miércoles, 5 de junio de 2013

Huevos escalfados (oeufs pochés) .... de otra manera.

Hola frates...

Hoy vamos con una receta de huevos completamente escalfados, no como la anterior que primero los freíamos y luego terminábamos con cocción  agregando agua. Aquí no hay aceite.

Como si fuera un niño para un trabajo del cole..., voy a la definición de la Wikipedia: El huevo escalfado es un método de sumergir un huevo, generalmente de gallina, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre en la solución acuosa caliente para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que ésta se mantenga pegada alrededor de la yema. A esta preparación se la denomina también huevo pochado (del francés œuf poché)....

Conocí esta receta que os voy a contar en un curso de cocina con Pepe Vieira y nos gustó tanto que no pasó una semana y ya lo estábamos haciendo ... Dificultad 0.
Apta para cualquier mínimo atrevidillo...  Me pareció tan original que os la voy a contar.

Primer paso: Sacamos los huevos de la nevera un rato antes de la cocción para que se vayan atemperando, o si ya están del tiempo se abren y se vuelcan en una taza o cuenco, se les echa un poco de sal y quedan  preparados  para la cocción.

A la vez vamos poniendo una generosa olla de agua a hervir.... Si queremos hacer huevos pochados o escalfados al estilo de toda la vida,  además de la sal  hemos de agregarle al agua un vaso de vinagre blanco y cuando esté bien caliente ( justo el paso previo a que empiece la ebullición...) intoducimos poco a poco los huevos en el agua, volcándolos directamente desde el recipiente que los teníamos , controlando la temperatura de cocción que no se vuelva loca y empiece a hervir.. ¡hay que sujetar el fuego!. Le damos la razón a la pobre wikipedia que a veces se equivoca pero aquí da en el clavo....si hierve el agua se rompen en mil trocitos o se pasan de cocción directamente..

Por el efecto del vinagre diluido en el agua de cocción el huevo se va envolviéndose poco a poco en su propia clara, formando una maravillosa y blanca crisálida. Aquí se plantea el problema de cuánto tiempo dejarlos pocharse....; bueno pues en general con 3 minutos le debería de llegar para una presentación adecuada con clara bien cuajada y yema suelta para poder mojar..., pero la naturaleza nos va a sorprender con un proceso que lo facilita y es que el huevo que al meterlo se había ido al fondo de la olla...., una vez listo va a ascender y  mantenerse en la superficie del agua como si flotase. de todos modos, no dejar que pasen más de 3 minutos...

Mi amigo Martín Lázaro, experto aprendiz de cocina como yo, preparó estos preciosos oeuf poché que veis en la foto




Segundo paso:  Con los huevos ya reposando y secando el agua que les puede quedar por encima, vamos a realizar una tempura y el huevo va a ser el prota...

El ingrediente principal de la tempura, a veces desconocido,  es el agua lo más fría posible o de manera ideal tenerla un rato con unos cubitos de hielo o en el congelador un rato... En un recipiente adecuado mezclamos harina de trigo normal con el agua poco a poco hasta obtener una pasta floja como para cualquier rebozo, sin necesidad de agregarle levadura Royal ni huevo ( aunque algunas recetas que veáis por ahí puedan llevarlo...).

El contraste brutal entre esta masa fría y el aceite de freir bien caliente hace que quede supercrujiente, especial, sabrosísimo, nada aceitoso y por supuesto en absoluto indigesto...
..... y como es un golpe de sartén muy rápido es casi estar y no estar en contacto con el aceite...también es una pena llegar hasta aquí y echar a perder todo el trabajo previo...



No me digáis que no queda apetecible. Se puede hasta coger con los dedos directamente como una gamba con gabardina, pero entre la capa crujiente de fuera y el huevo no quedará esa capita de "puré" harinoso  que queda siempre cuando hacemos un rebozado normal... Los japos comiendo son bastante exquisitos y conservan sus tradiciones milenarias como nosotros..

En la foto lo dejo solito, queda mucho plato alrededor. Pide imaginación...., algo tendréis que trabajar vosotros no?

Las tempuras  dan rigidez exterior, aspecto de consistencia, pero en esencia son muy finas y delicadas...., yo estuve de viaje por Japón hace años y si de algo me jarté fué de comer sushi ( los rollos de arroz con cositas dentro y envueltos en alga Nori), sashimi (pescados crudos) y sobre todo las tempuras más alucinantes...

Hay que animarse a hacerlas...., con vegetales, con gambas, pescados, trocitos de pulpo, dados de pollo estilo Nuggets...


Y COMO EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO....


Aunque el proceso que hemos visto no es nada difícil ni farragoso ..., hay quien no le gusta el tema del olor del vinagre, o meter los huevos ahí, recortar la clara deshilachada  para que queden más presentables, en fin....

Podéis darle un toque un poco más artístico envolviendo los huevos en un film transparente apto para cocina, envolver el plastico que sobra y ponerle una presilla de plástico de las que tendremos cuatrocientas por casa... y si no, a partir de ahora guardáis unas pocas y probáis...

El tiempo y proceso de cocción o pochado o escalfado no varía, con la ventaja que los podéis sacar momentáneamente y "palpar" la textura de la clara con cuidado de no quemaros los dedos... Estole encanta verlo a los niños y cada uno lo puede hacer a su manera.

Os dejo el how to do it  más gráfico imposible....








   Hacemos tantas bolsitas como raciones queramos presentar, en saquitos de uno o dos huevos juntos.



Preparados, listos...ya! 
Al agua!... y nosotros atentos sin perderles la vista... el proceso es divertidísimo para que lo vean los niños (por lo menos a los míos les llamó la atención)....o para impresionar a tu mujer con lo que sabes...





Es importantísimo que una vez consideremos que están a nuestro gusto, saquemos e introduzcamos las bolsas en agua fría para cortar inmediatamente el proceso de cocción.
Es mejor recalentarlos un poco si no se van a tomar inmediatamente o ponerle una salsa caliente por encima que se nos pasen por la propia inercia de calor que tienen una vez que se sacan del agua.

Estos pequeños detalles son lo que te harán triunfar con los huevos, no lo dudes.....

El huevo cocido ya sabemos lo que es...un mazacote !!.... Si pones un huevo pochado ha de ser para poder mojar en él... Te pueden perdonar una vez, pero a la segunda que los pones en la mesa, te mandan a hablar con la Superiora y a hacer un cursillo...


                                                                         Open the bags ....


Esto así ya con unas gotas de aceite encima de una tostada....puede estar q.t.c.


Y ahora que ya tenéis abierta vuestra imaginación, los podéis hacer cómo y cuándo os venga en gana..., siempre para tomar calientes.... Admiten casi cualquier tipo de salsa y acompañamiento....

Como ejemplo, en la misma mesa para cenar uno de estos días unos preferimos acompañarlo de bonito en conserva y otros colocarlo encima de carne picada con berenjena que había sobrado del mediodía...

Aquí no se tira nada....que somos de los paises europeos que más comida tiramos..., con el hambre que hay por el Mundo...




Bon appétit…..

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