Tu primer pan....tutorial para un niño de 4 años.

No os voy a engañar, ya nos vamos conociendo…

Un pan lo puede hacer cualquiera y os sorprenderá tanto descubrir a ese artista que lleváis dentro que seguro que os váis a enviciar…

Vosotros veréis si seguís leyendo o cambiáis de página...., estáis a punto de  triunfar mañana...y todavía no lo sabéis. ¿apostamos?….

Yo no cuento mentiras, por lo menos cocinando...y de las otras solo piadosas... Vamos a ello.

1.- Intentaremos comprar 1 Kg de harina de trigo "de fuerza", la mejor para hacer pan, podría valer también harina integral de trigo  e incluso harina normal si no disponéis de otra, pero ya no garantizo ni la misma miga, ni la misma corteza... etc.

2.- Igualmente hemos de tener a mano la levadura de panadería ( no levadura Royal... , no la vayamos a jorobar antes de empezar....). En las panaderías venden levadura fresca, de la que precisaríamos 10 gr...., si optamos por levadura seca que venden en sobres vamos a necesitar un sobré de 5 gr.... esto es lo que va a acelerar un proceso de fermentación en unas horas, que de otra manera llevaría por lo menos 2 o 3 días...

3.- Bien, vamos con la sal.... Por cada Kg de harina se recomiendan 3 cucharaditas y media de café ... Fácil, no?. Pero demasiada sal en la comida ya sabemos que no es demasiado buena...aquí cada uno ha de encontrarle "su" punto...Ahora bien, como se os olvide echarle algo de sal...eso no va a haber valiente que se lo coma...a mi ya me ha pasado. Imperdonable!!

4.- Por último agua fría, muy fría....helada vamos.... entre 600 y 650 ml de agua por cada Kg de harina ( cada harina es diferente). Si agregamos 600 ml y conseguimos hacer una pasta homogenea, sin grumos....pues vale; .... si la harina queda seca y pide un poco más de agua se la agregamos toda. Para vuestra guía si no tenéis medidor de líquidos, un vaso normal suele tener 200 ml….

(A medida que vayáis haciendo pan y os acostumbréis a trabajar con masas muy líquidas llegaréis a tasas de hidratación del 75% y más…ya veréis, pero para llegar ahí todavía queda camino ...)

Podemos meter las manos o una rasqueta o una cuchara de madera....y mezclar, revolver, homogeneizar...se trata más de esto que de amasar. La consistencia va a ser la de una pasta densa, no nos va a quedar una masa espesa que aguanta la forma... Estamos trabajando una masa hiperhidratada   Si conseguimos llegar hasta aquí ya tenemos gran parte del pan hecho... Chupao no?

Para mezclar todo, como la masa no va a ser muy recia, no hace falta más que una cuchara de palo, o cualquier instrumento que os imaginéis...No valen juguetes del niño...esto es serio. 

La apuesta es que hagáis pan sin manchados las manos de harina ..., aunque si queréis, meted la mano ...que no muerde..!!

Todo esto lo mezclamos en un bol grandecito, tapamos con un film transparente y sin tocar más.... directo a la nevera!!

Se va a producir una HIDRÓLISIS  de los hidratos de carbono y su FERMENTACIÓN lenta, contenida por el frío, pero imparable...

Lo dejamos entre 8 y 12 horas en la nevera. Esto es lo que los franceses llaman paté fermentée o pasta fermentada... Cuando lo vayamos a ver pasadas esas horas y lo saquemos para que se atempere fuera de la nevera, estará algo crecidita, pero no más del doble...  Y ya con burbujillas…

tras sacarlo de la nevera a la mañana del día siguiente pasadas entre 8 y 12 horas...

Esta foto es de otra masa que tenía por ahí, pero que se ve lo mismo tras el reposo en nevera...

 Ya fuera de la nevera. pasadas 2 horas veremos como se pone....Hay vida en aquello...., las burbujas mucho mayores y casi que  "bota por fora." …  Genial

 Sin sacarla del recipiente y sin romper ninguna burbuja, imaginándonos la circunferencia del bol semejante a un reloj, vamos metiendo la mano mojada.., o rasqueta en cada punto horario y plegamos hacia el centro..., suavemente..., con las cosas de comer no se juega.... Es la fase de PLEGADO.

 Tras este primer plegado veréis que la masa se viene abajo..., no os deprimáis..., es muy sensible, pero se recupera rapidísimo y después de 30-40 minutos vuelve a estar arriba...

Lo dicho, tras plegado sobre si misma, la dejamos descansar un buen rato, entre 30 y 40 minutos.

Pasado este tiempo repetimos proceso plegando de nuevo nuestra masa (2° plegado)....

Volverá a venirse un poco abajo, pero veréis que ya no tanto, tiene más tono, es más esponjosa...es como en la vida misma.....un paso atrás solo para coger más impulso...

.... y otra vez a descansar otros 30, 40 o 60  minutos bien tapadita....

(la masa también aprecia la tranquilidad...., vamos a estar más nerviosos nosotros que ella...)

Dependiendo del grado de ansiedad por meter la pieza al horno, todavía admitiría un nuevo levante y un tercer plegado...y ya! que si no acabáis tomando un Trankimazín....

Hasta ahora todo lo hemos hecho dentro del bol...y las manos limpias....No os quejéis.

Ahora tenemos tres opciones, hornear el pan en este recipiente ( no estaría mal para una primera vez...), volcar todo en otro molde más bajo o ya directamente en la plancha del horno.

Si la superficie donde se va a hacer no es antiadherente, se puede impregnar con una gota de aceite o espolvorear un poco de harina que tengamos por allí, o incluso pan rallado fino...etc

De cualquiera de las 3 maneras ya está el pan listiño para darnos una alegría.

Particularmente prefiero volcarlo en la fuente del horno directamente o sobre un papel de hornear..

Tranquilos que después de 2 ó 3 plegados como hemos hecho, la masa tiene la suficiente tensión en superficie como para no desparramarse demasiado ...

 NOTA IMPORTANTE: La masa que vemos en la foto claramente está blandengue.... Habitualmente no gusta agregar más harina que la de partida de la receta, pero si vemos que no somos capaces de que aquello mantenga mínimamente las formas, se nos desparrama lateralmente y no podemos contenerlo de lo "liquida" que está y nos empiezan a temblar las piernas....podemos repartir medio puñado de harina por la superficie y los bordes y realizar todo a lo largo de la circunferencia de la masa un replegado concéntrico hacia dentro... imaginaos la misma maniobra que al meter la sábana bajo el colchón para hacer una cama...

¿Que nunca habéis hecho una cama???..... ¿entonces qué hacéis cocinando...?..... Hombres!!!

Un toque de panadero experto viene ahora....  espolvoreando harina en cantidad generosa por encima del pan, a la vez que le damos unos buenos tijeretazos como queriendo hacer un dibujo.... esto ayudará a formar una bonita greña en la superficie del bollo.

Podemos tamizar la harina con un simple colador....

Como la masa es muy hidratada se le dan unos cortes con tijera..., si fuera más sólida le haríamos directamente cortes de cuchillo bien afilado o un cutter.... Los puntitos negros son de pimienta negra..., a veces se la espolvoreo junto con unos granitos de sal Maldon... Puro adorno !

Así finalmente quedará reposando otros 30-40 minutos, esperando pista.....

Tensión a tope....nervios a flor de piel.....

Un rato antes de que finalice esta terrible espera de 40 minutos, ponemos el horno sin ventilador a todo lo que dé, intentar precalentar como mínimo a 250ºC con una bandeja de agua en el fondo..., que parezca una sauna...

Llegó el momento !..... De  una u otra manera, ponemos nuestra obra de arte en la rejilla del medio y mantenemos a 250º diez minutos de reloj...

Con un spray de agua mojaremos las paredes del horno en un par de ocasiones durante estos 10´.

Vapor, vapor, vapor....corteza,corteza,corteza. Sin vapor no hay buena corteza!!

Pasados los 10 minutos, fuera bandeja de agua, ... bajamos temperatura a 220° y no volvemos a usar el spray. Completamos otros 30- 35 minutos con horneado en seco, aguantando sin abrir el horno. ( si metemos al horno un pan grande le vendrá bien estar 35 minutos o incluso unos minutos más, pero si el pan es de medio kilo con 30 minutos irá de sobra...).

¿Cómo sabemos si el pan está listo? .... Pasado ese tiempo que hemos indicado, el aspecto por fuera es fundamental, ha de parecer bien tostado...tampoco quemado a no ser que nos guste así el pan..( a mi no).

Apagamos horno y percutimos con algo en la hogaza....., si suena a hueco...LO TENEMOS!! 

Si por fuera no parece quemado, le puede venir bien quedar en el horno con la puerta entreabierta 5 o 10 minutos más (opcional) ..., conseguiríamos una textura algo más crujiente, pero no es la primera vez que se me reseca un poco, con lo cual esta es una maniobra de riesgo ... No la vayamos a armar.... !!

Como veis soy sincero e intento explicaros también mis experiencias con este asunto del horneado…

Diosssss! que pintaza !!!

A descansar y atemperarse encima de una rejilla...Que corra el aire!....

Inmediatamente que lo saquéis es importante no dejarlo en contacto con una superficie fría o encima de algo, porque durante un rato va a estar disipando calor y sudando como un loco...Hay que ponerlo encima de la rejilla, que circule el aire por toda su superficie..., simplemente a temperatura ambiente.

Lo cogeréis, lo miraréis, lo oleréis, os quemará la mano, lo cambiaréis de mano, lo llevaréis a enseñar a todo el mundo por la casa, presumiréis, os seguiréis quemando los dedos, ahora lo coge tu mujer o tu hija o hijo, lo admira, te dice que es increíble, que parece que no lo has hecho tú, tú que sí....que lo juras, que estuviste allí al pie del horno..., lo posaréis, de allí a un rato lo volveréis a coger, ya no quema, lo oléis otra vez porque huele a pan....a pan!!! Increible!! He hecho mi primer pan!!. Soy la hos....!!!

Os dejo unas fotos de otros panes que hemos hecho con la misma técnica.

Si no os importa ver un vídeo en inglés, entrevistan a un panadero que trabaja en pleno Manhattan y hace unos panes.... 

Os recomiendo buscar en youtube:

 " Making no-knead bread - Mark Bittman" en la dirección www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU   y ya veréis como se lo monta este panadero...

Este es otro siguiendo el mismo método….

Esta bolla la horneamos echando la masa en un molde de silicona bajo de los de tartas ... , pero al fin y al cabo se ha hecho siguiendo estos mismos pasos...

Particularmente a mi me gusta más la corteza que la miga, pero reconozco que la una sin la otra no son nadie en una buena foto...

Si quieres panes con mucha miga, habrá que hornearlos en recipientes altos, o trabajar la masa con un poco menos de agua, ahora ya con la experiencia..., y hacer bollos altos, no bollas planas..

 ¿Y cuando lo cortéis y veáis la miga?.....Buah chaval !....mejor ya no te cuento...., estaría media hora..

Decide por ti mismo qué medalla nos merecemos ...

Bien, sería bueno que en este punto abrieseis esta misma entrada y me contásemos como os salió y lo que os pasó por el cuerpo al ver que erais capaces de hacer esto...

Bienvenidos al pan….!! Ya estáis condenados … !! 

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Nunca  seréis egoistas y repartiréis el pan con los vuestros, .... y esto os hará ganar el cielo....!!

( "step by step" para que te animes Paco, que tienes tanta  ilusión por aprender como por enseñar.... Dentro de 2 días ya serás maestro del Pa de Pagès Català..... jeeejeeeje !!)

VÍDEO CON PROCESO RESUMIDO "PAN SIN AMASADO"

Aunque las cantidades de harina son menores, el proceso en resumidas cuentas es el mismo..

Ciao fratelli...