Qué os parece esta presentación de arroz negro de nécoras con calamar...? y esas patitas de nécora asomando con elegancia...? ... Lo han dado todo en este arroz de lujo que os traigo y va a merecer la pena contároslo ...
Os propongo una versión "en blanco y negro" de
un clásico de los arroces marineros…, que en su colorido natural es ya
de por sí difícilmente mejorable… pero así vestida de gala, exquisitas y elegantes... estas nécoras escondidas entre los granos de un arroz caldoso encenderán todos vuestros sentidos…!!
Es que nos gusta enredar en la cocina..., que es lo que le da la salsa a esta afición a los fogones..
Y no solo va a ser color…, vamos a darle sabor porque parte de las nécoras van a ir en el fumet de marisco que vamos a hacer de base para la cocción.... Y en cuestión de caldos, entre un caldo de pescado y uno de marisco ni lo he dudado…., seguro que nos cuesta unos euros más…, pero imaginando lo que pagaríamos por comer un buen arroz negro con fondo de marisco…, esto sale barato!!.
Con esto vamos a hacer el caldo …
…y con estas nécoras de Fresco y del Mar ( gracias Joaquín..) vamos a disfrutar en el arroz…
El arroz tiene una virtud y es que se apropia de cualquier sabor intenso del caldo en el que se cocina y siempre sale ganando… lo saben bien en Valencia y Alicante donde presentan el exquisito Arroz a banda ( que significa "a parte") en que se sirve solo el arroz … todo el acompañamiento en el que se cocinó solo sirvió para hacer el fondo o caldo de cocción y ahí se queda, en segundo plano respecto al protagonista…, el arroz…. Pero en este caso vamos a acompañarlo de un poco de cáscara..., para entretenernos un poco más...
Primer secreto a voces: esmérate con el caldo que el arroz solito hará el resto…
Por ello hoy hemos escogido para el caldo tres nécoras, unos cuantos langostinos, las pieles y los tentáculos del calamar... vaya fondo más exquisito…
Sin
ensañarse... pero sin muchos miramientos ... se parten los bichos por la
mitad con un cuchillo bien afilado, luego con la palma de la mano se
aplastan un poco … y directamente a la olla que tenemos al fuego con 1,5 litros de
agua, una cucharadita de café de sal, una cebolla picada en cuartos, y una hoja de laurel... dejándolos
cocer a fuego bajo 30-40 minutos... revolviendo de vez en cuando
y aplastando con la cuchara de palo para que se vaya desprendiendo toda la esencia del marisco…
Vamos pelando los calamares separándoles facilmente la piel de color
marrón externa, que si no lo hacemos nosotros se desprenderá sola y
hará feo a quien la encuentre y las aprovechamos más en el caldo… Los cortamos en trozos medianos...
Mientras se va haciendo el caldo al fuego nos ponemos a preparar el SOFRITO donde se va a cocinar luego el arroz… Ponemos un chorrito de AOVE en una sartén y agregamos todos los ingredientes picados bien finos....1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro y 2 dientes de ajo.
Cuando la cebolla empiece a estar tierna y transparente agregamos los trozos cortados de calamar para que se haga unos minutos directamente en el aceite...
A continuación vertemos la mitad del caldo que tenemos a mano… (
unos 750 ml)…. y lo tendremos así cocinándose a fuego medio 20 minutos
hasta que se reduzca bastante el líquido de cocción…
Segundo secreto (que no es ningún secreto …) ¿ y por qué 20 minutos para la base del sofrito ?…
Prometo
que esto no es capricho mío…. Sabéis de toda la vida que para que el
calamar quede blando en su cocción y esté perfectamente en su punto... o bien se cocina menos de 4 minutos
o bien precisa unos 40 min.
No
sabría explicarlo pero esto es así..., por eso queda perfecto a la
plancha y a fuego vivo un par de minutos …, pero ya puestos a cocerlo y
pasados esos 4 minutos de límite, como no lo tengas por lo menos 40
minutos será como el chicle…
Ahora vamos a usar la cabeza….
Si
a los calamares le hacen falta 40 minutos y un arroz normal necesita
aproximadamente 18 minutos para estar perfecto…., ahora es el
momento de agregar el arroz…. y ya toca empezar a llamar a la gente que
se vaya preparando porque en un rato estamos comiendo…. primer aviso !! poniéndonos un poco serios que este plato no es un cachondeo… ( " siempre han de esperar los invitados al arroz y no el arroz a los invitados .." ).
Rehogamos el arroz en ese fondo 2-3 minutos y agregamos el resto de caldo que nos ha quedado ( los 750 ml. restantes) y si vemos algún que otro trocito de langostino o de las nécoras sueltos por ahí..., los agregaremos también al arroz…
Tercer secreto (y último) : ni se nos ocurra la insensatez de agregar la tinta de calamar o sepia al
final de todo solo para darle color negro al plato… Tenemos que
agregarla ahora, al inicio de la cocción del arroz … porque es un
producto que si no se cocina un buen rato resulta muy indigesto…
Se
diluye el contenido de un sobrecito de tinta que ya venden en cualquier
tienda de congelados o en la parte de congelados del supermercado de
debajo de casa…
Finalmente podemos agregar una cucharada de sofrito o concentrado de tomate por aquello de aportarle algo más de cosa wena…
PREPARACIÓN DE LAS NÉCORAS :
Pasamos las nécoras enteras por una sartén con unas gotas de aceite... a fuego vivo , hasta que tomen ese color rosado en toda su cáscara....
Las sacamos a una tabla y las cortamos en cuartos…
Aprovechamos bien los jugos que sueltan y repartimos los trozos con las patitas hacia arriba… para que se termine de hacer la carne del cuerpo que es la parte más importante …
E Voilà … !!!...
Si habéis hecho bien las cuentas, los 2 ó 3 minutos que quedan es lo que se tarda en emplatar … y dar la llamada defintiva para que la congregación se siente ya de una vez a la mesa …, porque si no se empieza a pasar de punto el arroz y desearás matar a alguien...
El negro combinado con colores vivos y poderosos como el verde o el rojo produce un efecto agresivo y vigoroso. …, por lo que teniendo a mano unas patas de la nécora lo clavamos en el medio… , como si el plato fuera una piscina de natación sincronizada…
¡¡¡¡ Arriba esas patitas chicassss!!!… ¿véis?… ¡¡ Súper elegante este arroz !!
Un arroz en blanco y negro con ese toque rojo intenso, me lo imagino también con un chile bien rojo decorando..., o unos daditos de pimiento rojo recien cortado...
¿ y el verde? Un picadito
de perejil por encima solo para que se potencien los colores estará
bien … que comemos con los ojosssss…, que somos unos golosones…. tiro yo
la primera piedra...
Mi agradecimiento a Fresco y del Mar , una compañía gallega que apuesta por la pesca sostenible, artesanal y respetuosa con el litoral que nos ha proporcionado estas maravillosas nécoras que quitaban el sentido de lo bien que llegaron a mi cocina…, transporte rápido, embalaje impecable y sin romper cadena de frío… Chapeau..!! a Joaquin por este detalle… Y os las ponen en menos de 24 horas en cualquier punto de España… directas desde las lonjas de las rías gallegas… Más info en …. www.frescoydelmar.com
Un abracito apretadoooo frates … y
no dejéis de probar este arrocito negro… os despertará la vista y el
paladar…. a vosotros y a los que invitéis a comer….y a vivir que son dos
días…
Chaooo
