Brazo de Germano.... otra manera de entender el Strudel.

Cari fratelli..., 

El Strudel o Apfelstrudel es un postre archiconocido que muchos ignorantes del tema creíamos de patente alemana de toda la vida ..... y si me apuras Austríaca o Tirolesa, pero que la historia nos confirma que no..., que como otros muchos postres de base predominantemente dulce, frutos secos, miel, canela...etc tiene un ascendiente oriental....en este caso turco cien por cien.

La razón de esta confusa conexión está una vez más en las guerras e invasiones del Imperio Autro-Hungaro hacia tierras otomanas.... Aquí hubo mucho " ir y venir ".... Los turcos, a la cabeza el Gran Sultan Soleiman que derrotó a los hungaros allá por 1526 ya habían intentado llegar a poner una pica en Austria..., o sea que en esos años de ataques, contraataques , retiradas y avances hay que comer .... y como las guerras suelen durar mucho, a la postre siempre hay mestizaje.. ..para muestra la receta de hoy.

¿Cómo demostraron los conquistadores Austro-Húngaros quien mandaba allí  una vez recuperadas sus tierras infructuosamente invadidas por Suleiman? .....pues  por ejemplo dándole un toque diferente a la Baklava y agregando manzana.

Así nació el Strüdel que se ha mantenido hasta hoy como uno de los postres más conocidos e internacionales de nuestro querido Viejo Continente.... y como la manzana es más barata que los frutos secos.... más listos todavía!! ... Barato y nutritivo.

Si paseas por el Mercado de la Especias en Istambul, cierras los ojos e inspiras profundamente entenderás todo esto al  momento.  Los turcos tienen unos postres demasiado dulces para el gusto occidental..., no es que sean golosos por naturaleza, pero la Naturaleza les dio tierras duras, recursos alimenticios un poco limitados.... y a la hora de la alimentación siempre han incluido muchos frutos secos, miel, frutas confitadas ..., con la intención de saciar. 

El postre más típico, de venta en cualquier mercado callejero, restaurante o para traer de recuerdo es la Baklava..... una golosada que en pequeñas dosis hemos de permitirnos probar por muy diabéticos que seamos... 

Consiste en una mezcla de frutos secos ( almendras, avellanas, nueces, pistacho...), cáscara de limón y miel además de frutas secas, que se maceran o ablandan en licor y posteriormente se envuelve en forma de empanada o arrollado en varias vueltas y cocido en el horno. Por fuera se adornan con almibar o unas migas crujientes de pistacho...en fin, el paraíso para un goloso....

El Strudel se hace en todo el mundo y admite en general algunas variaciones pero  básicamente viene a ser un postre de masa muy fina, casi una pasta filo de una o varias capas, en cuyo interior lleva una base de manzana finamente troceada , pasas, piñones, nueces, pistacho...debidamente maceradas en licor tipo orujo con canela.... Se pinta por encima con yema de huevo batida o bien un almibar hecho al momento con azúcar blanco o moreno...según como estemos de humor...

La cocción ha de hacerse a una temperatura de 180ºC durante 45 minutos aproximadamente o bien hasta que esté doradito.

La masa se prepara con una mezcla de 250 gramos de harina fina de trigo a la que agregamos 1 huevo, 100 cc de aceite (unas 6 cucharadas soperas) y medio vaso de agua templada......Una vez amasada hasta que esté blanda y elástica le daremos un reposo mínimo de 1 hora antes de estirar con un rodillo. La superficie donde se estira ha de estar bastante enharinada para que no se pegue  e ir levantando y dando vuelta a la masa a medida que se va estirando y haciendo más fina. Si lo hacemos todo estirando solo en un sentido, nadie será capaz de levantar aquello  cuando esté fino sin que se rompa....Se puede dejar una masa fina de capa única o si somos capaces de llevar el concepto a la transparencia, podemos poner 2 ó 3 capas..., hará el efecto de una milhoja...., esto ya es " highly professional".

Es un postre muy resultón, sobre todo si queda la cubierta muy crujiente, detalle fundamental... !!

Además se suele acompañar de una bola de helado de vainilla o un adorno de nata montada con canela por encima....ya solo el olor y el fantástico maridaje de la manzana, la 

Si no nos queremos complicar mucho la vida con la masa filo que venden en las tiendas nos puede salir perfectamente, con la ventaja añadida de que como es tan fina podemos poner hasta 5 capas....cosa que con masa casera  no lo consigue ni la madre superiora.... Finalmente se adorna con azúcar glas espolvoreado por encima en el último momento.

 Y cómo olvidar la escena del General de las SS en la película de "Malditos Bastardos" apagando el pitillo encima de un Apfelstrudel con una pinta impresionante en el restaurante donde recibe a la protagonista...?.... el muy chulo....!!

 

Bueno, pues nosotros inspirados en todo esto hemos querido hacer un guiño, inspirándonos en el postre tradicional para no perder los gustos y aromas del original, pero cambiando ciertas texturas de masa y relleno ..., que no han sido pocas.  

Al final gracias a la manzana y frutos secos nos recordaba al Strudel, pero el aspecto era más de brazo de gitano..., y como todas las veces que estuve en Alemania comí Strudel de postre, que es como una plaga, las asociaciones se hacen fácilmente ..... de ahí  lo de "Brazo de Germano".

1. Para la masa: 
Hemos utilizado una sencilla masa madre de centeno preparada con tan solo 1 día de antelación ahora  que es verano ( 2 días en invierno) ....  simplemente mezclando harina de centeno con agua en una proporción para conseguir una mezcla pastosa espesa....

Viene a ser una hidratación del 65% de la masa, pero no todas las harinas son iguales.... Una vez conseguida la masa y con el paso de las horas haya formado sus burbujitas, en el punto como si la fuésemos a utilizar para hacer pan, le agregamos una pizca de sal y una cucharada de miel ¿algo contradictorio no?....Pues no, a las masas  dulces le queda fenomenal una pizquita de sal.

 

Esto es como se comienza a preparar la masa madre el día anterior mezclando harina de centeno con agua hasta que nos quede una pasta muy densa pero que se pueda revolver con tenedor..

 Y estas fotos del día siguiente ya con sus burbujitas que en verano al aire libre casi duplica en rapidez al proceso en invierno. La masa madre podemos tenerla en la nevera y refrescarla con harina de centeno y agua para hacer el postre al día siguiente...

Mezclamos bien y extendemos en un papel de horno con una rasqueta a un grosor de 2 mm a modo de plancha, como para la receta de los Paneloy Extreme que ya hemos publicado y que os recomiendo nuevamente....no hay como hacerse autopropaganda...

La masa resulta facilisima de extender con una rasqueta o cualquier utensilio ... Sea como sea....  ponemos el horno a toda caña desde un ratito antes,atmósfera de humedad con agua en la bandeja inferior...., metemos la masa y al cabo de 10 minutos cuando esté seca por encima y probemos a separarla con éxito del papel ...... y Tachaaan !! .....ya tenemos nuestra base preparada para montar el rollo y seguir después la cocción.

Aparentemente diríamos que ya tiene pinta de estar hecha pero no, tan solo lo parece por arriba..., en el interior todavía está cruda pero está ya firme y elástica y nos permite hacer de todo con ella..., básicamente enrollarla como un brazo de gitano.

2. Para el relleno: 

Preparamos con antelación una maceración dulce de manzanas del país, de esas pequeñas riquísimas pero que están siempre un poco tocadas y tan solo aprovechas la mitad....para este postre no hace falta obligatoriamente una textura  como para compota, vale también encontrarse algún trozo de manzana por el medio....(os remito a la receta de "compota de nísperos" de este mes de agosto).  No podemos olvidarnos de hacer la cocción con una rama de canela y un trozo de piel de limón. 

Por último había que pensar en algún tropezón de frutos secos que no había puesto a macerar al principio con la manzana como hubiera sido preceptivo..... y tan solo teníamos a mano unos piñones y unos pistachos por lo que ni cortos ni perezosos los bañamos en whisky escocés de una docena de años y metimos al microondas unos minutos (ahora no se cuántos, pero en torno a 10´ ) , se reblandecen y el efecto es parecido completamente a tenerlos toda una noche impregnados de alcohol.... Interesaba tan solo el toque exótico, porque con la manzana va que chuta...

Rellenamos con la manzana confitada en trozos o bien como nosotros esta vez con una compota de manzanas de temporada, de las pequeñas super aromáticas que muchas veces van para hacer sidra... Era lo que teníamos, pero la verdad lucen más con trocitos de manzana no del todo triturados..

   

Extendemos el relleno y le agregamos los piñones y los pistachos que habían estado macerando previamente en el licor.... Si hay niños por supuesto que no...

Chulo eh??

3.  Pues todavía para hacerlo más goloso le repartimos la compota que sobró, que era poca, y con un pocquito de azucar moreno por encima lo volvimos a meter al horno otro ratin... Como tanto la masa como el relleno ya estaban medio cocinados, con unos 25- 30 minutos de horno a media altura y a 200ºC nos llegó para conseguir el exquisito postre que veis en las fotos y que duró un suspiro en la mesa...

Y dejamos enfriar antes de servir, pero no completamente...se agradece un puntillo templado, teniendo la opción de dejar caer a su lado sin ánimo de desmerecer unabola de helado de vainilla o lo que nos dejen, que ya sufrimos bastante...

Pues nada, ya conocéis una manera más de endulzar  vuestras sobremesas..... 

Yo tendré que poner cuidado con la canela en el convento por sus conocidas  propiedades afrodisiacas...., pero vosotros podéis usarla a discreción y ojalá que os cunda frates !!

Besos y abrazos.