Croca de ternera con setas silvestres..., bendecido generosamente con sidra y AOVE

Buona sera fratelli..., 

Ya está aquí el otoño con sus cositas ..., las setas están ya en el monte y esto nos va a alegrar los guisos ... el complemento ideal para un estofado como el de hoy... , ternera gallega, lactarius (níscalos), russulas y cantharellus... todo en buena armonía en la salsa que vamos a crear exclusivamente con sidra... 

No descubro nada nuevo pero me conformo con dar ideas para que triunféis cuando os apetezca... pero esta no la dejéis pasar que las setas no estarán esperando por vosotros demasiado tiempo... son efímeras 

Salir al monte a coger setas es saludable ... el monte huele tan rico que sin darte cuenta has recorrido kilómetros y mal se tiene que dar la cosa para llevarte tu recompensa... 

Cada año sin embargo hay dos o tres insensatos que se ponen de primeros en la lista de transplante de hígado por comer setas tóxicas o venenosas ..., o directamente la palman... eso ya es una cuestión de responsabilidad pero lo cierto es que llegan las lluvias y el monte se llena de setas...,  animaos  a conocerlas y a recolectarlas con sentidiño..., que no os arrepentiréis...

Aqui unas fotos recolectando boletus edulis y pinicolas... una de mis favoritas ..

Bueno vamos a la cocina que es hora...

NECESITAMOS: 

- 1,5 kg de croca de ternera o una carne facil de guisar

- setas silvestres de temporada ..., las que seáis capaces de recolectar ..., es válido mezclarlas, no se entorpecen unas a otras peleando por cuál queda más rica ...y todas aportan..

- Aceite de oliva virgen extra 

- Sal y pimienta al gusto o lo que os deje el médico..

- 1 botella entera de sidra dulce 

- 1 vaso de caldo de verduras ( en este caso un caldo de cocer cebolla, puerro y zanahoria )

Vamossss.....

Cortamos la carne en porciones generosas de 180-200gr... y las ponemos a dorar en AOVE en una olla de hierro fundido ( si no os recomiendo que ahorréis un poco y os la pongáis de regalo de reyes vosotros mismos...)...

Una vez que se dora a fuego fuerte por todos los lados ya podéis bajar el fuego un 60% de la capacidad de vuestra cocina ..., fuego medio-bajo vaya...

Me encanta el olor de un buen aceite  en este momento de la cocción fuerte ... ahí se ve quién es quién...

Y por supuesto vamos troceando las setas en trozos también generosos... que se identifique luego cual es cual y juguéis a ver cuál está más sabrosa...

Una vez las setas dentro... agregamos el vasito de caldo... y salpimentamos al gusto... Hoy no le vamos a echar nada de polvitos aromáticos... En todo caso al final para decorar el plato... pero nada más...

Un par de vueltas de cuchara que todavía al principio está la olla bastante caliente y es importante que no se agarre al fondo nada ...

Y acto seguido la bendición con una botella entera de sidra ... Yo no quiero hacer propaganda pero si la ternera era gallega y los hongos también de aquí... pues me fui directo a una Maeloc por ese toque dulce que tiene que para cocinar es un plus...

Hasta aquí nos ha llevado el proceso unos 10 minutos ... Ahora sí... tapamos olla, comprobamos fuego de la vitrocerámica al 5 (sobre 9)... y no abrir bajo ningún concepto hasta pasada 1 hora ...

Os encontraréis algo así....

Si andáis muy apurados de tiempo ..., destapad la olla , agregadle media cucharadita de café de maizena , subid un par de puntos el fuego para que se evapore algo de agua de la salsa, revolved y seguro que en 5-10 minutos más ya lo tenéis ...

Pero si verdaderamente os lo habéis planteado en plan "putos amos" " hoy me sacan a hombros..." ... deberéis dejar la olla destapada y a esa misma intensidad de fuego... darle por lo menos otra media horita o 45 minutos ... que se evapore bien todo el liquido sobrante y quede un jugo potente ... lo que esperáis de un plato así vaya..

Va a ser la bomba frates ... y ese olorcito en la cocina ... os llamará a la puerta el vecino para deciros una vez más que " aquí no hay quien viva"... por las torturas olfativas a las que les sometéis...

Un abracito apretado y feliz semana... 

Vengaaaa..., al monteee...., ya me contaréis...

Chaoooo

Pastel de espinacas frescas..., aprovechando regalos de verdad

  Buona sera fratelli...,

La huerta está que se sale ..., el final del verano es de esos momentos que se acumula material de primera calidad y hay que darle salida digna en la cocina..., esta vez al horno a pesar de los precios de la luz... que eso si que está desmadrado... pero creo que aplicaremos el mal de muchos ...y tiraremos palante.., que comer hay que comer ..

Hoy va de espinacas frescas en una de sus variantes más ricas y nutritivas ..., combinado con otras verduras y frutos secos.... y para darle consistencia un poco de harina de garbanzo... que ya la encontráis en cualquier supermercado...

Aquí el regalo... increíbles frutos de una huerta semiurbana...

MATERIAL para un pastel de 5 -6 raciones  : 

- Un buen manojo de espinacas frescas recién recolectadas ...  

- 1 tomate de la misma huerta si puede ser ..

-150 cc de leche 

- 50 gr de mantequilla cortada en trozos pequeños 

-  Un chorrito de nata ( 50cc)

- 4 huevos medianos

- Unos taquitos de jamón serrano cortados a cuchillo

- 2 cucharaditas de café de Sal

- Un polvito de pimienta negra recién molida 

- 100gr de queso parmesano rallado

- 5 nueces picadas 

- 3 cucharadas soperas de harina de garbanzo.

Y ahora la PREPARACIÓN ... , comenzamos por poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengáis por casa...

rápidamente el montonazo de verdura que ponéis se queda en menos de la mitad ... y así solo rehogadas es como las queremos... , en este momento también agregué el jamón en tacos finos para que se fuera asustando un poco ...

Batimos 4 huevos con un chorro generoso de nata y ya podemos salpimentar en este momento al gusto de cada uno .., que en cuestión de pimienta es muy particular . 

Vamos cortando el tomate en trocitos pequeños...., nos interesa sobre todo aprovechar la carne del tomate que si llevan mucha agua nos obliga a prolongar horneado..

Rallamos un taco generoso (unos 70 gr ) de queso parmesano y agregamos al batido...

Agregamos también el vaso de leche..., qué bonito..., con mucha hambre ya te lo podrías comer..., pero esperad un poco...

Ahora un puñado de frutos secos troceaditos .., nueces sobre todo...

... la mantequilla en trozos pequeños para que quede repartida...

y el puñado de harina de garbanzos....

Buscamos un recipiente de horno que no pegue nadita... , de esos que siempre estás deseando tener uno maravilloso y si no mañana prometes ir a comprar... ( en este caso sí que es impresionante como va este de Le Crusset... para pan, pasteles ..etc  y lleva conmigo casi 3 años ... a veces merece la pena tebnerlos aunque sean caros... Conozco un refrán que dice que "hay que ahorrar en la langosta no en el perejil..." ) 

Creo que intuís que la consistencia es bastante líquida ...

HORNEADO: 

Precalentamos horno a 180-200ºC e introducimos el molde a esa temperatura durante unos 20-22 minutos que fué lo que al final llevó este... Con todo el parmesano y los aromas del horneado no os puedo decir que rica olia toda la cocina ... buen momento de ir abriendo una cerveza 1906 bien fría para equilibrar el pH de tanta salivación que produce esto... 

Que quede la cubierta bien tostadita... y al final si existe sobrenadante de materia grasa, que igual se os va la mano con el queso ...,  le ponéis un par de papeles absorbentes encima e voilà...

Y ya tenéis vuestra delicia..., con cuidadito le pasáis una lengua de silicona por los bordes para despegarlos y volteáis sobre una fuente o cortáis con cuidado ahí las porciones sin rallar el recipiente ... que si no duran menos estos moldes que un hielo en un cubata ...

Que os parece la idea...? mas sano ya no se puede ...

Un abracito apretado y feliz semana... y si no tenéis huerta propia ojalá tengáis la suerte que tengo yo ..

( gracias Suna y Chiño..., sin duda entre las tres mejores espinacas que he tomado... y el resto se fueron crudas en ensalada ... ole ole y oleeee)...

Chaoooo....

Pulpo de verano ..., una de mis combinaciones favoritas ..

 Cari fratelli..., 

En el mundo de la cocina casera hay combinaciones que perduran y se establecen como referentes ... Combinar pulpo con patata es la norma..., con vegetales ya menos..., como que no sabemos muchas veces con qué ... quizá con preparaciones simples como el pulpo á feira está tan bueno que a muchos de vosotros ni os apetece investigar más ...o empiezan a salir los "entendidos" de que aquello es ..."estropear el pulpo" y ahi ya la liamos ...  Probad a mezclarlo con un pisto de buenas verduras en el que predomine el tomate de temporada ...y ya me contaréis .. 

Lo que hoy os traigo es simplemente combinar un trio de ases ..., algo riquísimo..., que simplemente con un chorro de buen aceite y la sal gruesa en su justa medida .., lo que a cada uno le deje su médico.., os va a sorprender si  todavía no lo conocéis ...

As de Oros ... un buen pulpo ... Compradlo fresco y congeladlo... Recordad, agua abundante a hervir , salinidad parecida al agua de mar .., que cuando empiece a hervir y la pruebes pique a sal en la punta de la lengua ... y  2 hojas de laurel... Cuando hierva bien el agua metéis y sacáis las patas del pulpo dos o tres veces ...( "asustarlo" que decimos por aquí...) ... y calculáis unos 40 minutos a buen fuego para un pulpo de 1 Kg de peso pero los más grandes necesitarán incluso más del doble ... No temáis apagar el fuego y dejarlo todavía un rato mientras se va enfriando el agua ... Las pulpeiras de toda la vida lo hacen a diario y yo creo que ahí radica parte del éxito..

Al pulpo le vienen mal las prisas y no funciona la matemática.. No es igual un pulpo de las rías de Galicia que otro de Vizkaia o del Mediterráneo... cada uno con sus particularidades, pero cocción diferente en tiempo ...

As de espadas ...  Unos buenos pimientos de Padrón (si es posible, mejor de Herbón..) que el único secreto que tienen para hacer en casa es no echarlos a freír en aceite demasiado caliente  y darle unos minutos , porque si no ...o los quemas o no se acaban de hacer ... Cuando con la espumadera los levantas y escurres de aceite y en tres segundos ya se arrugan de lo blanditos que están...,  ya !!.. La sal se la echaréis después de freírlos ... nunca en la sartén .. 

As de bastos... unas patatas pequeñas, bonitas o feas , pero no muy grandes ... se harán en pocos minutos , seguro que menos de 20 ´... Si las echáis en la misma agua que el pulpo a cocer mejor que vayan peladas, pero si las cocieseis en agua a parte por lo que sea... es preferible lavarles bien la piel y cocerlas con piel..., "cachelos" que decimos aquí...

Intentaremos hacer coincidir todo..., no es dificil,  echando en primer lugar a cocer el pulpo.., a media cocción se echan las patatas ... y un poco antes de terminar la cocción o ya finalizada ...nos ponemos a freír los pimientos ... 

cortamos a tijera el pulpo, mezclamos con el resto ...y hacemos un totum revolutum... 

Sólo quedaría echarle un buen chorro de aceite de oliva virgen extra del mejor que tengas por casa .. y si lo encontráis ... este pimentón ligeramente picante de los propios pimientos de Padrón que está empezando a comercializarse ... una delicia ..,  comparable en gusto a los mejores de la Vera ...

y a vivir..., que son dos días ..!!

Nada más por hoy..., finalmente acordaos también de buscar un buen pan... para mojar en el aceite ... Hmmm... esa mezcla de aceite de freír pimientos y el crudo que le agregáis al final al conjunto es difícil de superar ... 

Un abrazo apretado frates... y feliz semana ...

Fajitas de pollo a la cerveza de abadia ..., madre mía...!!

Buona sera fratelli...,

Vamos con otra de aprovechamiento..., que aquí no se tira nada ....y esto está tan rico que creo que deberíais conocerlo.... , me quedo sin secretillos... pero me encanta despertar vuestro lado creativo...

Todos conocéis las tortitas de trigo... las venden en cualquier tienda de alimentación y nos ha facilitado  cocinar tex-mex en casa con más o menos parecido al original... Hoy cualquiera se hace ya una fajita, un taco o un burrito... que estamos para disfrutar con la idea.., tampoco penaliza hacerlo mal...

El sabor potente siempre lo concentramos en el interior... si os esmeráis en preparar un buen relleno , os montáis una fiesta con poco esfuerzo y rapidito.. Pero hoy se trata de mejorar el envoltorio..., darle sabor y sobre todo un punto crujiente difícil de conseguir en sartén , porque el propio calor interior del relleno reblandece la tortita y ese rollo blandengue no mola...

Y si por lo que sea algo sale mal ..., a poner más interés el próximo día que vayáis a un restaurante mejicano ..., todo en esta vida se aprende .. 

Strictu senso estas tortitas rellenas van abiertas por los dos lados con lo cual no deberíamos llamarles fajitas , porque estas van cerradas ( fajadas) por uno de los lados y así se hace más fácil levantarlas del plato y comerlas sin pringar todo..., pero como en este caso preveía que iban a ser de tenedor .., las dejé tal cual abiertas por ambos lados ...

Necesitamos: 

- 1 paquete de tortitas de trigo 

- 1/2 pimiento 

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo 

- 1 o 2 pechugas de pollo ... ( o carne de pollo o ternera que os haya sobrado y esté triste en la nevera ..

- Especias ( cúrcuma, jenjibre, comino, cayena, pimienta negra recien molida.... lo que necesitéis para hacer la combinación de especias que más os guste...) 

- 1/2 vaso de vino blanco 

- 1 birra de abadía de 500ml .. ( siempre sobra algo para que se bendiga por dentro el cocinero...) 

- 2 dátiles 

- 1 puñadito de piñones 

- 1 envase de queso mozzarella o edam rallado  

- 2-3 hojas de cebollino para decorar 

Voy a ser todo lo gráfico que pueda...

Cortamos verduras en brunoise fina..

preparamos a mano las especias...

pochamos cebolla , pimiento y ajo..., salpimentamos y agregamos el resto de polvitos...

ahora las tiras de pollo o la carne que sea de aprovechamiento .., lo que queramos ...

vaso de vino blanco..

por último las semillas o frutos dulces...

y que poche ahí a fuego mediano... hasta que el pollo esté bien blandito y se deje casi deshilachar.. 

Para el tema de las tortitas... vaciamos una cerveza de abadía en el fondop de la fuente que vayamos ya a emplear en el horneado... , vamos embebiendo ahí las tortitas durante unos segundos ( vosotros vais viendo porque si las dejas más de 1 minuto se empapan y se reblandecen demasiado...)

                             

con unos segundos les va llegando ..., por los dos lados 

y ya cuando esté hecho el relleno se trata de ponerlo en el centro y envolver como un canutillo... o bien hacer una pequeña doblez en un extremo y sobre ella envolver de ambos lados como para hacer un "saquito" alargado... , esas serian verdaderamente las fajitas ..

Con abundante queso quedan brutales , también si les echas unas hojas de rúcula al relleno, ahora al final ...

Horno a 180ºC y colocamos las susodichas en la misma fuente de horno en la que todavía queda un sobrenadante de cerveza...

cada horno es diferente , pero si podéis darle calor arriba y abajo conventilador ..., en unos 12-15  minutos las tenéis bien crujientes y prácticamente habrán absorbido toda la cerveza restante ...

Yo las decoré con un chorrito de AOVE y balsámico de Jerez y para darle color y aire freco un poco de cebollino cortado fino  ... 

De verdad...una delicia 

y las posibilidades de presentación o acompañamiento son infinitas y lucen preciosas en el plato ... Comiditas sanas de verano ... y sobre todo sencillas para empezar .

Espero que os gusten mucho ...

Nada mas por hoy frates... Feliz verano ... Un abracito apretado... Chaoooooo...