar caer tan solo unas gotas encima de la carne …, una combinación muy resultona…
Un abrazo apretado fratelli….
