Coca de cebolla, aceituna negra y anchoa

Vamos con un homenaje a esta receta catalana, mediterránea..., nuestra también. Que buena !!

Pues así sin más .... con tres ingredientes bien sencillos se puede hacer una de las cocas más ricas que hayáis probado nunca ... Ahora bien, nos han de gustar todos ellos.

Así por encima....las anchoas no le gustan a todo el mundo..., hay quien odia literalmente la cebolla..., y por ejemplo en casa hay quien ni prueba una sola aceituna negra... Estamos listos....; pero ayer volvió a triunfar,  por la sencilla razón que como aquel ingrediente que no te gusta no influye ni ofende al que tiene al lado, lo separas y listo.... (Si echas guindilla a un guiso este precepto no se cumple....)

La coca es una masa de pan que puede ser salada o dulce, no se ciñe exactamente a un tipo de harina pero sobre todo se hace a base de trigo y a diferencia de la pizza no se le echa la capa de tomate ni el queso mozzarella .... Admite todo el tomate que queráis echarle pero troceado. El queso está prohibido...ya sería pizza!....

Nunca dejéis de adornar cocas con lo que encontréis a mano..., al que no le chifle algo que lo separe, o bien existe la opción de colocar los ingredientes por cuadrantes.... divertido no?..., y colorista.

Veréis como el montaje de una coca es todavía más divertido que una pizza...No se porqué pero aún siendo parecido el asunto, la geometría aquí es todavía más importante a la hora de presentar el plato, .... y si hay desorden, es moderado.

http://recetasdejuan.blogspot.com.es/2012/11/coca-de-recapte.html

Un día voy a hacer una Coca Mondrian... con sus pimientos, su cebollita, su ajito en polvo, su berenjena, su punto de tinta de calamar, todo bien dividido por parróquias...

( conozco el Mondrian cake de la foto pero no la Mondrian coca pero por tres letras de diferencia no puede ser mucho más difícil .... ) www.brainpickings.org/index.php/tag/food/page/2/

Solo hace falta que naveguéis un rato por internet para, una vez más, volveros locos con las mezclas de ingredientes y formulaciones de masas, los reposos...etc. Hay quien jura que la auténtica lleva manteca, los hay que usan agua templada, otros nunca mezclarían en la masa aceite de oliva porque dicen que el aceite ha de bendecir la coca por encima..., y si ya leéis una receta de chef pensando que lo simplificáis...craso error, todos perjuran que su receta es la buena...Probad, probad!

Incluso si picáis en internet "cocapizza" tenéis para leer un rato... A la gente le gusta liarla siempre..

Yo no quiero que creáis que la mía es la mejor, pero yo desde luego pienso que si no es la mejor .... está entre las tres primeras !!. .... Ahora en serio, probad a hacerle esta pregunta a los niños cuando les hagáis una pizza o una coca rica, crujiente, sabrosa.... os contestarán que sí, que está entre las tres primeras.... Eso engorda más que la propia pizza, y se os pone una sonrisaaaa.... que ya arregláis el día!

Cosas que visten fenomenal una coca de verdad y que están al alcance de todos:

• Casi cualquier hortaliza asada ( la famosa "coca de recapte", la básica con escalivada de pimientos, berenjena, calabacín o cebolla...  que no vivimos sin ella); también cebolla cruda o caramelizada;  ajo en cualquiera de sus texturas;  todas las aceitunas del mundo pero de preferencia negras con o sin hueso; los embutidos, butifarras catalanas y trozos de carne; también las hay con sardinas, atún, gambas, melva...

• En lo tocante a masas e ingredientes de cocas dulces tendré que insistir a mis grandes amigos cocinillas catalanes para que se descuelguen con una entrada digna de ello, porque carezco de experiencia pero solo pensar en una coca ansiada, o una coca de piñones, de pasas y nueces, de manteca, de cerezas, o de miel o zumo de naranja .... sientes como vienen un par de angelitos y te suben a una nube en el cielo y te quedas allí hasta que lo acabas...

En general la masa de coca ha de quedar esponjosa pero recia ... ha de pasar la prueba del rodillo para estirar, entonces no debe de pegarse a nada..... Historicamente dicen que para el pan usaban las masas muy levadas, con buenos alveolos para hacer una miga buena, y para coca quedaban aquellas masas que por la razón que fuese no habiían levado lo suficiente.... 

En fin, que tiene esto más miga que un pan de molde y tampoco os voy a aburrir. Fin de la perorata...!!

Vamos con la receta que os quería contar...

Para la masa:

500 gr Harina blanca e integral de trigo ( 90 / 10 )

    (no creáis que es un supersecreto ni nada parecido... , es que tenía un poco de harina integral que          me había sobrado y no están los tiempos para tirar nada...)

300 - 320 ml de agua
2 dl de aceite (con lo que lleva un vaso de chupito no os equivocáis)
2 cucharaditas de café de sal
1 sobre de levadura

Se trata de mezclar todo en un bol grande y revolver con una cuchara de madera o una rasqueta de panadero hasta que la masa se va poniendo recia y allí mismo o pasándola a la encimera darle un buen amasado. Merece la pena probar la técnica de amasado 2 minutos, seguido de un plegado y descanso durante 15 minutos , otro amasado corto, otro descanso...y repetimos una tercera vez.

Con los simples plegados, sin darle una paliza a la masa, vemos como se va formando el gluten y va cogiendo textura poco a poco. Como lleva aceite no va a levar tanto como una sin él, es lógico.... por la misma razón el aspecto es muy aceitoso, pero eso facilita bastante el amasado.

Finalmente dejamos descansar aproximadamente 1 hora y cortamos en varios trozos la masa en función del recipiente que dispongamos. Se trata de espolvorear bien harina por encima de la masa y en la superficie de trabajo para que no se pegue.... y estirar con rodillo hasta que quede fina fina...

Mejor inicialmente partimos de 300 ml de agua y dejamos el resto en función de como veamos la cosa...; por el contrario si con esa cantidad de agua la masa nos queda muy blandengue..., pues espolvoreamos algo de harina, solo para compensar...y no pasarnos !!, que luego se pone dura y no hay quien la corrija.

 Primer plegado..., ahora a descansar 15- 20 minutos

Amasamos un par de minutos, plegamos de nuevo y dejamos descansar otros 15 minutos.
No se si se puede apreciar, pero la masa ha desarrollado una mayor tensión superficial en su capa externa y se va dejando modelar cada vez mejor, sin endurecerse.

Finalmente amasamos otro par de minutos, plegamos por tercera vez y dejamos descansar algo más de tiempo, por lo menos 1 hora.....Para que no se seque demasiado la superficie de la masa mientras descansa es bueno cubrirla con film transparente y un paño de cocina por encima.

Tras los 3 plegados y descansos correspondientes, la masa queda a la vez blanda, elástica , pero recia.

Así como la forma de la pizza suele ser redonda o cuadrada habitualmente, a la coca queda muy propio hacerle una forma alargada u ovalada..... es su forma habitual vamos....pero tampoco el detalle más importante. (¿habéis visto las sandías y melones cuadrados que cultivan en paises orientales  que además cuestan un ojo de la cara ? ...cada forma para lo que es...ya no saben que inventar ..)

La masa debe ser trabajable sin pegarse a las manos y hemos de intentar que quede lo más finita posible..., hemos de esmerarnos por que no quede más gruesa que 3 mm como máximo..... y mas dificil todavía, que tras el horneado quede bien tensa y crujiente y que no se ponga flaccida y parece que se mustie cuando le vamos a dar el bocado...

Los ingredientes: Una cebolla cruda en juliana fina, aceitunas negras con hueso, anchoas de Lolín (Cantabria) estratégicamente colocadas, y por último ajo, cebolla y orégano espolvoreados,

Lista para meter en el horno, que tenemos previamente precalentado a máxima temperatura. No colocamos bandeja con agua en el fondo del horno. Interesa una cocción seca , a alta temperatura y rápida, no más de 10-12 min. en la bandeja intermedia . Una vez que veamos que los bordes se empiezan a tostar y llevamos 7-8 min. podemos abrir el horno, meter un cuchillo largo y levantar un poco la masa...., así vemos si por la parte de abajo se nos quema; esto sería horrible (..."tanto nadar para morir en la orilla!!".)

 No puede faltar el chotrrito del mejor aceite puro de oliva virgen que tengamos por casa....oro amarillo!!
 Como con la cocción las anchoas tienden a salarse algo más, otra opción sería ponerle ahora las anchoas una vez retirada del horno..., depende lo que nos guste la sal o lo que nos deje el médico tomar..

 Fina, sabrosa, crujiente, aromática, un punto salado, cuatrro sabores en cada bocado....

Si apreciáis una especial salivación en este momento es completamente normal....

Amigos, suerte con este plato !! Si esta coca estaba extraordinaria, no me la quiero imaginar en un horno de leña de una masía catalana una tarde de estio a la sombra de un buen alcornoque y una buena copa de vino del Priorat, o de Costeras del Segre...., canten o no los grillos !!

Vivan estos momentos de compartir emociones sabrosas con la familia o amigos.

Tengo grandes amigos por aquellas tierras que me retirarán el saludo si no lo hago bien ... 

Lluis, Pere, Toni, Jordi, Eva, Montse, Paco, Oscar ..... va por vosotros, que además espero que me mandéis receta de alguna otra especialidad de vuestra tierra o alguna de vuestras creaciones... Un abrazo!!