Masa "todoterreno" para pizzas y empanadas.

¿Qué tiene de diferente hacer masa para pizza o empanada respecto a amasar para pan?.

Pues básicamente  en las primeras no persigues que te acabe saliendo una miga de calidad y el protagonismo de la receta ha de ir repartido al 50% entre la masa y el relleno de la empanada o el conjunto de ingredientes que cubren la pizza...

Amasar para hacer pan entra ya dentro de otra categoría diferente, al principio te parece muy difícil o te salen horribles los primeros panes, pero acabas centrándote al 100% en lo que va a salir de la masa tanto por fuera como por dentro. Es como si la miga fuese el relleno y tiene tanta importancia como el relleno de una empanada, ... si te sale mala miga el pan no vale para nada. Yo creo que conseguir este punto de miga espectacular es siempre lo más dificil, por mucho tiempo que lleves haciendo pan.

Creo que se puede hacer una buena masa con buenos ingredientes, buena harina y levadura o prefermento de calidad, pero el sabor predominante va a ser el del relleno. Siguiendo unos pasos muy básicos la masa va a quedarnos muy bien....y ya poco a poco iremos avanzando cada uno con lo que experimente y sobre todo lo que vea en los libros de panadería o blogs mucho más detallados que este que tenéis en las columnas de la derecha como enlaces fundamentales.

Aquí hay que trabajar la masa a mano y podemos llegar a tener lista masa en tan solo 2 o 3 horas si tenemos prisa.

Lógicamente si se deja descansar más tiempo entre amasado y estirado con rodillo, o si en vez de un levante le hacemos dos la masa ganará....Todo depende del tiempo. ( es bueno no obstante tener el teléfono de Telepizza o el de La Tagliatella a mano por si todo esto falla...).

Amasar le gusta a todo el mundo, y si no recordáis haberlo hecho de pequeños, probad a dejar amasar a un niño.... mejor que jugar con plastilina..., y esto se come!!!

Ya tenemos en el bol la harina de trigo normal, el sobre de levadura y ahora la sal

Falta agregar el agua del tiempo, mezclar bien todo en el bol y pasar a la mesa a trabajar a mano 

Una buena proporción entre la harina y el agua es de 1 Kg. de harina / 650 - 700 ml de agua, y no echar toda el agua de golpe ya que algunas harinas absorben menos agua que otras. ( para esta receta no hace falta harina de fuerza).
Como no quería hacer demasiada masa, he partido de 500gr de harina y le agregué algo menos de 1 sobre de 3gr de levadura seca de panadería.
En cualquier tienda hay de este tipo de levadura, pero según las marcas hay sobres de 3 y de 5 gr ( los libros dicen que para cada Kg de harina hacen falta 5 gr de la seca, que equivalen a 15 gr. de la fresca, osea el triple).
Realmente es más cómoda la levadura en polvo, se guarda en cualquier sitio de la despensa sin necesitar condiciones especiales y pienso que ambas hacen buenas masas...Cuestión de gustos.

¿Y de sal ?.....1 cucharadita y media de café (unos 5 gr) por cada 500gr de harina

A la hora de amasar cada maestrillo tiene su librillo. A mi me dan un poco más de trabajo si comienzo con una masa pringosa e hidratada a amasar que si ya en el bol al principio me queda una bola que no se pega a nada...., pero he comprobado que a la larga la textura que consigo en el producto final es mejor. 

Con los ingredientes recién mezclados en la mesa, se trata de levantar la masa metiendo los dedos a ambos lados, estirarla hacia arriba, golpear contra la mesa, estirar hacia nosotros,  plegar, volver a levantar, golpear de nuevo contra la mesa, estirar, plegar...y así sucesivamente hasta que la masa gana en elasticidad y va cogiendo forma y textura cada vez más firme, siempre intentando no agregarle más harina que la del inicio del amasado, salvo la que podamos espolvorear solo de vez en cuando encima de la mesa para facilitar esta maniobra.


Volviendo al tema, a lo largo de los 15-20 minutos del  proceso de amasado hice un par de pausas, en las que tapé la masa con el propio bol unos pocos minutos. Cuando se comienza de nuevo parece que está más elástica y más tersa cada vez... Vemos que nos está saliendo y que nos engancha ... esto creo que también es arte.

Tapando la masa en los momentos de pausa de amasado

Tan solo harina para evitar que se pegue a las manos o la mesa.

Si agregamos mucha se endurecerá innecesariamente. 

Una vez que la masa ya tiene cuerpo, tan solo habrá que espolvorear mínimamente algo de harina para que no pegue en absoluto, y proceder a plegar desde el borde hacia el centro, como si fueran las marcas horarias plegando desde las 0, 10, 20, 30, 40 y 50 horarias hacia en centro de la masa. Esa parte arrugada se pone boca abajo y nos queda por encima una bola completamente lisa y superficie tersa y elástica. Esto es lo que se denomina "boleado" y esa tensión en superficie es lo que contiene la expansión del levado.

Le di una forma un poco ovalada y el descanso para el levado final lo hizo en un recipiente de silicona que tenemos para los panes de molde. Quería levantarla al cabo de una hora, pero me retrasé y estuvo algo más de 2 horas...no pasa nada!, el resultado podéis verlo. Era poca masa inicialmente y ahora casi sale por fuera del molde. Genial !!

Cuando se empiezan a hacer masas para empanada o pizza se agradece eso de que no se pegue nada a las manos o a la mesa de trabajo.  Para la proporción anterior eso lo conseguimos espolvoreando harina por encima para que no se peguen a la mesa o al rodillo al estirarla. Son quizá unas masas algo más secas o con mayor proporción de harina que algunas de las que ya hemos visto hacer aquí para pan.

Para empanada la masa ha de quedar fina pero no tanto como para una pizza. Pero podemos hacer perfectamente las dos cosas con el mismo tipo de masa y triunfar.... y esto se consigue aplastando y estirando la masa, ósea desgasificándola, quitándole las burbujas que se forman en el levado que le vamos a dar, que en este caso puede ser simplemente un levante de la masa, no es como para hacer pan que le vienen bien dos o incluso tres levantes antes de meter al horno.

Esa miga bien alveolada y gelificada que tanto ansiamos conseguir en el pan aquí pasa a un segundo plano..una pizza finita y churruscante nos dará ese punto excelso a nuestro plato. Ya de emplear tiempo cocinando, que salga bien, no??.

De hecho, las pizzas que más nos gustan cuando vamos por ahí son esas que parecen papel de fumar pero que se aguantan sin desmoronarse al ir a darles el bocado

Lo reconozco, a mi me gusta trabajar masas no muy secas que dan pizzas muy crujientes, pero si os molesta u os desespera esa textura de la masa que se ve en la primera foto, podéis agregarle poquito a poco algo más de harina en el proceso de amasado y se os irá endureciendo a medida que la trabajáis con las manos....(a las monjitas esto no les pasa...). Bueno, vosotros me entendéis.

¿Y los tiempos?...

Concretamente esta masa ha sido hecha a mediodía para preparar unas pizzas hoy por la noche, pero la importancia del frigorifico, que no la tenían muchos de nuestros abuelos, es que no tienes porqué hacer necesariamente el plato por la noche, sabemos que cenar demasiado no es muy bueno..., podemos realizar este procedimiento de amasado por la noche y  una vez que tengamos la masa preparada la metemos en la nevera y aguanta dignísimamente hasta 2 o 3 días.... Y ya no os digo nada si la metemos al congelador. En la nevera veremos que levará un poco , entre un 15 y un 20% respecto a temperatura ambiente....y algo curioso es que incluso en congelador, hasta que se congela de todo, puede aumentar algo de volumen...es algo vivo y en estos detalles nos lo demuestra......Si optamos por meterla a la nevera o al congelador, cuando vayamos a sacarla , hay que contar con un par de horas para "atemperarla" poniéndola a temperatura ambiente  antes de estirarla y de formar la pizza o la empanada.... Faaaaacil no me digáis!!!.

La próxima entrada va a ser de una empanada súper especial: la empanada berciana en honor al sitio del que soy oriundo, una tierra maravillosa y con una cocina de muchísimas influencias gallegas, pero con su esencia castellana muy bien definida...ya iréis viendo, hay mucho que contar y poco tiempo para escribir..


Ahora un regalo para los sentidos...

Hay un vídeo precioso en Youtube al alcance de todo el mundo sobre el método que emplea Richard Bertinet, un maestro en toda regla en esto de amasar como se hizo toda la vida, en contraposición a otras corrientes de amasar lo menos posible y dejar que la fermentación y otros procesos bioquímicos sobre la masa hagan de por si ese trabajo. Ya hicimos una entrada de pan recientemente que hablábamos de esto. Este método de amasado es precisamente el que él describe en su libro "Dough" ( masa)

Buscar en Google:  http://youtu.be/GSLwLm1JA2o

O bien pon en el buscador Google: Pan de Richard Bertinet.Crujientes panes a los que dar un buen bocado.

Estoy viendo que desde Windows se abren los enlaces aYouTube perfectamente desde la pantalla de vídeo que precisamente no ven los que acceden , o accedemos desde Mac al blog.....I´m so sorry !! No es cosa mía. Hablaré con la Abadesa, a ver si sabe ella ....

Y un refrán, que todavía estamos en tiempo " Amigo que no da pan, y cuchillo que no corta, si se pierden no importa".... Non si?

Bó proveito camaradas!!