Fabes con almejes … y puxa Asturies!!...

Buona sera fratelli…

Ya se que este plato no es ninguna novedad…, pero a veces nos olvidamos de algunos placeres del paladar y viene bien que alguien nos los recuerde…, o simplemente nos cuente como los hace …, o nos sacuda las telarañas que tenían en la memoria…. y por qué no,… que nos incite de nuevo a pecar…!!!

Y que nadie se mortifique por esto… vamos aprendiendo que los pecaditos del paladar contabilizan como veniales… y hay que acumular muchos para no ir al cielo… ¡¡ palabra de cocinero de convento...!!.

Hay que planificar el guiso desde el día anterior… y es por el tema de las fabes…, han de estar a remojo como mínimo 12 horas desde la noche anterior…; encontrar almejas no suele ser problema…

No se por qué yo asocio este plato a fin de semana…. cuando vas a la plaza de abastos con calma un sábado por la mañana a visitar a tus pescaderas favoritas y te sorprenden con unas almejazas como las de la foto…, esto no se puede resistir...

Y ojo…!!… para nada son un plato de invierno…, en todo el Norte es una receta intemporal…!!


INGREDIENTES para 4 o 5 bocas hambrientas 

- 1/2 kg de fabes asturianas de calidad...
- 1 kg o 1,5 kg de almejas frescas…., aquí si que reconozco que en Galicia jugamos con ventaja…
- 1 cebolla grande
- 1 dl de AOVE… aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino albariño o en su defecto cualquier blanco … Rueda, Chardonnay…etc.
- 3 vasos de agua o caldo de pescado 
- 1 trocito de pimiento rojo … esto es opcional … bien picadito da colorido al plato....
- 2 dientes de ajo  o 1 cucharadita de café de ajo granulado 
- 1 pizca de pimienta negra molida…


Y nada más queridos… así de fácil…,  os sorprenderá ver como dos "pesos pesados" de la cocina, las habas y las almejas..., bailan agarrados en vez de pegarse para ver quien se lleva el sabor protagonista… esto es trabajo en equipo!!!

PLANIFICANDO... (la noche anterior...): Ponemos las fabes a remojo en agua fría que las cubra bien  desde la noche anterior…y que de esa manera mañana comiencen la cocción bien hidratadas…

Nosotros siempre ponemos las almejas a remojo en agua fria con sal....  1-2 horas antes de cocinarse  ya que pueden traer alguna arenilla que no soltaron en el período que están en la cetárea,  antes de comercializarse…

La calidad y tamaño de estas almejas salta a la vista…

Si no encontráis fabes asturianas tenéis la opción de Fabas de Lourenzá .... DOP gallega de una calidad increíble que nunca os dejará quedar mal….y si os falla todo,  incluso de bote... pero no es lo mismo frates... ni de lejos!!. (..." algo tendrá el agua cuando la bendicen…")….

Entonces, con todo listo y a mano...

 
Preparamos una base de cebolla y ajo picados muy finos en  aceite de oliva virgen extra del  mejor que tengáis por casa…. Cuando la cebolla comience a ponerse transparente y reblandecerse un poco agregáis sin contemplaciones todas las fabes sobre el sofrito… y agregáis los ingredientes líquidos ( 1 vaso de agua o caldo de pescado y 1 vaso de vino blanco).... 

Probamos de sal y corregimos según gustos...

Dejáis que vayan cociendo a fuego medio.... cubiertas de líquido unos  60-70 minutos… siempre controlando que no queden "en dique seco" pero sin encharcarlas innecesariamente… ( si la olla tiene tapa se evapora menos líquido y hay que estar menos pendiente…)...

Pasado ese tiempo… agregaremos las almejas (vivas) observando que casi al contacto con el líquido caliente van abriendo las conchas …. Todo el mundo sabe que si alguna almeja no se abre pasado un ratin va a ser mejor retirarla cuidadosamente, probar fuera de la olla a ver qué pasa…, y si definitivamente no se abre mejor desecharla… ( " no vaya a ser el demonio…"  como decía mi má.).

Cubriremos nuevamente con caldo de pescado o agua …, corregiremos de sal si fuera necesario y aquí podemos espolvorearle una pizquita de pimienta… ( definición de "pizquita": lo poco que se puede coger en un pellizco entre 2 dedos…)…

Nos servimos una copa de vino o abrimos una cervecita…( que bien nos la merecemos)…. y dejamos que siga la cocción otros 30 minutos o hasta que se consuma por lo menos la mitad de ese líquido…

Y esto no tiene más misterio…., cuando se emplean productos de calidad y se le pone una buena dosis de cariño , cocina bien cualquiera... ( Pedrito, esto se me quedó grabado a fuego...).

Para que os hagáis una idea…es imposible decirle a un asturiano que pronuncie 10 palabras seguidas y una de ellas no sea … "fabes"… Este guiso es la bombaaa frates !!!!….  muchos ya lo hacéis...

Este plato no es nada sin salsa para mojar pan…, y no vale agregarle más agua al final…

Mejor apagamos el fuego y separamos la olla cuando todavía tiene líquido para que repose por lo menos 10-15 minutos antes de servir… removiendo de vez en cuando por las asas…. para que la salsa se espese ligeramente…

( secretito)... Si por lo que sea se os va la mano con el agua o el caldo y tenéis el guiso encharcado..., agregad una cucharada sopera de Maizena revolviendo bien… pero bueno, esto como último recurso y con una "tarjeta amarilla" por pasaros de agua…  Llegado el caso este truco no falla!!

Pues nada queridos…, siento no haberos invitado a comer estas fabes con almejas de la foto … pero de lo que estoy seguro es que os he tentado un poco para intentar prepararlo este próximo fin de semana … y sorprender a la parienta o al pariente… ( Emilio … esto no va por ti, eh? ...  jeeejeeje).

La verdad… no nos lo pasamos mal en las cocinas del convento eh…???… estáis invitados a un retiro espiritual cuando lo deseéis…,  además  el que cocina no friega…!! … ¿Trato?

Chao queridos

Filloas de Otoño…, con boletus edulis, picadillo de jamón y castañas

Cari fratelli..., 

Lo reconozco ante vosotros ... me pierde el otoño!!

En esta Galicia verde y frondosa lo único que llevo un poco mal es la lluvia,  cuando se le da por descargar persistentemente..."cando chove miudiño" como decimos aquí ..., pero como a continuacion de las primeras lluvias ya tenemos los montes llenos de setas... le vamos perdonando...!!... 

( "secretito") ...  en el convento tenemos por estas fechas dosis extra de oración para que llueva ya desde finales de septiembre porque los boletus que salen a principio de octubre son los mejores y más esperados... )

Esos primeros revueltos y risottos con esta seta son dificiles de explicar..., como todo lo que ansias y por fin llega ... Y después la explosión de las demás setas... siempre caprichosa ... cantharellus, níscalos, hydnun repandum, russulas... en fin por todo ello y las satisfacciones que nos da... 

¡¡Viva el otoño frates....!!…

Y el platin de hoy tampoco es ninguna novedad ..., pero se trata de darle buena presentación a las setas.., que luzcan apetitosas en el plato y si es posible que sigamos sorpendiendo con lo que hacemos... "comer hay que comer" pero también disfrutar cocinando y presentando...

La "materia prima" de nuestra receta de hoy …..  esencia plena del otoño, …. los Boletus Eludis !!..

At the end os dejaré enlace a una página especializada para poder identificar los Boletus…, hay bastantes variedades y la mayoría son buenos comestibles ... el olor, la textura de la carne y sobre todo el sabor los situan entre los más buscados en pinares y bosques de caducifolios.... 

Como todo... este tipo de productos gastronómicos puede aburrir si en plena temporada los comes todos los días... quizá el secreto sea recolectar justo los necesarios y dejar el resto en el bosque..., harás felices a los que sigan tus pasos y no depredaremos hasta la extinción... 

Un monte con setas de este tipo es un monte saludable... conservemos esta idea por muchos años...!!

Pie y sombrero son comestibles..., son tan ricos que se agusanan con facilidad... y si te despistas mucho se lo comen todito…. en ejemplares adultos pasa bastante esto...

Bueno..., algún día hay que recolectar también para regalar a los amigos... ( gracias Pedrito!! ).

Si tienes suerte y se alinean los astros del firmamento…. dos o tres veces en la vida te puedes encontrar con Edulis de este porte…, (estos de la foto pesaban  casi 1 kg cada uno…).

( pero tiene que haber muuuucha "conjunción planetaria" para encontrar esto en el monte...)..

INGREDIENTES para alimentar 3 o 4 bocas...:

Picadillo:

- 2 ó 3 Boletus Edulis … a ser posible de cosecha propia o regalados por un buen amigo...
- 1 puñado de taquitos de jamón cortados muy finamente
- 4 / 5 castañas frescas que vamos a rallar muy finas… y si falla todo,  a cuchillo….!!
- 1 pizca de sal , ajo granulado y pimienta 

Filloas ( unas 15 unidades maomeno...)

- 1 vaso de leche ( 250 ml)
- 3- 4 cucharadas de harina de trigo
- 6 huevos 
- 1/2  cucharadita de café de sal
- 1 cucharada de café de mantequilla

Picamos bien los hongos y los ponemos a freír con un chorrito de AOVE  una pizca de sal , un polvito de ajo granulado y otro de pimienta negra molida … 

Las setas rápido sueltan el agua por eso hay que darles un buen golpe de calor al principio sino se empapan de agua y se recuecen…. una vez evaporada esa primera cantidad de agua que sueltan y ya menos sudorosas, le agregaremos el jamón … ( tampoco desde el principio porque el jamón en sofritos tiene la manía de ir salandose de manera proporcional al tiempo de cocción… ¿ no os pasa?…)

Como las setas eclosionan a la vez que las castañas caen del árbol…, nada mejor que hacer un homenaje recíproco y mezclar estos sabores tan amigables… ¿lo habéis probado alguna vez?….

El otro día comimos un picadillo de boletus cocinado a baja temperatura y sobre él una crema de castañas que estaba francamente delicioso… Investigad esta combinación tan rica….!

No hace falta que os explique cómo rallar una castaña…, solo que tengáis cuidado con los dedos… !!

( los trozos de dedo que te puedes llevar con un rallador de estos no se comen… jeeejeeje)

Y ahora un paso a paso de su delicioso "envoltorio"….unas filloas ligeritas como nos enseñaron a hacer nuestras queridas madres o abuelas… 

Mezclamos bien todos los ingrediente ( con esta proporción os sobrarán unas cuantas para el postre).

 La textura líquida ha de ser más o menos como se ve en la fotografía…, tirando a líquida y suelta…

Ponemos a fuego una sartén antiadherente y le pasamos un paño o papel de cocina impregnado en mantequilla o manteca de vaca… solo para crear una película grasa casi imperceptible que facilite el proceso y podamos manipular la filloa o crêpe sin que se pegue nada de nada...

La cantidad habitual para una filloa viene a ser medio cazo de servir …, de tamaño estándar...

….repartimos homogéneamente moviendo la sartén hacia donde sea necesario "cubrir calvas"….

Y esperamos un poco hasta que los bordes de la filloa se empiezan a secar y despegar ellos solos…, o podemos ayudar con la punta de un utensilio de madera o un tenedor con cuidado de no rayar….

la levantamos rápidamente y con las mismas la dejamos caer del otro lado en la sartén …

…. ahora ya lo mínimo ( medio minuto …), solo con mover la sartén ya se desprende sola…

Volvemos a pellizcarla con dos dedos y la pasamos al plato unas encima de otras y tapadas con un paño para que no pierdan humedad….

Así de chulas nos quedaron .... "con la puntillita"  alrededor... la clave es una buena sartén...

Pues preparadas las crêpes y el revolutum de setas con picadillo de jamón y castaña …. lo único que nos queda es montar el plato de la manera más sencilla del mundo…

Queda a elección de cada uno…, abierto tipo taco o  directamente envuelto con un poquito de picadillo a la vista como seña de identidad …

Yo lo veo ideal para una cena ligerita  ¿no?…  esto no va a dejar indiferente a nadie frates…

La castaña rallada y salteada en la sartén se queda tostada y crujiente… y le da un contrapunto muy simpático… , que hay que experimentar de vez en cuando con lo que se tiene a mano…

Respecto a la información micológica que os prometía os la dejo en este enlace que yo consulto en muchas ocasiones.… FICHAS MICOLÓGICAS. Boletus edulis … tenéis un índice al final de cada pantalla que os lleva fácilmente a la seta que queráis investigar… 

No obstante…. cuidadín con las setas !!  

Un aforismo muy empleado por los seteros es que…"Todas las setas son comestibles…, algunas una sola vez"… Cada año hay algún listillo/kamikaze que se pone de primero para transplante de hígado por una intoxicación por setas… y no me parece buena vía para saltarse la lista de espera… 

( es bromita )…

Que la disfrutéis frates…

Chaooo

Gulash como nos enseñaron en Hungría…, con su Paprika original y sus Spatzëls...

Cari fratelli…, 

Hoy nos vamos de viaje a Hungría porque el guisote con el que nos vamos a dar el homenaje hoy proviene de allí…y  no pasa como en otros países que has de buscar "aquel" restaurante para probar tal o cual cosa,  aquí te cansas de la oferta…y de la variedad de presentaciones del famoso Gulash… 

Hay gulash de ternera, de pollo, de cordero…. y si se les va la olla hasta lo harán de avestruz o cocodrilo…., pero el primer mito que se te rompe es que la manera más tradicional de comerlo es una sopa gulash   donde el protagonista no es la carne sino el caldo del guiso con algún que otro tropezón de hortalizas y por supuesto carne…pero allá en el fondo…

Después del recuerdo a Puskas ( gran jugador de fútbol ), lo que más veneran los húngaros es la cultura del pimentón… la mundialmente conocida Paprika…, los mercados están llenos de puestos que la venden a toneladas….

El gulash más tradicional se acompaña de unos trozos de pasta hervida hechos con harina de trigo, huevo , agua y mantequilla que se llaman Spatzël o mismamente "ñoquis"… 

Recuerdo ya de pequeño en mi casa este guiso de carne…, habiendo aprendido a hacerlo de la manera más tradicional,  lo que pasa que estando en Galicia esos "ñoquis" se sustituían por patata… 

En Hungría hace frío…, este es un plato contundente y el pimentón ayuda también a andar caliente…, ahora estamos en invierno y aquí también va refrescando…, a ver si os tiento con esta receta y os regaláis esta delicia…. os van a sacar a hombros!!!

NECESITAMOS para saciar 3/4 bocas hambrientas…

Para el Gulash:

- 1 Kg de carne de ternera para guisar… lo más libre de grasa y ternillas posible

- 2 cucharadas de café de Paprika dulce…. vale perfectamente Pimentón dulce de la Vera

- 1 cucharada de manteca de vaca

- un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra …  del mejor que tengáis por casa..

- 1 cebolla grande

- 2-3 tomates maduros

- 2-3 dientes de ajo pequeños

- 1/2 pimiento rojo

- 1 cucharadita de café de sal

- 1 pastilla de caldo concentrado de carne o 1 litro de caldo de carne

Para los Spatzëls o "ñoquis":

- 150 gr de harina de trigo

- 1 huevo

- 1/2 taza de agua

- 1pizca de sal

Vamos entonces… que no veo la hora de compartirlo con vosotros …

Troceamos la carne de manera generosa…, que cada trozo sea de mordisco y medio…o de dos mordiscos para los de boca pequeña…

Ponemos en una sartén una buena cucharada de manteca de vaca a derretirse , salpimentamos la carne y la pasamos por un poco de harina para freírla a continuación en la manteca ( vale aceite de oliva eh??… a veces no tenemos manteca y aunque le da su "toque" tampoco es algo imprescindible)...

La freímos a fuego vivo hasta que esté bien dorada por todos los lados y reservamos aparte…., esa carne irá soltando sus jugos que aprovecharemos más tarde…

Cortamos finamente la cebolla, el pimiento rojo y aplastamos los dientes de ajo y lo ponemos a freir a fuego medio en el fondo de una olla de cocción …

Aprovechamos la manteca derretida donde se hizo la carne y agregamos una cantidad adecuada de aceite a la cantidad de cebolla que se haya picado...

Con un rallador de tomate o algo que improvisemos…( como el de la foto que sabe Dios para qué era…) rallamos 2 o 3 tomates maduros hasta conseguir un triturado para agregar a la base de cebolla que ya se está empezando a ablandar y ponerse medio transparente...

Tenemos ya preparada la base del guiso…,  agregamos la carne que teníamos separada y aprovechamos bien los jugos que soltó … todo "a la saca"… 

Mimadriña como empieza a oler aquellooooo….

Ahora le damos el punto de sal… sin olvidarnos de que el caldo de carne o la pastilla que vamos a diluir en agua aporta ya su sal… ( no nos vayamos a pasar…). 

Hay quien hace caldo de carne en casa…( en el convento se nos jubiló quien lo hacia jeeejeeje )…, eso sería lo ideal pero la mayor parte de la gente "va con la lengua fuera" y no tiene tiempo...

Cubrimos con caldo o con el líquido todos los elementos sólidos… ese será el punto líquido de partida, que más adelante cuando se vaya absorbiendo corregiremos…

Es el momento de agregar la Paprika…  Sed generosos !!…  (sobre todo si no es picante…).

Tapamos la olla y dejamos a fuego medio ( nivel 4-5 sobre 9 en vitrocerámica) y nos plantearemos el guiso para unas 2 horas como mínimo…. 

No hace falta estar allí a su lado venerándolo ni abriendo continuamente la olla de hierro fundido porque a ese ritmo de cocción no se va a pegar al fondo ni de coña… y vamos a estar interrumpiendo la temperatura de cocción óptima…, no la vayamos a liar..!!

Ellos no le agregan vino en la mayoría de sus recetas… y no es que no tengan… al contrario, tienen sus vinos Tokaji que son extraordinarios y le podrían ir de maravilla a este súper-guiso..

 Tan solo corregiremos de agua si vemos que se nos queda muy seco… o que la carne te pide un poco más de tiempo…, no todas las terneras son igual de tiernecitas…

Cuando metamos la espumadera y nos encontremos con esto…. hemos llegado a nuestro destino!!

Apagamos la olla y la dejamos descansar todavia cerrada y reposando...


Vamos ahora con los Spatzëls… que son muy fáciles y divertidos de hacer y que seguro que los váis a hacer más de una vez ya sea para acompañar gulash o para tomar solos con queso fundido o nata...

Mezclamos bien los ingredientes hasta conseguir una pasta algo más densa que si fuésemos a hacer unas crépes…. literalmente que al levantarla con un tenedor tarde un poco en caer, pero que esté suelta…, no mazacote.

Rellenamos con la masa una churrera… y poco a poco los vamos vertiendo sobre agua hirviendo como si fuéramos a cocer unos ñoquis de patata…. La masa caerá primeramente al fondo y tras una cocción a fuego vivo de unos 3 minutos …, subirán a superficie y …. voilà!! …. Los tenemos!!.

Con una espumadera los pasamos a un escurridor y allí los cortamos con tijera en trocitos pequeños… de 1-1,5 cm para que nos queden presentables…

Y a montar el plato…, cada plato diferente pero todos desprendiendo la misma imagen apetecible….

En varios restaurantes de Budapest adornaban el gulash con un trocito de pimiento verde y una rodajita de tomate natural en el centro… queda francamente bien ...

Y lo de la cantidad de paprika o pimentón va en gustos…. ellos le dan mucha caña al pimentón...

Aprecio que el pimentón nuestro, el de la Vera tiene un aroma tostado más potente…, en general da más sabor… o sea que tendréis que controlaros un poco sino después puede quedar una digestión más pesada… y no es plan..!!

Más fotos de algún plato de allí…, se ve el pimentón bien agarrado a la carne…. ya te digo!!

Y de los Spatzëls…. , la forma la consiguen con unas máquinas especiales para rallarlos o trocearlos…, todo está inventado queridos...

Y aquí alguna foto de lo que te encuentras en los mercados….

Todo el Budapest más tradicional y culinario  gira en torno a la Paprika….., es adoración frates…

Y no te lo pierdas…., en el aeropuerto vimos estos pendientes…. "pa mear y no echar gota…"!…!!

Per no todo en Budapest es Paprika….!!!

…también hay buen cordero….!!!

Bueno queridos…, me encantaría contaros una de estas por semana pero este convento es pobre y no da para más… Que disfrutéis vuestro gulash…

Chaoooo...