Cari fratelli…,
La historia de los Paneloy´s es bien sencilla de contar...
Como en casa se intenta aprovechar bien la comida, cuando la baguette industrial que compraste para desayunar ya vale para matar a alguien a modo de bate de baseball .... lo cortábamos en rodajitas finas y lo ponemos en el horno a 150º directamente sobre la rejilla durante un rato con el único fin de requetesecarlo y que nos quede una tostada con un toque artesano reciclado...
Todas esas tostaditas se colocan en un bol o una fuente y se les echa aceite del mejor que haya por casa y orégano espolvoreado que le da a la cocina ese olorcillo a horno de pizza… Genial
A los niños siempre les dije que eran invento mío y claro…, le pusimos Paneloy´s. Todo hasta que me vieron hacerlos…, ese día seguro que les cayó un mito, qué le vamos a hacer...
Después vinieron las variaciones sobre este tema...
Un día compramos en una de esas tiendas pijas gourmet unas tostadas de centeno 100% ultrafinas, ultracrujientes y ultrasuaves, casi una galleta.... carísimas por cierto, pero deliciosas.
Me prometí que aquello había que fusilarlo o darle ma touche…, mi propio toque y la verdad que no lo conseguí completamente, pero el resultado me ha dejado muy contento.
Un día por la noche preparé una masa de centeno con una textura "pasta densa" … y a la tarde del día siguiente, con el cereal bien hidratado lo extendí sobre una bandeja de hornear bien embadurnada de aceite…. Como saqué fotos al proceso aquí os las dejo...
Esta vez ni me fijé en los tiempos…, estuve pegado al horno, lo abrí 20 veces… y lo dejé hasta que pintaba bien a la vista…
Quedaron buenísimos, sabor intenso, tostada ideal para un queso tipo Philadelphia..., patés, nocilla, queso con membrillo, mantequilla y mermelada....yo-que-se!! …de todo!!. Estaban buenísimos!!
Más parecian una galleta que una tostada. Si hubiese hecho una masa dulce en vez de salada, seguro que quedaba una galletita de centeno integral exquisita y delicada…de las que se llevan ahora, productos hidrocarbonados de calidad, de los que aumentan el índice glicémico y todo eso...
Las novicias del convento se volverían loca…. ya probaremos y os contaré...
Con semejante éxito no es de extrañar que hiciéramos una segunda hornada, esta ya para asegurar!!!
Prefermenté una masa de centeno con hidratación del 100% durante 2 días ( misma cantidad de agua que de harina de centeno) … y como se ve en las imágenes lo extendí sobre un papel de horno directamente con un grosor de unos 3 mm.
Nada de levadura artificial…, todo masa madre natural, así de facil.
Esta vez los dejé un poco más en el horno ya que la masa era muy hidratada y casi me paso de listo y los estropeo… Aún así, lejos de lo que yo pensaba, fueron realmente celebradísimos. Por supuesto ya hice publicidad del nombre que íban a tener a partir de aquel "bautismo de fuego".... los Paneloy Extreme. Suena completamente americano, pero no me digáis. que no mola…
Duraron exactamente 10 minutos y les encantaron tanto a los chavales como a los mayores…, me los imagino a media mañana en el trabajo como tentempié....
MATERIAL Y MÉTODOS…
Sencillamente hay que preparar una pasta fermentada de centeno…, una masa madre de centeno:
- 2 tazas de harina de centeno
- 1 taza de agua.
- 1 puñado de pipas saladas
Revolvemos y dejamos con consistencia de pasta espesa. Taparemos con un film transparente y no tocaremos nada hasta mañana.
Al día siguiente se echa de nuevo la misma cantidad de harina y agua que ayer. Se trata de doblar volumen y dejar que las levaduras vayan ya haciendo de las suyas...( de hecho se ven ya burbujitas al segundo día..).
Recordad que por lo que sabemos del proceso de fermentado para hacer pan con una buena masa madre lo ideal sería repetir el proceso otro día más para conseguir un grado de fermentación mejor, pero es difícil contenerse…, es lo malo de los procesos que se van planificando con mucha antelación… ( conozco un bizcocho que se tarda 10 días en preparar la masa hasta que lo horneas).
Agregué unas pipas peladas saladas y en este momento 1/2 cucharadita de café de sal para que el ambiente salado de la masa no entorpeciese previamente el desarrollo de las levaduras naturales...
La consistencia que han de tener se ve bien en la foto no?…., una pasta densa.
Esto si que me gusta a mi..., extender como si fuera cemento en la obra....y controlando bien en los bordes que no nos excedamos.
Una vez extendido se le puede espolvorear un poco de harina de trigo por encima…., "toque rústico".
HORNEADO:
Pasados esos 5 minutos entre curioso y exceptico...., saqué la bandeja y le hice los cortes que véis con un cortapizzas, digamos que tan solo marcar. Temía que si lo hacía al final no me quedaría tan professional.
Aproveché ahí para retirar la bandeja de agua del fondo del horno porque a partir de este momento el horneado ya es en seco a 180ºC unos 12-15 minutos más hasta que adquieren esa pinta extraordinaria.
Decidí dejarlos unos minutos más con el horno ya apagado para que quedasen crujientes a tope…
E voilà….
Estos os los quitan de las manos frates …
Lo blanco que se ve por encima es harina pura y dura espolvoreada con un colador, ... peneirada encima como decimos en Galicia.
Desde luego si me los ponen con un café a media mañana, lloro de gusto...
"…. y con esto y un Extreme...., hasta mañana a las nueve ".
Un abrazo a la afición.
Y viva el Fraideinait!!!..., ellos saben por qué….
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