No me digáis qué tiene el risotto que tanto nos atrae…, al fin y al cabo aquí somos maestros en el tema del arroz… Allá donde vayas cocinan preparan bien el arroz…., los caldosos de marisco y pescado en cualquier esquina de nuestras costas…., mítico el arroz con bogavante, el arroz con cocochas de bacalao o de merluza, o con vieiras…, increíble.
Y ya puestos... ¿que me decís de la Paella valenciana?… En fin, somos maestros…., pero los italianos tienen una manera especial de hacerlo...muy respetable.
Lo primero que hay que dejar claro cuando hablamos de risotto es que no solo es cuestión de darle el toque de queso Parmesano casi al final de la cocción ...., este es un plato que te obliga a estar muy cerca del fogón porque se mueve en el delicado equilibrio de los líquidos de cocción del arroz…, ni mucho que se recueza, ni tan poco que se nos queme el arroz…. Si lo descuidas 10 minutos, igual vuelves y no te resultará facil de salvar... Una vez preparado el "de qué va a ser" el risotto, lo que se dice cocción del arroz son 17-18 minutos…justo!
¡Ea! ... a demostrar el cocinero delicado que llevas dentro… que si el plato te queda rico entenderás lo que es esta filosofía, no solo el asunto del queso y listo...
Nuestros proveedores de productos ecológicos, Mindo y Sara , nos trajeros esta semana calabaza amarilla y calabaza azul que es esa pequeña que se ve ahi de corteza verde-azulada...aunque por dentro son muy parecidas en el color de la carne quizá con algo más de pepita, pero el sabor es muy bueno igualmente...
Picamos en trozos no muy grandes las calabazas desechando lógicamente la piel que es durísima, un puerro finamente en juliana y también un par de dientes de ajo...
Pelamos la parte inferior de unos espárragos trigueros y los asamos en papillote envueltos en papel de alumino en la sartén agregándole solamente un poco de sal y la poca agua del lavado bajo el grifo..
Y empleamos un poquito deaceite de oliva virgen aromatizado con trozos de boletus edulis para hacer el sofrito …no veáis que bueno es tener un aceitillo casero de estos preparado para las ocasiones..
Bueno pues todos los ingredientes a la paella de IKEA que tengo, que no es por hacer propaganda pero es formidable y super barata..., no se pega nada y da gusto cocinar en ella...hasta la uso en el horno para hacer pan, seguro que lo habréis visto en alguna foto anterior...
...un polvito de perejil... qué colores más bonitos!!
Realmente pretendía hacer el sofrito con la calabaza como protagonista practicamente sin emplear aceite, algo sencillo y poco cargado.... que ya llevamos comiendo una barbaridad y hay que hacer cosas ligeritas...
Sería el planteamiento ideal para usar una sartén de esas tipo Wok ¿sabéis? con bastante altura donde se crea un pequeño "microclima" entre el aceite por debajo y todo el vapor de agua por encima que permite que la comida se haga casi sin aceite y tengas más sensación de frito que de cocido...no se si me explico...
Pues para intentar cumplir el objetivo llené el pulverizador con agua caliente y le fuí pulverizando poco a poco agua a medida que ves que se empeza a secar un poco el sofrito, con la única intenciòn de no agregarle de golpe un vaso de agua o de caldo e irle agregando las cantidades justas para que se fuese dorando pero " al vapor" , sin tapa...¿qué os parece?...
Cuando veía que chisporroteaba un poco... unos cuantos fussh-frisshhh de agua y todos tan contentos...
....hasta se animó mi hija....mirad qué máquina !!
Bueno, y aquí podéis ver el poquito aceite con el que nos estábamos moviendo... Pensaba que para mantener tersa la calabaza, si le echaba cantidad de agua de golpe la ablandaría...
Pienso que no me equivoqué porque se cocinó perfectamente en unos 10 - 12 minutos a fuego medio y los trozos quedaron bastante íntegros...porque hay que pensar que todavía le venía encima la cocción con agua cuando se le agregase el arroz.
Llegados aquí, pasamos con espumadera el sofrito de calabaza a un plato y dejamos el acetillo en la paellera porque acto seguido le daremos un golpe de sartén al arroz
Tenía un saquito de arroz italiano por casa... ¿qué mejor momento?… De todas formas siempre estoy preparado y no falta en casa arroz bomba o arroz de Calasparra…., cualquiera de los dos son un perfecto "plan B".
Un buen puñado de arroz por cada boca que se siente a la mesa… así vas holgado y nadie queda con hambre… y si algo sobra se toma en cualquier momento, no hay problema.
Doraremos durante un par de minutos el arroz con el poco aceite que nos queda en
la sartén... y a partir de aquí empieza la
técnica que hablamos del risotto.
Hemos de tener a mano agua o caldo caliente para ir agregándole poco a poco, tan solo para que el arroz esté permanentemente con agua pero la cantidad menor posible.... sin ahogar el arroz, vamos.
Agregamos la calabaza con el sofrito al arroz, y lo mezclamos bien..., a partir de este momento ya van a hacer el camino juntos en la sartén..
Si el caldo que estamos usando es un buen caldo de verdura o de pollo que tengamos reservado, no hará falta enriquecerlo con nada más..., en caso de no disponer de caldo natural recurriremos al caldo de pastilla o de bote de toda la vida…
Aunque es un pequeño sacrilegio, con un par de padrenuestros lo tenemos arreglado...y al final nadie lo va a notar demasiado..., de verdad !!
Calculad que tendréis que agregarle agua al arroz cada 4 o 5 minutos, pero la liturgia de este plato prohibe expresamente que el agua cubra completamente al arroz…, los italianos qué rígidos son no?
Casi al final, a pocos minutos de terminar y como estamos en España y en casa nos gustan los sabores un poco complejos, le agregamos media cucharadita de pimentón de la Vera que le dio un plus de aroma al risotto y aunque no está en la receta más ortodoxa, nos encanta ser un poquito transgresores...
Por fin el queso…, que no os llegaba la hora… Escoged un buen Parmigiano y lo ralláis en el momento, mucho mejor que el rallado envasado.., yo he probado a echarle queso Manchego pero no sabe lo mismo…
El que os sobre lo dejáis en la nevera y lo vais rallando cuando lo necesitéis o lo coméis de postre cualquier día con unas uvas blancas que también es tipiquísimo de L´ Italia querida…
Veis estas dos fotos? … la de arriba tras el último golpe de agua y la de abajo el punto para apagar el fuego, agregarle inmediatamente el Parmigiano, revolver y comenzar a servir.
Este arroz ni es caldoso…, ni demasiado seco.
Ha de comerse en ese punto jugoso…. Si te ha gustado y repites otro plato ya encuentras un arroz más concentrado y pastoso
Por supuesto vamos cortando esa hogaza de pan casero con la harina de súper-fuerza que me regalaron entre Martín y Cundi…que hace unos panes como los de Cea ( que bestias…me aparecieron en casa un saco de 25 Kg de harina…)...
Es el momento de ir sacando ya de la sartén el papillote que hicimos con los espárragos trigueros...
Agregando el suculento queso….
Y revolviendo, ya con el fuego apagado.
Con ese punto de arroz todavía un pelín terso, sin que se rompa el grano ni se reblandezca de todo…, y con la cremosidad extra del parmesano ya estamos preparados para servirlo…
Importantísimo recordar que la gente ha de estar sentada a la mesa…, si todavía están danzando por el salón con un vino en la mano…, entre que los llamas, te enfadas porque esto se va a estropear si no vienen rápido…y finalmente se sientan…, aquello se pasó y no lo arreglas ni con agua… En ese caso hay que armarse de valor y estrangular a alguien!!
Bueno y aquí tenéis ya el risotto en el plato…., sencillo y delicado a la vez.
Y ya no te digo nada con ese espárrago verde recién asado en su propio jugo a la sartén
Un risotto de vigilia, sutil ...un éxito garantizado… y poco pesado, ideal para lucirte en una cena con amigos en estas fechas de excesos en los que se agradece algo delicado...
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Oye .., y si no os gusta el espárrago verde pues se lo quitáis que a mi no me parece mal ... eh??, pero no me digáis…no le falta nada para ser el arroz más apetitoso del mundo… Bon apètit !!
...y si el médico os lo permite dáos un capricho y cuando nadie os vea.... echadle un extra de queso por encima...definitivamente el parmesano es uno de los mejores quesos del Mundo!!
Hasta la próxima mis adorados frates...
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