Guiso de habas de Sanabria con setas de temporada,..... chispún!!

Buona sera fratelli...,

Solía suceder en cualquier convento de los muchos del Camino, que el peregrino que llamaba a su puerta portando su propia cuchara de madera tenía siempre un guiso caliente, un vaso de vino del que sobraba de la consagración y un pedazo de pan...

Este de hoy es uno de esos platos ... digno del otoño de un año cualquiera a las puertas del Convento de Nuestra Señora del Moral... "chispún" significa que no hay nada más que decir 

Las bondades sobre la calidad del guiso y la hospitalidad de cada congregación corría a la misma velocidad que si de una hazaña de caballería se tratase... ese convento entraba ya en la Guía Michelin de la época... como lo hacían dulces míticos como el bizcocho de las Carmelitas Descalzas de Sevilla ...

Más allá de este escenario de pobreza al que hago referencia, siguió acuñándose un término muy descriptivo que todavía perdura en el acerbo coloquial ..."la sopa de los conventos "... y lo explico al final de la entrada..., no con palabras mías sino con las de Vicente de la Fuente (1817-1889) bilbilitano, catedrático, rector de la Universidad Central de Madrid, de las academias de Historia y de Ciencias morales y políticas, experto en historia eclesiástica :

..." Imposible y aun absurdo parecerá a muchos que se trate de vindicar la sopa de los conventos, a la cual se ha considerado como una de las causas principales de la holgazanería en España, suponiendo que por este medio se mantenían una porción de haraganes que vivían sin trabajar, y eran una de las lepras sociales que principalmente corroían a nuestro país.... "

En fin ..., que se nos enfría la sopa y nos diluimos ...

Vamos al líoooo ...

NECESITAMOS...

- 1/2 Kg de habas secas puestas a remojo de víspera...

- 4 buenos puñados de setas silvestres ( boletus edulis, boletus erithropus, cantharellus cibarius, russula cyanoxanta, marasmius oreades y lepiota procera)... pero bien valen las que vosotros busquéis..

- 1 cebolla 

- 1/4 pimiento rojo

- 3 dientes de ajo

- sal y pimienta 

- 1 vaso de vino blanco

- 2 vasos de agua ... e ir corrigiendo en función de necesidad ...

- 1/2 guindilla pequeña 

- 2 dl de AOVE

Tiempo estimado de preparación de 60-90 minutos...,  entre pitos y flautas horita y media no os la quita nadie ... que esto se hace una vez al año y hay que triunfar...

Comenzamos con el sofrito..., nada, algo simple a base de cebolla y pimiento bien picadito en brunoise y que se vaya haciendo poco a poco en aceite de oliva virgen extra en la olla de hierro o cocotte o vuestra mejor olla de slow coocking my friend...

Troceamos las setas y las vamos agregando ...

... no hay una prioridad de unas sobre otras aunque unas son más consistentes que otras ... o tienen lamelas y otras esponjilla bajo el sombrero ..., la verdad es que van a aguantar bastante mejor el guiso que unas patatas ...por lo que podemos ya ir echándolas desde el principio ....

Ahi vemos troceadas las lepiotas , alguna senderuela, algun trocito de russulas ...

y a continuación... el príncipe de los hongos..., su majestad el boletus edulis... que si lo pillas bien jovencito, con pocos días de desarrollo... todo él es tersura ... este se puede hasta comer crudo en carpaccio... impresionante !! ...

Aquí se ven dos variedades..., el edulis más blanco y el erithropus que azulea al corte ..., pero impresionantes comestibles ..., riquísimos y aromáticos ...

Las habas estaban desde ayer en agua a remojo...y ya véis como hemos conseguido que se pongan..., el agua para ellas es como el botox..., les quita todas las arrugasss....

Y aún mas volumen van a coger con la cocción... ellas aportan sabor pero también reciben del guiso... 

Primero se cuecen en un agua durante unos minutos hasta que levanten un primer hervor en el que las tendremos 3-5 minutos maomeno...y  luego se cambian a la olla donde le está esperando el guisito de setas con ese sofrito tan rico que hemos hecho...

Una vez pasadas las habas a la olla donde hemos estado trabajando con las setas ya todo será coser y cantar porque ya se va a hacer allí todo el resto de la cocción...

así... todo bien juntito... faltan todavía un par de complementos y agregar el resto de los líquidos 

primeramente un poco de sal... no más de 1y1/2 cucharaditas de café ..., esto al gusto o lo que os deje vuestro médico...

y luego un polvito generoso de pimienta negra recien molida, ajo granulado ... si no le echasteis al sofrito inicial ajo fresco...

... el vaso de vino blanco y los 2 vasos enteros de agua templada...

y con esta pintaza ya lo vamos a tapar y dejar cocer a fuego medio por largo rato..., estos guisos llevan su tiempo ..., nunca menos de 50 minutos o 1 hora como nuestro caso sin subir del "6" en una vitro-cerámica que da hasta el "9"...

Al principio lógicamente los elementos están sueltos..., pero el jugo se va espesando con alguna que otra haba que va rompiendo ..., aún sin remover.., y la cosa en poco tiempo va cogiendo textura...

...y pasamos de esto al inicio de la cocción ....

...a estooo casi al final..., donde ya apagaremos fuego y si el tiempo no apremia, dejaremos tapado reposando 10 -15 minutos antes de servir 

El resultado ya lo visteis en la foto del inicio de receta..., pero cuidadito.... que mucha gente prepara de víspera el guiso porque al día siguiente ..., tras un reposo obligado..., esto es lo que os vais a encontrar... una sinfonía de sabor y aromas difícil de encontrar adjetivos sin caer en prosaicismos... 

Algo rico..., con sabor a guiso de toda la vida ..., de abuela Elena, Regina, Carmen o Leticia..., de los que casi te dejan pegados los labios con cada bocado..., algo de llorar ..., casi.

En fin frates... que llega el otoño, el frío y los rebrotes nos traen confinamientos que todavía no sabemos cuanto ni como... pero id desenvainando la cuchara, que vienen platos con mucha intensidad... 

Y por finalizar con la referencia del erudito Vicente dela Fuente .... 

"¿Qué es la sopa de los conventos? Es la distribución de la comida sobrante de un convento a pobres que no tenían qué comer. Es un acto de generosidad y de caridad. Es hacer lo que se hace en las casas de los hombres de bien, y donde los amos tienen entrañas, dando a una familia desgraciada la comida sobrante. Un convento es una casa, es una familia..... ¿Por qué no han de poder hacer los frailes en su convento lo que haría y hace cualquier particular en su casa, y un soldado en su cuartel? 

Sí, hasta los soldados, pues el que viva cerca de un cuartel o cuerpo de guardia en Madrid verá a la hora de repartir el rancho acercarse a los soldados una porción de ancianos, mozos de cordel, lisiados, mujeres con sus niños, a quienes aquellos dan el sobrante de su escaso alimento; acción noble y generosa, que honra a nuestro soldado, al soldado más sobrio y parco de la tierra, y que para timbre y honra de nuestro ejército quiero consignar aquí. 

No es cosa que yo invente: la estoy viendo todos los días y viéndolas con admiración y gusto. El soldado español, que come poco, y que se bate muchas veces sin haber comido, ni tener esperanzas de comer , comparte su escaso alimento con el pobre que se le acerca, quitándoselo a sí mismo de la boca, como decirse suele; y esta acción generosa y constante, que se elogia en el soldado, que honra y sublima a este, .... ¿ha de ser zaherida, vilipendiada y hecha objeto de sarcasmo porque la ejecute un fraile? 

Entonces dígase claramente que la burla no es por la sopa, sino por el fraile, que se ridiculiza en este lo que se elogia en otro cualquiera; en el soldado que da el sobrante de su rancho a la puerta del cuartel; en el particular que da el sobrante de su comida a la puerta de su casa....

Un abrazo muy apretado... Buena semana....

Chaooooo...