jueves, 12 de mayo de 2016

Masa madre para hacer pan…, como tener otro hijo en casa!!

Cari fratelli…

¿Qué es lo que más os gusta cocinar…? … A mí el pan…!!  Es algo dificil de explicar… y nadie que conozco que haga pan me ha ayudado a entenderlo todavía… ( … salvo mi amigo Juan Luis que es un súper-panadero en Fisterra y vive de esto…).  El pan tiene algo místico y poderoso que atrae !!!

Mirad este niño…., podríamos ser cualquiera de nosotros cuando éramos pequeños… Yo soy de un pueblo que se hace buen pan… y ¿qué era lo primero que hacíamos todos al llegar casa del colegio antes de que nuestra madre nos sirviera la comida…? eh..?…. Pues zamparnos un pedazo de pan..!!… Diossss…, ese sabor lo tengo todavía presente en mi cerebro…!!!




El pan puede tener mil sabores…e influyen muchas variables pero lo que es cierto es que en los últimos años ha habido un retroceso en la calidad del pan….

Si os animáis a hacer pan en casa os divertiréis… y  redescubriréis los sabores de antes …,  sin querer os haréis más selectivos e iréis dejando atrás el "pan malo" del súper de abajo de casa...  que se pone duro como una estaca… y si entra un ladrón en casa ya tienes un arma contundente para defenderte  que según expertos nutricionistas es de lo peorcito que podemos llevarnos a la boca...)…  

Desde el primer día encontraréis diferencia, ya veréis…




Vamos a preparar  el "motor" para un buen pan.., un fermento natural llamado masa madre ( MM) en la que los tiempos van a ser algo diferentes según la estación del año o las zonas geográficas …,  como bien sabéis, los procesos de fermentación se aceleran con el calorcito…

NECESITAMOS:

- 1Kg de harina de centeno
- 1Kg de harina de trigo
- Pasas de corinto
- Nueces
-  20 gr. de sal fina -  3cucharaditas de café-   por cada Kg de harina que empleemos ...
-  650 ml de agua por cada Kg de harina que empleemos...

Pues vamos al lío frates..., que esta receta es muy importante...
 Se va a tratar durante unos días tan solo de mezclar harina de centeno

PRIMERA MEZCLA: Por ejemplo un LUNES por la tarde


En un recipiente mezclamos inicialmente 1 vaso o taza de harina de centeno con 1/2 vaso de agua normal del grifo... Mezclamos bien hasta conseguir una pasta densa, no demasiado líquida... tapamos con film transparente o con un gorro de ducha con goma..., que pueda "respirar" un poco la mezcla



Pasadas 24 horas ( martes por la tarde) nos queda de esta manera…,  si nos fijamos bien ya comenzamos a ver alguna burbuja, pero ha habido muy pocos cambios… Va bien la cosa !!



PRIMER REFRESCO : MARTES por la tarde …,  a la misma hora que ayer…

Se trata de desechar la mitad de la mezcla y en el mismo recipiente , sobre lo que nos queda , agregaremos la misma cantidad de harina y agua que ayer...



Revolvemos y mezclamos bien y dejamos tapado fuera de la nevera hasta mañana sin tocar nada...
Véis que la consistencia es pastosa densa...


Pasadas 24 horas ( miércoles por la tarde) tenemos ya algo bien diferente a lo que teníamos ayer.., con presencia de burbujitas pequeñas repartidas por toda la masa...




SEGUNDO REFRESCO :  MIÉRCOLES por la tarde…,   intentando siempre a la misma hora que los días anteriores…( es una cuestión más "de forma" que "de fondo"... pero funciona).


Como hicimos el día anterior..., desechamos la mitad de esa pasta y sobre lo que nos queda agregaremos de nuevo harina de centeno y agua en la misma cantidad que el primer día
 

Pasadas 24 horas ( jueves por la tarde) nos queda de esta manera.... Ha subido de volumen y se ha llenado de burbujas ... sobre todo pequeñitas..., a millones, pero también alguna que otra mayor...




TERCER REFRESCO : Por la tarde del JUEVES … ya sabéis… ( a la misma hora que estos días).

Más de lo mismo..., como hicimos el día anterior..., desechamos la mitad de esa pasta y sobre lo que nos queda agregaremos de nuevo harina de centeno y agua en la misma cantidad que el primer día... Mezclamos bien y dejamos nuevamente sin tocar hasta el día siguiente...


Pasadas 24 horas...,  o sea el VIERNES por la tarde tenemos esta masa madre llena de burbujotas  grandes que se ven erupciones en superficie como un volcán…. estálista para hacer pan..

Si cuidamos esta MM a partir de ahora habilitándole un pequeño hueco en la nevera dentro de un bote de cristal..., ya tenemos fermento panadero natural y propio para toda la vida...




Quiero que veáis algunas otras fotos de MM de 4º día listas para hacer pan…, a mi me parece un espectáculo y no me canso de hacerle fotos…, mira qué bien me vienen para enseñaros ahora...






A veces es difícil controlar la fermentación  ( verano o casas con mucha calefacción…) y "se nos va de las manos"… Podemos conseguir panes en la mitad de tiempo respecto al invierno… Lo ideal sería  tener una misma temperatura pero eso va a ser muy difícil me temo...





Pues nada frates...., ya tenéis vuestro maravilloso fermento listo... ¡¡VAMOS A HACER PAN CON MASA MADRE....!! Vais a ver qué facil... y ni siquiera os váis a manchar las manos en esta primera receta de pan que os voy a contar…


Propongo  hacer

ULTRATOSTADAS CON PASAS Y NUECES ...

Prepararemos una barra de pan con tropezones que luego cortaremos en finas rebanadas y las secaremos en el horno para que queden más crujientes que nunca…

1º . En un recipiente grande vamos a mezclar 2 vasos de MM + 500 gr. de harina de fuerza + 2 cucharaditas de cafe de sal + 250 ml de agua …( o bien vamos agregando agua hasta diluir bien la harina y formar una masa buena de trabajar…, ni muy dura que sea imposible estirar ni muy blanda que se desparrame toda..)…..

Procederemos como si fuésemos a hacer otro refresco de la MM pero agregando más harina, sal y agua…, todo es muy parecido por eso casi que os sonará…

2º .  Dejamos reposar la masa dentro de un recipiente tapado aproximadamente 4-5 horas para darle más tiempo a esta MM que a la levaduras comerciales…, habitualmente más activas que hacen que suba en la mitad de tiempo...

3º . Pasado ese tiempo hacemos unos plegados de la masa, le bajamos el volumen y nos quedará como en la primera foto. Nos ayudamos de harina para que no se ande pegando por doquier…
Bien, hasta aquí es como si hubiésemos hecho una masa de pizza ( aprovechando que muchos sabéis hacerla …) pero con tiempos de fermentación algo más largos…

4º . Estiramos la masa como si fuese a ser una pizza cuadrada o una focaccia intentando no perder ni una sola burbuja y agregamos por encima la cantidad que nos apetezca de nueces troceadas y pasas de Corinto...



Y comenzáis a enrollarla sobre si misma hasta hacer un rulo bien apretado...



5º . Nuevo reposo durante 1 hora para que vuelva a realizar otro levado ya sin tocarla y a ser posible sobre la bandeja donde vais a hornear…

6º . Ponéis a precalentar el horno a máxima temperatura con calor arriba y abajo…, disponéis una rejilla a media altura del horno ( sin ventilador),   introducís la bandeja del pan a 250ºC durante 10 minutos y bajáis luego a 230ºC durante otros 20 minutos más….

Os dejo aquí un enlace a otra entrada que explica más detallado el proceso  como hacer y hornear un buen pan en casa

Y ya tenéis vuestro pan…., lo sacáis del horno y lo dejáis enfriar sin contacto con nada…, mejor incluso en la propia rejilla del horno, para que disipe bien el calor...



Y para hacer las "ultratostadas" cortais en rebanadas bien finas la barra de pan y con el horno a 100-150ºC con  la rejilla a media altura colocáis ahi las rebanadas y las dejáis otros 20-30 minutos ( o hasta que la textura os guste de crujiente...) y de nuevo las sacaréis fuera del horno hasta que se enfríen sin tener contacto con nada ni entre ellas ..., así se secarán mucho mejor..











No me atrevo a deciros nada más…. ¿ os imagináis estas tostadas con un poco de foie micuit ?…. o con unas lonchas finitas de jamón ibérico…? … Me callo porque si no peco…!!

Si emprendéis este camino vais a disfrutar mucho…, os dejaréis abducir por la " hipnosis" del pan… y os prometo que no hay que ser catedrático para hacer un buen pan en casa…. Sólo os pido que probéis una vez…, ya me lo contaréis!!

Ciao queridos... Un abrazo muy apretado...

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