Filloas de bacalao con pasas ... aquí no se tira nada.

Buenas... queridos!

Estaréis de acuerdo conmigo a que lo primero que se nos viene a la cabeza cuando sobra pescado de un día para otro es a nuestra madre haciendo unas croquetas… 

Este recuerdo es así de fuerte como la imagen del 23-F, Massiel con su vestido azul cantando en Eurovisión, la sintonía del NO-DO ... o las canciones de Mocedades... nos llevan allá..., significa que nos está funcionando la corteza cerebral temporal, la parte de los recuerdos más vivos de la infancia... aquella que perdura a pesar de las enfermedades de la memoria…

Estaría bien un concurso de madres haciendo croquetas..., concurso duro a priori ya que la de cada uno sería la mejor claro está...! y la mia no íba a ser menos…. 

Y es que ahora que escribo, en esta terapia solitaria de redacción de estos recuerdos, también a mi se me llena la memoria con la imagen de los tres platos... harina, huevo batido y pan rallado por el que alternativamente se íban pasando la masa hasta tener lista la croqueta... Ese trabajo, ya fuera a mano o con dos cucharas, fué uno de mis principales "imanes" cocineros ... Las croquetas, sean de lo que sean, bien valdrán una entrada exclusiva y triunfante en otra ocasión.... Las reinas del reciclaje culinario.

En fin... Vamos con la receta, en este caso otra manera de aprovechar unas deliciosas sobras del dia anterior..

Habíamos preparado unos lomos de bacalao al horno sobre pisto vegetal...buenísimos, que aunque ya sabemos que resultará poco ortodoxo los compramos ya desalados.., porque si hay que desalarlo ...., la cocina parece un zafarrancho de ollas y baldes llenos de agua hasta arriba ..

Nada ... a lo práctico !! 

El bacalao:

Esta es una manera sencilla, pasando el pescado por harina y friéndolo en una olla con el aceite de oliva bien caliente, primero por el vientre del lomo unos 5 minutos para que se dore bien y luego ya le damos la vuelta a la pieza y freimos con la piel hacia abajo moviendo circularmente la olla o cazuela a partir de ese momento para que la grasa de la piel y el agua que va soltando el bacalao se emulsione con el aceite de oliva y se vaya espesando...esto ya sabemos que es la base de la presentación al "pil-pil".., con una salsa cada vez más espesa y clara de color a medida que  removemos.

Si el lomo no es muy grueso, con espolvorearle un poco de perejil y ajo ya tenemos plato preparado.

Y la salsa...? , si no conseguimos que se quede cremosa solo con remover la olla quizá es porque o bien no escurrimos suficientemente el pescado o bien hemos echado mucho aceite al principio...un mal menor sería agregarle un poco de Maizena a la salsa... Que no os preocupe ni lo más mínimo hacer esto...ni os consideréis unos fracasados de las salsas... todos los cocineros ajustan con Maizena… y el que dice que no…., miente!! 

Como en nuestro caso los "toros" de bacalao eran "de Copa de Europa" ...  los fuí pasando a una fuente de Pirex y les dí ese  toquinho portugués de meterlo al horno un rato...hasta que se requemaron un poco las puntas con ese aspecto delicioso de la foto.   

NOTA: En otra ocasión y desde este mismo punto, solo con agregarle por encima cebolla cruda en juliana y unas olivas negras unos minutos antes de sacarlo,..... y ya fuera del horno, unas hojas de  perejil y un chorro de aceite de oliva del mejor que tengáis,  para que brille... Ya tenéis otra preparación de "Bacalhau no Forno" típica del país vecino...

Hay mil maneras de preparar bacalao… Me hace gracia que en Portugal por ejemplo cada restaurante tiene "su" propia receta de bacalao....ponte a contar ...

El pisto:

Aquí se ve la paciencia de un cocinero..., se fué haciendo a fuego lento en sartén con aceite de oliva, cebolla y pimiento rojo, ajo, puerro, , carne de tomate bien maduro, calabacin y berenjena que tenía por la nevera..., todo ello picado fino y aderezado con sal marina, cinco o seis bolitas de pimienta negra enteras y media guindilla….

Lo tenemos que bendecir generosamente con un buen albariño, por lo menos medio vaso.... Menuda fiesta !!....un chup-chup tranquilo, de confianza...sabes que muy mal se te tiene que dar el día para no triunfar solo con el olorcito que sale de la olla.

Yo creo que si vamos tapando y destapando la olla sin un criterio matemático conseguimos por un lado que los vegetales se recuezan y se pochen bien y por otro no tener que andar agregando mucho más líquido..., me refiero a agua de vez en cuando, pero si vemos que tal.., le agregamos el otro medio vasito de vino...total, se evapora rápido !!

¿Las cantidades?… Ya vais viendo, como hago yo… un poco de cada... pero esto hace un acompañamiento increíble y siempre exquisito. No hay fallo !!. Se trata de hacerle una cuna lo más noble posible a este bacalao.. (comida de pobres antaño, pero ahora vas a comprar unos buenos lomos y te despluman....).

E voilá !!

Un bacalao a nuestra manera, .... al estilo de la casa !!.... y sin complicarnos mucho la vida....

SEGUNDO DÍA...

El relleno:

Nos ha sobrado bacalao...y tirarlo sería un sacrilegio con lo bueno que estaba...Opinaréis como yo que una buena idea serían las croquetas .... Pues no. Vamos a hacer unas filloas y las vamos a rellenar con la mezcla del bacalao y el pisto.... La glándula salival ya trabajando y babeando a tope solo con pensarlo...

Preparamos el relleno desmenuzando de nuevo todo en una sartén, ajustando de agua y condimentos, o agregando un caldo de pescado que pudieramos tener reservado por casa..., en fin, esto no tiene dificultad alguna. 

Eso sí, para mantener un sabor tradicional a tope que es muy propio de empanadas gallegas le agregamos unas pasas de Corinto ( sin pepitas) a la preparación para que se vayan hidratando

Este podría ser una buena y jugosa textura para el relleno..., al fin y al cabo lo mismo de ayer pero bien bien desmenuzado, y lo que es mejor...con el sabor de guiso recalentado...impresionante !!

Separamos y dejamos enfriar para hacer luego el relleno de la filloa

Las filloas :

Vienen a ser la versión más popular o menos chic de las mundialmente conocidas crêpes francesas..., vuelvo a retaros a que busquéis en 5 minutos recetas en libros o internet...y tranquilamente tendréis tantas dosificaciones y mezclas distintas como recetas encontréis....
Pero en Galicia, donde se inventó el futbolín y muchas otras cosas muy importantes....son filloas !!.

Para la receta que se hizo toda la vida en mi casa y para unas 25-30 filloas  se mezclan en frío 6 huevos + 1 cucharada sopera de mantequilla (unos 75 gr.)  + 250 cc. de leche + 75 gr. de harina de trigo +  2 pizcas de sal. 

(como para cualquier masa mejor no echar toda la harina de golpe, porque no todas absorben la misma cantidad de líquido. Si queremos menos cantidad, pues hacemos las cuentas..)

Una vez pasadas  por la batidora no han de quedar demasiado espesas..., la textura es literalmente la de un batido....una vez que la gente se va profesionalizando las va haciendo cada vez más finas, hasta el punto que casi se ve a través de ellas… (bueno esto es más bien una leyenda urbana, porque yo mira que me he fijado veces y nunca lo vi ni lo conseguí..., pero aquí funciona mucho lo de  "mi abuela hacía unas filloas que… bla,bla,bla… ¿sabes?).

Ponemos sartén antiadherente a fuego medio untándola antes de echar cada filloa, con un trozo de tela o papel de cocina impregnado de manteca o mantequilla ...solo para que no se pegue, ajustando el fuego para que se consiga el objetivo sin quemarse mucho la filloa.

  

La cantidad que se echa es pequeña, menos de la que se ve en la foto y se reparte al instante con giro de muñeca para cubrir toda la sartén. 

Esperamos un momento a que los bordes empiecen a levantarse y con cuidado de no rayar la sarten, se mete un tenedor o la punta de algo con la que se levanta, se pinza con los dedos de las dos manos a la vez y se da la vuelta facilmente... si se coge con miedo, se cae, se rompe, se da mal la vuelta...etc. 

Hay que levantarla decididamente y con cuidado. Dificultad 1 sobre 10.

 

Bueno, si no hay nadie por la cocina podéis hincarle el diente a una que otra según van saliendo..., ahora bien, como se le ocurra a alguien entrar en la cocina y coger una haciéndose el loco… Grrrrrr!.

( con azucar por encima o miel están de muerte, o con cualquier cosa…

Tiene que ser algo rápido, que no nos pillen con la boca llena que hace mal efecto…)

El resto del montaje del plato ya lo veis…,  sencillo como el mecanismo del botijo..., rellenáis al gusto, ordenáis en una fuente de horno y justo antes de servir en la mesa la fuente o emplatar un par de ellas le dáis un golpe de horno por encima y listo.

Para acompañar a esta sencilla pero sabrosa  receta hicimos, como no, un pan. Una fougasse como le llaman los franceses, que tiene la forma más espectacular del mundo y resulta ideal para los que nos gusta más la corteza que la miga…

 ¿pintaza ehhhh?…

 

Si hay mucha confianza, incluso quedan bien servidas así "en batería" y que cada uno se sirva..., pero teniendo invitados sin duda quedará más bonito si se emplatan un par de ellas y se le hace una salsa que os guste. Puede ser parte del propio pisto pasado por un chino, o triturado con batidora por ejemplo .... 

Nosotros hicimos una crema con leche ideal y mermelada de tomate que habíamos comprado en Cacabelos en la tienda de Prada a Tope ... (que tío más grande Prada..). 

Quedó perfecta, algo dulce…  Mmmmm... !!

 

¿Dudas?...

Pues listo frates..., aunque no lo hagáis igual que yo y experimentéis con cualquier otro relleno,  este platin reune tres de las principales características de un buen plato aunque no sea de concurso....

original, divertido, sano, facil .... y rico.

( bueno me han salido cinco...pero las cumple todas!!)