Cari fratelli…,
Hoy vamos a hablar de cosas de adultos...., a los niños les dices que va a haber algo de esto a la cena y les empieza a entrar un dolor de barriga inexplicable…., igual no a todos, pero sí a una mayoría...
Si todavía no os habéis lanzado a los sashimis, creo que puedo recomendados unas cuantas preparaciones sencillas y de verdad absolutamente tolerables por el estómago más delicado...
- LUBINA SALVAJE en carpaccio con limón, aceite y eneldo
- SALMONETE en tacos con salsa de soja
- BACALAO FRESCO en carpaccio, con aceite y paté de aceituna negra
- BACALAO DESALADO en tacos con aceite y pimentón
Vamos a ver si nos animamos a ingerir un poquito más de pescado crudo, mal llamado "sushi"...pero que así nos entendemos bien entre los profanos., entre los que en general me incluyo ...
En realidad se le llama "sashimi" en japonés, y prácticamente vale cualquier tipo de pescado...., de verdad que he visto comer cosas que pensé que no se comían...sobre todo bichos con cáscara...
De todos modos los gallegos siempre decimos que sí a las novedades que vienen del mar..., realmente hemos pasado la más dura prueba…., el primero que se atrevió con el pulpo era gallego...eh?....
y con el Bogavante, ...eh? .... y mira ahora como nos gusta….
(Habiéndonos atrevido con eso, yo creo que ya estamos listos para comer sesos de mono en su propia cabeza…. bueno vamos a esto sin que se os revuelvan las tripas..., no era mi intención.)
Bueno, esta lubina de la foto os la pongo para presumir un poco de que de vez en cuando también las pesca uno mismo. Salgo más veces a pescar que vuelvo con peces por supuesto....., pero os imagináis que cada vez que trinco una lubina como esta hago una fiestaza ...... Esta concretamente fue pescada en la playa de Patos el pasado verano..., espero que este que comienza sea más productivo y traigamos aquí una receta cada día ...
Bien fresquita se abre como si se fuese a preparar "a la espalda" intentando no desperdiciar mucho pez, porque así crudo, se pega bastante a la espina lógicamente. Cuchillo bien afilado y cuidado los dedos...
Para crudo se aprovechan los lomos con lo cual ya vosotros calculáis que la ventresca y la parte más próxima a la cola la vais a perder. Pues no para nada que seleccionéis un trozo de lomo de cada lado para crudo y el resto lo metéis al horno y así saboreáis la pieza de dos maneras aprovechándola perfectamente...( ahora también os dais cuenta de porqué el sashimi cuesta lo que cuesta...).
Bueno..., si sois de los que no reparáis en gastos podéis tirar lo que no sea lomo propiamente....
El segundo paso es envolver el trozo de lomo en film transparente o papel aluminio y meterlo un par de días al congelador, por aquello de los Anisakis..., no vaya a ser....
Con esto tenemos dos ventajas, se corta mejor en filetes bien finos, todo lo finos que podamos..., y en segundo lugar lo presentaremos frío en el plato que es como mejor se saborea el pescado crudo o marinado …
Al sacarlo del congelador después de 1/2 hora o 1 hora lo ponemos con la piel hacia abajo encima de una tabla, cogemos con un pellizco entre los dedos la punta de la cola y con el cuchillo bien afilado separamos la piel de la carne. ( mejor no hacerlo a la brava, tirando, porque nos llevamos medio lomo pegado a la piel...).
Con el lomo separado ya, solo se trata cortar unos filetitos de 2-3 mm de grosor tangencialmente con el cuchillo tumbado unos 30º...ya cada uno se imagina , no?
En el momento de servirlo preparamos el aliño en que se van a marinar, no mucho antes porque si no el pescado se puede pasar. Para la cantidad que puede cubrir un plato normal, usaremos el zumo de medio limón y un chorrito ni grande ni pequeño del mejor aceite que tengáis por casa.
Terminamos con un poquito de eneldo en polvo que marida impresionantemente bien con la lubina...
Y por supuesto unas piedritas de sal Maldon o sal gruesa..., que esto soso no sabe a nada...
Alguno va a llorar de gusto, ya veréis….
El proceso para cortarlo en láminas finas y presentarlo estilo carpaccio es el mismo que explicamos para la lubina…., film tansparente y un par de días al congelador....
Lo he visto también cortado algo más grueso, en tacos. El salmonete crudo es riquísimo, parece que estés comiendo marisco... que debe ser su principal fuente de alimento.
El salmonete o se come directamente crudo hecho filetes o pequeños trozos del lomo, o lo que va a ser mejor.... mezclado con salsa de soja, una salsa todoterreno para cualquier pescado que os pongáis por delante ( que yo conozca también va bien con la lubina, la dorada, el salmón, la palometa...y ni que decir tiene las gambas, pulpo u otros cefalópodos cortados finos, y hasta el propio atún).
Yo son los que he probado y ya son bastantes,....el resto mejor para profesionales del asunto.
De esta receta fui testigo en el Bierzo, donde mi primo Carlos que también le da muy duro a esto, congela trozos de bacalao fresco dentro un envase redondo haciendo un bloque como el que véis en la foto y cuenco quiere hacer carpaccio de bacalao, simplemente lo desmolda y lo corta en una máquina cortafiambres al grosor ideal...un par de milímetros.
Un chorrito de limón, otro chorrito de aceite, unas escamitasde sal Maldon...y el ingrediente estrella de esta receta, el paté de aceitunas negras....( que si no tienes, pues supongo que con un triturado de aceitunas podrá ir bien).... Lo que si es cierto es que las aceitunas mejor que sean negras....
Así cualquiera con la maquinita, mi querido Carlos.... Filetitos de profesional !!
Pues este se come tal cual..., una vez desalado (incluso ya los puedes encontrar envasado y desalado), escogemos una pieza en crudo lo más blanca posible para que el color destaque, la cortamos en tacos y simplemente le agregamos aceite y pimentón.
Desde luego, si no os atrevéis con los otros desde luego este lo tenéis que probar..., además es uno de los platos más típicos de mi tierra natal, el Bierzo y se llama así "bacalao a la Berciana", aunque allí le echan algo más de pimentón que el de la foto....
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--- --- los pescados de Japón --- ---
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Ahora unas cuantas fotos que hablan por si mismas de como tratan en Japón - Mercado Central de pescados de Tokio - al atún rojo.... su "oro rojo" como denominan allí al gran torpedo de los mares .... lo miman, lo adoran, lo saben diseccionar....., usan unas Katanas - cuchillos de casi 1 metro ....
Estas fotos son mías de hace unos años. 3:00 de la mañana. Según aterrizamos, todavía con el jet-lag allá nos fuimos como nuestra primera visita.
Los cortes que tienen en la cola valen para que los compradores cojan un pequeño trozo de carne, lo aplasten bien entre sus dedos y lo miren apuntándole con una linterna muy potente para ver cuanta grasa suelta al apretarlo. Si suelta grasilla es un signo inequívoco de que ese atún es de calidad....
Esto para ellos es el "pata negra" del los pescados crudos.... espectacular !!
Estos bichos tan raros que veis ahora son los bivalvos a los que me refería anteriormente.....
.... existen en el Pacífico almejas de casi medio Kg con una trompa tres veces más grande que el cuerpo... Buah chaval ! Te quedas pasmao !
El jurel es otro de los grandes peces para comer en crudo.
Mmmm! ..... a mi esteee ..... como que no!
Veías como cogían una anguila viva, la colocaban en el patíbulo, le clavaban un pincho directo en el cuello y sin esperar a que la palmase le cortaban dos filetes a lo largo....Pues este era de los más cotizados, casi a precio de atún...Durante un ratillo se estaban moviendo los filetes...
Más fresco creo que imposible... No esperéis que os prepare anguila nunca !
Ahora creo que ya no dejan pasar los turistas. Aquello era excesivo, súper educados, paraban de trabajar para que hicieses la foto y ponían su mejor cara.... y nosotros claro, ....hasta la cocina !!
Fue una de esas excursiones que te acuerdas toda la vida y un bautismo de fuego en el sashimi....
Este cuchillo lo compré en aquel mercado de Tokio y me lo dedicaron...a saber lo que pone, pero corta de maravilla. Aprendí muchas cosas de los japoneses...y no solo culinarias.
Los japoneses dicen mucho "gracias", pero también muy a menudo "gracias por darme una oportunidad" que lo he ido a buscar al traductor y os lo dejo por escrito....
Kikai wo ataete kurete arigatou gozaimasu
機会を与えてくれてありがとうございます/ございました
A ver cuando volvemos !!
Un abracito apretadooo....!!!
Feliz semana
