Cocas decoradas..., despierta al artista que llevas dentro

Cari fratelli...,

...esto de las masas tiene algo especial,  quien amasa lo sabe... y lo que hoy os traigo es divertimento en estado puro..., placer a la vista y al paladar ... y a la vez algo para quedar bien , para demostrar el arte que llevas dentro... 

Instagram está lleno de panes decorados, desde luego cuánto artista hay por el mundo...., hace poco pasaba por ahí y despertaron mi curiosidad..., cada uno quiere su minuto de gloria  y no vamos a ser menos... con lo que nos gustan estas cosas ... 

La masa es salada y gramada con aceite, pero con una proporción de líquido intencionadamente baja ...para que al hornear quede más bien como una galleta salada  ..., muy favorable para quien no esté muy acostumbrado a amasar ya que al ser más compacta se deja amasar mejor..., ya veréis...

INGREDIENTES:

Para la masa de 2 cocas ...

- 2 vasos de harina de trigo ( vale integral, pero la harina de fuerza es la ideal para trabajar masas con alto contenido graso)

- 1 huevo

- 1 cucharadita de café de sal 

- 1/2 vaso de aceite de oliva 

- 1/2 vaso de leche 

- 1/4 vaso de agua preparado por si vemos que la masa se nos hace muy difícil de trabajar ...( agregando líquido poco a poco siempre se facilita ...)

En un bol mezclamos todos los ingredientes y comenzamos a amasar a mano o a máquina según vuestros gustos o preferencias ... 

Como esta vez no le hemos agregado levadura va a ser necesario integrar y amasar bien hasta que nos quede una masa compacta...

 

Tras 5 minutos de ir y venir con las manos en la masa... ya lo tenemos y la dejaremos reposar dividida a la mitad en 2 bolas de masa ..., cada una para una coca..

Aguante perfectamente nevera dentro de una bolsa por si queréis adelantar trabajo con la masa y teníais pensado hornear luego...

Para estirar es mejor emplear un rodillo engrasado con aceite  y unas gotas de aceite sobre la superficie de trabajo ...y poco a poco ir dejándola finita y a la vez ir dándole la forma  que deseéis, redonda o rectangular...  

Para hacer bien las cosas, deberíais ir dándole la vuelta a la masa cada 4-5 pases de rodillo... ( siempre con la base de trabajo en la encimera algo aceitada para que no se pegue o espolvoreando un poco de harina...)

El objetivo es que quede lo más fina posible tras el estirado con rodillo...y cuando digo fina, es que no sobrepase los 3 mm de grosor ...

Una vez tengáis la forma solo se trata de montar el decorado ... En este caso empleamos salsa de tomate, calabacín y aceitunas negras picadas, cebolla roja , brécol, tallo de cilantro entero con sus hojas ..., la piel del calabacín cortada en tiritas finas.., tiras de pimiento amarillo y rojo... y lo que se ve en la parte baja de una de ellas es cecina picadita en microtacos ... pero la imaginación y las combinaciones  pueden llegar a ser infinitas... 

Tenéis que animaros ... sorprenderéis a quien se os ponga por delante .

Horneado...

Precalentamos horno a 250ºC durante unos minutos e introducimos nuestras obras de arte a media altura , calor arriba y abajo, sin grill ni ventilador ... Colocamos las cocas sobre papel de horno y a ser posible en una rejilla...

Horneamos 5 minutos a esa temperatura inicial y bajamos la temperatura a 200ºC dejándolo otros 10 minutos aproximadamente ...

A continuación entreabrimos un poco la puerta del horno para hacer la última parte del horneado en seco y así la masa nos quede muy crujiente, nos llevará 5 minutos más ..., en esta última parte del horneado bajamos ya la temperatura a 150ºC ...

Algo importante .., es bueno no separarse mucho del horno y dejar que se hornee a su aire ... porque os he contado como funciona mi horno pero el vuestro seguro que va a ser diferente ... lo importante es estar muy atento y ante el más mínimo indicio de que se está quemando , bajad la temperatura y abrid compuertas..., será la mejor manera de tener un final feliz..

Finalmente si es posible dejad fuera del horno directa sobre la rejilla , sin papel de horno por medio..., para que corra el aire y no nos quede blandurria en las zonas de contacto con el papel..., capisci..?

Pues nada más por hoy... espero que triunféis ...y que vuestros invitados o a quien queráis agasajar  sepa valorar el artista que lleváis dentro... aquí lo vais a demostrar ...sí o sí... 

Suerte frates...!!

Un abrazo apretado y feliz semana...

Castañas fritas ..., esta vez con especias... de locos!!

 Cari fratelli..., 

Lo de hoy creo que os va a sorprender ... primero a la vista ..., pero también al paladar...

Si seguís mis indicaciones y os decidís a hacerlo... creo que conseguiréis por fin "levantar la ceja"... ese gesto que sólo se hace cuando algo en la boca está estallando de sabor ..., tienes 4 o 5 percepciones gustativas a la vez que no sabes con cual quedarte ...y no deseas que se acabe ... Por un momento estás saboreando la felicidad... Capisci..? 

Deliberadamente he querido parecer exagerado..., porque quiero provocaros a que lo hagáis en casa...

 

Vale..., pues se trata de conseguir unas buenas castañas frescas..., es el momento 

Las pelamos pero sólo de la  cáscara externa..., la pielecilla de dentro la vamos a freír integrada en la castaña..., además no se porqué pero cuesta mucho a veces quitarle esa piel...

...ponemos aceite de oliva o de girasol..., lo que queráis a calentar en una olla pequeña mejor que una sartén ..., que burbujée bien... , las vamos a tener un buen rato, por lo menos 5-6 minutos o bien hasta que veamos que la pielecilla interior se pone bien tostada ...

... cuando las sacamos del aceite, la pielecilla húmeda e incómoda de quitar se ha convertido en una cascarilla que sale sola... ( y alguna me comí sin quitársela ... porque yo soy de los que como también alguna almendra al horno sin quitarle la cáscara... , somos raros en este convento ya lo sé...

y aquí las tenéis... a que apetece una..?

y así por partes , sin echar más de 5-6 castañas cada vez las vamos friendo todas...

Antes de que se enfríen..., a ser posible recien las sacamos de la olla que todavía tienen impregnado algo de aceite les espolvoreamos Ras el Hanout..., una combinación de especies árabe que me encantaaaa....

Y por hoy nada más...que se que las vais a probar porque esto no se puede dejar pasar... y si tenéis una cocina de leña como la que usamos esta vez... qué quieres que te diga friend...!! ( grazie Fatima y Cundi..)

Bueno frates.., a por ellas ... Buena semana ... Chaoooo...!!!  Un abrazo apretado 

Cazuela de calamares con níscalos silvestres y tocino.

 Cari fratelli..., que os tengo abandonados ... demasiado lío...😥

... pero llega el otoño e igual que las setas me convierto en parte del bosque y cada momento que puedo aprovecho para buscar estas maravillas ... , regalo muchas setas pero rara vez comparto mis cotos..., salvo a los más cercanos porque me encanta enseñar lo que yo he tardado muchos años en aprender ... , es una cuestión de supervivencia . La búsqueda de setas, llevada con rigor y sin pretensiones depredatorias, que no vivimos de esto...,  es uno de los hobbies más bonitos que hay...

Lo dificil es encontrar una cocina de leña en la que poder hacer este guiso en una cazuela de barro ..., sin prisas y disfrutando de la amistad. Un guiso muy marinero por un lado pero muy de montaña por otro..., no sabría con cual quedarme..., mejor mezclarlos ... (gracias Fátima y Cundi..)..

Las de hoy serán unos níscalos ..., que como su nombre en latín reza (Lactarius deliciosus) son de las más sabrosas para crear un guiso... van con todo ...son especiales y fáciles de encontrar en pinares sobre todo...

Y combinarán a la perfección con estos calamares pescados por el menda en la ria de Vigo ... lugar lleno de maravillas como también sabía el ilustre Julio Verne ... que nos envió el Nautilus a navegar por aquí... en su obra más sonada "20.000 leguas de viaje submarino"... sí, sí... por ahí cerca de Rande...

Aunque uno parezca un minitalla... ahí aprisionado entre sus mayores..., que sepáis que dá la talla legal perfectamente... y  que son 10 centímetros ... Poder pescar estos calamares autóctonos en un mundo en el que la inmensa mayoría de lo que se compra aquí viene de Perú o las Malvinas  añade un plus especial ... 

Los calamares gallegos comen marisco ... y eso se nota... jeeeje.

Pues ea..., lo vamos a hacer esquemático y visual..., hoy con tan poco ingrediente mejor os lo cuento sobre la marcha... las imágenes hablan solas..

Picamos la cebolla en brunoise fina y los ponemos en la cazuela a fuego bastante vivo de entrada.., que poche bien... yo siempre me ayudo de un par de pizcas de sal y tres pizcas de azúcar agregados directos a la cocción..., no falla.! ... y en nada, la cebolla es como si sudase de repente ..., volviéndose transparente y perdiendo la dureza inicial... ( a quién no le ablanda el calor..?...)...

Mientras esto sucede ... , vamos limpiando y cortando el calamar en rodajas como si fuera para romana...

Cuando la cebolla esté blandita le vamos a agregar unos trocitos de  tocino ahumado también bien picado, para que luego casi no se note en cada bocado... Aporta ese sabor un poco ahumado al final que se suma a la magia de la cocina de leña...

En este momento agregamos la cantidad que correspondería a medio vaso de vino blanco..., en este caso un vino de las Rias Baixas galegas Leirana..., que me ha sorprendido agradablemente y robé una copa para el guiso... , soberbia elección..!! ( probadlo plis...)

Por tiempos..., a continuación agregamos un tomate pelado y troceado...

...y a continuación las setas troceadas a tamaño mediano..., que se noten a la vista y en cada bocado..

Calculando grosso modo hasta aquí hemos invertido unos 20-25 minutos ya que la cocina de hierro no es tan rápida como la de fuego..., ni nos interesa además rapidez aquí.... 

Pues bueno..., al poco de dejar los hongos rehogarse en el guiso comenzarán a soltar agua ..., un regalo para nuestra salsa, que habrá que ir removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo ...

Es el momento de agregar los calamares y proceder de igual manera que las setas ..., arrimar a la parte de la cocina que mas calienta...( o subir un poco el fuego si usamos fuego..)..., revolver, integrar... 

... y corregir de líquido si es necesario... , es bueno que permanentemente veamos algo de líquido en este tipo de guiso tradicional...

Los calamares eran frescos pero pequeños ..., con lo cual pienso que un promedio de tiempo adecuado estaría en los 10-12 minutos ... pero no hay como probar textura de paso que testamos la salsa...

El paso final sería agregar media cucharada de postre de pimentón dulce en esos 5- 7 minutos finales mientras termina de cocinarse los calamares ... mejor , según mi experiencia , con la salsa no demasiado caliente... , para evitar que el pimentón adquiera sabores desagradables.

Y con qué poco hemos creado una cazuela "de abuela"... de esas que te lo tomas con calma sin despegarte de la cocina..., controlando todo desde el primer momento y que en unos 40 minutos está listo y tienes a la gente sentada, tú empezando a repartir ...y la peña segregando saliva como perros de Pavlov... 

Es lo que tiene la buena cocina ... que hasta un mediocre de conocimientos como yo puede hacerse un platazo...,  para salir a hombros de la cocina ... 

Como os decía , el níscalo es especial para guisar ... pero sin duda con cantharellus, russulas, trompetas o amanita cesárea estaría igualito de bueno... No veo yo aquí al boletus ... algunas os haré este otoño con ellos ... ya veréis.

Un abrazo muy apretado y buena semana frates... Feliz otoño..!!! A disfrutarlo con moderación...

Chaoooo

Frijoles negros en potaje marinero..., un guiso "de madre"..!!

 Buona sera fratelli..., 

Cuando tienes amigos que comparten afición por los fogones como tú..,  a veces te sorprenden con regalos como este... unos frijoles negros y además "pata negra"... de los que a mitad de cocción parece que ya tienen aprendida la virtud inherente de irse deshaciendo para crear una salsa espesa y delicada... ( grazie Alberto cachocentollo..., tú sí que sabe...!! )

 Es que si no consigues una base de asiento del guiso bien espesa y los frijoles andan sueltos por ahí ... creo que ha fallado el tiempo de cocción o la calidad del producto... Mi mejor consejo, escoged de los mejores...,  la diferencia puede ser de menos de 1 euro. ... Y lo sabes!!..

Vamos al lío ... El objetivo es algo parecido a lo de la foto... que entre fácil por los ojos y prepare las glándulas salivales para el trabajo que viene...

Para el caldo de base...

Cortamos en trozos generosos un par de puerros grandes , 1 cebolla  en 2 trozos y las cabezas de las gambas frescas ...  

Todo ello con un buen vaso de vino blanco...,  un par de pizcas de sal gruesa, unas hojas de perejil fresco picado fino  y un poco de pimienta molida . Agregamos 1,5 litros de agua y ponemos a fuego mediano a cocer sin prisa ...

A fuego medio bien tapadito y que tenga siempre líquido... si vemos que acepta algo más de agua se la vamos agregando..., este va a ser el maravilloso caldo en el que se va a cocinar todo...

Una hora ..? Vale, sí..., por lo menos 1 hora ...

Para acompañar nuestros frijoles negros vamos a preparar primeramente un sofrito de cebolla y puerro  ( 1 cebolla mediana y la parte más clara de un puerro picadas en brunoise fina). 

Pienso que con 1 dl de aceite de oliva virgen extra debería llegar...siempre del mejor que tengáis por casa...

Mantenemos la cebolla al fuego en aceite hasta que esté bien pochada.., blanda y casi transparente ...

Sobre la cebolla agregaremos los frijoles negros que hemos dejado a remojo desde la noche anterior ( entre 8 y 12 horas)... esto es básico para cualquier legumbre si queremos tener éxito con este tipo de guisos...

Rehogamos bien la legumbre dándole unas  vueltas con una cuchara de palo...

Es el momento de aprovechar absolutamente todo el caldo que hemos preparado filtrándolo previamente para que no lleve ningún resto de cabeza de gamba , antenas ni trozos de cáscara ...

En caso que con el caldo que hemos preparado no nos llegue ..., ajustamos líquidos con medio vaso de agua ... o lo necesario para cubrir justo por encima... que buena falta les va a hacer una vez que comiencen a cocer las habichuelas...

Tapamos la olla..., mantenemos fuego medio y dejamos ya tranquilo el guiso que se haga poco a poco como cualquier guiso "de madre"... tranquilamente 90 minutos controlando que siempre cueza con algo de liquido visible y solo revolviendo para comprobar que no se ha pegado ... 

Yo más que revolver con cuchara me gusta coger la olla por las asas y menear el conjunto en redondo..., que se mueva en bloque y vayan rompiendo las habichuelas que están predestinadas a ello..., no romperlas nosotros con la cuchara .. capisci..??

Por supuesto hemos de probar el caldo para comprobar que el sabor es intenso a medida que nos acercamos al final de la cocción y podamos proceder al ajuste de sal si hiciese falta ... 

Finalmente vamos con los cuerpos de los  langostinos ... 

                                         

Los pelamos... , le quitamos la cáscara y a ser posible el hilo negro que discurre por el dorso que se trata de una parte de desecho..., no imprescindible pero sí recomendable... y los doramos en una sartén con una miaja de aceite de oliva... 

Son para decorar , con lo cual intentad no quemarlos..., que os conozco...

Y el resultado (espero que todavía más vistoso el vuestro...), es este ..!!!... no me digáis que no os tienta probar a ver la foto que sois capaces de sacar el día que os pongáis con ello .... jeejeje.. ...

Nada más queridos... para hoy ya tenéis ...y si sois generosos, para mañana y pasado aún... porque estos guisotes con cada recalentón ganan una barbaridad... hay quien los hace "de víspera"... esos son los profesionales... , aquí tenemos siempre el tiempo justo ..!

Un abrazo muy apretado frates .... Chaoooo..!!!

Chipirones encebollados..., de los que pesca mi churumbel...

 Buona sera fratelli..., 

Esta receta solo es difícil por una cosa..., que de manera ideal hay que pescar los chipirones uno mismo ...y de eso se encarga un pescador que tengo en casa... Los comprados también están ricos..., incluso los congelados, pero no se qué tienen estos calamares de costa que están riquísimos y estamos en la época... , no digo más.

El resto es muy facilito porque es un potaje de toda la vida y seguro que ya lo hacéis o lo habéis visto mil veces ya ..

Aquí esta vez con un toque aromático con el arroz basmati y un aire muy sutil de fragancias del sur... que nos hagan volar los aromas...eso tiene la cocina .. 

Necesitamos :

- 1 - 1,5 kg de chipirones o de calamar mediano 

- 3 cebollas 

- un polvito de perejil

- una fritada de tomate y pimiento ...( vale de bote ...os recomiendo la de A Rosaleira) 

- especias con algún toque de pimentón, cominos, cayena, pimientas negra o roja recien molidas... ( yo usé una combinación de ellas que me gusta mucho para platos de cordero,garbanzos especiados, hummus...que ya trae todo) 

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra del mejor que haya por casa 

Bueno...,  pues pelamos las cebollas  las ponemos a cocinarse a fuego medio con aceite de oliva... en una paella o sartén grande donde ya vayamos a hacer este guiso tan "de madre"...  Dejad primero que la cebolla sude bien y se vaya poniendo blandita  a la vez que translucida  ...y una vez conseguido esto vamos con las especias ... un poco de perejil picado, sal al gusto y el resto de las especias ..., sin abusar  que se puede corregir de sabor luego ...

Y por encima de ello el resto de la fritada de tomate y pimiento... una vez que la cebolla está blandita... ( es que si no lo hacéis así la cebolla no terminará de reblandecerse bien y triscará en cada bocado...)..

Los chipirones hay que lavarlos por fuera y dentro y si son pequeños solo quitarle la lámina transparente que tienen dentro del cuerpo y en la cabeza quitarle ojos y boca... el resto se come todo ...y da sabor ... tampoco hace falta quitarles la piel de fuera ...

Pues hala...una vez limpios y preparados...a la cazuela ...

Veréis algún color por el medio que no corresponde exactamente a piel de chipirón...y efectivamente se trata de un choco que también compartía el botín de pesca ... e inevitablemente fue al puchero junto con los demás ...  

Revolver  para que se integren bien todos los elementos ..., mantener de momento así un rato hasta que se vaya caramelizando un poco la cebolla  y se nos vaya asentando el guiso... y ahora viene algo fundamental...

... un buen chorro de vino blanco..., para mí el ribeiro blanco es fundamental para cocinar ... y no me corto nada...entre medio vaso y un vaso entero..., según el día.. jeeje

...dejamos a chup, chup....a fuego medio que burbujee un poco unos 30-40 minutos dependiendo de la cantidad y tamaño del recipiente... Si es una olla más plana quizá se haga todo un poco más rápido a igualdad de temperatura del fuego ...

Lo que está claro es que pasados 30´ hay que probar y decidir... y hay que buscarle un buen punto, el mejor...que cada plato es irrepetible y para después criticar fuera de casa hay que esmerarse en hacerlo bien también en tu cocina ...

Solo revolver poquito a poco hacia el final de la cocción... , continuando la labor de integrar bien todo...y que los caldos se reduzcan un poco hasta que nos parezca apetecible ... Tampoco dejar el guiso seco porque el arroz hervido con el que lo acompañaremos agradecerá el caldo...

Para el arroz de acompañamiento .., pongo en una olla un culin de aceite ..., caliento a fuego alto y agrego el arroz para tostarlo un poco sin que se queme..., esto solo unos minutos , revolviendo continuamente ... La cantidad suele ser de 1 taza  por persona, no falla... 

A continuación agrego una cantidad de agua templada que cubra 2 dedos por encima al arroz... , suele ser lo doble del peso del arroz pero funciona también " a ojo"... Agrego un par de pizcas de sal y bajo el fuego a la mitad una vez agrego el agua ..

Dejo cocer a fuego medio sin tocar ya la olla ... hasta que se empiezan a formar unos agujeritos por los que sale el vapor de agua entre el arroz...y ya el agua se ha consumido... Hay que probar un par de granos y si está , apagar ya el fuego... Suele ser un proceso de unos 12-15 minutos de cocción . 

Aquí utilicé arroz basmati...tremendamente aromático.. un lujo de plato..., cargado de aromas...os transportará al norte de África al lado del mar... , ya veréis .

Un abrazo apretado queridos..., chaoooo....